2023學(xué)年完整公開課版GZF402C01粵式茶香鴿

印粵式茶香鴿主料：乳鴿、鐵觀音目錄任務(wù)壹任務(wù)貳任務(wù)叁任務(wù)肆任務(wù)伍任務(wù)陸任務(wù)柒菜肴設(shè)計腌制蘸料的調(diào)配初步熱處理走紅正式加熱任務(wù)捌刀工處理擺盤裝飾粵式茶香鴿之知識目標(biāo)能力目標(biāo)教學(xué)重點(diǎn)了解綠茶在烹飪中的使用方法。掌握茶鹽的制作方法和綠茶腌制肉類的方法。綠茶在菜肴中的烹飪方法的選擇和使用。任務(wù)一菜肴制作之能力目標(biāo)教學(xué)重點(diǎn)了解綠茶在烹飪中的使用方法。掌握茶鹽的制作方法和綠茶腌制肉類的方法。綠茶在菜肴中的烹飪方法的選擇和使用?；浭讲柘泺澲私饣浭讲柘泺澔浭讲柘泺澲?/p>

乳鴿是指出殼到離巢出售或留種前一月齡內(nèi)的雛鴿。鴿子是晚成鳥，剛出殼的雛鴿，眼睛不能睜開，不能行走和自由采食，全靠親鴿哺育才能成活；體溫調(diào)節(jié)能力和抗病能力都很差，因而是鴿子一生中最危險的時期。鴿子的種類繁多，按類型大致分為，信鴿、賽鴿、觀賞鴿、野鴿、肉鴿。鴿子的種類之信鴿

經(jīng)過馴化用于通信的鴿子。人們利用信鴿是因?yàn)轼澴佑刑焐臍w巢的本能，人們培育，發(fā)展，利用它來傳遞緊要信息。鴿子的種類之賽鴿

競翔比賽用的鴿子。當(dāng)人們看歸巢的鴿子有先有后，于是又萌發(fā)了用鴿子競翔取樂的愿望，從而發(fā)展成為競翔這一高尚的體育活動。人們?yōu)榱藠Z取比賽的勝利，各自在繁殖、飼養(yǎng)和訓(xùn)練上潛心研究探索，不斷設(shè)法改進(jìn)，終于形成了賽鴿這一個新的品種。專門為賽鴿設(shè)計的獎杯鴿子的種類之觀賞鴿

觀賞鴿的主要用途，是以它艷麗的羽色和奇異的舉止，供人們欣賞為主。鴿子的種類之野鴿未經(jīng)馴化的野生鴿子。鴿子的種類之肉鴿

肉鴿也叫乳鴿，是指4周齡內(nèi)的幼鴿。

其特點(diǎn)是：體型大、營養(yǎng)豐富、藥用價值高，是高級滋補(bǔ)營養(yǎng)品。肉質(zhì)細(xì)嫩味美，為血肉品之首。如何以茶入饌茶湯入肴以茶湯入肴的形式茶湯的保健作用鐵觀音的茶味特點(diǎn)茶湯入菜的基本理論純茶湯的使用方法乳鴿花茶的保健作用鐵觀音的保健作用粵式茶香鴿之如何以茶入饌之鐵觀音的茶味特點(diǎn)：

鐵觀音茶介于綠茶和紅茶之間，屬于半發(fā)酵茶類，鐵觀音獨(dú)具“觀音韻”，清香雅韻，沖泡后有天然的蘭花香，滋味純濃,香氣馥郁持久，有“七泡有余香之譽(yù)”。如何以茶入饌之鐵觀音的茶味特點(diǎn)：

鐵觀音市場主流分清香型和濃香型。特點(diǎn)如下：清香型鐵觀音：清香型口感比較清淡、舌尖略帶微甜，偏向現(xiàn)代工藝制法，目前在市場上的占有量最多。如何以茶入饌之鐵觀音的茶味特點(diǎn)：

濃香型鐵觀音：顏色翠綠，湯水清澈，香氣馥郁，花香明顯，口味醇正。由于新茶性寒，不可過多飲用，否則會有一定程度的傷胃、失眠。茶湯入肴之茶湯入菜的基本理論以茶湯入肴的形式很多：

1、把泡好的茶葉連同茶湯一起倒入鍋中與主料合炒，成菜香醇誘人，如茶炒腰花、烏龍茶肉絲、茶汁魚片等；茶湯入肴之茶湯入菜的基本理論：

2、把茶葉按一定的比例和原料一起放鍋內(nèi)加水直接煮，或是用茶水煮制，成菜肉嫩茶香、味道鮮美、回味悠久，如茶煮雞、鐵觀音（茶）燉雞、茶煮牛肉丸等；茶湯入肴之茶湯入菜的基本理論：

3、還制作“紅茶火鍋”，這種火鍋和傳統(tǒng)火鍋的做法基本相同，配以紅茶入湯，煮燙出來的菜肴，味道略帶茶苦、茶香，食之不膩；茶湯入肴之茶湯入菜的基本理論：

4、用茶水腌浸雞鴨魚肉，待茶水浸入肉內(nèi)時，再制成各種茶菜，成菜不見茶葉但茶味濃郁，菜肴如“童子敬觀音”———先將童子雞放入鐵觀音茶水中浸泡，待茶水滲入童子雞后再點(diǎn)火鹵制，食時茶香沁齒，食后有助于消化；茶湯入肴之茶湯入菜的基本理論：

5、又如紅茶牛肉，是用紅茶汁先將牛肉塊煨好，再配以其它佐料燒制，成菜后牛肉變得鮮嫩，入口慢嚼，一股濃濃的紅茶與牛肉香味溢滿口腔。茶湯入肴之茶湯入菜的基本理論：

如果你的茶葉可以保證質(zhì)量的話，一般每10克干茶葉，放入600克水浸泡效果最佳。茶湯入肴之茶湯入菜的基本理論：

但是，針對不同的菜肴，放水量會有所不同；還有就是用茶湯做菜時茶葉需完全泡開，這樣香味才能溢出；另外泡茶湯也有一定的講究，從做菜方面來講，一般用80℃的水浸泡茶葉2分鐘即可，切忌用滾燙的熱水長時間浸泡，這樣茶葉本身的香味會慢慢消失掉，做出的菜肴香味也就會大大損失。以茶湯入肴的形式之純茶湯的使用方法：

一般人以為，以茶做菜僅是取茶之香味，但其實(shí)茶葉也是可以吃的。不過，不同的茶有不同的功能，不同的茶有不同的茶菜做法。

如，綠茶，其葉就比較好吃，取高檔次的綠茶，其茶葉嫩而香，口感好。

有些茶的葉卻不好吃，比如鐵觀音、烏龍茶、普洱，它們的茶葉吃起來澀苦的，所以用其做菜一般只取茶湯。以茶湯入肴的形式之純茶湯的使用方法：

而灼蝦、蒸魚適宜用綠茶湯；普洱茶適合做鹵水汁；碧螺春又名美女茶，適合女士美容飲用，如一款太極碧螺春菜式，它先以礦泉水泡出茶味，然后再將茶葉搗碎混合一起做湯羹等等，不一而足。以茶湯入肴的形式之純茶湯的使用方法：

以茶做菜很講究師傅手藝，所以做每一道菜都要根據(jù)菜式?jīng)Q定放多少茶，若茶葉或茶湯用多了，菜會變苦澀；茶葉或茶湯用少了，又顯不出茶香味。茶菜的保健作用之乳鴿的保健作用：

乳鴿是中國比較傳統(tǒng)具有益氣補(bǔ)血、強(qiáng)壯身體的滋補(bǔ)肉類，通過研究表明，乳鴿中含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，因此對于人體來講，乳鴿的功效是非常多的。

茶菜的保健作用之乳鴿的保健作用：

通過研究表示，乳鴿肉中含有人體所需的氨基酸、多種維生素以及鈣、鐵、磷等微量元素。另外，乳鴿中的蛋白質(zhì)非常豐富，并且非常利于人體吸收，其吸收率可達(dá)95%以上。茶菜的保健作用之乳鴿的保健作用：

另外，乳鴿中的卵磷脂、磷酸肌醇等營養(yǎng)元素對人體健康也大有益處。因此，乳鴿比我們平時吃的雞、鴨等禽類，營養(yǎng)功效要高很多，具有獨(dú)特的滋補(bǔ)功效。茶菜的保健作用之鐵觀音的保健作用：

除具有一般茶葉的保健功能外，還具有抗衰老、抗癌癥、抗動脈硬化、防治糖尿病、減肥健美、防治齲齒、清熱降火，敵煙醒酒等功效。茶菜的保健作用之鐵觀音的保健作用：

鐵觀音能起到殺菌止痢作用，主要是茶多酚化合物。由于茶多酚進(jìn)入胃腸道后,能使腸道的緊張功能松馳,緩和腸道...以助文思。鐵觀音可提神益思,其功能主要在于茶葉中的咖啡堿?？Х葔A具有興奮中樞神經(jīng)、增進(jìn)思維、提高效率的功能。茶菜的保健作用之鐵觀音的保健作用：

鐵觀音含有較高的氨基酸，維生素，礦物質(zhì)，茶多酚和生物堿，有多種營養(yǎng)和藥效成分，具有清心明目，殺菌消炎，減肥美容和延緩衰老，防癌癥、消血脂、降低膽固醇，減少心血管疾病及糖尿病等功效.想買到好的鐵觀音最好是找原產(chǎn)地的，質(zhì)量有保證。任務(wù)二腌制之乳鴿的腌制方法和時間腌制方法和時間之茶湯的腌制方法：茶湯腌制分為純茶湯腌制，純茶葉腌制，茶湯茶葉一同腌制三個方法。純茶湯腌制：針對腌制的原材料比較小，比較細(xì)，比較嫩，不易取出腌制后殘留的細(xì)渣的，菜品要求干凈整潔的原材料。腌制方法和時間之茶葉腌制：針對于原材料比較大的，要求水分少的，使用炸和煎的烹飪方法的。茶湯的腌制方法茶葉茶湯一同腌制：針對于原材料質(zhì)地厚實(shí)的，腌制時間長的，菜品要求茶味濃郁的。腌制方法和時間之茶湯的腌制時間：1、根據(jù)腌制原料的大小決定腌制時間。2、根據(jù)腌制原料的質(zhì)地老嫩就決定腌制時間。腌制方法和時間之茶湯的腌制時間：3、根據(jù)菜品要求決定腌制時間。4、根據(jù)烹飪方法決定腌制時間。因乳鴿個頭比較大，表皮比較緊致難以入味所以腌制時間比較長。任務(wù)三蘸料的調(diào)制之蘸料的作用蘸料在菜肴中的作用五味茶鹽的調(diào)配蘸料的作用之蘸料在菜肴中的作用：1、增加菜肴風(fēng)味2、彌補(bǔ)菜肴味道不足3、提升菜肴特色蘸料的作用之五味茶鹽的調(diào)制：鍋洗凈燒干，改微火，放入粗鹽、花椒粉、辣椒粉、甘草粉焙香，再放入綠茶粉、甘草粉混均勻出鍋備用。任務(wù)四初步熱處理之蒸制成熟蒸的火候與時間蒸的火候與注意事項(xiàng)蒸制成熟之蒸的火候與時間：為了最大化的保留茶香我們初步如處理選擇蒸的方法。1、蒸可以菜原料內(nèi)外的汁液不像其它加熱方式那樣大量揮發(fā)，鮮味物質(zhì)保留在菜肴中營養(yǎng)成份不受破壞，香氣不流失。2、不需要翻動即可加熱成菜，充分保持了菜肴的形狀完整。乳鴿入鍋旺火沸水速蒸20分鐘。蒸制成熟之蒸的火候與注意事項(xiàng)：1.乳鴿的蒸制火候要求是大火足氣。2.蒸制的時間不宜過久，以免表皮開裂，不宜上色。任務(wù)五走紅之走紅的方法與要領(lǐng)

皮水的調(diào)制1、走紅的技法分類走紅的操作要領(lǐng)2、皮水的調(diào)制方法各調(diào)料的比例走紅的方法與要領(lǐng)之走紅的技法分類：1.鹵汁走紅

將經(jīng)過焯水或走油后的原料，放入鍋中，加上鮮湯、香料、料酒、糖色等，用小火加熱至原料達(dá)到菜肴所需要的顏色。例如芝麻肘子、生燒大轉(zhuǎn)彎、紅燒獅子頭、燈籠雞等菜肴，就是先經(jīng)焯水或走油后，在有色的鹵汁中燒上色后，再裝碗加原汁，上籠蒸至軟熟的。走紅的方法與要領(lǐng)之走紅的技法分類：2.過油走紅

將經(jīng)過焯水的原料，再其表面上涂抹料酒或飴糖、醬油、面醬等，再放入油鍋，經(jīng)油炸上色，例如咸燒白、甜燒白等菜肴的坯料，就是先將帶皮的豬飽肋肉刮洗干凈，入水鍋煮至斷生，撈出揩干水汽，涂抹上飴糖或醬油、料酒等，放入油鍋炸至皮呈橙紅色的。又如油燙鴨、鵝、雞等經(jīng)涂抹飴糖，如油鍋炸至金紅色的。走紅的方法與要領(lǐng)之走紅的技法分類：3.適用范圍

鹵汁走紅一般運(yùn)用于皺皮肘子、紅燒全雞、豆渣全鴨等菜肴的半成品原料的上色。過油走紅一般適用于龍眼甜燒白、芽菜咸燒白、龍眼咸燒白、過油肘子、香糟雞、香糟鴨等菜肴的半成品原料的上色。走紅的方法與要領(lǐng)之走紅的操作要領(lǐng)：（1)鹵汁走紅應(yīng)掌握鹵汁顏色的深淺，使其色澤要符合菜肴的需要。（2）鹵汁走紅應(yīng)先用旺火燒沸，再改用小火繼續(xù)加熱，使味和色緩緩滲透，避免損失香鮮味。并用些雞骨墊底，即增加香鮮味，使原料不會粘鍋。走紅的原汁應(yīng)加入原料內(nèi)。走紅的方法與要領(lǐng)之走紅的操作要領(lǐng)：（3）用過油走紅時涂抹在原料表面的飴糖等調(diào)味品，由于其中含有糖分遇高溫焦化。所以過油走紅前，必須調(diào)劑好糖分的含量并涂抹均勻，油炸后著色才會一致。

（4）過油走紅的油溫，應(yīng)掌握在五至六成熱的范圍內(nèi)，使原料上色均勻，肉皮酥松而不致出現(xiàn)焦點(diǎn)、花斑色等。皮水的淹制之皮水的調(diào)制方法：皮水用料：麥芽糖350克，大紅浙醋100克，高度酒20毫升，水100毫升1.用100毫升溫水化開麥芽糖，放入大紅浙醋和高度酒攪拌均勻成皮水。

走紅的方法與要領(lǐng)之各調(diào)制的比例：

麥芽糖350克：大紅浙醋100克：高度酒20毫升：水100毫升。任務(wù)六正式加熱之乳鴿的炸制上色：炸制的使用油溫炸制的成品要求乳鴿的炸制上色之炸制的