餐車八寶粥的穩(wěn)定性調查分析

餐車八寶粥的穩(wěn)定性調查分析文章標題：餐車八寶粥的穩(wěn)定性調查分析摘要：本研究通過增加餐車八寶粥的粘度而提高其的穩(wěn)定性，研究影響其穩(wěn)定性的各種因素，實驗設計了黑米與糯米的配比、增稠穩(wěn)定劑的選擇和增稠劑協(xié)同作用的不同用量、比例等工藝條件，找出提高餐車八寶粥穩(wěn)定性的方法。關鍵詞：餐車；八寶粥；穩(wěn)定性作者簡介:李智(1970-)，男，江蘇建湖人，鹽城市綠洲亨王食品工程師，主要從事方便食品、沖調食品研究與開發(fā)。前言隨著人們生活節(jié)奏的加快，越來越多的方便食品應運而生，八寶粥便是其中的一種。它可隨時食用，無需經過很多道工序，適合現(xiàn)代人快節(jié)奏的生活方式；而且在加工過程中蛋白質、纖維素、脂肪、碳水化合物等損失較少，營養(yǎng)豐富，深受消費者的喜愛。近年來在城市深受歡迎的“放心早餐”，是以軟包裝八寶粥、饅頭、豆?jié){、面包等為主的一類經濟型方便早餐，在許多地方被稱為“餐車食品”。餐車八寶粥以黑米與糯米為主料，添加紅豆、蓮子、銀耳、紅云豆等熬制而成，采用透明塑料杯罐裝，從杯外可直接清楚地看到其內容物，容易引起人們的食欲；營養(yǎng)豐富，口味獨特，有一定的滋補作用，適合各類人群；食用方便，冷熱均可，價格適中，是繁忙工作中的便餐替代品。但由于餐車八寶粥與普通八寶粥有一定的區(qū)別，不少企業(yè)未能解決好穩(wěn)定性問題，出現(xiàn)固形物與湯汁的嚴重分層，體系不均勻，直接影響到產品的商業(yè)價值。因此，餐車八寶粥穩(wěn)定性的研究關系著它的市場前景。黑米，原被稱為“宮廷米”，烏黑發(fā)亮，誘人食欲，煮時香氣四溢，是近年來國際市場暢銷的保健食品，專家預言：黑色食品將成為下一世紀全球食品開展的一個重要方面[1]。黑米含有蛋白質、脂肪、B族維生素、鈣、磷、鋅等物質，尤其富含鐵質較多，具有特殊的補血功效，能明顯提高人體血色素和血紅蛋白的含量[2]。添加黑米的八寶粥既能改善傳統(tǒng)八寶粥的風味、口感，又能提高其營養(yǎng)價值和食療保健價值，符合新型功能性食品的開展方向。1工藝流程2檢測方法2.1八寶粥粘度的檢測將熬煮好的八寶粥冷卻到常溫下用粘度計測量其粘度。2.2八寶粥粘度的檢測色澤：湯汁呈柔和的紫紅色，固形物與湯汁的色澤比照協(xié)調；組織狀態(tài)：稀稠適中，呈均勻粘稠流動狀，固形物分布均勻；香味：具有黑米特有的香氣，無其它不良氣味；口感：蓮子、花生入口酥軟；豆類外形完整，入口即爛；黑米與薏米有一定開花而不散，吃口有勁而不硬，甜糯爽口細膩；雜質：無任何外來雜質存在。3實驗方法3.1原料的預處理八寶粥的生產對米類多采用蒸煮法[3]，即先將米浸泡吸水，再將高壓蒸煮或常壓蒸煮或常壓水煮使米α化，浸入冷水使飯粒分散，最后進行干燥處理；或先對米粒進行爆腰處理，即短時間浸泡米，使米吸收一定的水分，然后進行80℃的熱風干燥至米粒外表產生龜裂，再如上法水煮、干燥。另外有高溫干燥法，它是將米浸泡使其水分充分吸收，然后用100～105℃的高溫進行干燥處理1.5h，使米局部α化，而且外表產生龜裂。為了選擇一種好的黑米預處理方法，我們進行了實驗。黑米的預處理對八寶粥組織狀態(tài)的影響結果見表3-1。表3-1黑米預處理方法的比擬實驗加工方法外觀復水性粥的狀態(tài)高溫干燥保持米粒原形，米粒外表可見龜裂復水快呈開花粥態(tài)，米粒分散均勻，粘稠度適中，無水分層蒸煮法（經爆腰處理）米粒開花狀，但干燥后成品較硬，有刺手感較快呈開花粥狀，粘稠度較低，稍微放置后即可見渣、水分層蒸煮法（不經爆腰處理）米粒粒狀且硬，有刺手感復水慢粘度低，有渣、水分層現(xiàn)象由表3-1可見，高溫干燥法制得的黑米八寶粥在外觀、復水性、成粥狀態(tài)均比蒸煮法好，因為采用蒸煮法蒸煮的米飯外表糊化的淀粉有相當一局部會損失掉，復水時，粥的粘稠度就會降低，出現(xiàn)水分層現(xiàn)象，而高溫干燥法制得的粥那么防止了這種情況，操作起來也較為簡單，同時，人們大局部愛吃粘稠的粥，所以采用高溫干燥法預處理黑米。3.2原料配比實驗根據(jù)餐車八寶粥的實際情況，每杯凈重一般在340～380g，其中生料為24左右，因此，確定每杯原料重量為80～90g，以每杯85g為基礎，經反復實驗確定米（黑米和糯米）與其它原料之比為30g:55g時，豆香突出、風味獨特、口感和組織狀態(tài)較佳。黑米的添加使產品口感獨特，營養(yǎng)價值提高，賦予黑米的香氣；糯米的添加那么有助于提高湯汁