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文檔簡介

牛舌酥餅成型清真名點

本節(jié)課主要講授內(nèi)容是牛舌酥餅成型，本產(chǎn)品屬于酵面層酥類制品，采用搟、疊、包等制作手法，利用烤制的成熟方法，使產(chǎn)品形成色澤淡黃、口感外酥脆內(nèi)喧軟、甜香適口的制品。課程導(dǎo)入典故設(shè)問牛舌酥餅是寧夏銀南地區(qū)制作的一款風(fēng)味特色面點產(chǎn)品產(chǎn)品配方面團：面粉1000克、酵母10克、泡

打粉5克、色拉油100克、溫

水550克酥心：面粉800克、色拉油400克餡心：白糖500克

產(chǎn)品工藝流程：下劑—制酥—包酥—搟制—折疊—包糖—成型產(chǎn)品制作過程：1、取一個面劑包上一個油酥劑子，封緊口按扁，用手搟杖打成橢圓形的條狀，折疊成3層，調(diào)轉(zhuǎn)一下開口處向外再搟成長條形折疊3層，使其形成四方形，包入白糖15克，封緊收口。2、將包好糖餡的生胚劑口朝上左手壓住收口卷制成條，用搟杖順長搟制成牛舌狀既可擺入烤盤內(nèi)，如此法制作完全部生坯，擺盤時生坯一個緊靠一個寬窄長度要一致。做好后放進醒發(fā)箱醒發(fā)30分鐘，溫度40℃、濕度30℃產(chǎn)品特點：形如牛舌成長條狀產(chǎn)品注意事項：1、發(fā)酵面皮與油酥比例要適當(dāng)2、搟制時用力均勻3、成型時注意規(guī)格大小要一致作業(yè)：

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