DB54T 0209-2020養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品安全管理規(guī)范

ICS03.080.99A16西藏DB54自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)DBT0209—2020西藏自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB54/T0209—2020前言 附錄A(資料性附錄)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品安全管理檔案目錄 10 DB54/T0209—2020前言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由西藏自治區(qū)民政廳提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：西藏自治區(qū)民政廳、拉薩市民政局、山南市民政局、中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院、西藏自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化研究所。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：張劍、白瑪玉珍、李宏、劉文紅、李彥鵬、次仁德吉、達(dá)娃次仁、張蔭芬、張鶯、魏利偉、李坤威、李文武、石維彬、扎西央宗、貢桑卓瑪。1DB54/T0209—2020養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品安全管理規(guī)范1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品安全管理的基本要求、人員要求、過(guò)程控制、風(fēng)險(xiǎn)管理、評(píng)價(jià)改進(jìn)等內(nèi)本標(biāo)準(zhǔn)適用于養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的食品安全管理和過(guò)程控制。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB13432食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐(飲)具GB/T22000食品安全管理體系適用于食品鏈中各類組織的要求GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則3術(shù)語(yǔ)和定義GB/T22000、GB/T29353界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1食品安全foodsafety食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。3.2指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)。3.3半成品precookedfood指原料經(jīng)初步或部分加工制作后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品，不包括貯存的已加工制作成成品的食品。4基本要求4.1應(yīng)取得餐飲服務(wù)許可證，并在就餐場(chǎng)所明顯處懸掛。2DB54/T0209—20204.2應(yīng)建立健全食品安全管理制度、從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、原料控制要求、過(guò)程控制要求、食品安全事故處置方案等，明確各崗位的食品安全責(zé)任，強(qiáng)化過(guò)程管理。4.3應(yīng)配備食品安全管理人員。從事餐飲的工作人員應(yīng)持證上崗，每年進(jìn)行健康檢查。4.4應(yīng)制定餐飲的工作人員健康檢查、食品安全培訓(xùn)考核及食品安全自查等計(jì)劃。餐飲的工作人員應(yīng)具備食品安全和質(zhì)量意識(shí)，加工制作行為符合食品安全法律法規(guī)要求。4.5應(yīng)具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備，且布局合理。4.6食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作過(guò)程中受到污染。4.7應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局。4.8應(yīng)分開設(shè)置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入口。4.9應(yīng)定期維護(hù)食品加工、貯存等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、檢查保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。4.10應(yīng)制定并實(shí)施食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品控制要求，不應(yīng)采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。4.11應(yīng)對(duì)原料采購(gòu)至成品提供的全過(guò)程實(shí)施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。4.12應(yīng)通過(guò)透明玻璃窗(或玻璃幕墻)、開放式隔斷矮墻、櫥窗、監(jiān)控視頻顯示、APP、設(shè)置參觀活動(dòng)等方式，將餐飲服務(wù)關(guān)鍵區(qū)域及有關(guān)環(huán)節(jié)進(jìn)行展示。展示畫面應(yīng)當(dāng)清晰，符合有關(guān)規(guī)范建設(shè)的要求。4.13應(yīng)在屏幕上或公示區(qū)(欄)內(nèi)公開食品原材料采購(gòu)信息、從業(yè)人員健康情況、食品添加劑使用、食品安全檢查及檢測(cè)、投訴電話等管理信息和食品安全知識(shí)宣傳等內(nèi)容。4.14應(yīng)建立健全食品安全管理檔案，食品安全管理檔案目錄可參見附錄A。5人員要求5.1健康管理5.1.1餐飲服務(wù)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。5.1.2食品安全管理人員應(yīng)每天對(duì)餐飲服務(wù)人員上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查?；加邪l(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的人員，應(yīng)主動(dòng)向食品安全管理人員等報(bào)告，暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。5.1.3手部有傷口的餐飲服務(wù)人員，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時(shí)更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。5.2培訓(xùn)5.2.1應(yīng)每年對(duì)餐飲服務(wù)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核，特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每半年對(duì)其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核。5.2.2培訓(xùn)考核內(nèi)容應(yīng)為有關(guān)餐飲食品安全的法律法規(guī)知識(shí)、基礎(chǔ)知識(shí)及本機(jī)構(gòu)的食品安全管理制度、加工制作規(guī)程等。5.2.3培訓(xùn)可采用專題講座、實(shí)際操作、現(xiàn)場(chǎng)演示等方式?？己丝刹捎迷儐?wèn)、觀察實(shí)際操作、答題等方式。5.2.4應(yīng)對(duì)培訓(xùn)考核及時(shí)評(píng)估效果、完善內(nèi)容、改進(jìn)方式。5.3人員衛(wèi)生5.3.1餐飲服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。3DB54/T0209—20205.3.2食品加工人員不應(yīng)留長(zhǎng)指甲、涂指甲油。工作時(shí)，應(yīng)穿清潔的工作服，不應(yīng)披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不應(yīng)外露。5.3.3食品處理區(qū)內(nèi)的工作人員不宜化妝，應(yīng)戴清潔的工作帽，工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全部遮蓋住。5.3.4食品加工人員在加工制作食品前，應(yīng)洗凈手部。加工制作過(guò)程中，應(yīng)保持手部清潔。使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會(huì)污染手部的活動(dòng)后，應(yīng)重新洗凈手部。加工制作不同類型的食品原料前，宜重新洗凈手部。5.3.5專間的工作人員應(yīng)佩戴清潔的口罩和手套。佩戴手套前應(yīng)對(duì)手部進(jìn)行清洗消毒。手套應(yīng)清潔、無(wú)破損，符合食品安全要求。手套使用過(guò)程中，應(yīng)定時(shí)更換手套。6過(guò)程控制6.1原料采購(gòu)6.1.1應(yīng)選擇具有相關(guān)合法資質(zhì)的供貨方。6.1.2應(yīng)建立供貨方評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，對(duì)供貨方的食品安全狀況等進(jìn)行評(píng)價(jià)，將符合食品安全管理要求的列入供貨方名錄，及時(shí)更換不符合要求的供貨方。6.1.3原料采購(gòu)時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品原料供貨方的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，查看營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證、檢驗(yàn)報(bào)告、食品生產(chǎn)許可證。6.1.4原料采購(gòu)時(shí)，應(yīng)選擇包裝完整、清潔、無(wú)破損，標(biāo)識(shí)與內(nèi)容物一致，食品在保質(zhì)期內(nèi)的預(yù)包裝食品。6.1.5原料采購(gòu)時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)檢疫證明、食品合格證明和食品標(biāo)識(shí)，食品標(biāo)識(shí)應(yīng)按GB7718、GB13432和28050的要求。供貨方能出示按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告或者由供貨方簽字或者蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件食品。6.1.6采購(gòu)進(jìn)口產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)進(jìn)口食品的合法證明，出入境檢驗(yàn)檢疫部門簽發(fā)的進(jìn)口食品衛(wèi)生證明，所有預(yù)包裝進(jìn)口食品必須加貼中文標(biāo)簽。6.2原料運(yùn)輸6.2.1原料運(yùn)輸前，應(yīng)對(duì)運(yùn)輸車輛或容器進(jìn)行清潔，防止食品受到污染。運(yùn)輸過(guò)程中，做好防塵、防水，食品與非食品、不同類型的食品原料(動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品，下同)應(yīng)分隔，食品包裝完整、清潔，防止食品受到污染。6.2.2運(yùn)輸食品的車輛或容器的溫度、濕度應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。6.2.3運(yùn)輸過(guò)程中，不應(yīng)將食品與有毒有害物品混裝，運(yùn)輸食品和運(yùn)輸有毒有害物品的車輛不得混用。6.3驗(yàn)收6.3.1進(jìn)貨查驗(yàn)6.3.1.1食品的驗(yàn)收應(yīng)查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明文件和貨物清單等。6.3.1.2食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的驗(yàn)收，應(yīng)查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件和貨物清單等。6.3.1.3從食品銷售者(商場(chǎng)、超市、便利店等)采購(gòu)食品的，應(yīng)查驗(yàn)其食品經(jīng)營(yíng)許可證等；采購(gòu)食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照等。6.3.1.4從食用農(nóng)產(chǎn)品個(gè)體生產(chǎn)者直接采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，應(yīng)查驗(yàn)其有效身份證明。6.3.1.5從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，應(yīng)查驗(yàn)其社會(huì)信用代碼和產(chǎn)品合格證明文件。4DB54/T0209—20206.3.1.6從集中交易市場(chǎng)采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)者加蓋公章(或負(fù)責(zé)人簽字)的購(gòu)貨憑證。6.3.1.7采購(gòu)畜禽肉類的，還應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)豬肉的，還應(yīng)查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。6.3.1.8采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)留存每筆購(gòu)物或送貨憑證。6.3.1.9索證索票應(yīng)實(shí)現(xiàn)食品可追溯到生產(chǎn)廠家。索取證票的復(fù)印件均應(yīng)加蓋供應(yīng)商的公章，并能清楚查看有關(guān)信息。6.3.2入庫(kù)查驗(yàn)6.3.2.1入庫(kù)前，應(yīng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品索證、包裝標(biāo)識(shí)、標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)、品種，均應(yīng)符合食品安全法律等有關(guān)規(guī)定。6.3.2.2入庫(kù)查驗(yàn)還應(yīng)包括以下內(nèi)容：a)外觀：1)預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔、無(wú)破損，標(biāo)識(shí)與內(nèi)容物一致。2)冷凍食品無(wú)解凍后再次冷凍情形。3)具有正常的感官性狀。4)食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)符合相關(guān)要求。5)食品在保質(zhì)期內(nèi)。b)溫度：1)冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的溫度不應(yīng)超過(guò)+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃。2)食品品質(zhì)有無(wú)變質(zhì)等異常情況。6.3.3記錄6.3.3.1應(yīng)按照采購(gòu)食品的品種、進(jìn)貨時(shí)間先后順序，建立采購(gòu)記錄，并保存相關(guān)憑證。6.3.3.2采購(gòu)記錄(臺(tái)賬)宜建立電子記錄。采購(gòu)記錄(臺(tái)賬)應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。如每筆送貨清單信息齊全的，可不再重新登記記錄。6.3.3.3記錄、票據(jù)的保存期限不應(yīng)少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月。6.3.4貯存6.3.4.1食品儲(chǔ)存應(yīng)有專門的食品庫(kù)房，庫(kù)房周圍應(yīng)無(wú)污染源，進(jìn)出食品應(yīng)有登記，遵循先進(jìn)、先出、先用的原則。定期清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過(guò)保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)6.3.4.2食品應(yīng)分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放，距離墻壁和地面應(yīng)在100mm以上。主食、副食和調(diào)味品等分類分區(qū)域存放，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立。6.3.4.3應(yīng)在散裝食品(食用農(nóng)產(chǎn)品除外)貯存位置處標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。6.3.4.4按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存。6.3.4.5保存條件、保質(zhì)期不明確及開封后的，應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等確定適宜的保存條件和保存期限，并應(yīng)有記錄。6.3.4.6冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時(shí)反復(fù)解凍、冷凍。6.3.4.7冷凍(藏)貯存的食品不宜堆積、擠壓食品。6.3.4.8庫(kù)房應(yīng)配備專職人員每天打掃、通風(fēng)換氣，檢查防蠅防鼠、防蟑螂設(shè)施。5DB54/T0209—20206.4食品加工6.4.1一般要求6.4.1.1加工制作的食品品種、數(shù)量與場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備等條件應(yīng)相匹配。6.4.1.2加工制作食品過(guò)程中，應(yīng)采取下列措施，避免食品受到交叉污染：a)不同類型的食品原料、不同存在形式的食品(原料、半成品、成品，下同)分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用，定位存放；c)接觸食品的容器和工具不應(yīng)直接放置在地面上或者接觸不潔物；d)食品處理區(qū)內(nèi)不應(yīng)從事可能污染食品的活動(dòng)；e)不應(yīng)在輔助區(qū)(如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等)內(nèi)加工制作食品、清洗消毒餐飲具；f)餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)不應(yīng)飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動(dòng)物。6.4.1.3加工制作食品過(guò)程中，不應(yīng)存在下列行為：a)不應(yīng)使用非食品原料加工制作食品；b)不應(yīng)在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)；c)不應(yīng)使用超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑；d)不應(yīng)超范圍、超限量使用食品添加劑；e)不應(yīng)使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；f)不應(yīng)使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑；g)不應(yīng)使用無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；h)不應(yīng)使用國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營(yíng)的食品；i)不應(yīng)在食品中添加藥品(按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外)；j)法律法規(guī)禁止的其他加工制作行為。6.4.1.4對(duì)國(guó)家法律法規(guī)明令禁止的食品及原料，應(yīng)拒絕加工制作。6.4.2粗加工制作與切配6.4.2.1冷凍(藏)食品出庫(kù)后，應(yīng)及時(shí)加工制作。冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。6.4.2.2應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時(shí)間，食品原料的表面溫度不宜超過(guò)8℃。6.4.2.3食品原料應(yīng)洗凈后使用。盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應(yīng)分開使用。盛放或加工制作畜肉類原料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容器宜分開使用。6.4.2.4使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時(shí)消毒外殼。破蛋后應(yīng)單獨(dú)存放在暫存容器內(nèi)，確認(rèn)禽蛋未變質(zhì)后再合并存放。6.4.2.5應(yīng)及時(shí)使用或冷凍(藏)貯存切配好的半成品。6.4.3成品加工制作6.4.3.1烹調(diào)前應(yīng)檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不應(yīng)進(jìn)行烹調(diào)加工。6.4.3.2加工制作用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。6.4.3.3烹調(diào)加工操作過(guò)程應(yīng)符合要求，炒、燒食品應(yīng)勤翻動(dòng)。塊狀食品應(yīng)充分加熱，燒熟煮透，食物中心溫度應(yīng)高于70℃。6.4.3.4烹調(diào)的菜肴應(yīng)做到色、香、味等感官性狀俱佳。6.4.3.5應(yīng)遵照當(dāng)?shù)氐拿褡?、風(fēng)俗習(xí)慣，不同民族特色的食物應(yīng)分開加工。6.4.3.6應(yīng)按衛(wèi)生要求規(guī)范操作，烹調(diào)加工時(shí)，操作人員不應(yīng)對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻，上廁所后應(yīng)洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。6DB54/T0209—20206.4.3.7烹制加工好的菜肴，應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝。6.4.3.8烹調(diào)后至食用前超過(guò)2小時(shí)存放的食品，應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。6.4.3.9隔餐隔夜熟制品、外購(gòu)熟食品應(yīng)在食用前充分加熱煮透。6.4.3.10食品烹飪加工結(jié)束后，應(yīng)清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺(tái)、地面等環(huán)境衛(wèi)生，保持器具、灶臺(tái)清潔，地面無(wú)食渣，廢物垃圾入桶。6.5食品配送6.5.1應(yīng)使用專用的密閉容器和車輛配送食品，容器的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清潔。6.5.2配送前，應(yīng)清潔運(yùn)輸車輛的車廂和配送容器，盛放成品的容器還應(yīng)經(jīng)過(guò)消毒。6.5.3配送過(guò)程中，食品與非食品、不同存在形式的食品應(yīng)使用容器或獨(dú)立包裝等分隔，盛放容器和包裝應(yīng)嚴(yán)密，防止食品受到污染。6.5.4配送過(guò)程中，應(yīng)對(duì)食品采取有效防護(hù)措施，避免食品受到污染。使用傳遞設(shè)施(如送餐車、食梯等)的，應(yīng)保持傳遞設(shè)施清潔。6.5.5配送過(guò)程中，應(yīng)使用清潔的托盤等工具，配送人員的手部不應(yīng)直接接觸食品。6.6食品添加劑管理6.6.1應(yīng)選擇GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。不應(yīng)采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽(包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)。6.6.2應(yīng)專柜存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，并保留原包裝。6.6.3應(yīng)專冊(cè)記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、添加的食品品種、添加量、添加時(shí)間、操作人員等信息。6.7食品相關(guān)產(chǎn)品使用6.7.1各類工具和容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，可使用顏色、材料、形狀、文字等方式進(jìn)行區(qū)分。6.7.2工具、容器和設(shè)備，宜使用不銹鋼材料，不宜使用木質(zhì)材料。必須使用木質(zhì)材料時(shí)，應(yīng)避免對(duì)食品造成污染。盛放熱食類食品的容器不宜使用塑料材料。6.7.3添加鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)制成的塑料制品不應(yīng)盛裝、接觸油脂類食品和乙醇含量高于20%的食6.7.4不應(yīng)重復(fù)使用一次性用品。6.8高危易腐食品冷卻6.8.1需要冷凍(藏)的熟制半成品或成品，應(yīng)在熟制后立即冷卻。6.8.2應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行熟制成品的冷卻，并在盛放容器上標(biāo)注加工制作時(shí)間等。6.8.3冷卻時(shí)，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設(shè)備，使食品的中心8℃。6.9食品再加熱6.9.1高危易腐食品熟制后，應(yīng)在8℃~60℃條件下存放2小時(shí)以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。7DB54/T0209—20206.9.2剩余食品的冷藏或冷凍應(yīng)標(biāo)明放入冰箱時(shí)的起始日期，時(shí)間且應(yīng)在24h內(nèi)再加工使用。6.9.3食品再加熱時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。6.9.4食品不應(yīng)反復(fù)加熱，再加熱食品只能一次。6.10食品留樣6.10.1每餐次的食品成品應(yīng)留樣。6.10.2應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上。每個(gè)品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，且不少于125g。6.10.3應(yīng)在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間(月、日、時(shí))，或者標(biāo)注與留樣記錄相對(duì)應(yīng)的標(biāo)識(shí)。6.10.4應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間(月、日、時(shí))、留樣人員等。6.11餐飲具清洗消毒6.11.1餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒。6.11.2清洗方法應(yīng)符合下列要求：a)手工方法清洗：1)刮掉餐用具表面的食物殘?jiān)?)用含洗滌劑的溶液洗凈餐用具表面；3)用自來(lái)水沖去餐用具表面殘留的洗滌劑。b)洗碗機(jī)清洗的，按設(shè)備使用說(shuō)明操作。6.11.3消毒方法應(yīng)符合下列要求：a)物理消毒：1)采蒸汽、煮沸消毒，溫度一般控制在100℃，并保持10分鐘以上；2)紅外線消毒，溫度一般控制在120℃以上，并保持10分鐘以上；3)洗碗機(jī)消毒，消毒溫度、時(shí)間等應(yīng)確保消毒效果滿足國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。b)化學(xué)消毒：1)使用含氯消毒劑(不包括二氧化氯消毒劑)的消毒，應(yīng)按照含氯消毒劑產(chǎn)品說(shuō)明書標(biāo)明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在250mg/L以上，將餐用具全部浸入配置好的消毒液中5分鐘以上，用自來(lái)水沖去餐用具表面殘留的消毒液。2)使用二氧化氯消毒劑的消毒，應(yīng)按照產(chǎn)品說(shuō)明書標(biāo)明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在100mg/L~150mg/L，將餐用具全部浸入配置好的消毒液中10分鐘~20分鐘，用自來(lái)水沖去餐用具表面殘留的消毒液。6.11.4保潔方法應(yīng)符合下列要求：a)餐用具清洗或消毒后宜瀝干、烘干。使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒方可使用，防止餐用具受到污染；b)消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。6.11.5消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)符合GB14934《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐(飲)具》的規(guī)定。6.12廢棄物管理8DB54/T0209—20206.12.1應(yīng)設(shè)置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。6.12.2廢棄物存放容器應(yīng)配有蓋子，防止有害生物侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯绯?，防止污染食品、水源、地面、食品接觸面(包括接觸食品的工作臺(tái)面、工具、容器、包裝材料等)。廢棄物存放容器的內(nèi)壁光滑，易于清潔。6.12.3在餐飲服務(wù)場(chǎng)所外適宜地點(diǎn)，宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。6.12.4餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、及時(shí)清理，不應(yīng)溢出存放容器。餐廚廢棄物的存放容器應(yīng)及時(shí)清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒。6.12.5應(yīng)索取并留存餐廚廢棄物收運(yùn)者的資質(zhì)證明復(fù)印件(需加蓋收運(yùn)者公章或由收運(yùn)者簽字)，并與其簽訂收運(yùn)合同，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。6.12.6應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置時(shí)間、種類、數(shù)量、收運(yùn)者等信息。7風(fēng)險(xiǎn)管理7.1危害分析與控制措施在食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程中實(shí)施危害分析，查找并控制可能出現(xiàn)的危害，以確保食品安全。應(yīng)按GB/T22000要求進(jìn)行危害分析與風(fēng)險(xiǎn)控制。7.2防控食品安全事件7.2.1應(yīng)識(shí)別和確定單位內(nèi)部潛在的食品安全事故或緊急情況，預(yù)先制定食品安全應(yīng)急預(yù)案。7.2.2應(yīng)定期組織開展食品安全應(yīng)急演練，以檢驗(yàn)其有效性，并對(duì)日常管理中有關(guān)食品安全應(yīng)急預(yù)案的實(shí)施情況進(jìn)行記錄。7.3不合格食品7.3.1常見不合格食品的判定7.3.1.17.3.1.27.3.1.37.3.1.4采購(gòu)原料過(guò)期、腐敗變質(zhì)等感官異常。自制食品超過(guò)要求的安全保存時(shí)間。經(jīng)檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品。其他有礙食品安全的食品。7.3.2不合格食品的追溯7.3.2.1應(yīng)建立從原料供應(yīng)、食品加工制作到用餐者全過(guò)程的追溯程序。7.3.2.2應(yīng)建立并保持原料采購(gòu)驗(yàn)收記錄、關(guān)鍵過(guò)程加工操作記錄、上崗前人員健康檢查記錄、檢驗(yàn)記錄及其他必要的記錄。7.3.3不合格食品處理7.3.3.1應(yīng)建立不合格食品處理管理制度，確保發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題時(shí)能迅速處理。7.3.3.2不合格食品處理時(shí)應(yīng)破壞原包裝及性狀，并做好記錄。7.4用餐者投訴7.4.1應(yīng)建立用餐者投訴制度。7.4.2用餐者投訴處理，有可疑不合格食品按6.3處理。9DB54/T0209—20208評(píng)價(jià)改進(jìn)8.1評(píng)價(jià)應(yīng)依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，檢查養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程，檢查規(guī)范落實(shí)情況，并給予評(píng)估。依據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，對(duì)存在不合格情況按照7.2條內(nèi)容進(jìn)行改進(jìn)。8.2改進(jìn)8.2.1需要改進(jìn)的情形8.2.1.1有關(guān)法律法規(guī)發(fā)生變化；8.2.1.2評(píng)價(jià)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)不符合要求；8.2.1.3食物加工經(jīng)營(yíng)品種發(fā)生較大變化；8.2.1.4品種與經(jīng)營(yíng)規(guī)模與原有危害分析不相適應(yīng)；8.2.1.5其他予以改進(jìn)的情形。8.2.2糾正措施8.2.2.18.2.2.28.2.2.38.2.2.4應(yīng)查找需要改進(jìn)的原因。及時(shí)組織有關(guān)人員的崗位培訓(xùn)。及時(shí)修訂原有風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)、并修改有關(guān)操作規(guī)程。及時(shí)對(duì)新改進(jìn)的措施進(jìn)行更新。8.2.3持續(xù)改進(jìn)8.2.3.1應(yīng)持續(xù)改進(jìn)本機(jī)構(gòu)內(nèi)部管理體系的適宜性、充分性和有效性。8.2.3.2通過(guò)對(duì)內(nèi)部審核、溝通信息和評(píng)價(jià)結(jié)果分析等，確定是否存在持續(xù)改進(jìn)的需求或機(jī)會(huì)。DB54/T0209—2020附錄A(資料性附錄)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品安全管理檔案目錄A.1制度建設(shè)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)應(yīng)：a)資質(zhì)證明：餐飲服務(wù)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照(事業(yè)單位應(yīng)為事業(yè)單位法人證書)復(fù)印件。b)食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)計(jì)圖紙。c)食品安全管理組織機(jī)構(gòu)、單位基本情況介紹。d)食品安全管理員責(zé)任