2023學年完整公開課版王潤興酒樓

王潤興酒樓簡介簡介王潤興為杭邦飯店之首，約創(chuàng)辦于19世紀40年代，開設于清河坊，以經(jīng)營“門板飯”而聞名。該店臨門擺上長條桌和長板凳，食客以勞動者居多，常供應豬頭凍肉、咸菜豆腐之類的大眾菜。樓上供應杭菜，尤以魚頭豆腐和鹽件兒為名菜。清末，在杭州普通飯店中王潤興最有聲望。“文革”初，改名向前點心店，1989年恢復原名。歷史軌跡歷史軌跡說起清河坊百年老店王潤興，老杭州人就會津津樂道講起乾隆皇帝吃魚頭豆腐的故事：說是乾隆下江南在城隍山游玩，突然遇到大雨，來到山腰一戶人家避雨，誰料想到雨“滴滴答答”下個沒完沒了。這是乾隆的肚子中卻唱起了“空城計”，開口便向戶主討飯吃。這戶人家很窮，戶主是一家飯店的伙計，家中也沒什么好吃的，只有半個魚頭和一碗豆腐，便加了一點豆瓣醬燒給皇帝下飯吃。歷史軌跡誰知乾隆吃后，大為贊賞。不久乾隆再次下江南時，找到這個飯店伙計，賞了他一筆銀子，叫他開店，以供自己來年南巡時，品嘗魚頭豆腐，并御筆親題了“皇飯兒”三字。從此杭州“皇飯兒”就名揚四海了。歷史軌跡其實，這一民間傳說，據(jù)王潤興店東的后裔透露，是他們上代為招來生意編撰出來的，因為杭州人說話每每帶個“兒”字，故王家的飯店，便起名為“王飯兒”，之后他們就有意改稱為“皇飯兒”，并在店前的泥地上做了個薛印，引得大家來踏看。傳說是杜撰，但魚頭豆腐的鮮美可口，卻是實實在在的。歷史軌跡歷史軌跡在20世紀30年代，王潤興的木郎豆腐（魚頭豆腐）、咸件兒等一批杭幫菜，在杭州城里確實是名播遐邇、膾炙人口，連美國駐華大使司徒雷登、辛亥名流沈玄廬、胡慶余堂老板胡雪巖這樣一批名人都趨之若鶩，更不用說《東南日報》名記者黃萍蓀妙筆生花，寫的活龍活現(xiàn)。歷史軌跡黃萍蓀在《“皇飯兒”與胡雪巖、司徒雷登》一文中說：司徒雷登曾云，“皇飯兒的杭幫菜使余難忘!”又在同文中介紹了胡胡雪巖清了洋人梅藤更（廣濟醫(yī)院院長；廣濟醫(yī)院及為今之浙江大學第二附屬醫(yī)院的前身）、總稅務司赫德一起品嘗皇飯兒菜肴，“同樣翹其一指，贊為‘頂呱呱’”，而辛亥革命名人沈玄廬吃了飯后，則留下了“肚饑飯碗小，魚美酒腸寬”的名聯(lián)。歷史軌跡據(jù)《杭州文史叢編》記載：王潤興始創(chuàng)于1844年（清道觀二十四年），原址在清河坊四拐角孔鳳春和方回春堂之間，至今已有164年左右歷史。但王家?guī)状宋茨芘d旺店業(yè)，不得已于1914年將店租給學徒何嘉貴經(jīng)營。何于1937年去世，由堂弟何傳林接手。日寇侵華期間，王潤興曾被迫停業(yè)，直到1938年夏業(yè)。1947年何傳林之子何永明繼承父業(yè)，發(fā)揚傳統(tǒng)，從此王潤興興盛名歷久不衰，直到“五反”后，因生意清淡，于1954年倒閉。歷史軌跡王潤興再次復業(yè)，已是兩年后的1956年，店址選在城站路上。1972年由于危房的原因被迫停業(yè)，并于1989年1月再一次重新開業(yè)。隨著改革開放、經(jīng)濟發(fā)展的步伐邁大，王潤興終于2002年在清河坊四拐角揭開了新的一頁，并在高銀巷與鼓樓、江城路等處開出連鎖店。現(xiàn)在的新店原址右邊，原孔鳳春香粉店處，經(jīng)營面積有500平方米，除大廳外，計有風格迥異的包廂10余個，可供200—300人同時就餐。歷史軌跡2004年5月，乾隆魚頭曾與另一佳肴糯米醬鴨舌一起在首屆“百家食譜”美食精品大賽中榮獲金勺獎。此外，干煲太守鴨亦為看家佳肴。更為難得的是，王潤興新店在年輕有為的新生代掌門人屬榮生主持下，除乾隆魚頭，干煲太守鴨外，還開發(fā)出了王太守八寶豆腐、太尉酥鴨、咸件兒，宋嫂魚羹等其他仿古及傳統(tǒng)菜肴，正是“長江后浪推前浪，烹壇新人勝前人”。歷史軌跡但說起王潤興當年出名的看家菜，卻還是魚頭豆腐與咸件兩種。舊時，它的店堂里掛著兩塊牌子，寫得清楚不過了，一塊“名著包魚豆腐”，一塊是“特辦上江南肉”。王潤興老板特別特別重視菜肴原料的上乘及烹制方法的精細，來客入店必守此菜。沈玄廬品嘗此菜寫了對聯(lián)以后，還加寫了中堂一幅：“左手招來福，右手攜名姝；入座相顧笑，堂倌白須眉；問客何所好？嫩豆腐燒魚?！睔v史軌跡歷史軌跡在經(jīng)營方法上，王潤興積累了自己完整的一套經(jīng)營，及高雅與實惠相結合，樓下是門板飯，樓上是雅座。杭州的門板飯，頗有南宋遺風，因為以門板為桌，坐的是條凳，故名之為“門板飯”。門板飯價廉物美，朱漆大盆裝著各種熟菜，販夫走卒，雜坐一凳。歷史軌跡門板飯的生意實際上是虧本的，王潤興20世紀30年代的老板曾對當時東南報的記者黃萍蓀說：“油水足足的，

讓食者滿意抹嘴離座，因為他們是義務的廣告員——有口皆碑！”又說：“將欲取之，必先與之，失之東隅，收之桑榆?！瓨窍路乓淮a，樓上賺轉(zhuǎn)來…”講的很清楚。樓上供應的是點菜，除了前面兩只名菜外，還有燴蝦腦、魚腦羹、炸響鈴、清湯魚圓、三蝦豆腐、生爆鱔背、寧式鱔絲、椒鹽鱔片、蝦油菠菜等，這些都是王潤興的拿手好菜。

歷史軌跡在服務方面，王潤興亦有獨到之處：顧客上門及酒飯之后都送上茶水及毛巾：酒后用飯時，贈送東腌菜等爽口小菜，以調(diào)劑口味。如酒菜涼了，堂倌不帶顧客呼喚，會主動幫助燙酒熱菜。附近商家及居民電話點菜，店里不論數(shù)量多少及貴賤，均派人送菜飯上門。王潤興的這種全心全意為顧客服務的精神，無疑是這家百年老店歷久不衰的重要原因之一。歷史軌跡此外王潤興對長期注重“價廉物美，薄利多銷”的經(jīng)營方針，一般毛利常控制在25%左右，比現(xiàn)今杭州的菜館飯店的利