條形半烘炒綠茶初制技術(shù)

名優(yōu)綠茶初制技術(shù)條形半烘炒綠茶初制技術(shù)信陽(yáng)毛尖茶是我國(guó)傳統(tǒng)名茶之一，也是河南省著名的土特產(chǎn)之一。因其條索細(xì)秀、圓直有峰尖、白毫滿披而得名“毛尖”，又因產(chǎn)地在信陽(yáng)故名“信陽(yáng)毛尖”。素來(lái)以“細(xì)、圓、緊、直、多白毫、香高、味濃、色綠”的獨(dú)特風(fēng)格而飲譽(yù)中外。信陽(yáng)毛尖2018-2019（12月）中國(guó)茶葉指數(shù)之地方名茶指數(shù)——信陽(yáng)毛尖數(shù)據(jù)來(lái)源（農(nóng)業(yè)部種植業(yè)管理司、中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)）2018-2019（12月）信陽(yáng)毛尖指數(shù)信息采集合作單位市場(chǎng)交易量（噸）數(shù)據(jù)來(lái)源（農(nóng)業(yè)部種植業(yè)管理司、中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)）

信陽(yáng)毛尖對(duì)鮮葉要求細(xì)嫩、勻整，特優(yōu)、特級(jí)采1芽1葉初展，炒制1Kg信陽(yáng)毛尖需10萬(wàn)多個(gè)芽頭。攤放不能太厚，一般為3cm；時(shí)間不能太長(zhǎng)，一般以4-10h為宜，當(dāng)含水量達(dá)70%左右時(shí)，即可炒制，當(dāng)天鮮葉當(dāng)天炒完。一、鮮葉雨花茶鮮葉生熟兩鍋均用直徑82.5厘米的“牛四鍋”，呈30—35o斜度安放在33厘米多高的鍋臺(tái)上，兩鍋相連砌置。生鍋即殺青和初揉，炒茶前要把鍋面磨光擦凈，保持鍋面清潔光滑。鍋溫較高，各級(jí)鮮葉要求不同，高檔鮮葉160—180℃；中低檔鮮葉180--200℃。每鍋投葉量0.5—0.75公斤。生鍋炒制時(shí)間，根據(jù)鮮葉老嫩，芽葉肥瘦，水分多少靈活掌握，一般翻炒加揉捻需7—10分鐘。一、生鍋?zhàn)ⅲ簣D片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)鍋溫升到要求時(shí)，開(kāi)始投葉，用特制的茶把子(一種竹茅編扎成事的圓帚)有節(jié)奏地挑翻，將葉子在鍋里不斷翻炒，發(fā)出經(jīng)微的啪啪聲，水分迅速散發(fā)，約3—5分鐘，葉質(zhì)變軟，葉片卷縮，手握成團(tuán)改用起揉捻的“裹條”炒法。用茶把子前端竹梢將葉子收攏，在鍋內(nèi)呈弧形團(tuán)團(tuán)滾動(dòng)，用力先輕后重，轉(zhuǎn)幅先大后小，動(dòng)作先慢后快，并不時(shí)用茶把抖散茶葉，以散發(fā)水分。如此交替進(jìn)行，約經(jīng)7分鐘左右，炒至四、五成干（含水量為55%）條索明顯，少量茶汁擠出有粘手感時(shí)，掃進(jìn)熟鍋整形。一、生鍋熟鍋是形成毛尖細(xì)圓、緊直的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，通過(guò)整形使水分蒸發(fā)，香氣發(fā)揮，外形達(dá)到緊、細(xì)、圓、直。鍋溫80—90℃。鍋面要求清潔光滑。生鍋葉掃進(jìn)熟鍋后，開(kāi)始仍進(jìn)行“裹條”和“扇條”。裹條用力大，轉(zhuǎn)圈小，主要是進(jìn)一步把條揉緊；

扇條用力小，轉(zhuǎn)圈大，具有揉條和散發(fā)水分的作用。

當(dāng)茶條緊細(xì)，進(jìn)行“趕條”。趕條要求緊握茶把，稍碰茶條，上下轉(zhuǎn)動(dòng)，趕直茶條，抖散團(tuán)塊，炒至六、七成干，葉面茶汁不再相互粘著，就用右手（以習(xí)慣為好）進(jìn)行“理?xiàng)l”。二、熟鍋理?xiàng)l包括抓條和甩條兩種手法。

抓條：掌心向下，拇指與食指稍張開(kāi)，其與四指伸直并攏，使葉條由小指和無(wú)名指部入手中，沿鍋帶上并用拇指捏起；

甩條：離鍋心12---15厘米高處用腕力將葉條由“虎口”處迅速敏捷地?fù)u動(dòng)甩出，使葉條從鍋內(nèi)沿順序落入鍋心，手中的茶葉不要一次甩完，宜保留五分之二。循序進(jìn)行，到茶條形成，達(dá)七、八成干（含水量33—35%）時(shí)即可出鍋?！袄?xiàng)l”要抓得勻，甩的開(kāi)，擺的直而不亂，所以手勢(shì)開(kāi)始應(yīng)松、高、輕、慢，隨水分散失，逐步緊、低、重、快。二、熟鍋烘焙的主要作用是固定外形，繼續(xù)蒸發(fā)水分，達(dá)到干燥的目的，防止品質(zhì)劣變，進(jìn)一步發(fā)揮色、香、味。烘焙分毛火和足火兩次進(jìn)行，中間適當(dāng)攤放。三、烘焙注：圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)1、毛火：熟鍋出來(lái)的葉子攤放在烘籠上，約半小時(shí)，每烘籠攤放4—5鍋葉量，即可上炕灶進(jìn)行初烘，初烘溫度（烘頭中心處）70--90℃，時(shí)間20—25分鐘，每隔5—8分鐘翻動(dòng)一次，烘至含水量15%左右，即下烘攤放。攤放時(shí)間不少于40分鐘，以使葉內(nèi)水含量重新分布，利于足干。2、足火：采用文火慢烘，火溫60℃左右，每烘籠葉量2.5公斤左右，時(shí)間30分鐘，每10分鐘翻動(dòng)一次，使其含水量達(dá)6%，手捏茶葉成粉末，色翠香高，條形美觀，白毫顯露時(shí)立即下烘。四、烘焙