2023學(xué)年完整公開課版火候的控制

火候及控制——火候的控制01爐口火力的調(diào)控02傳熱介質(zhì)的溫度調(diào)控03加熱時(shí)間的調(diào)控04火候調(diào)控的一般原則火候及控制——火候的控制1.爐口火力的調(diào)控爐口火力粗略地劃分為旺火、中火、小火和微火四種，有以下幾種調(diào)控法：①烹調(diào)器具移動(dòng)法。②主火、副火換位法。③啟動(dòng)能源開關(guān)控制火力法。2.傳熱介質(zhì)的溫度調(diào)控①水溫的分類和調(diào)控在烹制工藝中，通常根據(jù)用途不同，將水溫劃分為冷水、溫水、溫?zé)崴崴葞追N類型。

原料本身含水量大，質(zhì)地鮮嫩，塊形小，烹調(diào)時(shí)水溫要高，加熱時(shí)間短，所耗用的水和原料吸收的水就少。而質(zhì)地較老，加工塊形大，含水量也少的原料，烹調(diào)時(shí)加熱時(shí)間長，相對加熱溫度也高，原料吸水量也大，在烹調(diào)加水時(shí)就要多一些。

②油溫和調(diào)控油溫的調(diào)控，除了要準(zhǔn)確地鑒別油溫外，還需要根據(jù)火力大小，原料的性質(zhì)、形狀、數(shù)量，油的種類、數(shù)量、使用次數(shù)等靈活掌握。③蒸氣的溫度調(diào)控A.旺火沸水圓汽的強(qiáng)化控制。B.中火沸水圓汽的普通控制。C.中火沸水放汽的限制控制。D.微火沸水持氣保溫控制。3.加熱時(shí)間的調(diào)控加熱時(shí)間的關(guān)聯(lián)烹制菜肴時(shí)加熱時(shí)間的長短，與具體原料的熱容量有關(guān)，也和實(shí)際操作設(shè)施的熱傳遞方式、熱源的熱效率（即熱能利用率）以及原料的形狀、炊具的材質(zhì)有關(guān)。加熱時(shí)間的調(diào)控在烹制工藝中，加熱時(shí)間的長短要根據(jù)烹調(diào)原料的性狀差異、菜肴制品的不同要求、熱傳介質(zhì)的不同、投料量的多少、火力的大小、烹調(diào)方法的差異等可變因素，靈活調(diào)控。4.火候調(diào)控的一般原則①根據(jù)原料在加熱前的性狀特點(diǎn)調(diào)控火候。②根據(jù)傳熱介質(zhì)的傳熱效能調(diào)控火候。③根據(jù)不同的烹調(diào)方法調(diào)控火候。④根據(jù)原料在加熱中的變化情況調(diào)控火候。⑤根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求和人們的飲食習(xí)俗、需求調(diào)控火候。⑥必須熟練地運(yùn)用勺工。課后思考1.控制爐口火力的操作方法？2.