第四章蛋白質(zhì)-王鏡巖《生物化學(xué)》第三版筆記(完美打印版)

祝大家07年生物考研取得優(yōu)異成績學(xué)子272646652xuezi003@163.comPAGE83第四章蛋白質(zhì)--王鏡巖《生物化學(xué)》第三版筆記(完美打印版)第四章蛋白質(zhì)提要一.概念簡單蛋白、結(jié)合蛋白、基本氨基酸、等電點、甲醛滴定法、Edman降解、一級結(jié)構(gòu)、肽鍵、構(gòu)型與構(gòu)象、二面角、二級結(jié)構(gòu)、超二級結(jié)構(gòu)、結(jié)構(gòu)域、三級結(jié)構(gòu)、四級結(jié)構(gòu)、亞基、別構(gòu)蛋白、分子病、水化層、雙電層、蛋白質(zhì)的變性與復(fù)性、鹽析與鹽溶二.氨基酸分類、基本氨基酸的結(jié)構(gòu)、分類、名稱、符號、化學(xué)反應(yīng)、鑒定、蛋白質(zhì)的水解三.蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)一級結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)特點、測定步驟、常用方法、酶二級結(jié)構(gòu)四種結(jié)構(gòu)特點、數(shù)據(jù)、超二級結(jié)構(gòu)三級結(jié)構(gòu)主要靠疏水鍵維持四級結(jié)構(gòu)變構(gòu)現(xiàn)象結(jié)構(gòu)與功能的適應(yīng)、結(jié)構(gòu)變化對功能的影響、典型蛋白質(zhì)四.蛋白質(zhì)的性質(zhì)分子量的測定方法、酸堿性、溶解性、變性、顏色反應(yīng)第一節(jié)蛋白質(zhì)通論一、蛋白質(zhì)的功能多樣性蛋白質(zhì)是原生質(zhì)的主要成分，任何生物都含有蛋白質(zhì)。自然界中最小、最簡單的生物是病毒，它是由蛋白質(zhì)和核酸組成的。沒有蛋白質(zhì)也就沒有生命。自然界的生物多種多樣，因而蛋白質(zhì)的種類和功能也十分繁多。概括起來，蛋白質(zhì)主要有以下功能：1.催化功能生物體內(nèi)的酶都是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的，它們有機體新陳代謝的催化劑。沒有酶，生物體內(nèi)的各種化學(xué)反應(yīng)就無法正常進行。例如，沒有淀粉酶，淀粉就不能被分解利用。2.結(jié)構(gòu)功能蛋白質(zhì)可以作為生物體的結(jié)構(gòu)成分。在高等動物里，膠原是主要的細(xì)胞外結(jié)構(gòu)蛋白，參與結(jié)締組織和骨骼作為身體的支架，占蛋白總量的1/4。細(xì)胞里的片層結(jié)構(gòu)，如細(xì)胞膜、線粒體、葉綠體和內(nèi)質(zhì)網(wǎng)等都是由不溶性蛋白與脂類組成的。動物的毛發(fā)和指甲都是由角蛋白構(gòu)成的。3.運輸功能脊椎動物紅細(xì)胞中的血紅蛋白和無脊椎動物體內(nèi)的血藍蛋白在呼吸過程中起著運輸氧氣的作用。血液中的載脂蛋白可運輸脂肪，轉(zhuǎn)鐵蛋白可轉(zhuǎn)運鐵。一些脂溶性激素的運輸也需要蛋白，如甲狀腺素要與甲狀腺素結(jié)合球蛋白結(jié)合才能在血液中運輸。4.貯存功能某些蛋白質(zhì)的作用是貯存氨基酸作為生物體的養(yǎng)料和胚胎或幼兒生長發(fā)育的原料。此類蛋白質(zhì)包括蛋類中的卵清蛋白、奶類中的酪蛋白和小麥種子中的麥醇溶蛋白等。肝臟中的鐵蛋白可將血液中多余的鐵儲存起來，供缺鐵時使用。5.運動功能肌肉中的肌球蛋白和肌動蛋白是運動系統(tǒng)的必要成分，它們構(gòu)象的改變引起肌肉的收縮，帶動機體運動。細(xì)菌中的鞭毛蛋白有類似的作用，它的收縮引起鞭毛的擺動，從而使細(xì)菌在水中游動。6.防御功能高等動物的免疫反應(yīng)是機體的一種防御機能，它主要也是通過蛋白質(zhì)（抗體）來實現(xiàn)的。凝血與纖溶系統(tǒng)的蛋白因子、溶菌酶、干擾素等，也擔(dān)負(fù)著防御和保護功能。7.調(diào)節(jié)功能某些激素、一切激素受體和許多其他調(diào)節(jié)因子都是蛋白質(zhì)。8.信息傳遞功能生物體內(nèi)的信息傳遞過程也離不開蛋白質(zhì)。例如，視覺信息的傳遞要有視紫紅質(zhì)參與，感受味道需要味覺蛋白。視桿細(xì)胞中的視紫紅質(zhì)，只需1個光子即可被激發(fā)，產(chǎn)生視覺。9.遺傳調(diào)控功能遺傳信息的儲存和表達都與蛋白質(zhì)有關(guān)。DNA在儲存時是纏繞在蛋白質(zhì)（組蛋白）上的。有些蛋白質(zhì)，如阻遏蛋白，與特定基因的表達有關(guān)。β－半乳糖苷酶基因的表達受到一種阻遏蛋白的抑制，當(dāng)需要合成β－半乳糖苷酶時經(jīng)過去阻遏作用才能表達。10.其他功能某些生物能合成有毒的蛋白質(zhì)，用以攻擊或自衛(wèi)。如某些植物在被昆蟲咬過以后會產(chǎn)生一種毒蛋白。白喉毒素可抑制生物蛋白質(zhì)合成。二、蛋白質(zhì)的分類（一）按分子形狀分類1.球狀蛋白外形近似球體，多溶于水，大都具有活性，如酶、轉(zhuǎn)運蛋白、蛋白激素、抗體等。球狀蛋白的長度與直徑之比一般小于10。2.纖維狀蛋白外形細(xì)長，分子量大，大都是結(jié)構(gòu)蛋白，如膠原蛋白，彈性蛋白，角蛋白等。纖維蛋白按溶解性可分為可溶性纖維蛋白與不溶性纖維蛋白。前者如血液中的纖維蛋白原、肌肉中的肌球蛋白等，后者如膠原蛋白，彈性蛋白，角蛋白等結(jié)構(gòu)蛋白。（二）按分子組成分類1.簡單蛋白完全由氨基酸組成，不含非蛋白成分。如血清清蛋白等。根據(jù)溶解性的不同，可將簡單蛋白分為以下7類：清蛋白、球蛋白、組蛋白、精蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白和硬蛋白。2.結(jié)合蛋白由蛋白質(zhì)和非蛋白成分組成，后者稱為輔基。根據(jù)輔基的不同，可將結(jié)合蛋白分為以下7類：核蛋白、脂蛋白、糖蛋白、磷蛋白、血紅素蛋白、黃素蛋白和金屬蛋白。三、蛋白質(zhì)的元素組成與分子量1.元素組成所有的蛋白質(zhì)都含有碳?xì)溲醯姆N元素，有些蛋白質(zhì)還含有硫、磷和一些金屬元素。蛋白質(zhì)平均含碳50％，氫7％，氧23％，氮16％。其中氮的含量較為恒定，而且在糖和脂類中不含氮，所以常通過測量樣品中氮的含量來測定蛋白質(zhì)含量。如常用的凱氏定氮：蛋白質(zhì)含量＝蛋白氮×6.25其中6.25是16％的倒數(shù)。2.蛋白質(zhì)的分子量蛋白質(zhì)的分子量變化范圍很大，從6000到100萬或更大。這個范圍是人為規(guī)定的。一般將分子量小于6000的稱為肽。不過這個界限不是絕對的，如牛胰島素分子量為5700，一般仍認(rèn)為是蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)煮沸凝固，而肽不凝固。較大的蛋白質(zhì)如煙草花葉病毒，分子量達4000萬。四、蛋白質(zhì)的水解氨基酸是蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位，這個發(fā)現(xiàn)是從蛋白質(zhì)的水解得到的。蛋白質(zhì)的水解主要有三種方法：1.酸水解用6MHCl或4MH2SO4，105℃2.堿水解用5MNaOH，水解10－20小時可水解完全。堿水解使氨基酸消旋，許多氨基酸被破壞，但色氨酸不被破壞。常用于測定色氨酸含量。可加入淀粉以防止氧化。3.酶水解酶水解既不破壞氨基酸，也不引起消旋。但酶水解時間長，反應(yīng)不完全。一般用于部分水解，若要完全水解，需要用多種酶協(xié)同作用。第二節(jié)氨基酸一、氨基酸的結(jié)構(gòu)與分類（一）基本氨基酸組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸稱為基本氨基酸。它們中除脯氨酸外都是α-氨基酸，即在α-碳原子上有一個氨基?；景被岫挤贤ㄊ?，都有單字母和三字母縮寫符號。按照氨基酸的側(cè)鏈結(jié)構(gòu)，可分為三類：脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和雜環(huán)氨基酸。1.脂肪族氨基酸共15種。側(cè)鏈只是烴鏈：Gly,Ala,Val,Leu,Ile后三種帶有支鏈，人體不能合成，是必需氨基酸。側(cè)鏈含有羥基：Ser,Thr許多蛋白酶的活性中心含有絲氨酸，它還在蛋白質(zhì)與糖類及磷酸的結(jié)合中起重要作用。側(cè)鏈含硫原子：Cys,Met兩個半胱氨酸可通過形成二硫鍵結(jié)合成一個胱氨酸。二硫鍵對維持蛋白質(zhì)的高級結(jié)構(gòu)有重要意義。半胱氨酸也經(jīng)常出現(xiàn)在蛋白質(zhì)的活性中心里。甲硫氨酸的硫原子有時參與形成配位鍵。甲硫氨酸可作為通用甲基供體，參與多種分子的甲基化反應(yīng)。側(cè)鏈含有羧基：Asp（D）,Glu（E）側(cè)鏈含酰胺基：Asn（N）,Gln（Q）側(cè)鏈顯堿性：Arg（R）,Lys（K）2.芳香族氨基酸包括苯丙氨酸（Phe,F）和酪氨酸(Tyr,Y)兩種。酪氨酸是合成甲狀腺素的原料。3.雜環(huán)氨基酸包括色氨酸(Trp,W)、組氨酸(His)和脯氨酸(Pro)三種。其中的色氨酸與芳香族氨基酸都含苯環(huán)，都有紫外吸收(280nm)。所以可通過測量蛋白質(zhì)的紫外吸收來測定蛋白質(zhì)的含量。組氨酸也是堿性氨基酸，但堿性較弱，在生理條件下是否帶電與周圍內(nèi)環(huán)境有關(guān)。它在活性中心常起傳遞電荷的作用。組氨酸能與鐵等金屬離子配位。脯氨酸是唯一的仲氨基酸，是α-螺旋的破壞者。B是指Asx，即Asp或Asn；Z是指Glx，即Glu或Gln。基本氨基酸也可按側(cè)鏈極性分類：非極性氨基酸：Ala,Val,Leu,Ile,Met,Phe,Trp,Pro共八種極性不帶電荷：Gly,Ser,Thr,Cys,Asn,Gln,Tyr共七種帶正電荷：Arg,Lys,His帶負(fù)電荷：Asp,Glu（二）不常見的蛋白質(zhì)氨基酸某些蛋白質(zhì)中含有一些不常見的氨基酸，它們是基本氨基酸在蛋白質(zhì)合成以后經(jīng)羥化、羧化、甲基化等修飾衍生而來的。也叫稀有氨基酸或特殊氨基酸。如4-羥脯氨酸、5-羥賴氨酸、鎖鏈素等。其中羥脯氨酸和羥賴氨酸在膠原和彈性蛋白中含量較多。在甲狀腺素中還有3,5-二碘酪氨酸。（三）非蛋白質(zhì)氨基酸自然界中還有150多種不參與構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸。它們大多是基本氨基酸的衍生物，也有一些是D-氨基酸或β、γ、δ-氨基酸。這些氨基酸中有些是重要的代謝物前體或中間產(chǎn)物，如瓜氨酸和鳥氨酸是合成精氨酸的中間產(chǎn)物，β-丙氨酸是遍多酸（泛酸，輔酶A前體）的前體，γ-氨基丁酸是傳遞神經(jīng)沖動的化學(xué)介質(zhì)。二、氨基酸的性質(zhì)（一）物理性質(zhì)α-氨基酸都是白色晶體，每種氨基酸都有特殊的結(jié)晶形狀，可以用來鑒別各種氨基酸。除胱氨酸和酪氨酸外，都能溶于水中。脯氨酸和羥脯氨酸還能溶于乙醇或乙醚中。除甘氨酸外，α-氨基酸都有旋光性，α-碳原子具有手性。蘇氨酸和異亮氨酸有兩個手性碳原子。從蛋白質(zhì)水解得到的氨基酸都是L-型。但在生物體內(nèi)特別是細(xì)菌中，D-氨基酸也存在，如細(xì)菌的細(xì)胞壁和某些抗菌素中都含有D-氨基酸。三個帶苯環(huán)的氨基酸有紫外吸收，F(xiàn):257nm,ε=200;Y:275nm,ε=1400;W:280nm,ε=5600。通常蛋白質(zhì)的紫外吸收主要是后兩個氨基酸決定的，一般在280nm。氨基酸分子中既含有氨基又含有羧基，在水溶液中以偶極離子的形式存在。所以氨基酸晶體是離子晶體，熔點在200℃以上。氨基酸是兩性電解質(zhì)，各個解離基的表觀解離常數(shù)按其酸性強度遞降的順序，分別以K1’、K2’來表示。當(dāng)氨基酸分子所帶的凈電荷為零時的pH稱為氨基酸的等電點(pI)。等電點的值是它在等電點前后的兩個pK’值的算術(shù)平均值。氨基酸完全質(zhì)子化時可看作多元弱酸，各解離基團的表觀解離常數(shù)按酸性減弱的順序，以pK1’、pK2’、pK3’表示。氨基酸可作為緩沖溶液，在pK’處的緩沖能力最強，pI處的緩沖能力最弱。氨基酸的滴定曲線如圖。（二）化學(xué)性質(zhì)1.氨基的反應(yīng)（1）?；被膳c酰化試劑，如酰氯或酸酐在堿性溶液中反應(yīng)，生成酰胺。該反應(yīng)在多肽合成中可用于保護氨基。（2）與亞硝酸作用氨基酸在室溫下與亞硝酸反應(yīng)，脫氨，生成羥基羧酸和氮氣。因為伯胺都有這個反應(yīng)，所以賴氨酸的側(cè)鏈氨基也能反應(yīng)，但速度較慢。常用于蛋白質(zhì)的化學(xué)修飾、水解程度測定及氨基酸的定量。（3）與醛反應(yīng)氨基酸的α-氨基能與醛類物質(zhì)反應(yīng)，生成西佛堿-C=N-。西佛堿是氨基酸作為底物的某些酶促反應(yīng)的中間物。賴氨酸的側(cè)鏈氨基也能反應(yīng)。氨基還可以與甲醛反應(yīng)，生成羥甲基化合物。由于氨基酸在溶液中以偶極離子形式存在，所以不能用酸堿滴定測定含量。與甲醛反應(yīng)后，氨基酸不再是偶極離子，其滴定終點可用一般的酸堿指示劑指示，因而可以滴定，這叫甲醛滴定法，可用于測定氨基酸。（4）與異硫氰酸苯酯(PITC)反應(yīng)α-氨基與PITC在弱堿性條件下形成相應(yīng)的苯氨基硫甲酰衍生物（PTC-AA），后者在硝基甲烷中與酸作用發(fā)生環(huán)化，生成相應(yīng)的苯乙內(nèi)酰硫脲衍生物（PTH-AA）。這些衍生物是無色的，可用層析法加以分離鑒定。這個反應(yīng)首先為Edman用來鑒定蛋白質(zhì)的N-末端氨基酸，在蛋白質(zhì)的氨基酸順序分析方面占有重要地位。（5）磺?；被崤c5-(二甲胺基)萘-1-磺酰氯(DNS-Cl)反應(yīng)，生成DNS-氨基酸。產(chǎn)物在酸性條件下(6NHCl)100℃也不破壞，因此可用于氨基酸末端分析。DNS-氨基酸有強熒光，激發(fā)波長在360nm左右，比較靈敏，可用于微量分析。（6）與DNFB反應(yīng)氨基酸與2,4-二硝基氟苯(DNFB)在弱堿性溶液中作用生成二硝基苯基氨基酸（DNP氨基酸）。這一反應(yīng)是定量轉(zhuǎn)變的，產(chǎn)物黃色，可經(jīng)受酸性100℃高溫。該反應(yīng)曾被英國的Sanger用來測定胰島素的氨基酸順序，也叫桑格爾試劑，現(xiàn)在應(yīng)用于蛋白質(zhì)N-末端測定。（7）轉(zhuǎn)氨反應(yīng)在轉(zhuǎn)氨酶的催化下，氨基酸可脫去氨基，變成相應(yīng)的酮酸。2.羧基的反應(yīng)羧基可與堿作用生成鹽，其中重金屬鹽不溶于水。羧基可與醇生成酯，此反應(yīng)常用于多肽合成中的羧基保護。某些酯有活化作用，可增加羧基活性，如對硝基苯酯。將氨基保護以后，可與二氯亞砜或五氯化磷作用生成酰氯，在多肽合成中用于活化羧基。在脫羧酶的催化下，可脫去羧基，形成伯胺。3茚三酮反應(yīng)氨基酸與茚三酮在微酸性溶液中加熱，最后生成藍色物質(zhì)。而脯氨酸生成黃色化合物。根據(jù)這個反應(yīng)可通過二氧化碳測定氨基酸含量。4.側(cè)鏈的反應(yīng)絲氨酸、蘇氨酸含羥基，能形成酯或苷。半胱氨酸側(cè)鏈巰基反應(yīng)性高：（1）二硫鍵(disulfidebond)半胱氨酸在堿性溶液中容易被氧化形成二硫鍵，生成胱氨酸。胱氨酸中的二硫鍵在形成蛋白質(zhì)的構(gòu)象上起很大的作用。氧化劑和還原劑都可以打開二硫鍵。在研究蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)時，氧化劑過甲酸可以定量地拆開二硫鍵，生成相應(yīng)的磺酸。還原劑如巰基乙醇、巰基乙酸也能拆開二硫鍵，生成相應(yīng)的巰基化合物。由于半胱氨酸中的巰基很不穩(wěn)定，極易氧化，因此利用還原劑拆開二硫鍵時，往往進一步用碘乙酰胺、氯化芐、N-乙基丁烯二亞酰胺和對氯汞苯甲酸等試劑與巰基作用，把它保護起來，防止它重新氧化。（2）烷化半胱氨酸可與烷基試劑，如碘乙酸、碘乙酰胺等發(fā)生烷化反應(yīng)。半胱氨酸與丫丙啶反應(yīng)，生成帶正電的側(cè)鏈，稱為S-氨乙基半胱氨酸（AECys）。（3）與重金屬反應(yīng)極微量的某些重金屬離子，如Ag+、Hg2+，就能與巰基反應(yīng)，生成硫醇鹽，導(dǎo)致含巰基的酶失活。5.以下反應(yīng)常用于氨基酸的檢驗：l酪氨酸、組氨酸能與重氮化合物反應(yīng)(Pauly反應(yīng))，可用于定性、定量測定。組氨酸生成棕紅色的化合物，酪氨酸為桔黃色。l精氨酸在氫氧化鈉中與1-萘酚和次溴酸鈉反應(yīng)，生成深紅色，稱為坂口反應(yīng)。用于胍基的鑒定。l酪氨酸與硝酸、亞硝酸、硝酸汞和亞硝酸汞反應(yīng)，生成白色沉淀，加熱后變紅，稱為米倫反應(yīng)，是鑒定酚基的特性反應(yīng)。l色氨酸中加入乙醛酸后再緩慢加入濃硫酸，在界面會出現(xiàn)紫色環(huán)，用于鑒定吲哚基。在蛋白質(zhì)中，有些側(cè)鏈基團被包裹在蛋白質(zhì)內(nèi)部，因而反應(yīng)很慢甚至不反應(yīng)。三、色譜與氨基酸的分析分離1.色譜（chromatography）的發(fā)展史最早的層析實驗是俄國植物學(xué)家Цвет在1903年用碳酸鈣分離葉綠素，屬于吸附層析。40年代出現(xiàn)了分配層析，50年代出現(xiàn)了氣相色譜，60年代出現(xiàn)HPLC，80年代出現(xiàn)了超臨界層析，90年代出現(xiàn)的超微量HPLC可分離ng級的樣品。2.色譜的分類：按流動相可分為氣相、液相、超臨界色譜等；按介質(zhì)可分為紙層析、薄層層析、柱層析等；按分離機制可分為吸附層析、分配層析、分子篩層析等3.色譜的應(yīng)用可用于分離、制備、純度鑒定等。定性可通過保留值、內(nèi)標(biāo)、標(biāo)準(zhǔn)曲線等方法，定量一般用標(biāo)準(zhǔn)曲線法。氨基酸的分析分離是測定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。在分配層析和離子交換層析法開始應(yīng)用于氨基酸成分分析之后，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的研究才取得了顯著的成就?，F(xiàn)在這些方法已自動化。氨基酸從強酸型離子交換柱的洗脫順序如下：Asp,Thr,Ser,Glu,Pro,Gly,Ala,Cys,Val,Met,Ile,Leu,Tyr,Phe,Lys,His,(NH3),Arg第三節(jié)蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)是生物大分子，具有明顯的結(jié)構(gòu)層次性，由低層到高層可分為一級結(jié)構(gòu)、二級結(jié)構(gòu)、三級結(jié)構(gòu)和四級結(jié)構(gòu)。一、肽鍵和肽一個氨基酸的羧基與另一個氨基酸的氨基縮水形成的共價鍵，稱為肽鍵。在蛋白質(zhì)分子中，氨基酸借肽鍵連接起來，形成肽鏈。最簡單的肽由兩個氨基酸組成，稱為二肽。含有三、四、五個氨基酸的肽分別稱為三肽、四肽、五肽等。肽鏈中的氨基酸由于形成肽鍵時脫水，已不是完整的氨基酸，所以稱為殘基。肽的命名是根據(jù)組成肽的氨基酸殘基來確定的。一般從肽的氨基端開始，稱為某氨基酰某氨基?！嘲被?。肽的書寫也是從氨基端開始。肽鍵象酰胺鍵一樣，由于鍵內(nèi)原子處于共振狀態(tài)而表現(xiàn)出較高的穩(wěn)定性。在肽鍵中C－N單鍵具有約40％雙鍵性質(zhì)，而C=O雙鍵具有40％單鍵性質(zhì)。這樣就產(chǎn)生兩個重要結(jié)果：（1）肽鍵的亞氨基在pH0-14的范圍內(nèi)沒有明顯的解離和質(zhì)子化的傾向；（2）肽鍵中的C－N單鍵不能自由旋轉(zhuǎn)，使蛋白質(zhì)能折疊成各種三維構(gòu)象。除了蛋白質(zhì)部分水解可以產(chǎn)生各種簡單的多肽以外，自然界中還有長短不等的小肽，它們具有特殊的生理功能。動植物細(xì)胞中含有一種三肽，稱為谷胱甘肽，即δ-谷氨酰半胱氨酰甘氨酸。因其含有巰基，故常以GSH來表示。它在體內(nèi)的氧化還原過程中起重要作用。腦啡肽是天然止痛劑。肌肉中的鵝肌肽是一個二肽，即β-丙氨酰組氨酸。肌肽可作為肌肉中的緩沖劑，緩沖肌肉產(chǎn)生的乳酸對pH的影響。一種抗菌素叫做短桿菌酪肽，由12種氨基酸組成，其中有幾種是D-氨基酸。這些天然肽中的非蛋白質(zhì)氨基酸可以使其免遭蛋白酶水解。許多激素也是多肽，如催產(chǎn)素、加壓素、舒緩激肽等。二、肽的理化性質(zhì)小肽的理化性質(zhì)與氨基酸類似。許多小肽已經(jīng)結(jié)晶。晶體的熔點很高，說明是離子晶體，在水溶液中以偶極離子存在。肽鍵的亞氨基不解離，所以肽的酸堿性取決于肽的末端氨基、羧基和側(cè)鏈上的基團。在長肽或蛋白質(zhì)中，可解離的基團主要是側(cè)鏈上的。肽中末端羧基的pK’比自由氨基酸的稍大，而末端氨基的pK’則稍小。側(cè)鏈基團變化不大。肽的滴定曲線和氨基酸的很相似。肽的等電點也可以根據(jù)它的pK’值確定。一般小肽的旋光度等于各個氨基酸旋光度的總和，但較大的肽或蛋白質(zhì)的旋光度不等于其組成氨基酸的旋光度的簡單加和。肽的化學(xué)性質(zhì)和氨基酸一樣，但有一些特殊的反應(yīng)，如雙縮脲反應(yīng)。一般含有兩個或兩個以上肽鍵的化合物都能與CuSO4堿性溶液發(fā)生雙縮脲反應(yīng)而生成紫紅色或藍紫色的復(fù)合物。利用這個反應(yīng)可以測定蛋白質(zhì)的含量。三、一級結(jié)構(gòu)的測定（一）一級結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)是指肽鏈的氨基酸組成及其排列順序。氨基酸序列是蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)，它決定蛋白質(zhì)的高級結(jié)構(gòu)。一級結(jié)構(gòu)可用氨基酸的三字母符號或單字母符號表示，從N-末端向C-末端書寫。采用三字母符號時，氨基酸之間用連字符（－）隔開。（二）測定步驟測定蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)，要求樣品必須是均一的（純度大于97％）而且是已知分子量的蛋白質(zhì)。一般的測定步驟是：1.通過末端分析確定蛋白質(zhì)分子由幾條肽鏈構(gòu)成。2.將每條肽鏈分開，并分離提純。3.肽鏈的一部分樣品進行完全水解，測定其氨基酸組成和比例。4.肽鏈的另一部分樣品進行N末端和C末端的鑒定。5.拆開肽鏈內(nèi)部的二硫鍵。6.肽鏈用酶促或化學(xué)的部分水解方法降解成一套大小不等的肽段，并將各個肽段分離出來。7.測定每個肽段的氨基酸順序。8.從第二步得到的肽鏈樣品再用另一種部分水解方法水解成另一套肽段，其斷裂點與第五步不同。分離肽段并測序。比較兩套肽段的氨基酸順序，根據(jù)其重疊部分拼湊出整個肽鏈的氨基酸順序。9.測定原來的多肽鏈中二硫鍵和酰胺基的位置。（三）常用方法1.末端分析（1）N末端蛋白質(zhì)的末端氨基與2,4-二硝基氟苯(DNFB)在弱堿性溶液中作用生成二硝基苯基蛋白質(zhì)（DNP-蛋白質(zhì)）。產(chǎn)物黃色，可經(jīng)受酸性100℃高溫。水解時，肽鏈斷開，但DNP基并不脫落。DNP-氨基酸能溶于有機溶劑（如乙醚）中，這樣可與其他氨基酸和ε-DNP賴氨酸分開。再經(jīng)雙向濾紙層析或柱層析，可以鑒定黃色的DNP氨基酸。丹磺酰氯法是更靈敏的方法。蛋白質(zhì)的末端氨基與5-(二甲胺基)萘-1-磺酰氯(DNS-Cl)反應(yīng)，生成DNS-蛋白質(zhì)。DNS-氨基酸有強熒光，激發(fā)波長在360nm左右，比DNFB法靈敏100倍。目前應(yīng)用最廣泛的是異硫氰酸苯酯(PITC)法。末端氨基與PITC在弱堿性條件下形成相應(yīng)的苯氨基硫甲酰衍生物，后者在硝基甲烷中與酸作用發(fā)生環(huán)化，生成相應(yīng)的苯乙內(nèi)酰硫脲衍生物而從肽鏈上掉下來。產(chǎn)物可用氣-液色譜法進行鑒定。這個方法最大的優(yōu)點是剩下的肽鏈仍是完整的，可依照此法重復(fù)測定新生的N末端氨基酸?，F(xiàn)在已經(jīng)有全自動的氨基酸順序分析儀，可測定含20個以上氨基酸的肽段的氨基酸順序。缺點是不如丹磺酰氯靈敏，可與之結(jié)合使用。N末端氨基酸也可用酶學(xué)方法即氨肽酶法測定。（2）C末端a)C末端氨基酸可用硼氫化鋰還原生成相應(yīng)的α氨基醇。肽鏈水解后，再用層析法鑒定。有斷裂干擾。b)另一個方法是肼解法。多肽與肼在無水條件下加熱，可以斷裂所有的肽鍵，除C末端氨基酸外，其他氨基酸都轉(zhuǎn)變?yōu)橄鄳?yīng)的酰肼化合物。肼解下來的C末端氨基酸可用紙層析鑒定。精氨酸會變成鳥氨酸，半胱氨酸、天冬酰胺和谷氨酰胺被破壞。c)也可用羧肽酶法鑒定。將蛋白質(zhì)在pH8.0,30℃2.二硫鍵的拆開和肽鏈的分離一般情況下，蛋白質(zhì)分子中肽鏈的數(shù)目應(yīng)等于N末端氨基酸殘基的數(shù)目，可根據(jù)末端分析來確定一種蛋白質(zhì)由幾條肽鏈構(gòu)成。必須設(shè)法把這些肽鏈分離開來，然后測定每條肽鏈的氨基酸順序。如果這些肽鏈之間不是共價交聯(lián)的，可用酸、堿、高濃度的鹽或其他變性劑處理蛋白質(zhì)，把肽鏈分開。如果肽鏈之間以二硫鍵交聯(lián)，或肽鏈中含有鏈內(nèi)二硫鍵，則必須用氧化或還原的方法將二硫鍵拆開。最普遍的方法是用過量的巰基乙醇處理，然后用碘乙酸保護生成的半胱氨酸的巰基，防止重新氧化。二硫鍵拆開后形成的個別肽鏈，可用紙層析、離子交換柱層析、電泳等方法進行分離。3.肽鏈的完全水解和氨基酸組成的測定。在測定氨基酸順序之前，需要知道多肽鏈的氨基酸組成和比例。一般用酸水解，得到氨基酸混合物，再分離測定氨基酸。目前用氨基酸自動分析儀，2－4小時即可完成。蛋白質(zhì)的氨基酸組成，一般用每分子蛋白質(zhì)中所含的氨基酸分子數(shù)表示。不同種類的蛋白質(zhì)，其氨基酸組成相差很大。4.肽鏈的部分水解和肽段的分離當(dāng)肽鏈的氨基酸組成及N末端和C末端已知后，隨后的步驟是肽鏈的部分水解。這是測序工作的關(guān)鍵步驟。這一步通常用專一性很強的蛋白酶來完成。最常用的是胰蛋白酶（trypsin），它專門水解賴氨酸和精氨酸的羧基形成的肽鍵，所以生成的肽段之一的C末端是賴氨酸或精氨酸。用丫丙啶處理，可增加酶切位點（半胱氨酸）；用馬來酸酐（順丁烯二酸酐）保護賴氨酸的側(cè)鏈氨基，或用1,2-環(huán)己二酮修飾精氨酸的胍基，可減少酶切位點。經(jīng)常使用的還有糜蛋白酶，水解苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸等疏水殘基的羧基形成的肽鍵。其他疏水殘基反應(yīng)較慢。用溴化氰處理，可斷裂甲硫氨酸的羧基形成的肽鍵。水解后甲硫氨酸殘基轉(zhuǎn)變?yōu)镃末端高絲氨酸殘基。以上三種方法經(jīng)常使用。胃蛋白酶和嗜熱菌蛋白酶。前者水解疏水殘基之間的肽鍵，后者水解疏水殘基的氨基形成的肽鍵。金葡菌蛋白酶，又稱谷氨酸蛋白酶或V8蛋白酶，水解谷氨酸和天冬氨酸的羧基形成的肽鍵，但受緩沖液影響。在醋酸緩沖液中只水解谷氨酸，在磷酸緩沖液中還可水解天冬氨酸。梭狀芽孢桿菌蛋白酶，水解精氨酸羧基形成的肽鍵，又稱精氨酸蛋白酶。耐變性劑，可經(jīng)受6M尿素2小時?？捎糜谒獠灰兹芙獾牡鞍住Ｄ?，水解Arg-Gly肽鍵。羥胺可水解Asn-Gly，但Asn-Leu和Asn-Ala也能部分裂解。以上方法中，酶不能水解脯氨酸參與形成的肽鍵。多肽部分水解后，降解成長短不一的小肽段，可用層析或電泳加以分離提純。經(jīng)常用雙向?qū)游龌螂娪痉蛛x，再用茚三酮顯色，所得的圖譜稱為肽指紋譜。5.多肽鏈中氨基酸順序的測定從多肽鏈中部分水解得到的肽段可用化學(xué)法或酶法測序，然后比較用不同方法獲得的兩套肽段的氨基酸順序，根據(jù)它們彼此重疊的部分，確定每個肽段的適當(dāng)位置，拼湊出整個多肽鏈的氨基酸順序。6.二硫鍵位置的確定一般用蛋白酶水解帶有二硫鍵的蛋白質(zhì)，從部分水解產(chǎn)物中分離出含二硫鍵的肽段，再拆開二硫鍵，將兩個肽段分別測序，再與整個多肽鏈比較，即可確定二硫鍵的位置。常用胃蛋白酶，因其專一性低，生成的肽段小，容易分離和鑒定，而且可在酸性條件下作用（pH2），此時二硫鍵穩(wěn)定。肽段的分離可用對角線電泳，將混合物點到濾紙的中央，在pH6.5進行第一次電泳，然后用過甲酸蒸汽斷裂二硫鍵，使含二硫鍵的肽段變成一對含半胱氨磺酸的肽段。將濾紙旋轉(zhuǎn)90度后在相同條件下進行第二次電泳，多數(shù)肽段遷移率不變，處于對角線上，而含半胱氨磺酸的肽段因負(fù)電荷增加而偏離對角線。用茚三酮顯色，分離，測序，與多肽鏈比較，即可確定二硫鍵位置。四、多肽合成多肽的人工合成有兩種類型，一種是由不同氨基酸按照一定順序排列的控制合成，另一種是由一種或兩種氨基酸聚合或共聚合?？刂坪铣傻囊粋€困難是進行接肽反應(yīng)所需的試劑，能同時和其他官能團反應(yīng)。因此在接肽以前必須首先將這些基團加以封閉或保護，肽鍵形成后再除去保護基。這樣每連接一個氨基酸殘基都要經(jīng)過幾個步驟，要得到較長的肽鏈就必須每步都有較高的產(chǎn)率。如果每一步反應(yīng)產(chǎn)率都是90%，那么30次反應(yīng)后總產(chǎn)率只有4.24%。保護基必須在接肽時起保護作用，在接肽后容易除去，又不引起肽鍵斷裂。最常用的氨基保護基Y是芐氧甲?；?，可用催化加氫或用金屬鈉在液氨中處理除去。其他還有三苯甲基、叔丁氧甲?；?，可用稀鹽酸或乙酸在室溫下除去。羧基保護基Z通常用烷基，如乙基，可在室溫下皂化除去。如用芐基，可用催化加氫除去。肽鍵不能自發(fā)形成，常用縮合劑促進肽鍵形成。接肽用的縮合劑最有效的是N,N’-二環(huán)己基碳二亞胺(DCCI)。DCCI從兩個氨基酸分子中奪取一分子水，自身變?yōu)椴蝗艿腘,N’-二環(huán)己基脲，從反應(yīng)液中沉淀出來，可過濾除去。接肽反應(yīng)除用縮合劑以外，還可用分別活化參加形成肽鍵的羧基和氨基的方法。羧基活化可用疊氮化物法和活化酯法（對硝基苯酯）等；氨基活化一般不需特殊手段，通常在接肽時加入有機堿，如三乙胺，保證氨基在自由狀態(tài)即可。近年來固相多肽合成迅速發(fā)展。在固相合成中，肽鏈的逐步延長是在不溶的聚苯乙烯樹脂小圓珠上進行的。合成多肽的羧基端先和氯甲基聚苯乙烯樹脂反應(yīng)，形成芐酯。第二個氨基酸的氨基用叔丁氧甲酰基保護后，以DCCI為縮合劑，接在第一個氨基酸的氨基上。重復(fù)這個方法，可使肽鏈按一定順序延長。最后把樹脂懸浮在無水三氟乙酸中，通入干燥HBr，使多肽與樹脂分離，同時除去保護基。整個合成過程現(xiàn)在已經(jīng)可以在自動化固相多肽合成儀上進行。平均合成每個肽鍵只需三小時。此法可用于醫(yī)藥工業(yè)。人工合成的催產(chǎn)素沒有混雜的加壓素，比提取的天然藥品好。已經(jīng)成功合成含124個殘基的蛋白。第四節(jié)蛋白質(zhì)的高級結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的多肽鏈并不是線形伸展的，而是按一定方式折疊盤繞成特有的空間結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)的三維構(gòu)象，也稱空間結(jié)構(gòu)或高級結(jié)構(gòu)，是指蛋白質(zhì)分子中原子和基團在三維空間上的排列、分布及肽鏈的走向。高級結(jié)構(gòu)是蛋白質(zhì)表現(xiàn)其生物功能或活性所必須的，包括二級、三級和四級結(jié)構(gòu)。Primarystructure,secondary,tertiary,quaternarystructure一、有關(guān)概念1.構(gòu)型configration與構(gòu)象conformation構(gòu)型指立體異構(gòu)體中取代原子或基團在空間的取向，構(gòu)型的改變必須通過共價鍵的斷裂。構(gòu)象是指這些取代基團當(dāng)單鍵旋轉(zhuǎn)時可能形成的不同的立體結(jié)構(gòu)，構(gòu)象的改變不涉及共價鍵的改變。2.二面角因為肽鍵不能自由旋轉(zhuǎn)，所以肽鍵的四個原子和與之相連的兩個α碳原子共處一個平面，稱肽平面。肽平面內(nèi)的C=O與N－H呈反式排列，各原子間的鍵長和鍵角都是固定的。肽鏈可看作由一系列剛性的肽平面通過α碳原子連接起來的長鏈，主鏈的構(gòu)象就是由肽平面之間的角度決定的。主鏈上只有α碳原子連接的兩個鍵是單鍵，可自由旋轉(zhuǎn)。繞Cα－N1旋轉(zhuǎn)的角稱Φ，而繞Cα－C2旋轉(zhuǎn)的角稱Ψ。這兩個角稱為二面角。規(guī)定當(dāng)旋轉(zhuǎn)鍵兩側(cè)的肽鏈成順式時為0度。取值范圍是正負(fù)180度，當(dāng)二面角都是180度時肽鏈完全伸展。由于空間位阻，實際的取值范圍是很有限的。二、二級結(jié)構(gòu)（一）二級結(jié)構(gòu)是肽鏈的空間走向蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)是指肽鏈主鏈的空間走向（折疊和盤繞方式），是有規(guī)則重復(fù)的構(gòu)象。肽鏈主鏈具有重復(fù)結(jié)構(gòu)，其中氨基是氫鍵供體，羰基是氫鍵受體。通過形成鏈內(nèi)或鏈間氫鍵可以使肽鏈卷曲折疊形成各種二級結(jié)構(gòu)單元。復(fù)雜的蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)，就由這些比較簡單的二級結(jié)構(gòu)單元進一步組合而成。（二）肽鏈卷曲折疊形成四種二級結(jié)構(gòu)單元1.α螺旋(α-helix)α螺旋模型是Pauling和Corey等研究α-角蛋白時于1951年提出的。角蛋白是動物的不溶性纖維狀蛋白，是由動物的表皮衍生而來的。它包括皮膚的表皮以及毛發(fā)、鱗、羽、甲、蹄、角、絲等。角蛋白可分為兩類，一類是α角蛋白，胱氨酸含量豐富，如角、甲、蹄的蛋白胱氨酸含量高達22％；另一類是β角蛋白，不含胱氨酸，但甘氨酸、丙氨酸和絲氨酸的含量很高，蠶絲絲心蛋白就屬于這一類。α角蛋白，如頭發(fā)，暴露于濕熱環(huán)境中幾乎可以伸長一倍，冷卻干燥后又收縮到原來長度。β角蛋白則無此變化。α角蛋白的X射線衍射圖案極其相似，沿長軸方向都有一個大周期結(jié)構(gòu)或重復(fù)單位，其長度為5－5.5埃。Pauling等考慮到肽平面對多肽鏈構(gòu)象的限制作用，設(shè)計了多肽鏈折疊的各種可能模型，發(fā)現(xiàn)其中一種α螺旋模型能很好地說明α角蛋白的X射線衍射圖案中的5－5.5埃重復(fù)單位。在這個模型中，每隔3.6個氨基酸殘基螺旋上升一圈，相當(dāng)于向上平移5.4埃。螺旋的直徑是11埃。螺旋上升時，每個氨基酸殘基沿軸旋轉(zhuǎn)100°，向上平移1.5埃，比完全伸展的構(gòu)象壓縮2.4倍。這與衍射圖案中的小周期完全一致。其二面角Φ=-57度，Ψ=-48度。在α螺旋中氨基酸殘基的側(cè)鏈伸向外側(cè)，相鄰的螺圈之間形成鏈內(nèi)氫鍵，氫鍵的取向幾乎與中心軸平行。氫鍵是由肽鍵中氮原子上的氫與其N端第四個羰基上的氧之間形成的。α螺旋的結(jié)構(gòu)允許所有的肽鍵都參與鏈內(nèi)氫鍵的形成，因此相當(dāng)穩(wěn)定。α-螺旋由氫鍵構(gòu)成一個封閉環(huán)，其中包括三個殘基，共13個原子，稱為3.613（n=3）螺旋。由L型氨基酸構(gòu)成的多肽鏈可以卷曲成右手螺旋，也可卷曲成左手螺旋，但右手螺旋比較穩(wěn)定。因為在左手螺旋中β碳與羰基過于接近，不穩(wěn)定。在天然蛋白質(zhì)中，幾乎所有α螺旋都是右手螺旋。只在嗜熱菌蛋白酶中發(fā)現(xiàn)一圈左手螺旋。在α角蛋白中，3或7個α螺旋可以互相擰在一起，形成三股或七股的螺旋索，彼此以二硫鍵交聯(lián)在一起。α螺旋不僅是α角蛋白的主要構(gòu)象，在其他纖維蛋白和球狀蛋白中也廣泛存在，是一種常見的二級結(jié)構(gòu)。α螺旋是一種不對稱的分子結(jié)構(gòu)，具有旋光能力。α螺旋的比旋不等于其中氨基酸比旋的簡單加和，因為它的旋光性是各個氨基酸的不對稱因素和構(gòu)象本身不對稱因素的總反映。天然α螺旋的不對稱因素引起偏振面向右旋轉(zhuǎn)。利用α螺旋的旋光性，可以測定它的相對含量。一條肽鏈能否形成α螺旋，以及螺旋的穩(wěn)定性怎樣，與其一級結(jié)構(gòu)有極大關(guān)系。脯氨酸由于其亞氨基少一個氫原子，無法形成氫鍵，而且Cα－N鍵不能旋轉(zhuǎn)，所以是α螺旋的破壞者，肽鏈中出現(xiàn)脯氨酸就中斷α螺旋，形成一個“結(jié)節(jié)”。此外，側(cè)鏈帶電荷及側(cè)鏈基團過大的氨基酸不易形成α螺旋，甘氨酸由于側(cè)鏈太小，構(gòu)象不穩(wěn)定，也是α螺旋的破壞者。根據(jù)各種殘基的特性，可以預(yù)測蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)。目前常見的預(yù)測方法有Chou-Fasman法、GOR法、Lim法等，都是根據(jù)統(tǒng)計信息進行預(yù)測的。如果二級結(jié)構(gòu)的預(yù)測成功率大于80％，就可以用來預(yù)測高級結(jié)構(gòu)，但目前只能達到70％左右。Chou-Fasman法比較直觀，與二級結(jié)構(gòu)形成的實際過程接近，但成功率不高。Chou-Fasman法根據(jù)各個氨基酸在一些已知結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)中的表現(xiàn)，按構(gòu)象參數(shù)Pα(表示形成α螺旋的能力)由大到小將他們分為六組，依次為：最強的形成者(Hα)：Glu、Met、Ala、Leu中等的形成者(hα)：Lys、Phe、Gln、Trp、Ile、Val很弱的形成者(Iα)：Asp、His中立者(iα)：Cys、Ser、Thr、Arg較弱的破壞者(bα)：Asn、Tyr最強的破壞者(Bα)：Gly、Pro如肽鏈中6個連續(xù)的殘基中有4個hα即可形成核心，然后向兩側(cè)延伸，遇到四肽破壞者時中止。形成α螺旋時有協(xié)同性，即一旦形成核心，其它殘基就容易加入。2.β-折疊（β-pleatedsheet）β-折疊也叫β-片層，在β-角蛋白如蠶絲絲心蛋白中含量豐富。其X射線衍射圖案與α-角蛋白拉伸后的圖案很相似。在此結(jié)構(gòu)中，肽鏈較為伸展，若干條肽鏈或一條肽鏈的若干肽段平行排列，相鄰主鏈骨架之間靠氫鍵維系。氫鍵與鏈的長軸接近垂直。為形成最多的氫鍵，避免相鄰側(cè)鏈間的空間障礙，鋸齒狀的主鏈骨架必須作一定的折疊(φ=－139°,ψ=＋135°)，以形成一個折疊的片層。側(cè)鏈交替位于片層的上方和下方，與片層垂直。β折疊有兩種類型，一種是平行式，即所有肽鏈的氨基端在同一端；另一種是反平行式，即所有肽鏈的氨基端按正反方向交替排列。從能量上看，反平行式更為穩(wěn)定。絲心蛋白和多聚甘氨酸是反平行，拉伸α角蛋白形成的β角蛋白是平行式。反平行式的重復(fù)距離是7.0埃（兩個殘基），平行式是6.5埃。在絲心蛋白中，每隔一個氨基酸就是甘氨酸，所有在片層的一面都是氫原子；在另一面，側(cè)鏈主要是甲基，因為除甘氨酸外，丙氨酸是主要成分。如果肽鏈中側(cè)鏈過大，并帶有同種電荷，則不能形成β折疊。拉伸后的α角蛋白之所以不穩(wěn)定，容易復(fù)原，就是因為側(cè)鏈體積大，電荷高。3.β轉(zhuǎn)角β轉(zhuǎn)角使肽鏈形成約180°的回轉(zhuǎn)，第一個氨基酸的羰基與第四個氨基酸的氨基形成氫鍵。這種結(jié)構(gòu)在球狀蛋白中廣泛存在，可占全部殘基的1/4。多位于球狀蛋白的表面，空間位阻較小處。又分為Ⅰ型、Ⅱ型與III型。4.無規(guī)卷曲指沒有一定規(guī)律的松散肽鏈結(jié)構(gòu)。此結(jié)構(gòu)看來雜亂無章，但對一種特定蛋白又是確定的，而不是隨意的。在球狀蛋白中含有大量無規(guī)卷曲，傾向于產(chǎn)生球狀構(gòu)象。這種結(jié)構(gòu)有高度的特異性，與生物活性密切相關(guān)，對外界的理化因子極為敏感。酶的活性中心往往位于無規(guī)卷曲中。除以上常見二級結(jié)構(gòu)單元外，還有其他新發(fā)現(xiàn)的結(jié)構(gòu)，如Ω環(huán)，由10個殘基組成，象希臘字母Ω。5.超二級結(jié)構(gòu)相鄰的二級結(jié)構(gòu)單元可組合在一起，相互作用，形成有規(guī)則，在空間上能辨認(rèn)的二級結(jié)構(gòu)組合體，充當(dāng)三級結(jié)構(gòu)的構(gòu)件，稱為超二級結(jié)構(gòu)。常見的有三種：αα：由兩股或三股右手α螺旋彼此纏繞形成的左手超螺旋，重復(fù)距離約為140埃。由于超螺旋，與獨立的α螺旋略有偏差。βαβ：β折疊之間由α螺旋或無規(guī)卷曲連接。βββ：由一級結(jié)構(gòu)上連續(xù)的反平行β折疊通過緊湊的β轉(zhuǎn)角連接而成。包括β曲折和回形拓?fù)?。三、蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)三級結(jié)構(gòu)是指多肽鏈中所有原子和基團的構(gòu)象。它是在二級結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上進一步盤曲折疊形成的，包括所有主鏈和側(cè)鏈的結(jié)構(gòu)。哺乳動物肌肉中的肌紅蛋白整個分子由一條肽鏈盤繞成一個中空的球狀結(jié)構(gòu)，全鏈共有8段α螺旋，各段之間以無規(guī)卷曲相連。在α螺旋肽段間的空穴中有一個血紅素基團。所有具有高度生物學(xué)活性的蛋白質(zhì)幾乎都是球狀蛋白。三級結(jié)構(gòu)是蛋白質(zhì)發(fā)揮生物活性所必須的。在三級結(jié)構(gòu)中，多肽鏈的盤曲折疊是由分子中各氨基酸殘基的側(cè)鏈相互作用來維持的。二硫鍵是維持三級結(jié)構(gòu)唯一的一種共價鍵，能把肽鏈的不同區(qū)段牢固地連接在一起，而疏水性較強的氨基酸則借疏水力和范德華力聚集成緊密的疏水核，有極性的殘基以氫鍵和鹽鍵相結(jié)合。在水溶性蛋白中，極性基團分布在外側(cè)，與水形成氫鍵，使蛋白溶于水。這些非共價鍵雖然較微弱，但數(shù)目龐大，因此仍然是維持三級結(jié)構(gòu)的主要力量。較大蛋白的三級結(jié)構(gòu)往往由幾個相對獨立的三維實體構(gòu)成，這些三維實體稱為結(jié)構(gòu)域。結(jié)構(gòu)域是在三級結(jié)構(gòu)與超二級結(jié)構(gòu)之間的一個組織層次。一條長的多肽鏈，可先折疊成幾個相對獨立的結(jié)構(gòu)域，再締合成三級結(jié)構(gòu)。這在動力學(xué)上比直接折疊更為合理。結(jié)構(gòu)域在功能上也有其意義。結(jié)構(gòu)域常有相對獨立的生理功能，如一些要分泌到細(xì)胞外的蛋白，其信號肽（負(fù)責(zé)使蛋白通過細(xì)胞膜）就構(gòu)成一個結(jié)構(gòu)域。此外，還有與殘基修飾有關(guān)的結(jié)構(gòu)域、與酶原激活有關(guān)的結(jié)構(gòu)域等。各結(jié)構(gòu)域之間常常只有一段肽鏈相連，稱為鉸鏈區(qū)。鉸鏈區(qū)柔性較強，使結(jié)構(gòu)域之間容易發(fā)生相對運動，所以酶的活性中心常位于結(jié)構(gòu)域之間。小蛋白多由一個結(jié)構(gòu)域構(gòu)成，由多個結(jié)構(gòu)域構(gòu)成的蛋白一般分子量大，結(jié)構(gòu)復(fù)雜。四、蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)由兩條或兩條以上肽鏈通過非共價鍵構(gòu)成的蛋白質(zhì)稱為寡聚蛋白。其中每一條多肽鏈稱為亞基，每個亞基都有自己的一、二、三級結(jié)構(gòu)。亞基單獨存在時無生物活性，只有相互聚合成特定構(gòu)象時才具有完整的生物活性。四級結(jié)構(gòu)就是各個亞基在寡聚蛋白的天然構(gòu)象中空間上的排列方式。胰島素可形成二、六聚體，但不是其功能單位，所以不是寡聚蛋白。判斷標(biāo)準(zhǔn)是將發(fā)揮生物功能的最小單位作為一個分子。最簡單的寡聚蛋白是血紅蛋白。它是由兩條α鏈和兩條β鏈構(gòu)成的四聚體，分子量65000。分子外形近似球狀，每個亞基都和肌紅蛋白類似。血紅蛋白與氧結(jié)合時，α和β鏈都發(fā)生了轉(zhuǎn)動，引起四個亞基間的接觸點上的變化。兩個α亞基相互接近，兩個β亞基則離開。當(dāng)酸、熱或高濃度的尿素、胍等變性因子作用于寡聚蛋白時，后者會發(fā)生構(gòu)象變化。這種變化可分為兩步：首先是亞基彼此解離，然后分開的亞基伸展而成無規(guī)線團。如小心處理，可將寡聚蛋白的亞基拆開，而不破壞其三級結(jié)構(gòu)。如血紅蛋白可用鹽解離成兩個半分子，即兩個α、β亞基。當(dāng)透析除去過量的鹽后，分開的亞基又可重新結(jié)合而恢復(fù)活性。如果處理條件強烈，則亞基的多肽鏈完全展開。這樣要恢復(fù)天然構(gòu)象雖很困難，但有些寡聚蛋白仍可恢復(fù)。如醛縮酶經(jīng)酸處理后，其4個亞基完全伸展成無規(guī)卷曲，當(dāng)pH恢復(fù)到7左右時，又可恢復(fù)如初。這說明一級結(jié)構(gòu)規(guī)定了亞基間的結(jié)合方式，四級結(jié)構(gòu)的形成也遵從“自我裝配”的原則。五、結(jié)構(gòu)舉例（一）纖維狀蛋白角蛋白角蛋白是動物的不溶性纖維狀蛋白，是由動物的表皮衍生而來的。它包括皮膚的表皮以及毛發(fā)、鱗、羽、甲、蹄、角、絲等。角蛋白可分為兩類，一類是α角蛋白，胱氨酸含量豐富，如角、甲、蹄的蛋白胱氨酸含量高達22％；另一類是β角蛋白，不含胱氨酸，但甘氨酸、丙氨酸和絲氨酸的含量很高，蠶絲絲心蛋白就屬于這一類。α角蛋白，如頭發(fā)，暴露于濕熱環(huán)境中幾乎可以伸長一倍，冷卻干燥后又收縮到原來長度。β角蛋白則無此變化。頭發(fā)主要是由α角蛋白構(gòu)成的。三股右手螺旋形成左手超螺旋，稱為原纖維，直徑2納米。原纖維再排列成“9＋2”的電纜式結(jié)構(gòu)，稱為微纖維，直徑8納米。成百根微纖維結(jié)合成不規(guī)則的纖維束，稱大纖維，直徑200納米。頭發(fā)周圍是鱗狀細(xì)胞，中間是皮層細(xì)胞。皮層細(xì)胞的直徑是20微米，是由許多大纖維沿軸向平行排列而成的。膠原膠原是動物體內(nèi)含量最豐富的結(jié)構(gòu)蛋白，構(gòu)成皮膚、骨胳、軟骨、肌腱、牙齒的主要纖維成分。膠原共有4種，結(jié)構(gòu)相似，都由原膠原構(gòu)成。其一級結(jié)構(gòu)中甘氨酸占1/3，脯氨酸、羥脯氨酸和羥賴氨酸含量也較高。賴氨酸可用來結(jié)合糖基。原膠原是一個三股的螺旋桿，是由三股特殊的左手螺旋構(gòu)成的右手超螺旋。這種螺旋的形成是由于大量的脯氨酸和甘氨酸造成的。羥脯氨酸和羥賴氨酸的羥基也參與形成氫鍵，起著穩(wěn)定這種結(jié)構(gòu)的作用。羥脯氨酸和羥賴氨酸都是蛋白合成后經(jīng)羥化酶催化而羥化的。在膠原中每隔2個殘基有一個甘氨酸，只有處于甘氨酸氨基端的脯氨酸才能被羥化。羥化是在脯氨酰羥化酶的催化下進行的，這個酶需要維生素C使其活性中心的鐵原子保持亞鐵狀態(tài)。缺少維生素C會使羥化不完全，膠原熔點低，不能正常形成纖維，造成皮膚損傷和血管脆裂，引起出血、潰爛，即壞血病。所以維生素C又叫抗壞血酸。成纖維細(xì)胞合成原膠原的前體，并分泌到結(jié)締組織的細(xì)胞外空間，形成超螺旋結(jié)構(gòu)，再經(jīng)酶切，即成原膠原。原膠原之間平行排列，互相錯開1/4，構(gòu)成膠原的基本結(jié)構(gòu)。一個原膠原的頭和另一個原膠原的尾之間有40納米的空隙，其中填充磷酸鈣，即骨的無機成分。膠原的特殊的結(jié)構(gòu)和組成使它不受一般蛋白酶的水解，但可被膠原酶水解。在變態(tài)的蝌蚪的尾鰭中就含有這種酶。3.彈性蛋白能伸長到原來長度的幾倍，并可很快恢復(fù)原來長度。在韌帶、血管壁等處含量較大。含1/3的甘氨酸，脯氨酸和賴氨酸也較多。羥脯氨酸和羥賴氨酸含量很少。彈性蛋白形成的螺旋由兩種區(qū)段組成，一種是富含甘氨酸、脯氨酸和纈氨酸的左手螺旋，一種是富含丙氨酸和賴氨酸的右手α螺旋。賴氨酸之間形成鎖鏈素或賴氨酰正亮氨酸，使鏈間發(fā)生交聯(lián)，具有很大的彈性。因為鎖鏈素可連接二、三或四條肽鏈，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，所以彈性蛋白可向各個方向作可逆伸展。4.肌球蛋白和肌動蛋白兩種可溶性纖維蛋白，構(gòu)成肌肉的主要成分。前者構(gòu)成粗絲，后者構(gòu)成細(xì)絲。細(xì)絲沿粗絲的滑動導(dǎo)致肌肉的伸縮，引起肌體動作。這一過程需要其它物質(zhì)的參與和ATP供能。（二）球狀蛋白1.肌紅蛋白肌肉中用來儲存氧。海洋哺乳動物的肌肉中含大量肌紅蛋白，因而可長時間潛水。抹香鯨每千克肌肉中含80克肌紅蛋白，比人高10倍，所以其肌肉呈棕色。分子量16700，單結(jié)構(gòu)域。由8段α螺旋構(gòu)成一個球狀結(jié)構(gòu)，親水基團多在外層。血紅素輔基位于一個疏水洞穴中，這樣可避免其亞鐵離子被氧化。亞鐵離子與卟啉形成4個配位鍵，第五個配位鍵與93位組氨酸結(jié)合，空余的一個配位鍵可與氧可逆結(jié)合。其氧合曲線為雙曲線。2.血紅蛋白由4個亞基構(gòu)成一個四面體構(gòu)型，每個亞基的三級結(jié)構(gòu)都與肌紅蛋白相似，但一級結(jié)構(gòu)相差較大。成人主要是HbA，由兩個α亞基和兩個β亞基構(gòu)成，兩個β亞基之間有一個DPG（二磷酸甘油酸），它與β亞基形成6個鹽鍵，對血紅蛋白的四級結(jié)構(gòu)起著穩(wěn)定的作用。因為其結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，所以不易與氧結(jié)合。當(dāng)一個亞基與氧結(jié)合后，會引起四級結(jié)構(gòu)的變化，使其它亞基對氧的親和力增加，結(jié)合加快。反之，一個亞基與氧分離后，其它亞基也易于解離。所以血紅蛋白是變構(gòu)蛋白，其氧合曲線是S形曲線，只要氧分壓有一個較小的變化即可引起氧飽和度的較大改變。這有利于運輸氧，肺中的氧分壓只需比組織中稍微高一些，血紅蛋白就可以完成運氧工作。第五節(jié)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系蛋白質(zhì)多種多樣的生物功能是以其化學(xué)組成和極其復(fù)雜的結(jié)構(gòu)為基礎(chǔ)的。這不僅需要一定的結(jié)構(gòu)還需要一定的空間構(gòu)象。蛋白質(zhì)的空間構(gòu)象取決于其一級結(jié)構(gòu)和周圍環(huán)境，因此研究一級結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系是十分重要的。一、蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系（一）種屬差異對不同機體中表現(xiàn)同一功能的蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)進行詳細(xì)比較，發(fā)現(xiàn)種屬差異十分明顯。例如比較各種哺乳動物、鳥類和魚類等胰島素的一級結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)它們都是由51個氨基酸組成的，其排列順序大體相同但有細(xì)微差別。不同種屬的胰島素其差異在A鏈小環(huán)的8、9、10和B鏈30位氨基酸殘基。說明這四個氨基酸殘基對生物活性并不起決定作用。起決定作用的是其一級結(jié)構(gòu)中不變的部分。有24個氨基酸始終不變，為不同種屬所共有。如兩條鏈中的6個半胱氨酸殘基的位置始終不變，說明不同種屬的胰島素分子中AB鏈之間有共同的連接方式，三對二硫鍵對維持高級結(jié)構(gòu)起著重要作用。其他一些不變的殘基絕大多數(shù)是非極性氨基酸，對高級結(jié)構(gòu)起著穩(wěn)定作用。對不同種屬的細(xì)胞色素C的研究同樣指出具有同種功能的蛋白質(zhì)在結(jié)構(gòu)上的相似性。細(xì)胞色素C廣泛存在于需氧生物細(xì)胞的線粒體中，是一種含血紅素輔基的單鏈蛋白，由124個殘基構(gòu)成，在生物氧化反應(yīng)中起重要作用。對100個種屬的細(xì)胞色素C的一級結(jié)構(gòu)進行了分析，發(fā)現(xiàn)親緣關(guān)系越近，其結(jié)構(gòu)越相似。人與黑猩猩、猴、狗、金槍魚、飛蛾和酵母的細(xì)胞色素C比較，其不同的氨基酸殘基數(shù)依次為0、1、10、21、31、44。細(xì)胞色素C的氨基酸順序分析資料已經(jīng)用來核對各個物種之間的分類學(xué)關(guān)系，以及繪制進化樹。根據(jù)進化樹不僅可以研究從單細(xì)胞到多細(xì)胞的生物進化過程，還可以粗略估計各種生物的分化時間。（二）分子病蛋白質(zhì)分子一級結(jié)構(gòu)的改變有可能引起其生物功能的顯著變化，甚至引起疾病。這種現(xiàn)象稱為分子病。突出的例子是鐮刀型貧血病。這種病是由于病人血紅蛋白β鏈第六位谷氨酸突變?yōu)槔i氨酸，這個氨基酸位于分子表面，在缺氧時引起血紅蛋白線性凝集，使紅細(xì)胞容易破裂，發(fā)生溶血。血紅蛋白分子中共有574個殘基，其中2個殘基的變化導(dǎo)致嚴(yán)重后果，證明蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能有密切關(guān)系。用氰酸鉀處理突變的血紅蛋白(HbS)，使其N端纈氨酸的α氨基酰胺化，可緩解病情。因為這樣可去掉一個正電荷，與和二氧化碳結(jié)合的血紅蛋白相似，不會凝聚?，F(xiàn)在正尋找低毒試劑用以治療。（三）共價修飾對蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)進行共價修飾，也可改變其功能。如在激素調(diào)節(jié)過程中，常發(fā)生可逆磷酸化，以改變酶的活性。（四）一級結(jié)構(gòu)的斷裂一級結(jié)構(gòu)的斷裂可引起蛋白質(zhì)活性的巨大變化。如酶原的激活和凝血過程等。凝血是一個十分復(fù)雜的過程。首先是凝血因子XII被血管內(nèi)皮損傷處帶較多負(fù)電荷的膠原激活，然后通過一系列連續(xù)反應(yīng)，激活凝血酶原，產(chǎn)生有活性的凝血酶。凝血酶從纖維蛋白中切除4個酸性肽段，減少分子中的負(fù)電荷，使其變成不溶性的纖維蛋白，纖維蛋白再彼此聚合成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，最后形成血凝塊，堵塞血管的破裂部位。根據(jù)激活凝血因子X的途徑，可分為內(nèi)源途徑和外援途徑。前者只有血漿因子參與，后者還有血漿外的組織因子參與，一般是機體組織受損時釋放的。內(nèi)源途徑中凝血因子XII被血管內(nèi)皮損傷處帶較多負(fù)電荷的膠原纖維激活，也可被玻璃、陶土、棉紗等異物激活。凝血因子XIIa激活凝血因子XI，此時接觸活化階段完成，反應(yīng)轉(zhuǎn)移到血小板表面進行，稱為磷脂膠粒反應(yīng)階段，產(chǎn)生凝血因子Xa，最終激活凝血酶。最后一個階段是凝膠生成階段，產(chǎn)生凝塊。二、蛋白質(zhì)的變構(gòu)現(xiàn)象－高級結(jié)構(gòu)變化對功能的影響有些小分子物質(zhì)（配基）可專一地與蛋白質(zhì)可逆結(jié)合，使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生變化，這種現(xiàn)象稱為變構(gòu)現(xiàn)象。變構(gòu)現(xiàn)象與蛋白質(zhì)的生理功能有密切聯(lián)系。如血紅蛋白在運輸氧氣時，就有變構(gòu)現(xiàn)象發(fā)生。血紅蛋白是四聚體，每個亞基含一個血紅素輔基。血紅素中的二價鐵原子能與氧可逆結(jié)合，并保持鐵的價數(shù)不變。影響血紅蛋白氧的飽和百分?jǐn)?shù)的主要因素是氧分壓和血液pH值。飽和度與氧分壓的關(guān)系呈S形曲線，而單亞基的肌紅蛋白則為簡單的雙曲線。S形曲線說明，第一個亞基與氧結(jié)合后增加其余亞基對氧的親和力，而第二、第三個亞基與氧結(jié)合同樣增加剩下亞基對氧的親和力。第四個亞基對氧的親和力是第一個亞基的300多倍。反之，當(dāng)氧分壓降低時，一個氧分子從完全氧和的血紅蛋白中解離出來以后，將加快以后的氧分子的釋放。血紅蛋白在一定的氧分壓下，氧的飽和百分?jǐn)?shù)隨pH升高而增加。其原因是當(dāng)血紅蛋白與氧結(jié)合時，由于亞基的相互關(guān)系改變而發(fā)生解離，每結(jié)合一分子氧，釋放一個質(zhì)子。pH對氧-血紅蛋白的平衡影響稱為波爾(Bohr)效應(yīng)。由于波爾效應(yīng)，血紅蛋白除運輸氧以外，還有緩沖血液pH值的作用。HbO2+H++CO2=HbH+CO2+O2氧合曲線也受到溫度的影響。溫度升高會使P50（一半血紅蛋白被氧飽和時的氧分壓）升高，即親和力減弱。所以魚類在溫度升高時會缺氧，是由于水中氧分壓的降低和血紅蛋白對氧親和力的減弱雙重作用的結(jié)果。氧的S型曲線結(jié)合和波爾效應(yīng)使血紅蛋白的輸氧能力達到最高。血紅蛋白可在較窄的氧分壓范圍內(nèi)完成輸氧功能，使機體內(nèi)氧水平不會發(fā)生很大起伏。血紅蛋白的變構(gòu)現(xiàn)象使它具有上述優(yōu)越性。第六節(jié)蛋白質(zhì)的性質(zhì)一、蛋白質(zhì)的分子量測定（一）根據(jù)化學(xué)組成測定最低分子量用化學(xué)分析方法測出蛋白質(zhì)中某一微量元素的含量，并假設(shè)分子中只有一個這種元素的原子，就可以計算出蛋白質(zhì)的最低分子量。例如，肌紅蛋白含鐵0.335%，其最低分子量可依下式計算：最低分子量＝鐵的原子量÷鐵的百分含量×100計算結(jié)果為16700，與其他方法測定結(jié)果極為接近，可見肌紅蛋白中只含一個鐵原子。真實分子量是最低原子量的n倍，n是蛋白質(zhì)中鐵原子的數(shù)目，肌紅蛋白n＝1。血紅蛋白鐵含量也是0.335%，最低分子量也是16700，因為含4個鐵原子，所以n＝4，因此其真實分子量為66800。有時蛋白質(zhì)分子中某種氨基酸含量很少，也可用這種方法計算最低分子量。如牛血清白蛋白含色氨酸0.58%，最低分子量為35200，用其他方法測得分子量為69000，所以其分子中含兩個色氨酸。最低分子量只有與其他方法配合才能確定真實分子量。（二）滲透壓法在理想溶液中，滲透壓是濃度的線性函數(shù)，而與溶質(zhì)的形狀無關(guān)。所以可用滲透壓計算蛋白質(zhì)的分子量。但是實際的高分子溶液與理想溶液有較大偏差，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)濃度不大時，可用以下公式計算：M=RT/lim(Π/C)其中R是氣體常數(shù)(0.082)，T是絕對溫度，Π是滲透壓（以大氣壓計），濃度單位是g/L。測定時需測定幾個不同濃度的滲透壓，以Π/C對C作圖并外推求出C為零時的Π/C值，帶入公式求出分子量。此方法簡單準(zhǔn)確，與蛋白質(zhì)的形狀和水化程度無關(guān)，但要求樣品均一，否則測定結(jié)果是樣品中各種蛋白的平均分子量。（三）沉降分析法蛋白質(zhì)在溶液中受到強大離心力作用時，如其密度大于溶液密度，就會沉降。用超速離心機（每分鐘6－8萬轉(zhuǎn)）測定蛋白質(zhì)的分子量有兩種方法：沉降速度法和沉降平衡法。1.沉降速度法離心時，蛋白質(zhì)移動，產(chǎn)生界面，界面的移動可用適當(dāng)?shù)墓鈱W(xué)系統(tǒng)觀察和拍照。當(dāng)離心力與溶劑的摩擦阻力平衡時，單位離心場強度的沉降速度為定值，稱為沉降系數(shù)。蛋白質(zhì)的沉降系數(shù)（常用S20,w表示）介于1×10-13到200×10-13秒，1×10-13秒稱為一個漂浮單位或斯維德貝格單位。蛋白質(zhì)的沉降系數(shù)與分子形狀有關(guān)，所以測定分子量時還要測定有關(guān)分子形狀的參數(shù)，如擴散系數(shù)?？捎靡韵鹿接嬎悖篗=RTs÷D(1－Vρ)其中D是擴散系數(shù)，V是蛋白質(zhì)的偏微分比容，ρ是溶劑的密度。偏微分比容的定義是：當(dāng)加入1克干物質(zhì)于無限大體積的溶劑中時，溶液的體積增量。蛋白質(zhì)溶于水的偏微分比容約為0.74立方厘米每克。為獲得準(zhǔn)確結(jié)果，s和D的值應(yīng)外推到無限稀釋。其中的R是氣體常數(shù)，在采用厘米.克.秒制時，等于8.314×107爾格/秒。沉降分析還可鑒定蛋白均一性。純蛋白只有一個界面，在沉降分析圖形上只有一個峰。2.沉降平衡法在離心過程中，外圍高濃度區(qū)的蛋白質(zhì)向中心擴散，如轉(zhuǎn)速較低，二者可達到穩(wěn)定平衡。此時測定離心管中不同區(qū)域的蛋白濃度，可按下式計算分子量：M=2RTln(C2/C1)÷[ω2(1－Vρ)(x22－x12)]其中C2和C1是離軸心距離為x2和x1時的蛋白質(zhì)濃度。沉降平衡法的優(yōu)點是不需要擴散系數(shù)，且離心速度較低（8000－20000轉(zhuǎn)每分）。但要達到平衡常常需要幾天時間。（四）分子排阻層析法層析柱中填充凝膠顆粒，凝膠的網(wǎng)格大小可通過交聯(lián)劑含量控制。小分子物質(zhì)可進入網(wǎng)格中，流出慢；大分子被排阻在顆粒外，流經(jīng)距離短，流出快。此方法較簡單，但與分子形狀有關(guān)。測分子量時，標(biāo)準(zhǔn)蛋白的分子形狀應(yīng)與待測蛋白相同。lgM＝K1－K2Ve其中Ve是洗脫體積，即從加樣到出峰時流出的體積，K1和K2是常數(shù)，隨實驗條件而定。（五）SDS聚丙烯酰胺凝膠電泳蛋白質(zhì)電泳時的遷移率與其所帶凈電荷、分子大小和形狀有關(guān)，加入SDS后，每克蛋白可結(jié)合1.4克SDS，將原有電荷掩蓋，而且使分子變成棒狀。由于凝膠的分子篩效應(yīng)，相對遷移率μR與分子量有如下關(guān)系：lgM=K1－K2μR其中K1和K2是與試驗條件有關(guān)的常數(shù)。用已知分子量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白作標(biāo)準(zhǔn)曲線，即可求出未知蛋白的分子量。有些蛋白不適宜采用這個方法，如帶電荷較多的（組蛋白），帶較大輔基的（糖蛋白），結(jié)構(gòu)特殊的（膠原）等。二、蛋白質(zhì)的酸堿性蛋白質(zhì)是兩性電解質(zhì)，分子中的可解離基團主要是側(cè)鏈基團，也包括末端氨基和羧基。蛋白質(zhì)也有等電點，即所帶凈電荷為零的pH值。多數(shù)蛋白等電點為中性偏酸，約5左右。偏酸的如胃蛋白酶，等電點為1左右；偏堿的如魚精蛋白，約為12。蛋白質(zhì)在等電點時凈電荷為零，因此沒有同種電荷的排斥，所以不穩(wěn)定，溶解度最小，易聚集沉淀。同時其粘度、滲透性、膨脹性以及導(dǎo)電能力均為最小。天然球狀蛋白的可解離基團大部分可被滴定，因為球狀蛋白的極性側(cè)鏈基團大都分布在分子表面。有些蛋白的部分可解離基團不能被滴定，可能是由于埋藏在分子內(nèi)部或參與氫鍵形成。通過滴定發(fā)現(xiàn)可解離基團的pK’值與相應(yīng)氨基酸中很接近，但不完全相同，這是由于受到鄰近帶電基團的影響。蛋白質(zhì)的滴定曲線形狀和等電點在有中性鹽存在的情況下，可以發(fā)生明顯的變化。這是由于分子中的某些解離基團可以與中性鹽中的陽離子如鈣、鎂或陰離子如氯、磷酸根等相結(jié)合，因此觀察到的等電點在一定程度上決定于介質(zhì)中的離子組成。沒有其他鹽類存在下，蛋白質(zhì)質(zhì)子供體解離出的質(zhì)子與質(zhì)子受體結(jié)合的質(zhì)子數(shù)相等時的pH稱為等離子點。等離子點對每種蛋白質(zhì)是一個常數(shù)。各種蛋白的等電點不同，在同一pH時所帶電荷不同，在一電場作用下移動的方向和速度也不同，所以可用電泳來分離提純蛋白質(zhì)。三、蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)蛋白質(zhì)是大分子，在水溶液中的顆粒直徑在1－100納米之間，是一種分子膠體，具有膠體溶液的性質(zhì)，如布朗運動、丁達爾現(xiàn)象、電泳、不能透過半透膜及吸附能力等。利用半透膜如玻璃紙、火膠棉、羊皮紙等可分離純化蛋白質(zhì)，稱為透析。蛋白質(zhì)有較大的表面積，對許多物質(zhì)有吸附能力。多數(shù)球狀蛋白表面分布有很多極性基團，親水性強，易吸附水分子，形成水化層，使蛋白溶于水，又可隔離蛋白，使其不易沉淀。一般每克蛋白可吸附0.3到0.5克水。分子表面的可解離基團帶相同電荷時，可與周圍的反離子構(gòu)成穩(wěn)定的雙電層，增加蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。蛋白質(zhì)能形成穩(wěn)定膠體的另一個原因是不在等電點時具有同種電荷，互相排斥。因此在等電點時易沉淀。四、蛋白質(zhì)的變性(denaturation)1.定義：天然蛋白因受物理或化學(xué)因素影響，高級結(jié)構(gòu)遭到破壞，致使其理化性質(zhì)和生物功能發(fā)生改變，但并不導(dǎo)致一級結(jié)構(gòu)的改變，這種現(xiàn)象稱為變性，變性后的蛋白稱為變性蛋白。二硫鍵的改變引起的失活可看作變性。能使蛋白變性的因素很多，如強酸、強堿、重金屬鹽、尿素、胍、去污劑、三氯乙酸、有機溶劑、高溫、射線、超聲波、劇烈振蕩或攪拌等。但不同蛋白對各種因素的敏感性不同。2.表現(xiàn)：蛋白質(zhì)變性后分子性質(zhì)改變，粘度升高，溶解度降低，結(jié)晶能力喪失，旋光度和紅外、紫外光譜均發(fā)生變化。變性蛋白易被水解，即消化率上升。同時包埋在分子內(nèi)部的可反應(yīng)基團暴露出來，反應(yīng)性增加。蛋白質(zhì)變性后失去生物活性，抗原性也發(fā)生改變。這些變化的原因主要是高級結(jié)構(gòu)的改變。氫鍵等次級鍵被破壞，肽鏈松散，變?yōu)闊o規(guī)卷曲。由于其一級結(jié)構(gòu)不變，所以如果變性條件不是過于劇烈，在適當(dāng)條件下還可以恢復(fù)功能。如胃蛋白酶加熱至80－90℃時，失去活性，降溫至37℃，又可恢復(fù)活力，稱為復(fù)性（renaturation）。但隨著變性時間的增加，條件加劇、變性程度也加深，就達到不可逆的變性。3.影響因素1)溫度：多數(shù)酶在60℃以上開始變性，熱變性通常是不可逆的，少數(shù)酶在pH6以下變性時不發(fā)生二硫鍵交換，仍可復(fù)性。多數(shù)酶在低溫下穩(wěn)定，但有些酶在低溫下會鈍化，其中有些酶的鈍化是不可逆的。如固氮酶的鐵蛋白在0－12)pH：酶一般在pH4－10范圍較穩(wěn)定。當(dāng)pH超過pK幾個單位時，一些蛋白內(nèi)部基團可能會翻轉(zhuǎn)到表面，造成變性。如血紅蛋白中的組氨酸在低pH下會出現(xiàn)在表面。3)有機溶劑：能破壞氫鍵，削弱疏水鍵，還能降低介電常數(shù)，使分子內(nèi)斥力增加，造成肽鏈伸展、變性。4胍、尿素等：破壞氫鍵和疏水鍵。硫氰酸胍比鹽酸胍效果好。5)某些鹽類：鹽溶效應(yīng)強的鹽類，如氯化鈣、硫氰酸鉀等，有變性作用，可能是與蛋白內(nèi)部基團或溶劑相互作用的結(jié)果。6)表面活性劑：如SDS-、CTAB+、triton等，triton因為不帶電荷，所以比較溫和，經(jīng)常用來破碎病毒。4.變性蛋白的構(gòu)象胍和尿素造成的變性一般生成無規(guī)卷曲，如果二硫鍵被破壞，就成為線性結(jié)構(gòu)。胍的變性作用最徹底。熱變性和酸、堿造成的變性經(jīng)常保留部分緊密構(gòu)象，可被胍破壞。高濃度有機溶劑變性時可能發(fā)生螺旋度上升，稱為重構(gòu)造變性。5.復(fù)性根據(jù)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與變性程度和復(fù)性條件不同，復(fù)性會有不同結(jié)果。有時可以完全復(fù)性，恢復(fù)所有活力；有時大部分復(fù)性，但保留異常區(qū)；有些蛋白結(jié)構(gòu)復(fù)雜，有多種折疊途徑，若無適當(dāng)方法，會生成混合物。6.變性的防止和利用研究蛋白質(zhì)的變性，可采取某些措施防止變性，如添加明膠、樹膠、酶的底物和抑制劑、輔基、金屬離子、鹽類、緩沖液、糖類等，可抑制變性作用。但有些酶在有底物時會降低熱穩(wěn)定性。有時有機溶劑也可起穩(wěn)定作用，如豬心蘋果酸脫氫酶，在25℃下保溫30分鐘，酶活為50％；加入70％甘油后，經(jīng)同樣處理，活力為109％。變性現(xiàn)象也可加以利用，如用酒精消毒，就是利用乙醇的變性作用來殺菌。在提純蛋白時，可用變性劑除去一些易變性的雜蛋白。工業(yè)上將大豆蛋白變性，使它成為纖維狀，就是人造肉。五、蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)蛋白質(zhì)中的一些基團能與某些試劑反應(yīng)，生成有色物質(zhì)，可作為測定根據(jù)。常用反應(yīng)如下：1.雙縮脲反應(yīng)雙縮脲是有兩分子尿素縮合而成的化合物。將尿素加熱到180℃2.黃色反應(yīng)含有芳香族氨基酸特別是酪氨酸和色氨酸的蛋白質(zhì)在溶液中遇到硝酸后，先產(chǎn)生白色沉淀，加熱則變黃，再加堿顏色加深為橙黃色。這是因為苯環(huán)被硝化，產(chǎn)生硝基苯衍生物。皮膚、毛發(fā)、指甲遇濃硝酸都會變黃。3.米倫反應(yīng)米倫試劑是硝酸汞、亞硝酸汞硝酸和亞硝酸的混合物，蛋白質(zhì)加入米倫試劑后即產(chǎn)生白色沉淀，加熱后變成紅色。酚類化合物有此反應(yīng)，酪氨酸及含酪氨酸的化合物都有此反應(yīng)。4.乙醛酸反應(yīng)在蛋白溶液中加入乙醛酸，并沿試管壁慢慢注入濃硫酸，在兩液層之間就會出現(xiàn)紫色環(huán)，凡含有吲哚基的化合物都有此反應(yīng)。不含色氨酸的白明膠就無此反應(yīng)。5.坂口反應(yīng)精氨酸的胍基能與次氯酸鈉（或次溴酸鈉）及α萘酚在氫氧化鈉溶液中產(chǎn)生紅色物質(zhì)。此反應(yīng)可用來鑒定含精氨酸的蛋白質(zhì)，也可定量測定精氨酸含量。6.費林反應(yīng)（Folin-酚）酪氨酸的酚基能還原費林試劑中的磷鉬酸及磷鎢酸，生成藍色化合物。可用來定量測定蛋白含量。它是雙縮脲反應(yīng)的發(fā)展，靈敏度高。六、蛋白質(zhì)的分離提純（一）選材及預(yù)處理1.選材主要原則是原料易得，蛋白含量高。蛋白質(zhì)的主要來源包括動物、植物和微生物。由于種屬差異及培養(yǎng)條件和時間的差別，其蛋白含量可相差很大。植物細(xì)胞含纖維素，堅韌，不易破碎，且多含酚類物質(zhì)，易氧化產(chǎn)生有色物質(zhì)，難以除去。其液泡中常含有酸性代謝物，會改變?nèi)芤旱膒H。微生物因為容易培養(yǎng)而常用，但也需要破碎細(xì)胞壁。動物細(xì)胞易處理，但不經(jīng)濟。2.細(xì)胞破碎如目的蛋白在細(xì)胞內(nèi)，需要進行細(xì)胞破碎，使蛋白釋放出來。動物細(xì)胞可用勻漿器、組織搗碎機、超聲波、丙酮干粉等方法破碎。植物可用石英砂研磨或纖維素酶處理。微生物的細(xì)胞壁是一個大分子，破碎較難。有超聲振蕩、研磨、高壓、溶菌酶、細(xì)胞自溶等方法。3.抽提一般用緩沖液保持pH。可溶蛋白常用稀鹽提取，如0.1Mol/LNaCl。脂蛋白可用稀SDS或有機溶劑抽提，不溶蛋白用稀堿處理。抽提的原則是少量多次。要注意防止植物細(xì)胞液泡中的代謝物改變pH，可加入堿中和；為防止酚類氧化可加5mMol/L維生素C。加DFP或碘乙酸可抑制蛋白酶活力，防止蛋白被水解。（二）粗提主要目的是除去糖、脂類、核酸及大部分雜蛋白，并將蛋白濃縮。常用以下方法：1.沉淀法核酸沉淀劑：MnCl2、硫酸魚精蛋白、鏈霉素、核酸酶等蛋白沉淀劑：醋酸鉛、單寧酸、SDS等，也可除多糖，沉淀后應(yīng)迅速鹽析除去沉淀劑，以免目的蛋白變性。選擇變性：用加熱、調(diào)節(jié)pH或變性劑選擇性地變性雜蛋白。如提取胰蛋白酶或細(xì)胞色素C時，因其穩(wěn)定性高，可用2.5％三氯乙酸處理，使雜蛋白變性沉淀。2.分級法常用鹽析或有機溶劑分級沉淀蛋白。3.除鹽和濃縮鹽析后樣品中含大量鹽類，應(yīng)透析除去。也可用分子篩，如SaphadexG25層析除鹽。如樣品過稀，可用反透析、凍干、超濾等方法濃縮。（三）精制以上方法得到的制劑可供工業(yè)應(yīng)用。如需高純樣品，應(yīng)精制。常用方法有各種層析、電泳、等電聚焦、結(jié)晶等。蛋白結(jié)晶不等于無雜質(zhì)，但變性蛋白不能結(jié)晶，所以可說明其具有生物活性。本章考點本章名詞解釋氨基酸（aminoacid）：是含有一個堿性氨基和一個酸性羧基的有機化合物，氨基一般連在α-碳上。必需氨基酸（essentialaminoacid）：指人（或其它脊椎動物）（賴氨酸，蘇氨酸等）自己不能合成，需要從食物中獲得的氨基酸。非必需氨基酸（nonessentialaminoacid）：指人（或其它脊椎動物）自己能由簡單的前體合成不需要從食物中獲得的氨基酸。等電點（pI,isoelectricpoint）：使分子處于兼性分子狀態(tài)，在電場中不遷移（分子的靜電荷為零）的pH值。

茚三酮反應(yīng)（ninhydrinreaction）：在加熱條件下，氨基酸或肽與茚三酮反應(yīng)生成紫色（與脯氨酸反應(yīng)生成黃色）化合物的反應(yīng)。

肽鍵（peptidebond）:一個氨基酸的羧基與另一個的氨基的氨基縮合，除去一分子水形成的酰氨鍵。

肽（peptide）:兩個或兩個以上氨基通過肽鍵共價連接形成的聚合物。

蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)（primarystructure）：指蛋白質(zhì)中共價連接的氨基酸殘基的排列順序。

層析（chromatography）:按照在移動相和固定相（可以是氣體或液體）之間的分配比例將混合成分分開的技術(shù)。

離子交換層析（ion-exchangecolumn）使用帶有固定的帶電基團的聚合樹脂或凝膠層析柱

透析（dialysis）：通過小分子經(jīng)過半透膜擴散到水（或緩沖液）的原理，將小分子與生物大分子分開的一種分離純化技術(shù)。

凝膠過濾層析（gelfiltrationchromatography）：也叫做分子排阻層析。一種利用帶孔凝膠珠作基質(zhì)，按照分子大小分離蛋白質(zhì)或其它分子混合物的層析技術(shù)。

親合層析（affinitychromatograph）：利用共價連接有特異配體的層析介質(zhì)，分離蛋白質(zhì)混合物中能特異結(jié)合配體的目的蛋白質(zhì)或其它分子的層析技術(shù)。

高壓液相層析（HPLC）：使用顆粒極細(xì)的介質(zhì)，在高壓下分離蛋白質(zhì)或其他分子混合物的層析技術(shù)。

凝膠電泳（gelelectrophoresis）：以凝膠為介質(zhì)，在電場作用下分離蛋白質(zhì)或核酸的分離純化技術(shù)。

SDS-聚丙烯酰氨凝膠電泳（SDS）：在去污劑十二烷基硫酸鈉存在下的聚丙烯酰氨凝膠電泳。SDS只是按照分子的大小，而不是根據(jù)分子所帶的電荷大小分離的。

等電聚膠電泳（IFE）：利用一種特殊的緩沖液（兩性電解質(zhì)）在聚丙烯酰氨凝膠制造一個pH梯度，電泳時，每種蛋白質(zhì)遷移到它的等電點（pI）處，即梯度足的某一pH時，就不