滑熘肉片（清真）制作

滑熘羊肉片一、教學(xué)目標(biāo)1.知識(shí)目標(biāo)：了解熘的烹調(diào)方法。2.能力目標(biāo)：使學(xué)生掌握滑熘羊肉片的熟制工藝，理解滑熘羊肉片的制作要領(lǐng)。3.素養(yǎng)目標(biāo)：培養(yǎng)良好職業(yè)素養(yǎng)和服務(wù)意識(shí)。二、教學(xué)重點(diǎn)：掌握滑熘羊肉片的熟制工藝。三、教學(xué)難點(diǎn)：掌握滑熘羊肉片的口味調(diào)制。四、滑熘羊肉片制作1.烹調(diào)方法：滑熘滑熘是將切配成形的原料上漿處理后，放入溫油鍋中滑油成熟，再放入調(diào)制好的鹵汁中熘制成菜的一種烹調(diào)方法。四、滑熘羊肉片制作2.原料構(gòu)成主料：羊里脊肉200g。輔料：水發(fā)木耳10g、冬筍20g、黃瓜20g。調(diào)料：食鹽5g、花椒水5g、味精3g、胡椒粉3g、蔥姜蒜、水淀粉、色拉油、雞蛋清半個(gè)。四、滑熘羊肉片制作3.工藝流程選料→切配→碼味上漿→滑油→倒出→爆鍋熘制→裝盤四、滑熘羊肉片制作4.制作過程1）將水發(fā)木耳去根蒂洗凈，蔥姜蒜初加工后備用，冬筍、黃瓜洗滌干凈。2）將羊里脊肉去筋膜，頂絲切片，放入碗內(nèi)浸泡10分鐘，擠去水分腌漬（加入食鹽、料酒）上蛋清漿。3）將蔥姜蒜切片，木耳、冬筍、黃瓜切菱形片。

四、滑熘羊肉片制作4.制作過程4）兌汁：取一小碗，加入鮮湯（涼水）20g、調(diào)味品、水淀粉兌成咸鮮汁。5）鍋置火上滑鍋，倒入色拉油燒至3-4成，下入主料用筷子劃散，下入輔料攪勻倒出。6）鍋內(nèi)留底油，蔥姜蒜片小火煸炒出香味，倒入兌好的調(diào)味汁攪拌，待淀粉糊化后起小泡淋入明油，倒入主輔料翻鍋即成中。

四、滑熘羊肉片制作5.成品特點(diǎn)質(zhì)地滑嫩鮮香，清淡醇厚。四、滑熘羊肉片制作6.操作要領(lǐng)1）選料要求新鮮、細(xì)嫩、去筋絡(luò)、無異味。2）刀工規(guī)格一致。3）原料上漿必須上勁，咸淡適宜，粉漿厚薄恰當(dāng)。四、滑熘羊肉片制作6.操作要領(lǐng)4）滑油時(shí)，要根據(jù)菜肴的色澤選擇食用油。如需白色的菜肴，必須選用色白、干凈、無異味的油，以防止油脂污染菜肴的色澤與口味。5）滑油時(shí)油溫應(yīng)控制在三四成熱（90-120°C）。油溫太高，會(huì)使上漿原料在滑散前就凝結(jié)成塊，油溫太低，上漿原料會(huì)脫漿。這些都會(huì)影響菜肴的形態(tài)和質(zhì)感。四、滑熘羊肉片制作7.注意事項(xiàng)1）原料上漿后，在滑油前必須調(diào)好稀稠度，以保證原料在滑油中能迅速滑散。2）滑熘菜肴的芡汁要略多稍稀，給人以柔軟的感覺。芡汁不能緊而厚。根據(jù)菜肴的不同要求，有的要上蛋清漿，有的要上水粉漿。3）切好的羊肉片用水浸泡一是增加肉的嫩度，二是去污增白。4）上漿后加涼油目的是滑油時(shí)容易滑散，不宜粘連。四、滑熘羊肉片制作8.拓展知識(shí)1）原料做法的拓展：牛肉、羊肉、魚肉、海鮮。2）制作方法的拓展：滑熘魚片滑熘鵝肝過油