食品污染及其預(yù)防

食品衛(wèi)生部分2021/10/101食品污染及其預(yù)防食品污染指食品被外來的有害人體健康的物質(zhì)所污染.包括：生物污染、化學(xué)污染、物理污染生物污染：微生物、寄生蟲、昆蟲等化學(xué)污染：農(nóng)藥、獸藥、有害金屬、多環(huán)芳烴、亞硝基化合物等物理污染：雜物、摻假、放射性物質(zhì)2021/10/102第一節(jié)生物性污染及其預(yù)防一、細菌性污染與食品腐敗變質(zhì)（一）常見細菌污染及其危害致病菌條件致病菌非致病菌2021/10/103

（二）食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境因素影響下由微生物的作用而引起的成分和感官性狀發(fā)生改變，并失去食用價值的一種變化。原因：微生物、自身因素、環(huán)境因素腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程：蛋白質(zhì)分解脂肪的酸敗碳水化合物的水解2021/10/104

食品腐敗變質(zhì)的控制措施低溫防腐高溫滅菌防腐脫水干燥防腐提高滲透壓防腐提高氫離子濃度添加化學(xué)防腐劑輻照保藏防腐2021/10/105

（三）細菌性污染預(yù)防要點加強防止食品污染的宣傳教育合理貯藏食品，控制細菌生長繁殖采用合理的烹調(diào)方法，徹底殺滅微生物細菌學(xué)檢測菌落總數(shù)大腸菌群致病菌2021/10/106

二、真菌與真菌毒素（一）黃曲霉毒素

AF由黃曲霉、寄生曲霉產(chǎn)生的一類代物。特性：能溶于氯仿，甲醇、乙醇，不溶于水，耐熱性強，280℃裂解。共有二十多種其中B1最常見且毒性最強。危害：急性中毒：劇毒物質(zhì)導(dǎo)致肝中毒慢性中毒：損傷肝功能導(dǎo)致肝炎、肝硬化、致癌、致畸作用，易誘發(fā)肝癌2021/10/107

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污染：黃曲霉毒素分布廣泛，主要污染花生、玉米、小麥等預(yù)防要點：防霉去毒如，挑出霉粒，研磨加工，加水反復(fù)搓洗，加堿破環(huán)經(jīng)常性衛(wèi)生檢測

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（二）赭曲霉毒素曲霉屬和青霉屬產(chǎn)生的真菌代謝物，性質(zhì)穩(wěn)定，烹調(diào)不易破環(huán)，高溫濕熱下產(chǎn)生，主要污染玉米、大豆、腌制火腿等食品，危害動物肝臟、腎臟。（三）展青霉素由多種真菌代謝，溶于水、乙醇，對堿不穩(wěn)定；主要污染面包、香腸、水果、蘋果汁等；導(dǎo)致肺氣腫，肝、脾、腎淤血。

2021/10/1010第二節(jié)化學(xué)性污染及其預(yù)防2021/10/1011

一、農(nóng)藥污染及其預(yù)防農(nóng)藥殘留：施用農(nóng)藥后在食品表面及食品內(nèi)殘存的農(nóng)藥及其代謝產(chǎn)物、降解物或衍生物。一般造成急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸。2021/10/1012

農(nóng)藥污染的途徑直接污染如噴灑，與農(nóng)藥的性質(zhì)、施藥方法、次數(shù)、濃度、時間、氣候有關(guān)。間接污染如土壤、空氣等。生物富集與食物鏈其他形式2021/10/1013

常見農(nóng)藥性質(zhì)及毒性有機氯農(nóng)藥：性質(zhì)穩(wěn)定，不易降解，毒性中等，造成急性中毒，易造成慢性中毒，有致癌、致畸作用。有機磷農(nóng)藥：性質(zhì)不穩(wěn)定，易分解，主要造成急性中毒，毒性較強。2021/10/1014

預(yù)防措施發(fā)展高效、低毒、低殘留農(nóng)藥合理使用農(nóng)藥加強對農(nóng)藥的生產(chǎn)、經(jīng)營和管理限制農(nóng)藥在食品中的殘留量2021/10/1015

二、有害金屬污染及其預(yù)防（一）污染途徑工業(yè)三廢食品生產(chǎn)加工過程的污染農(nóng)藥和食品添加劑污染某些地區(qū)自然環(huán)境中本底含量高2021/10/1016

（二）污染及危害汞來源：工業(yè)、醫(yī)療、生物富集危害：有機汞主要造成急性中毒；無機汞主要造成慢性中毒；都能危害動物中樞神經(jīng)。限量：食品中汞允許量（≤mg/Kg）魚類0.3，肉、蛋類0.05，糧食0.02，果蔬、乳類0.01。

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鎘來源：工業(yè)廢水、生物富集危害：可以從血液到全身，主要危害骨骼、消化系統(tǒng)、腎臟等器官。限量：食品中允許量（≤mg/Kg）大米0.2，面粉0.1，雜糧0.05，魚0.1，蛋類0.05，水果0.032021/10/1018

鉛來源：廢氣、汽車尾氣、機械、管道、顏料危害：損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)、腎臟限量：果蔬0.2，糧食0.4，豆類0.8，肉類0.5，蛋類0.2，鮮奶0.05。砷來源：工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，砷農(nóng)藥危害：慢性中毒，致癌、致畸限量：糧食0.7，市擁有0.1，鮮奶0.2，食鹽、水果、肉類0.5。2021/10/1019

(三)

預(yù)防措施消除污染源制定各類食品中有毒金屬元素的最高允許限量標準，加強食品衛(wèi)生質(zhì)量檢測和監(jiān)督工作嚴格管理有毒有害金屬及其化合物，防止誤食、誤用2021/10/1020

三、N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防N-亞硝基化合物是一類毒性和致癌性很強的物質(zhì)，分為亞硝胺和亞硝酰胺。前體是亞硝酸鹽、硝酸鹽及其氮氧化合物。在微生物適宜的酸度，前體存在條件下易生成。來源：硝酸鹽化肥、腌菜、沿循、發(fā)酵、醬油、發(fā)色劑、防腐劑危害：肝癌、食道癌、胃癌2021/10/1021

預(yù)防要點制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留量標準使用量：硝酸鹽0.5g/Kg，亞硝酸鹽0.15g/Kg

殘留量：肉罐頭0.05g/Kg，肉罐頭0.03g/Kg防止微生物污染及食物霉變阻斷亞硝胺合成施用鉬肥固氮作用、還原亞硝酸鹽2021/10/1022

四、多環(huán)芳烴類化合物污染及其預(yù)防苯并芘是一種典型的多環(huán)芳烴類化合物，使食品污染及致癌物，有一定耐熱性。來源：熏烤食品污染油墨污染瀝青污染石蠟油污染環(huán)境污染食物2021/10/10232021/10/1024

危害：誘發(fā)腫瘤可能有致癌作用預(yù)防：減少污染限制食品中的含量2021/10/1025

五、雜環(huán)胺類化合物及其預(yù)防來源：烹調(diào)方式高溫處理油炸食品與明火接觸食物成分危害：致癌、致突變預(yù)防：改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣增加蔬菜水果的攝入量滅活處理加強監(jiān)測2021/10/1026

六、二惡英類化合物污染及其預(yù)防來源：城市垃圾和工業(yè)固體廢物焚燒農(nóng)藥生產(chǎn)氯氣漂白紙燃煤電站、金屬冶煉、抽煙危害：劇毒，致死效應(yīng)，致病致不可逆的致畸、致癌、致突變

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預(yù)防：控制環(huán)境污染控制含二惡英農(nóng)藥的使用控制垃圾焚燒、汽車尾氣2021/10/1028

七、獸藥殘留獸藥殘留指食品動物用藥后動物產(chǎn)品的任何可食部分中所含原型藥或其代謝藥物。來源：口服，飼料添加，注射，不遵守用藥規(guī)則，濫用獸藥。危害：毒性作用過敏或變態(tài)反應(yīng)增強細菌耐藥性導(dǎo)致機體內(nèi)菌群失調(diào)致畸、致癌、致突變作用2021/10/1029

預(yù)防措施：嚴格執(zhí)行《獸藥管理條例》制定最高殘留限量遵循休藥期2021/10/1030

八、食品容器和包裝材料污染及其預(yù)防金屬及搪陶瓷包裝材料中可能含有有害金屬塑料包裝材料受熱及其他條件分解產(chǎn)生甲醛、酚類等有害物質(zhì)。橡膠及涂料中一些有機添加劑及分解后的產(chǎn)物有毒，燃燒產(chǎn)生苯并芘。2021/10/1031第三節(jié)食品物理性污染及其預(yù)防一、食品的雜物污染及其預(yù)防污染途徑生產(chǎn)污染食品儲存過程中污染食品運輸過程污染意外污染參雜摻假2021/10/1032

預(yù)防措施加強食品生產(chǎn)、儲存、運輸?shù)谋O(jiān)測管理保持先進的工藝和檢驗設(shè)備制定標準2021/10/1033

二、食品的放射性污染及其預(yù)防放射性污染指食品吸附或吸收了外來的放射性核素使其放射性高于自然界放射性本底。來源：自然放射性源核爆炸試驗核廢物排放不當意外事故核泄漏2021/10/1034

危害：損害骨骼、造血器官，誘發(fā)骨髓惡性腫瘤，引起遺傳障礙和生殖功能。預(yù)防措施加強衛(wèi)生防護和食品衛(wèi)生監(jiān)督嚴格執(zhí)行國家衛(wèi)生標準妥善保管食品2021/10/1035各類食品的衛(wèi)生要求2021/10/1036糧谷類食品的衛(wèi)生要求衛(wèi)生問題真菌和真菌毒素的污染農(nóng)藥殘留有毒有害物質(zhì)的污染倉儲污染其它污染摻假衛(wèi)生要求2021/10/1037蔬菜和水果的衛(wèi)生要求2021/10/1038

衛(wèi)生問題微生物和寄生蟲卵污染工業(yè)廢水和生活污水污染農(nóng)藥殘留腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量衛(wèi)生要求保持新鮮清洗消毒衛(wèi)生標準2021/10/1039

畜禽肉的衛(wèi)生要求2021/10/1040衛(wèi)生問題腐敗變質(zhì)人畜共患?。禾烤?、鼻疽、口蹄疫、豬瘟、囊蟲病、結(jié)核、旋毛蟲病、高致病禽流感、狂犬病等宰前死因不明藥物殘留使用適禁飼料添加劑衛(wèi)生標準2021/10/1041

2021/10/1042

2021/10/1043

水產(chǎn)品的衛(wèi)生要求衛(wèi)生問題腐敗變質(zhì)寄生蟲病工業(yè)廢水污染衛(wèi)生標準2021/10/1044蛋類的衛(wèi)生要求2021/10/1045

衛(wèi)生問題微生物污染化學(xué)性污染其他衛(wèi)生問題2021/10/1046衛(wèi)生要求蛋類感官指標蛋殼蛋白的濃厚程度蛋黃形狀蛋黃的靠殼程度系帶的韌度聽、聞、摸等理化指標：汞≤0.03mg/Kg2021/10/1047奶及奶制品的衛(wèi)生要求2021/10/1048

衛(wèi)生問題——微生物奶中存在的微生物致病菌對奶的污染：擠奶前污染，擠奶后污染奶及奶制品有毒有害物質(zhì)殘留摻偽：電解質(zhì)類、非電解質(zhì)類、膠體物質(zhì)、防腐劑、其他雜質(zhì)2021/10/1049

衛(wèi)生要求消毒奶感官指標理化指標衛(wèi)生檢驗?zāi)讨破啡谭蹮捜樗崮棠逃?021/10/1050

2021/10/1051冷飲食品的衛(wèi)生要求衛(wèi)生問題微生物有害化學(xué)物質(zhì)衛(wèi)生要求感官指標：純凈色澤、滋味、不得有異味、異臭和雜質(zhì)。理化指標細菌指標2021/10/1052罐頭食品的衛(wèi)生要求包裝問題沉淀脹罐微生物化學(xué)物質(zhì)物理因素2021/10/1053食物中毒及其預(yù)防2021/10/1054第一節(jié)概述食物中毒的概念指攝入了含有生物性和化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品,或把有毒有害物當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性急性或亞急性疾病。

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食物中毒的特點潛伏期短、發(fā)病急劇、呈爆發(fā)性中毒病人一般具有相似的臨床表現(xiàn)在近期內(nèi)都食過同樣食物，不食者不中毒，停止食用中毒食物發(fā)病很快停止發(fā)病曲線在突然上升之后即突然呈下降趨勢，無余波。無人與人之間傳染食物中毒具有明顯的地區(qū)性和季節(jié)性2021/10/1056

食物中毒的分類細菌性食物中毒化學(xué)性食物中毒真菌毒素和霉變食品中毒其他形式中毒2021/10/1057第二節(jié)細菌性食物中毒

由于吃了含有大量細菌或細菌毒素而引起的食物中毒。最常見的一類食物中毒?？煞譃楦腥拘秃投舅匦?。中毒的基本條件細菌污染食物在適宜條件下大量繁殖或產(chǎn)生毒素食前未進行殺菌或破壞毒素2021/10/1058

沙門氏菌食物中毒

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流行病學(xué)特點中毒時間中毒食品中毒原因發(fā)病機制2021/10/1060

中毒表現(xiàn)潛伏期12—16小時表現(xiàn)預(yù)防措施防治污染高溫殺菌控制繁殖2021/10/1061葡萄球菌食物中毒

產(chǎn)生毒素，以金黃色葡萄球菌致病力最強。流行病學(xué)特點發(fā)病時間中毒食品中毒原因發(fā)病機制2021/10/1062

中毒表現(xiàn)起病急、潛伏期短，一般2—3小時中毒表現(xiàn)年齡小的毒素更敏感病程較短預(yù)防措施防治污染防止腸毒素形成2021/10/1063

肉毒梭菌毒食物中毒

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陽性厭氧菌產(chǎn)生毒素，耐熱性強流行病學(xué)特點發(fā)病季節(jié)，四季均有，以冬春季為主中毒食品中毒原因發(fā)病機制2021/10/1065

中毒表現(xiàn)潛伏期12—48小時表現(xiàn)運動神經(jīng)麻痹癥狀死亡率較高預(yù)防措施停止食用可疑食品對自制發(fā)酵食品應(yīng)采取相應(yīng)處理不吃生醬毒素不耐熱

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副溶血弧菌食物中毒性狀流行病學(xué)特點發(fā)病機制中毒表現(xiàn)預(yù)防措施O157：H7大腸桿菌食物中毒性狀流行病學(xué)特點發(fā)病機制中毒表現(xiàn)預(yù)防措施2021/10/1067

預(yù)防細菌性食物中毒關(guān)鍵是抑制細菌繁殖，大致要注意8條：

挑選食品，要選擇新鮮、無變質(zhì)的。食物在食用前應(yīng)充分清洗和浸泡。挑海鮮，最好選擇活的。為防止熟食被細菌污染，切生的食品和熟的食品所用的刀、砧板要分開；做涼拌菜一定要洗凈消毒，最好不要吃隔頓涼拌菜。2021/10/1068

冰箱里存放的食物應(yīng)盡快吃完，冷凍食品進食前要加熱，因為不少細菌在冷藏、冷凍條件下不會死亡，決不能把冰箱當作食品保險箱。有些細菌產(chǎn)生的毒素不怕高溫，因此并不是食物加熱后就可以吃了，一些剩飯、剩菜經(jīng)加熱后仍有引起食物中毒的危險，常溫下保存時間不得超過2小時。堅持鍛煉，提高機體抵抗疾病的能力。消滅蒼蠅、蟑螂、紅螞蟻等細菌的傳播媒介。2021/10/1069第三節(jié)有毒動植物種毒2021/10/1070河豚魚中毒中毒性質(zhì)有內(nèi)臟分泌，一種神經(jīng)毒中毒表現(xiàn)發(fā)病急，潛伏期短10—45分鐘癥狀危害2021/10/1071

預(yù)防措施捕撈時剔除河豚魚嚴格執(zhí)行《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理法》宣傳學(xué)習(xí)嚴禁飯店、酒店自行加工河豚魚2021/10/1072魚類引起的組胺中毒主要中毒魚類是海產(chǎn)魚中青皮紅肉魚類中毒表現(xiàn)潛伏期短癥狀中毒特征：發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)迅速、少有死亡預(yù)防2021/10/1073毒蕈中毒中毒表現(xiàn)胃腸炎型神經(jīng)精神型溶血型臟器損害型預(yù)防措施2021/10/1074其他動植物種毒氰苷類植物中毒甲狀腺中毒四季豆中毒鮮黃花菜中毒發(fā)芽馬鈴薯中毒貝類中毒2021/10/1075第四節(jié)化學(xué)食物中毒2021/10/1076亞硝酸鹽食物中毒

誤食用了含有亞硝酸鹽的蔬菜或誤食亞硝酸鹽后引起的一種高鐵血紅蛋白癥，也成腸源性青紫病。2021/10/1077

來源蔬菜中的硝酸鹽剛腌不久的蔬菜中會有大量亞硝酸鹽苦井水中含有較多的硝酸鹽食用蔬菜過多時腌制肉制品加入過量硝酸鹽或亞硝酸鹽誤將亞硝酸鹽當作食鹽2021/10/1078

中毒表現(xiàn)潛伏期10—15分鐘癥狀急救處理消除毒物崔土、洗胃、導(dǎo)瀉解毒劑對癥治療預(yù)防措施保持蔬菜新鮮，禁食腐爛變質(zhì)蔬菜亞硝酸鹽在肉制品中的用量要按照標準妥善保管好亞硝酸鹽，防止錯把其當成食鹽2021/10/1079砷化合物中毒

本身毒性不大，化合物有劇毒，三氧化二砷，砒霜。中毒原因臨床表現(xiàn)急救治療預(yù)防措施2021/10/1080

有機磷農(nóng)藥中毒中毒原因水果蔬菜中的農(nóng)藥殘留誤食用裝過農(nóng)藥的包裝袋盛放的食品因農(nóng)藥保管不善，管理不嚴格而誤食等2021/10/1081臨床表現(xiàn)潛伏期10分鐘—2小時癥狀體征：毒蕈堿樣表現(xiàn)煙堿樣表現(xiàn)中樞神經(jīng)系統(tǒng)表現(xiàn)中毒分級潛在性中毒輕度中毒中度中毒中度中毒2021/10/1082

急救治療催吐、洗胃特效解毒劑生理拮抗劑、膽堿酯酶復(fù)治劑對癥治療預(yù)防措施2021/10/1083第五節(jié)食物中毒的調(diào)查與處理食物中毒的調(diào)查食物中毒類型的調(diào)查有毒食品的調(diào)查中毒原因的調(diào)查中毒患者個案的調(diào)查2021/10/1084食物中毒的處理病人處理停止食用有毒食品采集病標本，以備送檢對病人急救治療有毒食品的處理保護現(xiàn)場，封存有毒食品或疑似有毒食品追回已售出有毒食品或疑似有毒食品對有毒食品進行無害化處理2021/10/1085

中毒場所處理對接觸有毒食品的器具進行處理對病人的排泄物進行處理對中毒環(huán)境現(xiàn)場進行處理責任處理2021/10/1086

食品加工與烹飪2021/10/1087食品加工技術(shù)2021/10/1088食品保藏技術(shù)一、化學(xué)保藏指食品生產(chǎn)、儲藏過程中用腌漬、煙熏等化學(xué)方法抑制或阻止微生物生長，防止由于微生物等不利因素引起的食品變質(zhì)的食品保藏方法。2021/10/1089

腌漬保藏原理：滲透抑菌作用呈色機理風(fēng)味形成保水原理方法種類：鹽腌（濕腌法、干腌法）、糖腌2021/10/1090

煙熏保藏

利用木屑等各種材料燜燒時所產(chǎn)生的煙氣來熏制食品以利于延緩食品腐敗變質(zhì)。原理：煙熏抑菌形成色澤預(yù)防氧化形成煙熏風(fēng)味改善制品品質(zhì)方法：冷熏法（小于22℃）熱熏法2021/10/1091

二、物理保藏冷凍保藏原理：抑制微生物和酶方法：冷卻保藏：0—10℃空氣、真空、冷水冷卻冷凍保藏：-18℃速凍、緩凍對營養(yǎng)成分的影響“急速凍結(jié)、緩慢融化”2021/10/1092

輻射保藏是利用放射性核素或低能加速器放出的射線對食品進行輻射處理，達到長期保藏食品目的。原理：抑制微生物和機體內(nèi)生化過程對營養(yǎng)素的影響：蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)輻射食品的衛(wèi)生安全性評價輻射安全營養(yǎng)均衡2021/10/1093食品保鮮技術(shù)化學(xué)保鮮技術(shù)利用抑制劑或殺菌的化學(xué)藥劑來抑制微生物的生長或殺滅微生物的技術(shù)。防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑防腐劑作用原理：“靜菌作用”常用防腐劑：苯甲酸（鹽）山梨酸（鹽）等2021/10/1094

抗氧化劑脂溶性抗氧化劑：丁基茴香醚、生育酚水溶性抗氧化劑：抗壞血酸、茶多酚2021/10/1095

涂膜保鮮技術(shù)原理抑制呼吸作用、減少營養(yǎng)損失涂膜方法：浸染法、噴涂法、刷涂法常用果蔬保鮮劑：果蠟、可食用膜、纖維素膜2021/10/1096食品干燥技術(shù)普通干燥技術(shù)原理方法：對流干燥，輻射干燥，接觸干燥食品中的水分：結(jié)合水，自由水冷凍干燥（真空冷凍干燥、冷凍升華干燥、分子干燥）原理結(jié)晶升華方法和過程2021/10/1097

噴霧干燥特點：干燥溫度低干燥速度快制品有良好的溶解性和分散性可連續(xù)化生產(chǎn)生產(chǎn)過程簡單，操作控制方便霧化形式及其機制氣流噴嘴式霧化，壓氣式噴嘴霧化，旋轉(zhuǎn)化霧化2021/10/1098食品的濃縮技術(shù)蒸發(fā)濃縮特點：熱敏性、結(jié)垢性、粘稠性、泡沫性、腐蝕性、易揮發(fā)成分冷凍濃縮膜濃縮微濾、超濾、反滲透、電滲析2021/10/1099

食品微波與紅外線加工技術(shù)微波加熱技術(shù)加熱速度快低溫滅菌保存營養(yǎng)加熱均勻性好加熱易于瞬時控制節(jié)能性高食品微波干燥技術(shù)2021/10/10100

微波處理對食品營養(yǎng)成分的影響對蛋白質(zhì)的影響對脂肪的影響對食品中碳水化合物的影響對維生素的影響遠紅外加工技術(shù)2021/10/10101

食品膨化技術(shù)擠壓，噴爆食品膨化食品的特點營養(yǎng)損失少并易于消化易于貯存工藝簡單成本低食用方便產(chǎn)品種類多原料利用率高原料食用性廣2021/10/10102干制工藝技術(shù)

原料—挑選整理—清洗—切分—燙漂—裝載—干制—成品2021/10/10103果脯蜜餞制作

原料—預(yù)處理（去皮，切分，刺孔，劃縫，去核，硬化，硫處理）—預(yù)煮—加糖煮制—干燥—成品2021/10/10104果醬類制作

原料—預(yù)處理—軟化打漿（煮制）—加糖濃縮—排氣密封—冷卻—成品2021/10/10105果丹皮制作

原料—預(yù)處理—軟化打漿（煮制）—濃縮—刮片—烘烤—揭皮—整形—包裝—成品2021/10/10106消毒乳的制作

原料—過濾凈化—均質(zhì)—殺菌—冷卻—罐裝—裝箱—冷藏2021/10/10107酸乳的制作

原料—過濾凈化—增加固形物—預(yù)熱（60—70℃）—均質(zhì)—殺菌—冷卻—添加發(fā)酵劑—罐裝—培養(yǎng)