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生物技術(shù)及應(yīng)用專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)食品腌制與發(fā)酵腌漬食品食品腌漬是長(zhǎng)期以來(lái)行之有效的食品保藏技術(shù)，其制品稱為腌漬食品。鹽腌的過(guò)程稱為腌制。其制品有腌菜、腌肉等。<一>食品腌漬的目的

腌漬的兩個(gè)目的使腌制劑易擴(kuò)散進(jìn)入，產(chǎn)生高滲透壓，有味道動(dòng)植物組織在細(xì)胞外建立高滲透壓環(huán)境，產(chǎn)生質(zhì)壁分離，使其無(wú)法生長(zhǎng)繁殖微生物<二>食品腌漬的保藏原理食品腌漬保藏的原理滲透壓當(dāng)微生物細(xì)胞處在高濃度溶液中，即溶液濃度高于細(xì)胞內(nèi)可溶性物質(zhì)的濃度時(shí)，水分就不再向細(xì)胞內(nèi)滲透，而周圍介質(zhì)的吸水力卻大于細(xì)胞，原生質(zhì)內(nèi)的水分將向細(xì)胞間隙內(nèi)轉(zhuǎn)移，于是原生質(zhì)緊縮，這種現(xiàn)象稱為質(zhì)壁分離。質(zhì)壁分離后，微生物就停止生長(zhǎng)活動(dòng)。原理<三>食品在腌制過(guò)程中的品質(zhì)變化食品在腌制過(guò)程中的品質(zhì)變化——成熟色澤的變化腌制時(shí)，添加亞硝酸鹽，可讓肉中原有色素反應(yīng)形成粉紅色的較穩(wěn)定的色素。風(fēng)味的形成蛋白質(zhì)、脂肪、糖和添加成分，微生物及酶類綜合作用，形成特有的風(fēng)味。謝謝觀看生物技術(shù)及應(yīng)用專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)

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