2022年中級(jí)西式面點(diǎn)師考試題及答案

2022年中級(jí)西式面點(diǎn)師考試題及答案

一、單選題

1、下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是0。

(A)

A、安全生產(chǎn)責(zé)任制

B、電氣設(shè)備絕緣制

C、技能培訓(xùn)制度

D、安全加工制度

2、餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、形狀

和大小的餅干，具有簡(jiǎn)潔實(shí)用、成品生產(chǎn)快的特點(diǎn)，是大多數(shù)餅干的

成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。(B)

A、不能含有豐富的物料

B、不能含有大顆粒配料

C、不能太軟

D、不能太黏稠

3、優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。(B)

A、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)爛斑、可有少量病蟲害

B、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)病蟲害、無(wú)爛斑

C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無(wú)病蟲害、無(wú)爛斑

D、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)爛斑

4、巧克力使用和生產(chǎn)時(shí)，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在()之間。(A)

A、55%?65%

B、65%?70%

C、70%?75%

D、65%?75%

5、采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)

制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過(guò)多，否則產(chǎn)品食用時(shí)

會(huì)產(chǎn)生韌性，失去木司的原有（）。（B）

A、形狀和柔軟性

B、口味和特性

C、風(fēng)味和形狀

D、口味和柔軟性

6、下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是0。（D）

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

7、不能強(qiáng)化的食品種類是（）。（B）

A、谷類食品

B、蔬果原料

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

8、（）是指色彩的明度和純度。（C）

A、色相

B、色性

C、色度

D、色比

9、下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問(wèn)題的選項(xiàng)是()。(A)

A、油脂的酸敗

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害種子的污染

D、倉(cāng)儲(chǔ)蟲害及雜物污染

10、()類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過(guò)低溫烘烤后成熟。

(B)

A、清蛋糕

B、混酥

C、蛋清

D、圣誕節(jié)

H、調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。(D)

A、用糖油拌和法調(diào)制時(shí)雞蛋要逐漸加入

B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩

C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來(lái)選擇調(diào)制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時(shí)，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢?/p>

12、面包面團(tuán)的成型過(guò)程包括()、滾圓、中間發(fā)酵、造型等一連

串的步驟與技巧。(B)

A、成形

B、分割

C、稱重

D、表面裝飾

13、酸奶的英文意思是0。（B）

A、acidmilk

B、yorgurt

C^cheese

D、dairy

14、打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打0的方法。（C）

A、密度增大

B、重量增大

C、體積增大

D、重量減少

15、（）是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。（A）

A、抽子

B、拌料盆

C、攪拌棒

D、勺子

16、（）是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反

應(yīng)。（C）

A、自燃

B、閃燃

C、燃燒

D、爆炸

17、木司成型的最普通做法是（）或者擠到裝飾過(guò)的果皮內(nèi)。（A）

A、直接擠到各種上臺(tái)服務(wù)的容器

B、用其他食品原料做包裝，將木司包入

C、利用各式各樣的模具，將木司擠入，冷凍后供客人食用

D、將木司表面經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單裝飾后供給客人

18、黃油蛋糕是配方中含有較多（）的松軟制品。（A）

A、油脂

B、雞蛋

C、水分

D、糖

19、亞硝酸鹽的致死量是（）克。（C）

A、1

B、2

C、3

D、4

20、工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有（）等。（C）

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并立

C、鎘、碑、汞、鉛

D、氯、茉、汞、鉛

21、保護(hù)接零是在()中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。

(A)

A、1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)

B、1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

22、根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()。(C)

A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無(wú)光澤

B、觸摸蛋殼，手感光滑

C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤

D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起

23、制作牛奶餅干時(shí)，加入面粉后不要過(guò)分?jǐn)嚢瑁苑烂婧鼋?

影響餅干的()。(C)

A、體積

B、形狀

C、酥性

D、彈性

24、下列不屬于間色的是()。(C)

A、綠色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

25、只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量

才充足，才有利于（）的吸收和利用。（D）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營(yíng)養(yǎng)素

26、木司是將雞蛋、（）分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成

的松軟甜食。（C）

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

27、以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。（B）

A、改變食品的感官性狀

B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

28、餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品

變成金黃色，所以在烘烤成熟時(shí)，我們要嚴(yán)格控制（）。（D）

A、餅干的大小

B、餅干的糖分

C、烘烤時(shí)間

D、烘烤溫度

29、在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時(shí)，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧

克力碎、糖粉、（）、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。（C）

A、糖漿

B、果醬

C、可可粉

D、杏仁面

30、油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的（），應(yīng)在模具四

周涂上一層油脂。（D）

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊過(guò)度膨脹

D、形狀受損

31、下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是（）。（C）

A、《勞動(dòng)法》

B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》

C、《婚姻法》

D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

32、裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及

式樣都有著緊密的關(guān)系。（C）

A、手的柔軟性

B、裱型溫度

C、花嘴運(yùn)動(dòng)速度

D、花嘴運(yùn)動(dòng)方向

33、營(yíng)養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。(D)

A、多量蛋白質(zhì)

B、多種維生素

C、多種礦物質(zhì)

D、多種食物

34、鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。

(C)

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

35、根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有

()、雞蛋、糖、面粉等。(B)

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松劑

36、在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。(C)

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

37、有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時(shí)，僅用（），這種配比制作出的餅

干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。（A）

A、蛋黃

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

38、出材率與（）的和等于100%。（C）

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

39、一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒

香類、干鮮果類、（）及其他類。（D）

A、焦糖類

B、乳香類

C、甜果類

D、巧克力類

40、在使用巧克力時(shí)要根據(jù)其（）的含量確定巧克力的溫度。（A）

A、可可脂

B、脂肪酸

C、水分

D、脂蛋白

41、國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中

（）壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。（C）

A、設(shè)計(jì)

B、檢驗(yàn)

C、運(yùn)輸

D、修理

42、“honey”是指（）。（B）

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、甜味

43、采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常

用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、（）等。（C）

A、清酥面坯

B、排

C、清蛋糕

D、油脂蛋糕

44、下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是（）。（A）

A、可使制品口感清香、有鮮果味道

B、可使蘋果更加入味

C、可使口感更加香滑柔軟

D、可縮短烘烤時(shí)間

45、（）屬于復(fù)合膨松劑。（C）

A、小蘇打

B、臭堿

C、發(fā)粉

D、活性干酵母

46、經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因

為它屬于0。（A）

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

47、膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多，有引起（）的危險(xiǎn)。（D）

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

48、在電氣設(shè)備故障情況下，必須有（）、電氣隔離等電擊防護(hù)措

施。（D）

A、接地保護(hù)

B、接零保護(hù)

C、自動(dòng)切斷操作

D、自動(dòng)切斷供電

49、（）不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。（D）

A、注意洗滌劑的投放量

B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過(guò)濾器

C、注意防止漏電

D、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好

50、原料裝入裱花袋的量要適宜，過(guò)多過(guò)少，都會(huì)直接影響到手

的運(yùn)動(dòng)和0。（A）

A、用力的程度

B、線條的流暢

C、花嘴的運(yùn)動(dòng)

D、圖案的均勻

51、成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供（）。（B）

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標(biāo)準(zhǔn)

52、冷藏柜要放置在通風(fēng)、（）且不受陽(yáng)光直射的地方。

（D）

A、干燥

B、清潔

C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備

D、遠(yuǎn)離熱源

53、（）不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。（D）

A、注意洗滌劑的投放量

B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過(guò)濾器

C、注意防止漏電

D、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好

54、一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為

10000千焦，則其每日需蛋白質(zhì)0克。（A）

A、60~90

B、53-66

C、359-420

D、556-649

55、下列說(shuō)法正確的是（）。（C）

A、動(dòng)物性奶油在下貯藏

B、鮮酵母使用前應(yīng)用冷水化開(kāi)

C、面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工

D、溶化巧克力時(shí)，應(yīng)將溫度維持到60七

56、冰激淋的英文名稱為（）。（A）

A、Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D、WhiteBread

57、制作裱花蛋糕時(shí)，要將蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。

(C)

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干凈

C、抹平整、光滑

D、分割成幾層

58、加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單

位成本的計(jì)算方法有()。(D)

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

59、動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是0。

(A)

A、熔點(diǎn)高

B、熔點(diǎn)低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

60、印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食

物所吸收。(D)

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

61、廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防

止生熟食品的交叉感染。(B)

A、加熱設(shè)備

B、冷藏設(shè)備

C、機(jī)械設(shè)備

D、工具設(shè)備

62、可可脂的含量決定著巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和()。(A)

A、使用方法

B、形態(tài)

C、光亮度

D、細(xì)膩度

63、圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無(wú)論是0,還是調(diào)

制工藝，都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。(D)

A、裝飾工藝

B、成熟工藝

C、原料的色彩搭配

D、原料的使用搭配、原料配比

64、在()范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

(B)

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

65、當(dāng)日屠宰上市，在It條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)

以內(nèi)的肉稱為0。（C）

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

66、成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。（B）

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營(yíng)決策

C、人工耗費(fèi)

D、燃料耗費(fèi)

67、我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為（）。（B）

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

68、有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時(shí)，僅用0,這種配比制作出的餅

干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。

（A）

A、蛋黃

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

69、木司的定型與餐具、器皿和（）有著密切的關(guān)系。（D）

A、食用溫度

B、環(huán)境條件

C、原材料

D、客人的需要

70、杏仁膏是由.安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通.杏仁和（）經(jīng)加工制

作而成的。（A）

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

71、餅干的種類很多，一般來(lái)講按照原料的使用及制作工藝可分

為混酥餅干、清蛋糕類餅干、（）、圣誕餅干等。（B）

A、蛋黃類餅干

B、蛋清類餅干

C、水果餅干

D、干果類餅干

72、餅干有()兩種，重量一般在5?15克，食用時(shí)以一口一塊為

宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。(A)

A、清酥和混酥

B、奶油和雞蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

73、使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進(jìn)爐燒烤時(shí)體積膨脹值大,

在，而且組織松軟細(xì)膩，但()。(C)

A、損耗比較大

B、成品風(fēng)味不足

C、攪拌較費(fèi)事

D、感官性質(zhì)不良

74、凈料單位成本是毛料總值與()的比值。(C)

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量

D、消耗重量

75、木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的()奠定了

基礎(chǔ)。(D)

A、風(fēng)味

B、質(zhì)量

C、包裝、貯存

D、裝飾、美化

76、在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括0、算賬、分析、比較的核算過(guò)程。

（A）

A、記賬

B、決策

C、預(yù)測(cè)

D、控制

77、觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于能否盡快脫離電

源和（）。（D）

A、能否盡快搶救

B、能否盡快判斷觸電原因

C、人工呼吸

D、正確的緊急處理

78、（）的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）T05]

X0.9o（B）

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

79、下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是0。（A）

A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)

B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進(jìn)糖類的代謝

80、制作裱花蛋糕時(shí)，要將蛋糕坯表面（），以利于裱型的操作。（C）

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干凈

C、抹平整、光滑

D、分割成幾層

81、熬制果醬時(shí)，如果已達(dá)到凝固點(diǎn)，那么取出適量果醬，在干凈的

平盤上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸表面（）。（D）

A、很光滑

B、不會(huì)留下痕跡

C、很粗糙

D、會(huì)形成皺紋

82、當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí)，不常選用的食品原料是0。（B）

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮餅干面

D、花色清蛋糕坯

83、下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是（）。（B）

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

84、泡夫面糊0的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。（C）

A、調(diào)制

B、成熟

C、成型

D、裝飾

85、我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為（）。（B）

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

86、圣誕節(jié)餅干的種類很多，（）也各不相同。（D）

A、調(diào)制工藝

B、成型工藝

C、成熟工藝

D、裝飾工藝

87、（）是打蛋機(jī)的英文名稱。（B）

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

88、副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。（B）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

89、下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是（）。（D）

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

90、餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成

金黃色，所以在烘烤成熟時(shí)，我們要嚴(yán)格控制0。（D）

A、餅干的大小

B、餅干的糖分

C、烘烤時(shí)間

D、烘烤溫度

91、圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無(wú)論是（），還是調(diào)制工

藝，都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。（D）

A、裝飾工藝

B、成熟工藝

C、原料的色彩搭配

D、原料的使用搭配、原料配比

92、制作脫水蘋果餡時(shí)，為加速蘋果干吸收水分的速度，可使用0

浸泡。(B)

A、沸水

B、溫水

C、蒸汽

D、室溫水

93、油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的()，應(yīng)在模具四周涂

上一層油脂。(D)

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊過(guò)度膨脹

D、形狀受損

94、毛利額是()。(B)

A、價(jià)格與稅金的和

B、價(jià)格與原料成本的差

C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和

D、價(jià)格與利潤(rùn)的差

95、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。

(C)

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

96、-1（左右，保存5?14天的魚稱為（）。（A）

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮魚

D、冰鮮魚

97、引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（）。（D）

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾坳病的豬肉

98、結(jié)力是一種0,呈無(wú)色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。

（A）

A、有機(jī)化合物

B、無(wú)機(jī)化合物

C、單質(zhì)

D、復(fù)雜的螯合物

99、制作干果餡料時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是（）o（C）

A、加熱紅糖時(shí)，使紅糖全部熔化

B、煮糖時(shí)將糖色熬得深一些

C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進(jìn)行下一步制作

D、用中火加熱干果餡且不斷攪動(dòng)

100、我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)Og/Kg。(A)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

101、職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和

()中的具體體現(xiàn)。(D)

A、社會(huì)生活

B、社會(huì)關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

102、在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。(C)

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

103、當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。(D)

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)

D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

104、魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是（）。（A）

A、提供必需氨基酸

B、改善大腦機(jī)能

C、防止血栓形成

D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用

105、食鹽加入面團(tuán)后，會(huì)使面團(tuán)質(zhì)地變密，（）。（C）

A、韌性減小

B、可塑性增強(qiáng)

C、彈性增強(qiáng)

D、延伸性增強(qiáng)

106、油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有（）的特點(diǎn)。（B）

A、柔軟

B、松脆

C、外表光滑

D、色澤金黃

107、一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香

類、干鮮果類、（）及其他類。（D）

A、焦糖類

B、乳香類

C、甜果類

D、巧克力類

108、在使用巧克力時(shí)要根據(jù)其0的含量確定巧克力的溫度。（A）

A、可可脂

B、脂肪酸

C、水分

D、脂蛋白

109、某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)

際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為（）。（C）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

110、泡夫制品是（）煮沸后，燙制面粉，攬入雞蛋等，先制作成面糊,

再通過(guò)成形、烤制或炸制而成的制品。（D）

A、黃油、水或白糖

B、水、牛奶

C、黃油、雞蛋

D、黃油、水或牛奶

121、下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是0。（D）

A、使用之前，檢查密封膠圈

B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置

C、使用匹配的限壓閥

D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開(kāi)鍋

122、油脂蛋糕在烘烤成熟時(shí)，如果時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則會(huì)造成0。（C）

A、蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏

B、蛋糕內(nèi)部組織硬化

C、蛋糕四周表層脆硬

D、蛋糕四周表層焦糊

123、工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。（C）

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亞硝酸鹽

C、鎘、種、汞、鉛

D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

124、圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無(wú)論是原料的使用搭

配、原料配比，還是（），都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。（C）

A、裝飾工藝

B、成熟工藝

C、調(diào)制工藝

D、成型工藝

125、油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，當(dāng)我們選用較大模具制作油

脂蛋糕時(shí)，一般采用（）的成型方法。（C）

A、擠制灌模

B、批制灌模

C、澆注灌模

D、勺注灌模

126、企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中（）生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成

進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。（C）

A、燃料

B、人工

C、各項(xiàng)

D、原料

127、違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。（A）

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用

C、操作時(shí)不戴手表

D、冷菜間切配時(shí)戴口罩

128、餅干有（）兩種，重量一般在5?15克，食用時(shí)以一口一塊為宜,

適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。（A）

A、清酥和混穌

B、奶油和雞蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

129、甜汁冷卻后會(huì)變（）。（D）

A、稀

B、硬

C、軟

D、稠

130、下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于

()餅干。(A)

A、混酥類

B、清蛋糕類

C、蛋清類

D、圣誕節(jié)類

131、經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，

因?yàn)樗鼘儆?)。(A)

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

132、企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的

形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。(C)

A、燃料

B、人工

C、各項(xiàng)

D、原料

133、質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是()的特點(diǎn)。

(D)

A、脆皮面包

B、松質(zhì)面包

C、軟質(zhì)面包

D、硬質(zhì)面包

134、使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與

老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來(lái)的面

包，一般來(lái)說(shuō)，面包制品切片（）。（B）

A、有均勻的孔隙

B、幾乎沒(méi)有酸酵的空隙

C、有比較細(xì)膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)

D、有疏松的蜂窩眼

135、采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在

調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過(guò)多，否則產(chǎn)品食用

時(shí)會(huì)產(chǎn)生韌性，失去木司的原有（）。（B）

A、形狀和柔軟性

B、口味和特性

C、風(fēng)味和形狀

D、口味和柔軟性

136、影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（）

和著火源等。（C）

A、可燃?xì)怏w

B、蒸氣

C、介質(zhì)

D、明火

137、成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。（B）

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營(yíng)決策

C、人工耗費(fèi)

D、燃料耗費(fèi)

138、蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營(yíng)養(yǎng)豐富，（）的特

點(diǎn)。（A）

A、成本低廉

B、高檔

C、精美

D、便于攜帶

139、在下列制品制作中要用到干果餡料的是（）。（C）

A、水果排

B、蘋果塔

C、圣誕布丁

D、奶油木司

140、原料、輔料的合理配備要保證所制產(chǎn)品0,以及制品色彩

和口味的合理搭配。（A）

A、營(yíng)養(yǎng)素的全面

B、營(yíng)養(yǎng)素的多樣化

C、質(zhì)地合理搭配

D、形狀統(tǒng)一

141、職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、（）和具體性。（B）

A、代表性

B、實(shí)踐性

C、規(guī)范性

D、形象性

142、中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是：（）。（B）

A、蔬果類

B、油脂類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

143、（）是西式面點(diǎn)中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱。

（C）

A、沙司

B、水果汁

C、少司

D、湯汁

144、熬制果醬時(shí)，如果已達(dá)到凝固點(diǎn)，那么取出適量果醬，在

干凈的平盤上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸表面（）。

（D）

A、很光滑

B、不會(huì)留下痕跡

C、很粗糙

D、會(huì)形成皺紋

145、提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)

剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。

(B)

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

146、果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由

()的性質(zhì)所決定的。(A)

A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠

D、糖的黏稠性和水果中的酶

147、調(diào)制泡夫面糊時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是0。(B)

A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團(tuán)內(nèi)

B、燙制面糊時(shí)，適當(dāng)攪拌幾次即可，以免面團(tuán)起勁

C、將面粉燙透并攪拌均勻

D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

148、競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是()的較量。(A)

A、勞動(dòng)生產(chǎn)率

B、科技含量

C、技術(shù)力量

D、企業(yè)規(guī)模

149、保護(hù)接零是在()中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。

(A)

A、1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)

B、1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

150、在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。

(D)

A、集體利益為先

B、國(guó)家利益為重

C、為國(guó)家服務(wù)

D、為人民服務(wù)

151、當(dāng)采用切割法進(jìn)行餅干成型時(shí)，為了方便下一步的加工成

型，為了使烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的效果，往往在切割前要對(duì)面坯進(jìn)

行()。(C)

A、反復(fù)揉制

B、多次搟平

C、冷卻

D、醒發(fā)

152、“molder”的中文意思是指0。(A)

A、成型機(jī)

B、模具

C、刷子

D、叉子

153、下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是（）。（D）

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

154、沾、撒、擠、（）是西式面點(diǎn)裝飾工藝中最基本、最常用的

裝飾手法。（D）

A、掛面

B、淋

C、裱

D、拼擺

155、未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是0。

（C）

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

156、油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的()，應(yīng)在模具

四周涂上一層油脂。(D)

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊過(guò)度膨脹

D、形狀受損

157、下列中操作錯(cuò)誤的是()。(D)

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

158、餅干有甜咸兩種，適用于酒會(huì)()或餐后食用。(D)

A、大型展覽會(huì)

B、大型宴會(huì)

C、自助餐

D、茶點(diǎn)

159、人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10?15%。

(A)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

160、-1七左右，保存5?14天的魚稱為（）。（A）

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮魚

D、冰鮮魚

161、我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)（）g/Kg。

（A）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

162、亞油酸是人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的0。（C）

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

163、木司的定型與餐具、器皿和0有著密切的關(guān)系。（D）

A、食用溫度

B、環(huán)境條件

C、原材料

D、客人的需要

164、食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人

工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的0。（A）

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

165、采用（）給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司

糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力。（D）

A、直接擠制法

B、立體造型工藝法

C、食品包裝法

D、模具成型法

166、當(dāng)日屠宰上市，在It條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)

以內(nèi)的肉稱為（）。（C）

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

167、（）是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋

糕面糊調(diào)制方法。（B）

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

168、醬油的鮮味主要來(lái)自其中的()。(C)

A、食鹽

B、糖類

C、氨基酸

D、醋酸

169、一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、

酒香類、干鮮果類、()及其他類。(D)

A、焦糖類

B、乳香類

C、甜果類

D、巧克力類

170、在使用巧克力時(shí)要根據(jù)其()的含量確定巧克力的溫度。

(A)

A、可可脂

B、脂肪酸

C、水分

D、脂蛋白

171、硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，()、結(jié)實(shí)的面包。

(C)

A、面筋含量高

B、糖分少

C、結(jié)構(gòu)緊密

D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩

172、在調(diào)制（）時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理

采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。（D）

A、混酥類餅干

B、清蛋糕類餅干

C、蛋清類餅干

D、圣誕節(jié)餅干

173、“honey”是指（）。（B）

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、甜味

174、肌體內(nèi)缺少維生素B1,會(huì)引起（）。（A）

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

175、經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，

因?yàn)樗鼘儆冢ǎ＃ˋ）

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

176、食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是（）。（A）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

177、如果身上衣物著火，可以（）將火撲滅。（C）

A、馬上用手撲打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用濕布撲打

178、餅干有（）兩種，重量一般在5?15克，食用時(shí)以一口一塊

為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。（A）

A、清酥和混酥

B、奶油和雞蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

179、餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、形

狀和大小的餅干，具有簡(jiǎn)潔實(shí)用、成品生產(chǎn)快的特點(diǎn)，是大多數(shù)餅干

的成型方法，但采用此方法成型，其面坯0。（B）

A、不能含有豐富的物料

B、不能含有大顆粒配料

C、不能太軟

D、不能太黏稠

180、水果甜汁是通過(guò)加熱使水果、糖、水和淀粉等原料成分相

互作用而產(chǎn)生的具有（）的混合物。（D）

A、還原性

B、酸性

C、彈性

D、黏稠性

181、泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為

200七左右，時(shí)間約為15?25分鐘，烘烤至金黃色，（）為止。

（D）

A、外表脆硬

B、內(nèi)部酥脆

C、底部呈淺黃色

D、內(nèi)部成熟

182、鐵、銅器工具用后刷洗干凈，放在0的地方。（C）

A、密閉、干燥

B、清潔、陰暗

C、通風(fēng)、干燥

D、通風(fēng)、光亮

183、結(jié)力是由()熬制成的有機(jī)化合物，呈無(wú)色或淡黃色的半透

明顆粒、薄片或粉末狀。(C)

A、植物根

B、海底植物葉

C、動(dòng)物皮骨

D、動(dòng)物內(nèi)臟

184、制作巧克力少司時(shí)，下列描述是錯(cuò)誤的是()。(D)

A、溶化巧克力時(shí)，水溫不宜過(guò)高

B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化開(kāi)后再加入

D、在溶化巧克力時(shí)可加入適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味

185、污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。

(D)

A、1002

B、150t

C、230七

D、280t

186、中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是：()。(B)

A、蔬果類

B、油脂類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

187、對(duì)碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是（）。（A）

A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

188、可可脂的含量決定著巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和（）。（A）

A、使用方法

B、形態(tài)

C、光亮度

D、細(xì)膩度

189、黃油蛋糕是配方中含有較多（）的松軟制品。（A）

A、油脂

B、雞蛋

C、水分

D、糖

190、下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是0。（B）

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

191、亞硝酸鹽的致死量是（）克。（C）

A、1

B、2

C、3

D、4

192、原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。(D)

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

193、我們選用巧克力時(shí)，需選擇()的巧克力。(C)

A、香味純正

B、凝固快

C、細(xì)膩清潔

D、使用靈活

194、香草汁成品應(yīng)香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有()。

(A)

A、小的結(jié)塊

B、有均勻的果內(nèi)

C、濃郁的奶香

D、黑籽粒

195、沾、撒、擠、()是西式面點(diǎn)裝飾工藝中最基本、最常用的

裝飾手法。(D)

A、掛面

B、淋

C、裱

D、拼擺

196、西點(diǎn)中常用的增稠劑有()等。(D)

A、明膠、瓊脂、果膠、面粉

B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉

C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉

D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉

197、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于。勞

動(dòng)。(C)

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

198、一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。

(D)

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從高

D、從低

199、"Agar”是指0。(C)

A、發(fā)粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽

200、木司的品種很多，有水果木司、（）木司等。（B）

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黃油

201、食鹽加入面團(tuán)后，會(huì)使面團(tuán)質(zhì)地變密，（）。（C）

A、韌性減小

B、可塑性增強(qiáng)

C、彈性增強(qiáng)

D、延伸性增強(qiáng)

202、（）就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，

起襯托和增加風(fēng)味的作用。（B）

A、撒

B、沾

C、點(diǎn)

D、淋

203、下列不屬于乳制品的是0。（A）

A、人造奶油

B、計(jì)司

C、煉乳

D、奶粉

204、（）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（D）

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

205、出材率是表示原材料（）程度的指標(biāo)。（D）

A、采購(gòu)

B、消耗

C、需求

D、利用

206、油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)

在（）。（A）

A、模具四周涂上一層油脂

B、模具底部涂上一層油脂

C、模具底部撒上一層面粉

D、模具底部墊上保鮮膜

207、使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面

團(tuán)一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后（），分割、整形。（C）

A、需要進(jìn)行基本酸酵

B、需靜置幾分鐘

C、不需進(jìn)行基本酸酵

D、需放入冰箱松馳

208、泡夫面糊的起發(fā)主要是由（）。（D）

A、面糊中雞蛋的特性決定的

B、面糊中各種原料的特性決定的

C、水的特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的

D、面糊中各種原料特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的

209、我國(guó)規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為Og/Kg。

（A）

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

210、從食品原料整個(gè)制作過(guò)程看，食品色彩包括三個(gè)方面的內(nèi)

容：原料的固有色、原料的加工色、（）。（B）

A、菜肴的固有色

B、菜肴的復(fù)合色

C、原料的裝飾色

D、原料的搭配色

211、印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的

食物所吸收。（D)

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

212、過(guò)量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)（）。（B）

A、維生素的吸收

B、動(dòng)脈硬化

C、生長(zhǎng)

D、健康

213、原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大

因素。（B）

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

214、“spongecake”是指0。（C）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

215、（）是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、

使體積膨大的作用。（D)

A、牛奶

B、黃油

C、糖

D、水

216、杏仁膏是由杏仁和0經(jīng)加工制作而成的。（A）

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

217、在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，

火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成0,這種現(xiàn)象稱為“回火”。

（C）

A、熄火現(xiàn)象

B、過(guò)度燃燒

C、不完全燃燒

D、急速燃燒

218、（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。（B）

A、自燃

B、閃燃

C、速燃

D、爆炸

219、低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用（）。（D）

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

220、膳食制度是指把全天的。按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和

一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。（D）

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

221、廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和（），盡量與操作者相

匹配，以減少勞動(dòng)損傷。（D）

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

222、近年來(lái)，國(guó)際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體

造型工藝法、（）和模具成型法。（B）

A、淋掛法

B、食品包裝法

C、復(fù)合造型法

D、切割法

223、與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，（）（A）

A、毛利率從低

B、毛利率從高

C、毛利率變化

D、毛利率穩(wěn)定

224、當(dāng)采用切割法進(jìn)行餅干成型時(shí)，為了方便下一步的加工成

型，為了使烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的效果，往往在切割前要對(duì)面坯進(jìn)

行（）。（C）

A、反復(fù)揉制

B、多次搟平

C、冷卻

D、醒發(fā)

225、"molder”的中文意思是指0。（A）

A、成型機(jī)

B、模具

C、刷子

D、叉子

226、調(diào)制硬質(zhì)面包時(shí)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。（D）

A、面坯最后酸酵時(shí)間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實(shí)

B、沒(méi)有經(jīng)過(guò)基本酸酵面團(tuán)配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性

D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造

227、未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

(C)

A、龍葵素

B、氫冢酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

228、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞

動(dòng)。(C)

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

229、亞油酸是人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的0。(C)

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

230、應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。

(C)

A、內(nèi)部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

231、當(dāng)日屠宰上市，在It條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)

以內(nèi)的肉稱為0。（C）

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

232、如果使用小蘇打不當(dāng)，易造成成品0。（D）

A、質(zhì)地過(guò)松

B、內(nèi)部或表面有大的空洞

C、口味稍酸

D、表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)

233、使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與

老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來(lái)的面

包，其（）與面包硬度有密切關(guān)系。（A）

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、發(fā)酵時(shí)間

D、攪拌時(shí)間

234、"butter”是指（）。（A）

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

235、泡夫，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或（）。（D）

A、愛(ài)克力

B、氣泡

C、蘇夫力

D、哈斗

236、同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出

材率0。（D）

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

237、我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生

和（）。（A）

A、化學(xué)穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

238、（）毛利率應(yīng)從高。（B）

A、