餐飲文化空間設(shè)計(jì)上課

餐飲文化空間設(shè)計(jì)主講人：金葉芝第一頁(yè)，共三十一頁(yè)。餐飲文化空間設(shè)計(jì)的基本原則

餐飲文化空間就是人們?cè)谶M(jìn)行餐飲活動(dòng)的整個(gè)過(guò)程中，享受餐飲文化所帶來(lái)的文化感受，提高人們的生活品味和生活質(zhì)量的場(chǎng)所，從而獲得物質(zhì)、環(huán)境、精神等綜合的體驗(yàn)。在餐飲活動(dòng)總餐飲空間環(huán)境是就餐者停留時(shí)間最長(zhǎng)的，從感官滲透到人們心靈的一次文化經(jīng)歷，所以餐飲文化空間是否被人們所接受、是否具有品味、是否給客人以良好心理感受，室內(nèi)空間設(shè)計(jì)至關(guān)重要。

第二頁(yè)，共三十一頁(yè)。一、餐飲文化空間設(shè)計(jì)基本功能

餐飲文化空間設(shè)計(jì)的基本功能主要有兩個(gè)：1.滿(mǎn)足銷(xiāo)售餐飲產(chǎn)品的空間功能A提供產(chǎn)品銷(xiāo)售場(chǎng)所的功能B有銷(xiāo)售餐飲文化產(chǎn)品的交易功能C有很完善的使用功能a門(mén)廳文化空間功能b小買(mǎi)部文化空間功能c衛(wèi)生間的功能d其他附帶功能D滿(mǎn)足顧客特定的心理需求第三頁(yè)，共三十一頁(yè)。安全功能支配控制功能信賴(lài)功能合理價(jià)格功能顯示身份低位功能自我滿(mǎn)足功能2.滿(mǎn)足制作餐飲產(chǎn)品空間的功能

餐飲產(chǎn)品要靠后臺(tái)提供。餐飲文化的好壞取決于產(chǎn)品的制作、生產(chǎn)，餐飲產(chǎn)品的好壞除了廚師的技術(shù)，工作人員的素質(zhì)以外，還要靠為生產(chǎn)餐飲文化產(chǎn)品的人提供必要的條件，即餐飲文化生產(chǎn)空間。餐飲文化空間具有生產(chǎn)餐飲文化產(chǎn)品的功能，餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)加工包括產(chǎn)品的加工區(qū)、員工休息區(qū)、辦公管理區(qū)等。第四頁(yè)，共三十一頁(yè)。二、餐飲文化空間設(shè)計(jì)的基本原則掌握正確的設(shè)計(jì)原則是餐飲文化空間設(shè)計(jì)的先導(dǎo)，如果缺乏正確的指導(dǎo)思想和原則，那么我們?cè)O(shè)計(jì)的餐飲空間，在投入經(jīng)營(yíng)以后，其后果將不堪設(shè)想，也許將走向困境。第五頁(yè)，共三十一頁(yè)。1．滿(mǎn)足使用功能的要求餐飲空間必須有實(shí)用性才能滿(mǎn)足其功能的要求。不論餐飲空間是什么形態(tài)、什么類(lèi)型、經(jīng)營(yíng)什么餐飲，不管它的文化背景如何、體現(xiàn)什么文化品位，所劃分的空間的大小、空間的形式、空間的組合方式，都必須從功能出發(fā)，注重餐飲空間設(shè)計(jì)的合理性。

中餐廳的設(shè)計(jì)西餐廳的設(shè)計(jì)自助餐廳的設(shè)計(jì)火鍋餐廳的設(shè)計(jì)快餐廳的設(shè)計(jì)咖啡、茶空間的設(shè)計(jì)第六頁(yè)，共三十一頁(yè)。2.滿(mǎn)足精神功能的要求人們對(duì)餐飲空間精神方面的要求，是隨著社會(huì)的發(fā)展而發(fā)展的。顧客的心理活動(dòng)千變?nèi)f化、難以把握，個(gè)性化、多樣化的消費(fèi)潮流，使餐飲空間里融入了濃厚的文化品位和個(gè)性。第七頁(yè)，共三十一頁(yè)。3.滿(mǎn)足技術(shù)功能的要求技術(shù)要求包括了兩個(gè)內(nèi)容：一、是我們的設(shè)計(jì)是運(yùn)用不同的材料來(lái)表現(xiàn)的，材料作為表達(dá)設(shè)計(jì)理念的手段，不可忽略的被推到空間展示的前沿。正是對(duì)不同材料的組合和技術(shù)加工，人們才創(chuàng)造出不同風(fēng)格、不同情感表達(dá)的餐飲文化。我們要了解材料的性能、材料的紋理、材料的成型、材料的加工、材料的搭配……這些材料必須滿(mǎn)足其施工技術(shù)的要求。二、是我們的設(shè)計(jì)還要滿(mǎn)足物質(zhì)環(huán)境的技術(shù)要求外物質(zhì)環(huán)境在餐飲空間設(shè)計(jì)里非常重要，包括：聲音環(huán)境的技術(shù)要求；采光系統(tǒng)的技術(shù)要求；采暖系統(tǒng)的技術(shù)要求；消防系統(tǒng)的技術(shù)要求；第八頁(yè)，共三十一頁(yè)。4.具有獨(dú)特個(gè)性的要求個(gè)性獨(dú)特的餐廳是餐飲業(yè)的生命。餐飲空間設(shè)計(jì)的有特色是餐飲企業(yè)取勝的重要因素。藝術(shù)的魅力不是千篇一律，餐飲文化也需要打造與眾不同的文化。人們總是希望在不同的場(chǎng)所感受不同的文化氛圍，所以餐飲空間的個(gè)性尤其重要。第九頁(yè)，共三十一頁(yè)。第十頁(yè)，共三十一頁(yè)。第十一頁(yè)，共三十一頁(yè)。5.滿(mǎn)足顧客目標(biāo)導(dǎo)向的要求餐飲空間設(shè)計(jì)定位一定要以目標(biāo)市場(chǎng)為依據(jù)，被稱(chēng)為“上帝”的顧客是餐飲業(yè)生存和發(fā)展的依托。我們所展現(xiàn)給大家的餐飲文化是否受到人們的喜愛(ài)，就要看我們所設(shè)計(jì)的東西是否以顧客為導(dǎo)向，是否給人們提供了一個(gè)喜聞樂(lè)見(jiàn)的餐飲文化環(huán)境。第十二頁(yè)，共三十一頁(yè)。6.滿(mǎn)足適應(yīng)性的要

餐飲空間離不開(kāi)社會(huì)環(huán)境。社會(huì)環(huán)境和條件是一個(gè)企業(yè)賴(lài)以生存和發(fā)展的基礎(chǔ)。不同民俗、不同的地理環(huán)境都將影響餐飲空間設(shè)計(jì)的風(fēng)格，所以餐飲設(shè)計(jì)必須遵守社會(huì)環(huán)境的適應(yīng)性原則。第十三頁(yè)，共三十一頁(yè)。7.滿(mǎn)足經(jīng)濟(jì)的要求餐飲空間設(shè)計(jì)的實(shí)施需要有經(jīng)濟(jì)的保障。經(jīng)濟(jì)的餓原則性來(lái)自?xún)蓚€(gè)方面：意識(shí)必須考慮到投資是否必要，主要是指投資的合理性；二是看投資是否有回報(bào)的可能，避免投資的盲目性。第十四頁(yè)，共三十一頁(yè)。8.滿(mǎn)足銷(xiāo)售餐飲產(chǎn)品功能(1)提供產(chǎn)品銷(xiāo)售場(chǎng)所的功能(2)銷(xiāo)售餐飲產(chǎn)品的交易功能(3)有很完善的使用功能(4)滿(mǎn)足顧客特定的心理需求第十五頁(yè)，共三十一頁(yè)。9.滿(mǎn)足制作餐飲產(chǎn)品功能餐飲產(chǎn)品要靠后臺(tái)提供。餐飲產(chǎn)品的好壞取決于產(chǎn)品的制作，它除了與廚師的技術(shù)、工作人員的素質(zhì)有關(guān)以外，還與餐飲生產(chǎn)空間有關(guān)。餐飲生產(chǎn)空間具有生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品的功能，餐飲生產(chǎn)空間包括產(chǎn)品加工區(qū)、員工休息區(qū)、辦公管理區(qū)。第十六頁(yè)，共三十一頁(yè)。三、餐飲文化空間設(shè)計(jì)的主題顧客是餐飲企業(yè)的上帝。餐飲企業(yè)依賴(lài)特定的人群去生存、去發(fā)展。所以餐飲企業(yè)要以人為本。餐飲文化空間設(shè)計(jì)的中心點(diǎn)就是要把握好“人”這個(gè)主題，圍繞“人”去設(shè)計(jì)好各具特色的餐飲文化空間。餐飲文化空間是一個(gè)“人文”的環(huán)境，空間設(shè)計(jì)要把人的感情放在首位，注重人的精神活動(dòng)。新時(shí)代的進(jìn)步，人們更需要精神文化的寄托，餐飲文化空間更需要鮮明的主題。第十七頁(yè)，共三十一頁(yè)。把握餐飲文化空間設(shè)計(jì)主題需要注意：了解餐飲文化空間設(shè)計(jì)的主題思維餐飲文化空間設(shè)計(jì)的主題特點(diǎn)餐飲文化空間設(shè)計(jì)的主題作用與價(jià)值餐飲文化空間設(shè)計(jì)的主題的類(lèi)型餐飲文化空間設(shè)計(jì)的主題更新餐飲文化空間設(shè)計(jì)的主題來(lái)源第十八頁(yè)，共三十一頁(yè)。1.餐飲文化空間設(shè)計(jì)的主題含義2.餐飲文化空間設(shè)計(jì)的主題思想a.主題必須有鮮明的思想理念b.主題必須有豐富的文化內(nèi)涵3.餐飲文化空間設(shè)計(jì)主題的作用與價(jià)值a.有利于餐飲文化的繁榮b.有利于創(chuàng)造企業(yè)的品牌效益c.有利于激發(fā)餐飲文化不斷創(chuàng)新d.有利于引導(dǎo)人們個(gè)性化的消費(fèi)e.有利于促進(jìn)人際交往與交流f.有利于改變企業(yè)員工的精神風(fēng)貌第十九頁(yè)，共三十一頁(yè)。餐飲文化空間的不同設(shè)計(jì)主題A、以文化內(nèi)涵為主題a.以紅樓夢(mèng)名著為主題b.以三國(guó)演義名著為主題c.以水滸為主題d.以西游記為主題B、以文化符號(hào)為主題形成的餐飲文化空間a.以龍為主題b.以中國(guó)的傳統(tǒng)建筑語(yǔ)言符號(hào)為主題c.以中國(guó)文字為主題d.以蒲扇為主題第二十頁(yè)，共三十一頁(yè)。第二十一頁(yè)，共三十一頁(yè)。C、以思古懷舊為主題的餐飲文化空間a.以民居四合院為主題b.以海盜傳說(shuō)為主題c.以小資浪漫情懷為主題D、以歷史事件為主題形成的餐飲文化a.以歷史事件為主題形式的餐飲文化b.以知青為主題c.以文革為主題

第二十二頁(yè)，共三十一頁(yè)。第二十三頁(yè)，共三十一頁(yè)。E、以著名人物為主題形成的餐飲文化空間a.以毛主席為主題b.以乾隆皇帝為主題c.以科學(xué)家為主題F、以特定環(huán)境為主題形成的餐飲文化空間a.以冰環(huán)境為主題b.以恐怖環(huán)境為主題第二十四頁(yè)，共三十一頁(yè)。G、以特色植物為主題形成的餐飲文化空間H、以動(dòng)物為主題形成的餐飲文化空間a.以小鳥(niǎo)為主題b.以侏羅紀(jì)恐龍為主題I、以水為主題形成的餐飲文化空間a.以海洋環(huán)境為主題b.以水岸特定環(huán)境為主題第二十五頁(yè)，共三十一頁(yè)。J、以象征性標(biāo)志為主題的餐飲文化空間a.以富士山為主題b.以神像為主題

第二十六頁(yè)，共三十一頁(yè)。風(fēng)格是設(shè)計(jì)作品富有特色的格調(diào)、氣度，獨(dú)具魅力的風(fēng)姿、神采，是設(shè)計(jì)師獨(dú)特的審美見(jiàn)解。通過(guò)獨(dú)特的審美傳達(dá)活動(dòng)所反映出來(lái)的基本特色，是設(shè)計(jì)師審美觀和設(shè)計(jì)觀念的具體體現(xiàn)，也是設(shè)計(jì)師在設(shè)計(jì)中美學(xué)追求。風(fēng)格是一種表現(xiàn)形態(tài)，是設(shè)計(jì)家人格個(gè)性在設(shè)計(jì)作品中的具體體現(xiàn)。設(shè)計(jì)風(fēng)格是時(shí)代的產(chǎn)物，風(fēng)格的時(shí)代性，決定了某一時(shí)代的社會(huì)生活物質(zhì)條件所產(chǎn)生的某種占主導(dǎo)地位的審美需要和審美理念。四、餐飲文化空間設(shè)計(jì)的風(fēng)格第二十七頁(yè)，共三十一頁(yè)。設(shè)計(jì)風(fēng)格是一定文化的產(chǎn)物，不同時(shí)期的觀念時(shí)尚、生活方式以及審美情趣會(huì)在設(shè)計(jì)風(fēng)格上留下鮮明的印記。餐飲文化空間風(fēng)格的形成，經(jīng)受了不同時(shí)代思潮的影響，才發(fā)展成為具有代表性的餐飲文化的風(fēng)格形式。風(fēng)格的形成它包含了人文、宗教、藝術(shù)、社會(huì)發(fā)展等因素的文化內(nèi)涵，在此把餐飲文化空間風(fēng)格提出來(lái)講，是希望能從風(fēng)格里得到創(chuàng)作的啟迪。第二十八頁(yè)，共三十一頁(yè)。傳統(tǒng)餐飲文化風(fēng)格現(xiàn)代餐飲文化風(fēng)格后現(xiàn)代餐飲文化風(fēng)格超現(xiàn)實(shí)主義餐飲文化風(fēng)格自然主義餐飲文化風(fēng)格簡(jiǎn)約主義餐飲文化風(fēng)格雅致主義餐飲文化風(fēng)格浪漫主義餐飲文化風(fēng)格技術(shù)至上主義餐飲文化風(fēng)格第二十九頁(yè)，共三十一頁(yè)。五、餐飲文化空間設(shè)計(jì)的情感內(nèi)涵不同空間造型的情感內(nèi)涵不同色彩處理的情感內(nèi)涵A、紅色調(diào)展現(xiàn)的情感內(nèi)涵B、黃色調(diào)展現(xiàn)的情感內(nèi)涵C、綠色調(diào)展現(xiàn)的情感內(nèi)涵D、藍(lán)色調(diào)展現(xiàn)的情感內(nèi)涵E、玫瑰色色調(diào)展現(xiàn)的情感內(nèi)涵第三十頁(yè)，共三十一頁(yè)。內(nèi)容總結(jié)餐飲文化空間設(shè)計(jì)。人們對(duì)餐飲空間精神方面的要求，是隨著社會(huì)的發(fā)展而發(fā)展的。正是對(duì)不同材料的組合和技術(shù)加工，人們才創(chuàng)造出不同風(fēng)格、不同情感表達(dá)的餐飲文化。我們要了解材料的性能、材料的紋理、材料的成型、