白酒評委理論考試題庫500題（附答案）

PAGEPAGE1白酒評委理論考試題庫500題（附答案）判斷題1.通過串蒸使酒精去雜增香,是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.在濃香型白酒中,若乳酸乙酯含量超過一定范圍時(shí),酒體會(huì)呈現(xiàn)出香氣不突出。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣感觀嘗評是有效方法之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.為了加速基酒的儲存老熟,避免由于管理不善影響基酒質(zhì)量,在基酒儲存過程中應(yīng)加強(qiáng)庫房管理,定期對儲存基酒質(zhì)量的變好情況進(jìn)行鑒評,加強(qiáng)儲存組合,提高基酒的質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.酒精與水締合度最大時(shí)的酒度為55—57%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.嘗評完一輪后,保持足夠的休息時(shí)間,一般要休息15-30min左右,讓味覺充分休息和恢復(fù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.在釀酒發(fā)酵中,由醇醛縮合酶催化乙醛與三分子乙醇縮合而生成乙縮醛。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.高溫制曲特點(diǎn)是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心最高溫度達(dá)60℃以上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.很多能產(chǎn)生嗅覺的物質(zhì)易揮發(fā)、易熱解、但不與其它物質(zhì)發(fā)生作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.食用酒精的等級越高,其中含有的有害物質(zhì)越少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.揮發(fā)性酸中,分子量越小,刺激性越強(qiáng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.酒精與水混合,其體積縮小,不釋放熱量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.白酒的風(fēng)味物質(zhì)千差萬別,主要是發(fā)酵工藝條件的不同造成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.強(qiáng)化“雙輪底”對窖底母糟強(qiáng)化的措施之一是多投糧。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.高級醇來源于氨基酸發(fā)酵,故白酒發(fā)酵原料要有一定蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.“調(diào)味”酒的復(fù)雜度大于一般酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.辣味不屬于味覺,是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.在酒體中,酯類化合物與其他組分相比較絕對含量較低,而且酯類化合物大都屬較易揮發(fā)和氣味較淡的化合物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20.白酒中的多元醇類,以甘露醇(即己六醇)的甜味最濃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.品評技巧主要表現(xiàn)在快速、準(zhǔn)確上,首先看色然后聞香,再嘗味,最后記錄,在品味時(shí),先從香氣淡的開始,按聞香好壞排隊(duì),由淡而濃反復(fù)幾次。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.芝麻香型風(fēng)味特征:聞香有以乙酸乙酯為主要酯類的淡雅香氣,香氣中帶有似“炒芝麻”的氣味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.老白干酒陳酒有陳香,類似于棗香、蜜甜香,主體香突出、融和,口感細(xì)膩,圓潤,協(xié)調(diào),醇和,余味悠長。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.好酒與好酒之間組合有可能變差,這主要是各自相對協(xié)調(diào)的微量成分經(jīng)過組合后破壞了微量成分原來的平衡關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.白酒的香型是1963年第三屆全國評酒會(huì)開始確定的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.白酒中重要的羰基化合物和縮醛類物質(zhì)主要是乙醛和乙縮醛。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.一般總酸含量低,會(huì)造成酒體口味淡薄。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.美拉德反應(yīng)的前驅(qū)物質(zhì)是還原糖和氨基酸A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.經(jīng)常飲酒和吸煙及吃刺激性強(qiáng)的食物會(huì)加快味覺的鈍化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.酒中的揮發(fā)酸,分子越小酸味越小。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.基礎(chǔ)酒的驗(yàn)收以理化分析分類為主,感官定級為輔。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.豉香型白酒的β-苯乙醇含量比米香型的酒高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯為主體香氣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.次酒經(jīng)過長期貯存,酒質(zhì)會(huì)變好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.濃香型酒體風(fēng)格特征是:芳香、醇厚、圓潤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.普通水泥池可以用來貯酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.醇類化合物是濃香型白酒中重要呈味物質(zhì)。它的總含量高于有機(jī)酸含量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.人們把某種呈香呈味物質(zhì),能夠刺激人的嗅覺或/和味覺,使人感覺到它的存在的最低含量叫做“閾值”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.一般說入窖糧糟中1%的淀粉濃度就意味著入窖后品溫就會(huì)升高2%左右。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40.呈香單位是呈香濃度與閾值雙方變動(dòng)的結(jié)果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.乳酸乙酯在芝麻香型白酒中主要作用是呈香。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.如果酒中某種香氣成分在它的閾值以下進(jìn)行濃度變化,不管它的濃度如何改變,不會(huì)引起人們在感官品評時(shí)的明顯反應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.絕大部分微生物的代謝產(chǎn)物中都沒有有機(jī)酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B44.國家優(yōu)質(zhì)白酒獎(jiǎng)是從全國第3屆評酒會(huì)開始設(shè)立的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.白酒中的酸類物質(zhì)都是無機(jī)酸,它是白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.采用活性炭處理基酒可以有效提高基酒中低級脂肪酸乙酯的含量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B47.淀粉是由葡萄糖基組成的高分子物質(zhì)。它廣泛地存在于植物種子(如高粱、大米、玉米、小麥等)、塊根(如紅薯、木薯等)、塊莖(如馬鈴薯)里。淀粉是由直鏈淀粉、支鏈淀粉與少量的礦物質(zhì)和脂肪酸等混合形成的顆粒狀淀粉顆粒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.愈創(chuàng)木酚等酚類化合物只有醬香型白酒中有,所以它是醬香型白酒主要香氣成分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B49.由于感官疲勞,評酒的準(zhǔn)確性逐漸降低就會(huì)產(chǎn)生后效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B50.醬香型白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn):三高指的是高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒、三低指的是出酒率低、發(fā)酵溫度低、糖化力低、三多一少指的是輪次多,用曲多,耗糧多,用糠少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.白酒隨著存放時(shí)間的延長,酒中的酸增加越多,酸的增加來源于酯的水解和酒的損失。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.清香型白酒釀造的關(guān)鍵點(diǎn):二清指的是清蒸兩排清、七訣指的是水必得其甘、曲必得其時(shí)、糧必得其實(shí)、器必得其潔、缸必得其濕、火必得其緩,一低指的是潤糝溫度低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B54.酯類是白酒中香味的重要組份,在白酒中,除乙醇和水之外,酯的含量占第三位,現(xiàn)在白酒中檢出的酯類有45種以上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.白酒中有糠雜味可能是生產(chǎn)中用糠量過大,清蒸輔料不夠所造成的A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.舌尖和邊緣對咸味較為敏感,靠腮兩邊對苦敏感,舌根部位對酸味最敏感。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B57.凡是經(jīng)過儲存后的白酒,其味向好的方面改進(jìn),儲存時(shí)間長,醇厚,綿甜味好,但香味漸淡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.全國評酒會(huì)促進(jìn)了科學(xué)總結(jié)傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.在各種香型的白酒中,鳳香型白酒的固形物含量是最低的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B60.小曲中的微生物主要來自種曲。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.酒類含有芳香氣味成分,其氣味成分是釀造過程中由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物,如各種酶類等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B62.白酒感官不合格的產(chǎn)品不必進(jìn)行理化檢驗(yàn),直接判為不合格品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.丁酸乙酯是濃香型白酒的香氣成分之一,其較高時(shí)呈水果香味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B64.在生產(chǎn)過程中加強(qiáng)工藝管理,對每個(gè)環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格按操作規(guī)程的標(biāo)準(zhǔn)來操作,對生產(chǎn)出典型的芝麻香白酒起極其重要的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.“窖香”、“糟香”、陳香“等,都可用食用香料調(diào)配出來。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對優(yōu)勢,酯類物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導(dǎo)等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.閾值大的物質(zhì)呈香呈味也大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B68.中國白酒的風(fēng)味研究認(rèn)識:骨架風(fēng)味物質(zhì)的復(fù)雜構(gòu)成;健康研究認(rèn)識:多活性物質(zhì)的復(fù)雜構(gòu)成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B69.白酒中發(fā)甜味團(tuán)為CHOH—CHOH,助甜味團(tuán)為CHOH。純乙醇就有甜味的感覺,隨著羥基(OH)數(shù)增加,其甜味也增加,其順序?yàn)橐掖?lt;乙二醇<丙三醇<戊五醇<已六醇。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.嗅覺的形成一般認(rèn)為是呈味物質(zhì)作用于舌面上的味蕾而產(chǎn)生的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.苦味對感覺是不愉快的,但少量的苦味,能增加陳味和增長厚味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.人的品酒能力,從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長,因此年長者比年輕者更為準(zhǔn)確。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B73.低度白酒都是由高度白酒加水降度,經(jīng)勾調(diào)而生產(chǎn)的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B74.味覺感應(yīng)是咸感最快,苦感最慢。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.白酒在老熟過程中的物理變化包括酯化和水解。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B76.甲醇的生成主要來自果膠的分解。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77.人的舌尖部對苦味最敏感。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B78.在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時(shí),必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖,才能被酵母利用來進(jìn)行酒精發(fā)酵。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.根據(jù)俄羅斯偉大化學(xué)家門捷列夫的試驗(yàn)結(jié)果,酒精與水分締合的最佳比例為40%(V/v)或51.3%(V/v)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80.目前發(fā)現(xiàn)白酒中含有300多種微量成分,它們只占白酒總質(zhì)量的3%—5%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B81.兼香型白酒的制曲原料是大麥。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B82.白酒中的各種香味成分主要來源于糧食、曲藥、輔料、發(fā)酵、蒸餾和貯存,形成了如糟香、窖香、陳味、濃香等不同的香氣和口味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83.白酒中的味可分為:醇(醇厚、醇和、綿柔等)、甜、凈、協(xié)調(diào)、味雜、澀、苦、辛等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84.嘗評員不能暴飲暴食,更不能酗酒,經(jīng)常保持視覺、嗅覺和味覺的靈敏狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85.在同一酒度、同樣的濃度下,閾值小的香味成分,其香味強(qiáng)度大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86.白酒中的雙乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陳代謝產(chǎn)物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87.全國第一屆評酒會(huì),國家命名了八大名白酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B88.根據(jù)勾調(diào)好的大綜酒的風(fēng)格特征確定添加搭酒類型后,通過添加、嘗評確立其最大用量,原則上搭酒應(yīng)盡量多用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89.濃香型白酒中,窖香的主要成分己酸乙酯和乙酸乙酯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B90.有嗅盲者可以參加評酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B91.所有味感物質(zhì)作用濃度都很低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B92.要形成一個(gè)產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味特征,必須具備四個(gè)方面的關(guān)鍵因素:即①糧食②發(fā)酵設(shè)備③發(fā)酵劑④獨(dú)特的生產(chǎn)工藝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93.為了增加清香型白酒的香味,也允許酒中存在一定含量的己酸乙酯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B94.食用酒精含雜質(zhì)越少等級越高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A95.羰基類化合物是構(gòu)成白酒口味的重要呈味物質(zhì),主要賦予口味以刺激感和辣感,同時(shí)可以促香、提香。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A96.中國白酒是以2%微量成分為分散相分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系A(chǔ)、正確B、錯(cuò)誤答案：A97.對比作用是指一個(gè)味感顯出比另一個(gè)的刺激強(qiáng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A98.美拉德反應(yīng)產(chǎn)物均易溶于水及乙醇,均屬于親水性物質(zhì)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A99.醬香型酒生產(chǎn)中,用曲量大,因其成品曲的香氣是醬香的主要來源之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A100.初評時(shí)認(rèn)為異味大而不合格的酒,經(jīng)貯存后可能會(huì)變成香醇的好酒;好的新酒,經(jīng)貯存后酒味也會(huì)變得寡淡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A101.味覺的靈敏度隨年齡的增長而增長。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B102.高級醇主要來源于氨基酸發(fā)酵,故控制原料中蛋白質(zhì)含量可以控制高級醇的生成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A103.基酒的管理只需做好庫房物質(zhì)管理即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B104.酒精發(fā)酵的主體是細(xì)菌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B105.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A106.在同一香型不同酒中,若“色譜骨架成分”完全相同,則“復(fù)雜成分”也完全相同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B107.從1979年開始,國家評酒委員考試除實(shí)踐品酒能力外還須進(jìn)行文字理論考試。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B108.品評時(shí),每次的進(jìn)口量可以不保持一致。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B109.采用鋁罐儲存酒效果好于不銹鋼罐儲存。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B110.基礎(chǔ)酒的好壞是大批成品酒是否達(dá)到酒體設(shè)計(jì)方案規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A111.濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型,因?yàn)樯a(chǎn)中所用原料品種比例與控制的工藝技術(shù)要要素不同,但是其風(fēng)格特征沒有差異。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B112.組合中適量的酸味可以掩蓋澀味,酸味還可以助味長。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A113.白酒的化學(xué)成分主要是酒精和水,占總量的98%以上,其余成分主要包括有機(jī)酸類,酯類,醇類、醛酮類,芳香族化合物,含氮化合物,多元醇及硫化物等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A114.芝麻香型酒的微量成分豐富而復(fù)雜,影響酒質(zhì)的因素也是非常的復(fù)雜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A115.人能感覺到香氣,主要是由于鼻腔上部嗅覺上皮的嗅覺細(xì)胞起作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A116.品評酒的順序應(yīng)是一看、二聞、三嘗、四記。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A117.白酒中適當(dāng)?shù)目辔兑彩遣辉试S的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B118.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的最高濃度,閾值越高的成分其呈香呈味的作用越大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B119.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A120.有異雜味和不協(xié)調(diào)的白酒,不是好白酒,這是基本條件。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A121.芝麻香型酒的感官評語是:清澈(微黃)透明,芝麻香突出,幽雅醇厚,甘爽諧調(diào),尾凈具有芝麻香特有風(fēng)格。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A122.白酒的品評方法有一杯品評法,兩杯品評法,三杯品評法,順位品評法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A123.先培菌糖化、后發(fā)酵法是生產(chǎn)米香型白酒的典型生產(chǎn)工藝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A124.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A125.白酒中酸過量會(huì)抑制酒的“放香性”,但不會(huì)改變白酒的味道。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B126.白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸經(jīng)生化反應(yīng)而生成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A127.新酒中乙醛含量較高,隨著貯存揮發(fā)而減少,成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A128.蒸糧的目的是使糧粒進(jìn)一步吸收水分,受熱膨脹,達(dá)到糧食糊化,淀粉碎裂率高的目的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A129.濃香型白酒品質(zhì)及生產(chǎn)工藝關(guān)鍵點(diǎn):三老指的是老窖、老糟、老酒,三低指的是低溫入窖,低溫發(fā)酵、低溫餾酒,一長二多一少指的是單排發(fā)酵期最長,工藝類型多,配糟多,優(yōu)質(zhì)品率最少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A130.品評在任何環(huán)境都可以進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B131.釀酒原料在蒸(煮)過程中,原料開始吸水膨脹,蒸(煮)結(jié)束后,原料被不斷軟化,大部分淀粉失去原有狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B132.醇類化合物隨著碳鏈的增加,氣味逐漸由麻醉樣氣味向果實(shí)氣味和脂肪氣味過渡,沸點(diǎn)也逐漸增高,氣味也逐漸持久。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A133.濃香型白酒主要采用低溫大曲作糖化發(fā)酵劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B134.閾值越高,說明該物質(zhì)越易揮發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B135.白酒經(jīng)過長時(shí)間貯藏老熟,一般甜味要比新酒(剛蒸餾出來酒)的差。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B136.白酒中缺乏酸類(如液體白酒),酒體會(huì)顯得單薄、欠柔和、呆滯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A137.高粱中若單寧含量過多,能抑制酵母發(fā)酵,并在大汽蒸餾時(shí)會(huì)被帶入酒中,使酒帶苦澀味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A138.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A139.微生物分離的常用方法統(tǒng)稱為稀釋分離法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A140.順序效應(yīng)是指品評前一個(gè)酒樣后,影響后一個(gè)酒樣的心理作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B141.白酒風(fēng)格檢驗(yàn)可只依靠理化分析。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B142.味覺感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻粘膜,再傳到大腦的中樞神經(jīng)而產(chǎn)生的綜合感覺。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B143.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B144.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的重要因素之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A145.色譜骨架中復(fù)雜成分主要是指白酒中含量大于2-3mg/lOOml的所有成分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B146.鳳型酒的丙酸羥胺特征性成分來自發(fā)酵容器。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B147.蛋白糖的使用,對酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指標(biāo)均有影響。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B148.麩曲適合于高檔白酒的釀制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B149.白酒香型形成的關(guān)鍵物質(zhì)基礎(chǔ)是發(fā)酵設(shè)備。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B150.液態(tài)法白酒(配制酒)的香味、風(fēng)味和整體質(zhì)量水平遠(yuǎn)不如普通固態(tài)法白酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A151.品嘗白酒時(shí),進(jìn)口量越多越準(zhǔn)確。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B152.調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)目辔?能增加食品的滋味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A153.原料是大曲微生物的主要來源。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A154.呈味物質(zhì),溶于不同溶媒中,其呈味不會(huì)發(fā)生改變。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B155.衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度,是由含量與閾值兩方面決定的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A156.白酒飲時(shí)酸味突出,主要是乙酸量大,產(chǎn)生的原因主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差,或配料淀粉濃度高,蛋白質(zhì)過多下窖溫度高,曲子、酵母雜菌過多,發(fā)酵期過長,糊化不徹底所致。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B157.4-甲基吡嗪在醬香型酒中含量最高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A158.恒量香味成份在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度,是含量與閾值兩方面決定的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A159.乙酸乙酯的生物合成首先是丙酮酸氧化脫羧為乙酰輔酶A,或丙酮酸脫羧為乙醛。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A160.乳酸乙酯是白酒中香味成分之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A161.白酒中的各種有機(jī)酸,在發(fā)酵過程中雖是糖的不完全氧化物,糖是形成有機(jī)酸的唯一原始物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B162.品評一般可分為明評和暗評。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A163.油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B164.如果先評甲酒、后評乙酒,會(huì)發(fā)生偏愛先評或后評酒的這種心理作用,稱之為順序效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A165.調(diào)味酒是指采用特殊工藝生產(chǎn)或僅陳釀老熟后,具有典型風(fēng)格和鮮明個(gè)性特征的基酒,在酒體設(shè)計(jì)時(shí)主要用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A166.釀酒班組生產(chǎn)出來的基礎(chǔ)酒受窖池、發(fā)酵時(shí)間、釀酒季節(jié)、工藝、操作人員不同等因素的影響,所產(chǎn)酒質(zhì)也各有特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A167.原料淀粉具有不同的形狀和大小。形狀有圓形(如甘薯淀粉顆粒)、橢圓形(玉米淀粉顆粒)和多角形(高粱淀粉顆粒)3種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A168.含硫的化合物香氣閾值極低,它們的氣味非常典型,一般表現(xiàn)為惡臭和令人不愉快的氣味,氣味持久難消。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A169.酒頭中雜質(zhì)含量多,雜味重,但其中含有大量的芳香物質(zhì),它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A170.硬度過高的水一定要經(jīng)軟化后才能作降度用水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A171.白酒在老熟過程中的變化,大體分物理變化和化學(xué)變化兩個(gè)方面。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A172.由于白酒貯存過程中,總酯含量呈降低趨勢,因此不存在酯化反應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B173.清香型白酒的主體香氣成分以乙酸乙酯,己酸乙酯為主和復(fù)合香氣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B174.在貯存過程中由于低沸點(diǎn)的醛類、硫化物的揮發(fā),使酒體變得純凈爽口;眾多微量芳香組分相互結(jié)合,達(dá)到平衡而使酒體更協(xié)調(diào)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A175.酒體設(shè)計(jì)主要包括嘗評、組合、調(diào)味三個(gè)部分,它們是一個(gè)不可分割的有機(jī)整體。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A176.在濃香型白酒中,若已酸乙酯含量降低,則甜味也會(huì)隨之降低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A177.差酒與差酒勾兌,有時(shí)也會(huì)變成好酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A178.白酒品評技術(shù)隊(duì)伍是從1979年全國第三屆評酒會(huì)后開始形成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A179.高級醇是一類高沸點(diǎn)物質(zhì),是白酒和其他飲料酒的重要香味來源。高級醇是指除乙醇以外的,具有3個(gè)碳以上的一價(jià)醇類。這些醇類包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、異戊醇、異丁醇等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A180.隨著釀酒技術(shù)發(fā)展白酒各香型之間相互借鑒,融合適應(yīng)消費(fèi)需求已成為發(fā)展方向。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A181.幾種香味物質(zhì)相混合后,和它們原先各自單體的呈香將會(huì)起變化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A182.低度白酒率先獲得國家優(yōu)質(zhì)酒稱號的是雙溝特液。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A183.一些帶苦味、澀味、酸味等雜味的酒一定都是壞酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B184.酒精發(fā)酵的主體是酵母菌。從酵母菌中可以分離出20~30種酶,都能直接參與酒精的發(fā)酵。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B185.一些呈味物質(zhì),溶于不同溶媒中,其呈味也相同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B186.醇類化合物的沸點(diǎn)比其他組分的沸點(diǎn)低,易揮發(fā),可以在揮發(fā)過程中“拖帶”其他組分的分子一起揮發(fā),起到“助香”作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A187.白酒因貯存質(zhì)量提高是酯類增加的結(jié)果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B188.白酒品評是利用人的感覺器官,按照各類白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣的一門檢測技術(shù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A189.香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測定的閾值是相同的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B190.具有咸味的全部是食鹽。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B191.所有風(fēng)味物質(zhì)與溫度有關(guān),都是隨溫度的升高“閾值”降低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B192.糠醛在醬香型酒中含量最高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A193.濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用泥底條石窖來生產(chǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B194.由于黃水中含有許多醇、醛、酸、酯等香味成分,尤其含有豐富的有機(jī)酸,可賦予酒體濃厚感。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A195.己酸已酯過大時(shí)(大于100mg/L),濃香露頭使芝麻香浮香明顯,口味較綿甜,也壓制焦糊味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B196.大曲的糖化力越高越好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B197.乙醇微甜,遇到乙醛時(shí)則呈燥辣味,新酒中的燥辣味與此有關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A198.白酒中的主要成分是乙醇和水,占白酒總量的98%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A199.飲入甲醇30mL即可致人失明。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A200.酒中的酸味物質(zhì)均屬有機(jī)酸,酸味適中可使酒體濃厚、豐滿。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A201.泥窖建造的時(shí)間越長,釀造的濃香型原酒質(zhì)量就越好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B202.酵母菌體內(nèi)與酒精發(fā)酵關(guān)系密切的酶主要有兩類:一類為水解酶,如蔗糖酶、麥芽糖酶、肝糖酶;另一類為酒化酶,主要包括己糖磷酸化酶、氧化還原酶、烯醇化酶、脫羧酶及磷酸酶等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A203.膠體本身是一導(dǎo)體,當(dāng)白酒酒體異常穩(wěn)定的情況下,應(yīng)有一穩(wěn)定的電導(dǎo)率,因而測定酒體電導(dǎo)率,可知酒體的膠溶狀態(tài)及穩(wěn)定性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A204.麩曲法生產(chǎn)的白酒,其產(chǎn)品質(zhì)量始終不及大曲酒的好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B205.將49.83ml的水與53.94ml的無水乙醇混合時(shí),因?yàn)榉肿娱g的締合作用,其總體積不是103.77ml而是100ml。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A206.酒的陳香味可以通過勾調(diào)出來。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B207.酸味強(qiáng)度的順序是醋酸?甲酸?乳酸?草酸?無機(jī)酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A208.蔗糖中加入少量的食鹽甜度增加,這種想象叫對比想象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B209.每一種單體香味成分,雖然各自的閾值不同,但所呈現(xiàn)的香味是一樣的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B210.基礎(chǔ)酒在儲存過程中,主要的化學(xué)變化是氧化、還原、酯化、螯合等作用,使酒中醇、酸、酯、醛類等成分達(dá)到新的平衡,同時(shí)有的成分消失或增減,有的成分新產(chǎn)生。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A211.白酒中高級醇含量越高,風(fēng)味越好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B212.由于中國白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn),所形成的香味物質(zhì)繁多,所以鑒定酒質(zhì)優(yōu)劣的唯一方法就是感官嘗評。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B213.新酒中的乙醛含量較高隨著儲存揮發(fā)而減少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A214.化驗(yàn)分析方法要統(tǒng)一,標(biāo)準(zhǔn)溶液須嚴(yán)格校正,盡量克服分析誤差。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A215.濃香型白酒中,它的特征性化合物是己酸乙酯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A216.品酒時(shí)經(jīng)長時(shí)間刺激,使嗅覺和味覺變得遲鈍的現(xiàn)象稱之為后效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B217.品酒時(shí)產(chǎn)生偏愛先品評酒樣的心理作用的現(xiàn)象稱之為順效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B218.酸類化合物本身對酒的香氣直接貢獻(xiàn)不大,但具有調(diào)節(jié)酒體口味和維持酯的香氣的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A219.各種白酒的香氣主體成分,大多數(shù)是酯類物質(zhì),酯類在白酒中的含量較高,但各種酯的閾值不大一樣,因此出現(xiàn)各種不同風(fēng)格的各種香型白酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A220.中國酒業(yè)協(xié)會(huì)《白酒年份酒》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)白酒年份酒定義:以傳統(tǒng)白酒工藝釀造,經(jīng)貯存一年及以上基酒勾調(diào)而成,標(biāo)注年份為所用主體基酒最長酒齡,不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì),具有本品固有風(fēng)格特征的白酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B221.大小曲混用工藝,又稱為混合曲法。主要是利用大曲糖化力好,出酒率高,小曲生香好,增加酒的香味等工藝特點(diǎn)生產(chǎn)小曲酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B222.高梁皮殼中單寧含量較多,有收斂性,能將蛋白質(zhì)凝固。但微量單寧存在時(shí),其發(fā)酵產(chǎn)物能賦予白酒特有的香氣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A223.白酒中的微量成分在勾貯過程中,不會(huì)產(chǎn)生分解或締合反應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B224.任何白酒都要做到醇、甜、凈、爽、協(xié)調(diào)。這五個(gè)方面缺一不可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A225.白酒存放過程中所有的酯都增加。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B226.白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關(guān)系決定了白酒具有不同的風(fēng)格與香型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A227.如果先評甲酒、后評乙酒,會(huì)發(fā)生偏愛先評或后評酒的這種心理作用,稱之為順序效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A228.白酒中各種香味成分的強(qiáng)弱程度,稱為該香味成分的香味強(qiáng)度。其大小用該香味成分的含量與閾值之比來表示,稱為香味單位。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A229.糖變?yōu)榫频姆磻?yīng),主要是靠酵母菌細(xì)胞中的酒化酶系的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A230.我國固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒的香氣成分和其他國家的蒸餾酒相比具有以下特征:依據(jù)常規(guī)分析我國白酒中總酸、總酯、總?cè)┖康?高級醇偏高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B231.呈味物質(zhì)在不同溫度下,其強(qiáng)度不同,口感不一樣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A232.濃、清、醬、米是4大基本香型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A233.在濃香型白酒中,它的香氣主要是由酯類物質(zhì)所決定,酯類的絕對含量占各成分含量之首,其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A234.豉香型酒的“豉香”主要來源于所用的原料和發(fā)酵設(shè)備。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B235.白酒中雜環(huán)類化合物種類多含量高是因制曲時(shí)溫度高,各種生化反應(yīng)發(fā)生的結(jié)果,所以醬香型、濃醬結(jié)合兼香型,均使用高溫大曲。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A236.酒在老熟過程中采用陶壇與大容器(金屬)連續(xù)分質(zhì)貯存的方法為好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A237.白酒的陳釀不是形成白酒風(fēng)味的主要途徑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B238.濃香型生產(chǎn)工藝中,一般采用“低溫入窖”,可控制發(fā)酵過程的前緩、中挺、后緩落。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A239.人的舌尖部對苦味最敏感。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B240.濃香型白酒采用半敞開式、多菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B241.在嘗酒時(shí),應(yīng)以嗅覺為主,視覺和味覺為輔地進(jìn)行認(rèn)識和判斷。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A242.原料中的脂肪,在微生物的酶或熱能的作用下,能分解成果膠酸和甲醇。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B243.酒精和乙酸同時(shí)出現(xiàn)時(shí),即一開始有酒精,不會(huì)馬上就有乙酸出現(xiàn)。但當(dāng)糖分發(fā)酵一半時(shí),乙酸的含量最高;在發(fā)酵后期,酒精較多時(shí),乙酸含量較少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B244.酯類的含量、種類以及與其它風(fēng)味物質(zhì)的比例關(guān)系,對白酒的香型、風(fēng)味特征關(guān)系不大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B245.評酒方法,是以眼觀其色,鼻聞其香,口嘗其味,并綜合色、香、味三方面的情況確定其風(fēng)格。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A246.每次品評時(shí)應(yīng)將口中酒完全吞下。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B247.老白干酒的香味成分是以己酸乙酯為主體香氣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B248.調(diào)味酒的用量一般控制在1‰以內(nèi),就會(huì)使酒質(zhì)在某一點(diǎn)上或某一方面有明顯的提高或者改善,以彌補(bǔ)酒的不足。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A249.糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A250.發(fā)酵期凈升溫不是越高越好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A填空題1.基酒的管理不僅僅是單純的庫房物質(zhì)管理,更重要的是()動(dòng)態(tài)的管理。答案：基酒質(zhì)量2.()在白酒中呈甜味,因其具有黏稠性,在白酒中起緩沖作用,使香味成分間能連成一體,并使酒增加綿甜、回味有醇厚感。答案：多元醇3.乳酸的呈味情況是()答案：微酸、味澀,適量可增加酒的濃郁感4.清香地缸酒工藝是采用清蒸續(xù)楂,清香瓷磚窖池發(fā)酵采用混蒸混燒,濃香窖池酒采用()。答案：混蒸混燒5.白酒中的香味物質(zhì)種類很多,隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對白酒香味成分的不斷深入剖析,據(jù)粗略統(tǒng)計(jì),到目前為止,清香型白酒中已檢出()余種成分。答案：7006.酸的分子通式可寫為()答案：R-COOH7.在儲存過程中,基礎(chǔ)酒中的()和乙醇會(huì)發(fā)生縮醛化反應(yīng),增加酒中縮醛的含量,可使酒的口味變得芳香而柔和。答案：乙醛8.水泥池用來貯酒,最好是經(jīng)過加工的,目前已采用的方法有:()。答案：陶瓷板貼面、桑皮紙豬血貼面、環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料9.五糧液的感官評語是()、各味諧調(diào)、恰到好處、尤以酒味全面而著稱。答案：香氣悠久、味醇厚、入口甘美、落喉凈爽10.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和()。答案：放線菌11.在一定的比例濃度下,()含量的高低,標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。答案：己酸乙酯12.濃香型白酒的江淮派,制曲原料為()。答案：大麥、小麥、豌豆13.對白酒中錳的測定,是試樣經(jīng)消化后在()下二價(jià)錳被過碘酸鉀氧化成七價(jià)錳呈紫紅色,與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。答案：酸性條件14.酸類化合物生成途徑()答案：一部分來源于原料、大部分由微生物發(fā)酵生成15.白酒儲存容器類型主要有:()、()、()、()。答案：陶壇容器、|血料容器、|不銹鋼罐、|水泥池容器16.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是:()。答案：米香型17.白酒的香型確立起始于()全國評酒會(huì)。答案：第3屆18.制曲過程是各種生化反應(yīng)發(fā)生過程,原料中淀粉、蛋白質(zhì)分解為()。答案：還原糖、氨基酸19.品酒師要做到四懂是:()()()()、、。答案：懂工藝|、懂分析|、懂儲存|、懂勾調(diào)20.勾調(diào)的意義和作用包括了()。答案：保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定、提高產(chǎn)品質(zhì)量、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu),提高儲存質(zhì)量、為調(diào)味打下基礎(chǔ)21.()如4-乙基愈創(chuàng)木酚、香草醛等是醬香白酒的重要物質(zhì),雖然含量甚微,主要起助香作用,同時(shí)增加酒味的綿長感。答案：芳香族化合物22.呈味物質(zhì)只有在()后才能刺激味蕾。答案：溶解23.通常講的高級醇主要為(),其次是仲丁醇和正戊醇。答案：異戊醇、正丙醇、正丁醇、異丁醇24.己酸乙酯的味閾值是()mg/ml答案：0.07625.濃香型白酒分為兩大流派,()。答案：川派、江淮派26.第二屆全國評酒會(huì)評出的國家優(yōu)質(zhì)酒中,采用麩曲法生產(chǎn)的有()。答案：凌川白酒、哈爾濱高粱糠白酒、合肥薯干白酒、滄州薯干白酒27.醇的分子通式可寫為()答案：R-OH28.β—苯乙醇在哪種香型白酒中最高:()。答案：豉香型29.食品通過口腔進(jìn)入消化道,這個(gè)感受過程,統(tǒng)稱味覺。具體分析有()。答案：心理味覺、物理味覺、化學(xué)味覺30.色譜是一種()方法。答案：物理化學(xué)分析31.決定白酒典型風(fēng)格的是白酒()及其()。答案：香味成分|、量比關(guān)系32.把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾調(diào):三種酒包括()。答案：帶酒、大宗酒、搭酒33.舌尖對()、()敏感,舌邊對()敏感,舌根對()敏感。答案：甜、|咸、|酸、|苦34.新型白酒所用的酒精必須達(dá)到()標(biāo)準(zhǔn)水平的酒精。答案：食用級35.強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括()。答案：嚴(yán)格養(yǎng)窖措施、盡可能增加窖帽高度、回糟選用黃漿水坑之母糟、嚴(yán)格各工序操作36.高級醇的生成與酵母的()代謝密切相關(guān)。答案：氨基酸37.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物,是苯及其衍生物的總稱(包括稠環(huán)烴及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要來源于()。答案：蛋白質(zhì)38.影響風(fēng)味物質(zhì)感官強(qiáng)度的因素有()和()。答案：溫度、|濃度39.白酒中()含量與流酒溫度有關(guān)。答案：乙醛40.品評前一個(gè)酒樣后,影響后一個(gè)酒樣的心理作用,叫做()。答案：后效應(yīng)41.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長”的特點(diǎn),其“四高”應(yīng)為制曲溫度高、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒;“兩長”應(yīng)為()()、。答案：發(fā)酵周期長、|酒的儲存時(shí)間長42.在名優(yōu)白酒中,總酸含量最高的酒是()。答案：董酒43.濃香型白酒生產(chǎn)工藝中五糧液的生產(chǎn)工藝獨(dú)樹一幟,首創(chuàng)了包括()“沸點(diǎn)量水”、“勾兌雙絕”六種工藝,已被業(yè)內(nèi)企業(yè)廣為借鑒使用。答案：“五糧配方”、“包包曲”、“跑窖循環(huán)”、“雙輪底”44.在含量相同條件下,決定香味強(qiáng)度的是()答案：閾值45.醬香型國家名酒的感官評語應(yīng)為微黃透明、醬香突出()。答案：幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久46.醋酉翁又稱為()答案：3-羥基丁酮47.對甜味敏感的部位是()答案：舌尖48.產(chǎn)酯較佳的酒精含量為()左右。答案：10%49.在發(fā)酵過程中()菌沒的有生成有機(jī)酸的能力答案：放線菌50.酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致,一般()秒左右為宜。答案：1051.清蒸清燒工藝是指()。答案：清蒸糧、清蒸酒52.味覺感應(yīng)是()感最快,()感最慢。答案：咸|、苦53.發(fā)酵糟蒸餾時(shí),后餾分中有β—苯乙醇、糠醛等高沸點(diǎn)成分,初餾分中有()、油酸乙酯及亞油酸乙酯等高沸點(diǎn)成分被蒸出。答案：棕櫚酸乙酯54.品評時(shí),有甲、乙兩種酒,如果先嘗甲,后嘗乙,就會(huì)發(fā)生偏愛甲酒的心理作用,這種現(xiàn)象叫(),偏愛先品嘗酒樣的心理作用,這叫做():有時(shí)則相反,偏愛乙酒,叫做()。答案：順序效應(yīng)|、正順序效應(yīng)、|負(fù)順序效應(yīng)55.()指具有某種獨(dú)特香味,能明顯起到?jīng)Q定成品酒風(fēng)格特征的酒。主要是組合體系中較好的酒和貯存時(shí)間長的老酒。答案：帶酒56.呈香呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱為閾值。答案：感官57.白酒品評的特點(diǎn)是()。答案：快速、準(zhǔn)確、方便、適用58.酒尾中酒精度低,各組分比例失調(diào),()含量較多。答案：高級醇、乳酸、高級脂肪酸及其乙酯59.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以()為貯存容器。答案：陶缸60.在芝麻香型白酒中,酸味物質(zhì)含量過大酒味(),易帶(酸澀感);過低()(欠豐滿)答案：糙辣|、酒體淡61.制定原酒的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要考慮:()。答案：生產(chǎn)實(shí)際、可操作性62.品評酒的操作過程的規(guī)范,其中包括()。答案：進(jìn)口量一致、科學(xué)呼吸氣、分布舌面均勻、酒在口中停留時(shí)間一致63.品酒師應(yīng)具備的基本功是:()。答案：檢出力、識別力、記憶力、表現(xiàn)力64.()在白酒中含量甚微,其總量也不超過組分總量的2%,所以在酒體中的呈味作用不是很明顯。答案：芳香族化合物65.原料不同,酒精感官質(zhì)量有異,再同一等級的食用酒精中,以()酒精口感最好,其次是()酒精。答案：玉米|、薯類66.白酒中檢出的硫化物主要有()等,答案：硫醇、硫化氫、二乙基硫67.酒中的澀味,多是由()、()、()味三者不均衡,失去了合理的比例關(guān)系所造成的。答案：酸、|甜|、苦68.酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上,才能投入調(diào)味使用。答案：1年69.含高級醇高的酒,常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味,即所謂“()”。答案：雜醇油味70.窖泥功能菌主要是(),它是窖內(nèi)生香的重要微生物。答案：梭狀芽孢桿菌71.窖泥功能菌主要是(),它是窖內(nèi)生香的重要微生物。答案：梭狀芽孢桿菌72.茅臺酒是大曲醬香型白酒的典型代表,其傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝具有()特點(diǎn)。答案：三高三長73.白酒的儲存容器種類較多,主要的包括()。答案：陶壇容器、血料容器、不銹鋼罐、水泥池容器74.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是:無色(或微黃)透明,無懸浮物,無沉淀,窖香濃郁,具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口()。答案：綿甜爽凈、香味協(xié)調(diào)、回味悠長75.新型白酒勾兌時(shí),使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用,其代號為()答案：GB276076.全國第三屆評酒會(huì)開始確立的五種香型是()答案：醬香型、清香型、濃香型、米香型、其它香型77.蒸餾時(shí)往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組分比例失調(diào),使酒的口味()答案：淡薄、苦澀、剌喉78.在同一酒度、同樣的濃度下,閾值小的香味成分,其香味強(qiáng)度();閾值大的香味成分,其香味強(qiáng)度()。答案：大|、小79.為了減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激,減少疲勞,同時(shí)又能鑒評出高度酒精下掩蓋著的酒體不足,在原酒品評前需用純水將原酒降度到()%vol后鑒評答案：50—6080.第三屆全國評酒會(huì)評出國家優(yōu)質(zhì)酒()。答案：18種81.()的風(fēng)格特點(diǎn)是以低級酯和高級醇為主要香氣的一種白酒。答案：鳳香型白酒82.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是()。答案：濃香型83.呈味物質(zhì)其溶解度大小及溶解速度快慢,()使味感產(chǎn)生的時(shí)間有快有慢,維持時(shí)間有長有短。答案：會(huì)84.因另一呈味物質(zhì)的存在使味感____()____的作用稱之為相乘作用。答案：顯著增強(qiáng)85.在白酒生產(chǎn)過程中,各個(gè)環(huán)節(jié)可概括為:()是前提,()是基礎(chǔ),()是關(guān)鍵。答案：原料、|大曲、|工藝86.采用中和滴定指示劑測定法測定白酒中的總酯量,測定結(jié)果以()計(jì)表示為g/L保留兩位小數(shù)。答案：乙酸乙酯87.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒,白酒接觸鐵后,會(huì)帶(),并使酒變色(鐵銹)。答案：腥味88.醬香型白酒生產(chǎn)模式中,其主要特點(diǎn)是()答案：用曲量大、高溫堆積、長期貯存89.白酒的微量成分占白酒的l%左右,總的一般可分為()。答案：色譜骨架成分、協(xié)調(diào)成分、復(fù)雜成分90.對原酒的質(zhì)量評價(jià),目前以()為主,()為輔。答案：感官品評、|理化指標(biāo)91.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容,經(jīng)過一定時(shí)期的儲存,酒體()。答案：刺激感不愉快的味減少、柔和綿甜增加、香味拱托出來、陳厚感增強(qiáng)92.白酒中的酸味,主要是()和()。答案：醋酸|、乳酸93.白酒中的香味物質(zhì),如()()等含量雖少,但閾值極低,有極強(qiáng)的香味,在白酒呈香上起到重要作用。答案：芳香族化合物、|呋喃化合物94.儀器分析工作要求測定結(jié)果的誤差()答案：在允許誤差范圍內(nèi)95.能進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()()。答案：細(xì)菌|、霉菌96.中國白酒的生產(chǎn)()是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。答案：原料是前提、大曲是基礎(chǔ)、工藝技術(shù)是關(guān)鍵97.專家認(rèn)為,白酒是一種膠體,其膠核由()答案：棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯98.為了使勾調(diào)工作順利進(jìn)行,在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的()的搭配等問答案：理化色譜數(shù)據(jù)、貯存日期、生產(chǎn)成本、質(zhì)量檔次99.()是己酸菌的生長因子,缺了它們就會(huì)嚴(yán)重影響其產(chǎn)酸能力。答案：生物素100.以正丙醇為特征成分的香型是()答案：芝麻香型、濃醬兼香型101.原酒在貯存過程中發(fā)生了合還原等一系列的化學(xué)變化,各種醛部分氧化為酸,酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯,使酒中的醇、()等達(dá)到新的平衡。答案：醛、酯、酸102.醋酸菌將()氧化為乙酸。答案：乙醇103.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料,是良好的()和()。答案：疏松劑|、填充劑104.()白酒中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯,其含量是各類香型白酒相應(yīng)組分之冠。答案：特型105.新產(chǎn)品設(shè)計(jì)前要做好調(diào)查工作,調(diào)查工作的內(nèi)容應(yīng)是()()、()、。答案：市場調(diào)查、|技術(shù)調(diào)查、|設(shè)計(jì)構(gòu)想106.通常將色譜分析所得含量高于2—3mg/100ml稱為(),凡含量小于它的稱為(),酸類、醛類稱為()。答案：骨架成分、|復(fù)雜成分、|協(xié)調(diào)成分107.識別閾值:引起感覺并能加以識別的感官刺激的最小值。即測定中評價(jià)人員能夠判斷并描述出待測樣品存在特征的()濃度。答案：最低108.LCX—品評法新增加的項(xiàng)目有()答案：酒體、個(gè)性109.采用中和滴定測定法測定白酒的總酸量,測定結(jié)果以()表示為g/L保留兩位小數(shù)答案：乙酸110.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑,采用()發(fā)酵。答案：液態(tài)111.氣相色譜作為分析方法的最大特點(diǎn)是()答案：分離混合物并同時(shí)進(jìn)行分析112.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是賦于口味以()答案：刺激性、辣感113.茅臺酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)是()答案：高溫制曲、高溫餾酒、高溫發(fā)酵114.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后,可轉(zhuǎn)變?yōu)?)等芳香物質(zhì)。答案：丁香酸115.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是()。答案：小麥、高粱116.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料,是良好的()和()答案：疏松劑、|填充劑117.食品的風(fēng)味,廣義的說包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應(yīng)引起的()和()()

感覺的綜合效應(yīng)。答案：化學(xué)、|物理、|心理118.縮醛類中以的()含量最多。白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感。答案：乙縮醛119.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒,會(huì)產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì),它們是()所引起的。答案：丙烯醛及丙烯醇120.五糧液生產(chǎn)過程中,一直遵循“優(yōu)中選優(yōu),花中選花”,按照“六精釀”工序進(jìn)行細(xì)致的分級,以下屬于“六精釀”工序的是()答案：分層入窖、分層起糟、分層蒸餾、量質(zhì)摘酒、按級并壇、分級儲存”121.白酒中酸含量不當(dāng),不能導(dǎo)致:()答案：甜味122.多元醇是白酒____()____的重要成分。答案：甜味、醇厚感123.選擇質(zhì)量窖的糧糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左右,貯存()以上,可用做調(diào)味酒。酒尾中含有大量的高沸點(diǎn)香味物質(zhì),酸酯含量也高,特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯含量特別高。答案：1年124.強(qiáng)化“輪輪雙輪底”對窖底母糟強(qiáng)化的措施()。答案：回優(yōu)質(zhì)黃漿水、回酒、添加適量的曲藥125.勾調(diào)原則有()答案：注重各種槽醅之間的搭配、注重老酒和一般酒的搭配、老窖酒與新窖酒的搭配、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配126.縮醛是由()和醛縮合而成的。答案：醇127.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于()。答案：泥窖發(fā)酵128.“輪輪雙輪底”的底糟用()對提高質(zhì)量是很有效的。答案：高溫曲129.醇類化合物的含量應(yīng)與酯含量有一個(gè)恰當(dāng)?shù)谋壤Ｒ话愦碱惢衔锱c酯的比例在濃香型白酒組分中為()左右。答案：1:5130.()可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。答案：縮醛類131.評酒員應(yīng)具備的嘗評基本功能力,主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容()答案：區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性、同輪重復(fù)性、異輪再現(xiàn)性、質(zhì)量差異132.()是生物細(xì)胞合成的具有高度催化活性物質(zhì)的特殊蛋白質(zhì),是一種生物催化劑。答案：酶133.白酒中酸含量不當(dāng),可能導(dǎo)致:()答案：抑制“放香性”、味道粗糙、略顯苦味134.多元醇在白酒中呈甜味,主要有、()()、()。答案：丙三醇、|2,3-丁二醇、|甘露醇135.咸的典型物質(zhì)是()答案：食鹽、NaCl136.用氣相色譜法定量分析樣品組分時(shí),分離度至少為()答案：1.0137.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖,在微生物的作用下,生成()。答案：糠醛138.嘗酒時(shí),酒進(jìn)入口腔中味消失慢,當(dāng)前杯酒樣的味還沒有完全消失時(shí),又嘗下一杯酒樣,就會(huì)產(chǎn)生后效應(yīng);嘗酒嘗的多了,嗅覺味覺變得遲鈍,準(zhǔn)確性逐漸降低,甚至變的無知覺,這種現(xiàn)象叫做()。答案：順效應(yīng)139.()主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。答案：己酸140.優(yōu)級酒一般為()酒,這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)豐滿答案：前段、中段141.白酒中酯類化合物主要是()的產(chǎn)物答案：生化產(chǎn)物142.氰化物在酸性溶液中蒸出后被吸收于堿性溶液中,在pH7.0溶液中,用氯胺T將氰化物轉(zhuǎn)變?yōu)?),再與異煙酸-吡唑酮作用,生成()色染料,與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。答案：氯化氰、|藍(lán)色143.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是()。答案：醬濃諧調(diào)144.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和()在白酒中起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。答案：2.3-丁二醇145.全部以大米為原料是()。答案：特型、米香型、豉香型146.一般來說,白酒中的乳酸含量較多,米香型白酒中乳酸占總酸量的()答案：75%~88%147.勾調(diào)的前提有()答案：蒸餾、分槽蒸餾、分類入庫、按質(zhì)摘酒148.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中,()類化合物的種類及絕對含量相應(yīng)較高。答案：吡嗪149.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出()為主的。由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多,而且它的閾值較低,其呈味作用也是相當(dāng)重要的。答案：酯類香氣150.美拉德反應(yīng)最佳pH條件為()答案：5.0-8.0151.白酒香味成分分為()、()、()等三部分答案：色譜骨架成分、|協(xié)調(diào)成分|、復(fù)雜成分152.翻沙措施存在的缺陷有:()答案：窖池利用率低、母糟活力損失較大、每窖不能連續(xù)使用此法153.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現(xiàn)特征之一,即出現(xiàn)白色結(jié)晶,此白色結(jié)晶一般為()答案：乳酸亞鐵、乳酸鈣154.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時(shí)()代謝的產(chǎn)物。答案：酵母菌155.產(chǎn)酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為(),酒精含量10%左右。答案：4.0156.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有()。答案：偏愛心理、猜測心理、不公正心理、老習(xí)慣心理157.第三屆全國評酒會(huì)評出的18種國家優(yōu)質(zhì)酒,其中原料用代用品釀造的酒是()答案：哈爾濱高粱糠白酒、坊子白酒158.在老熟過程中,確實(shí)發(fā)生了一些()反應(yīng),使酒的風(fēng)味有了明顯的改善,但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化,同時(shí)還有物理變化。答案：氧化還原159.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出()香氣為主的。答案：酯類160.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是()。答案：蜜香清雅161.普通酒又稱為大宗酒,即為()的酒,一般不再細(xì)分,集體收入大罐中。答案：中段、后段162.白酒中的辣味可能主要來自()。答案：醛類163.在進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)前要做好調(diào)查工作,調(diào)查工作的內(nèi)容包括()方面。答案：市場調(diào)查、技術(shù)調(diào)查、設(shè)計(jì)構(gòu)想164.關(guān)于人工釀酒起源的說法有磁山文化,仰韶文化,賈湖文化,分別距今:()答案：一萬零三百年、六千年、九千年165.濃香型白酒中復(fù)雜成分的總量占白酒香味成分總含量的()。答案：5%166.甲醇的前體物質(zhì)為(),它是半乳糖醛酸的縮合物。答案：果膠167.常用的品酒方法是()答案：五杯法168.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。答案：細(xì)菌169.對白酒中鉛含量的測定,一般使用()法測定白酒中鉛的含量。答案：雙硫腙光度170.鳳型酒的生產(chǎn)周期是()。答案：一年171.大樣調(diào)味結(jié)束后,由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng),可能會(huì)使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放()左右,然后經(jīng)檢查合格后即可。答案：一星期172.濃香型白酒的有機(jī)酸以()為主,其次是()和己酸。答案：乙酸、|乳酸173.谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等,在釀酒過程中生成()和()等有害物質(zhì)。答案：糠醛、|甲醇174.丁酸的分子式是()。答案：CH3(CH2)2COOH175.酚類是()跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)烴的羥基衍生物。答案：羥基176.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是()。答案：細(xì)菌177.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于()化合物答案：酚類178.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸,揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等,其分子含量越大口味(),分子量(),刺激性()。答案：越軟、|越小|越強(qiáng)179.公元1368年的明朝初年,宜賓人陳氏繼承了姚氏產(chǎn)業(yè),總結(jié)出陳氏秘方,此酒兩名,文人雅士稱之為(),下層人民都叫“雜糧酒”,這就是而今()的直接前身,保留至今的明朝老窖,已有600多年的歷史,現(xiàn)仍在使用。答案：姚子雪曲、|五糧液180.基礎(chǔ)酒在貯存過程中呈現(xiàn)酸()、酯水解降低的現(xiàn)象。答案：增高181.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是:()。答案：清蒸清燒182.濃香型新酒氣味突出,具有明顯的糙辣等不愉快感,但儲存5-6個(gè)月后,其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變,儲存()至左右,已較為理想。答案：一年183.淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被а-淀粉酶分解為小片

段(),淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞。答案：糊精184.芝麻香型白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)有()答案：3-甲硫基丙醇、乙酸乙酯、己酸乙酯185.糖類與蛋白質(zhì)、氦、氨基酸在加熱過程中,發(fā)生美拉德反應(yīng)生成()類,呈焦苦味。答案：吡嗪186.經(jīng)考試被聘為國家評酒委員由第三屆名發(fā)展到第五屆的()名。答案：17、44187.白酒中組分含量最多的是乙醇和水,占總量的()左右答案：98%188.己酸乙酯是濃香型的主體香,卻是()的雜味。答案：清香型189.舌周(舌的兩側(cè)邊緣)對()最為靈敏,對陳味較敏感。答案：酸味190.第二屆全國評酒會(huì)評出的國家優(yōu)質(zhì)酒中二個(gè)小曲酒是()。答案：金川湘山酒、桂林三花酒191.雜醇油是指含()個(gè)以上的碳原子的高級醇類的總稱。答案：2192.()則在初餾酒及后餾酒部分低,中餾酒部分高。答案：甲醇193.基酒貯存期()是造成酯下降的主要原因。答案：酯水解194.()過多是飲酒“上頭”的原因之一,酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。答案：高級醇195.在白酒中,除乙醇和水以外,()的含量是微量組分中含量最高的一類。答案：酯類196.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用()混合使用,作為糖化發(fā)酵劑。答案：清茬曲、后火曲、紅心曲197.白酒貯存過程中,乙醇和水分子的締合,是通過()成大分子,而它們之間發(fā)生的締合作用,對()的變化是十分重要的,但是氫鍵締合平衡不是