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油傳熱熟制工藝——煎01煎的概念02煎的制作方法03煎的特點(diǎn)04煎的操作要領(lǐng)油傳熱熟制工藝——煎1.煎的概念將原料加工整理成形，用調(diào)味品腌漬入味，投入熱鍋少量底油內(nèi)，慢火兩面加熱呈金黃色成熟的烹調(diào)方法。將原料改刀成形用調(diào)味品腌漬入味，投入熱鍋少量底油內(nèi)慢火兩面加熱呈金黃色成熟2.煎的制作方法3.煎的特點(diǎn)色澤金黃，外表香酥，內(nèi)部軟嫩，無湯汁，具有較濃厚的油香味。原料形狀一般都為扁形或厚片狀。烹制之前原料都要用調(diào)味品腌漬入味。原料一般都要掛糊。先將鐵鍋燒熱，用少量油布勻，再投入原料。要慢火加熱，并隨時(shí)轉(zhuǎn)鍋，使其受熱均勻，防止黏底。翻鍋要輕，保持形態(tài)。成品色澤金黃，外表香酥，內(nèi)部軟嫩，無湯汁。4.煎的操作要領(lǐng)課后思考1.煎的概念是什么？2.煎的操作要點(diǎn)是什么3.如何控制不同性質(zhì)原料煎制時(shí)火力的大?。恐x謝觀看！
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