公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座

《公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)技能》

培訓(xùn)公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座第1頁(yè)經(jīng)過(guò)開(kāi)展全國(guó)性膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)，可全方面分析和了解我國(guó)人群膳食營(yíng)養(yǎng)情況，發(fā)覺(jué)其在膳食營(yíng)養(yǎng)中存在問(wèn)題。并經(jīng)過(guò)縱向分析我國(guó)人群膳食結(jié)構(gòu)改變趨勢(shì)，提出相關(guān)政策提議，為政府制訂營(yíng)養(yǎng)改進(jìn)策略和行動(dòng)計(jì)劃提供依據(jù)。第一章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座第2頁(yè)學(xué)習(xí)內(nèi)容：食物攝入量調(diào)查膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與評(píng)價(jià)公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座第3頁(yè)常見(jiàn)膳食調(diào)查方法有：稱重、記賬、問(wèn)詢、膳食史、頻率、化學(xué)分析等。這些方法可單獨(dú)進(jìn)行，也可聯(lián)合進(jìn)行。普通依據(jù)調(diào)查目標(biāo)、人群范圍、對(duì)結(jié)果準(zhǔn)確性要求、調(diào)查經(jīng)費(fèi)、調(diào)查時(shí)間長(zhǎng)短等原因來(lái)確定適當(dāng)調(diào)查方法。一、食物攝入量調(diào)查公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座第4頁(yè)單元一——24h回顧法是經(jīng)過(guò)訪談形式搜集膳食信息一個(gè)回顧性膳食調(diào)查方法。問(wèn)詢被調(diào)查者過(guò)去24h實(shí)際膳食情況然后對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)，是當(dāng)前最慣用調(diào)查方法。在24h內(nèi)對(duì)全部家庭組員進(jìn)行連續(xù)3天個(gè)人食物攝入量調(diào)查，統(tǒng)計(jì)消耗全部食物，由此分析其食物攝入量及其與營(yíng)養(yǎng)情況關(guān)系。公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座第5頁(yè)24h回顧法原理、特點(diǎn)、關(guān)鍵點(diǎn)原理：經(jīng)過(guò)問(wèn)詢方法，讓被調(diào)查對(duì)象回顧和描述在調(diào)查時(shí)刻以前24h內(nèi)攝入全部食物數(shù)量和種類，并借助食物模型、家用量具或食物圖譜對(duì)其食物攝入進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)。特點(diǎn)：（1）所用時(shí)間短；（2）被調(diào)查對(duì)象不需要較高文化；（3）能得到個(gè)體膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入情況；（4）被調(diào)查對(duì)象回顧依賴于短期記憶；（5）調(diào)查員要進(jìn)行嚴(yán)格培訓(xùn)。技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)：（1）3天連續(xù)調(diào)查（2）所用時(shí)間15-40min之內(nèi)（3）對(duì)于無(wú)法取得信息問(wèn)詢其監(jiān)護(hù)人公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座第6頁(yè)24h回顧法技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)（1）調(diào)查時(shí)間：選取3天連續(xù)調(diào)查方法（2）問(wèn)詢方式：開(kāi)放式調(diào)查表、面對(duì)面（3）調(diào)查員：要經(jīng)過(guò)認(rèn)真培訓(xùn)，掌握引導(dǎo)提問(wèn)方法；熟練專業(yè)技巧，誠(chéng)懇態(tài)度；回顧后查對(duì)（4）調(diào)查過(guò)程：15~40min（5）要對(duì)食物進(jìn)行量化預(yù)計(jì)（6）老人和兒童，可問(wèn)詢其看護(hù)人公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座第7頁(yè)表格設(shè)計(jì)（1）食物名稱；是指調(diào)查對(duì)象在過(guò)去24h內(nèi)進(jìn)食全部食物名稱。包含：主食、菜名、水果、小吃等。（2）原料名稱；是指調(diào)查對(duì)象所攝入食物名稱中所列食物各種原料名稱。如：米飯——粳米；紅燒魚(yú)——草魚(yú)。（3）原料編碼；是指食物成份表中各種原料編碼。（4）原料質(zhì)量；指各種原料實(shí)際攝入量（g）。（5）進(jìn)餐時(shí)間；除正常一日三餐（早、中、晚）外，還有各餐間小吃。（6）進(jìn)餐地點(diǎn)；指進(jìn)食每餐以及各種小吃地點(diǎn)。公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座第8頁(yè)能力要求——設(shè)計(jì)24h膳食回顧調(diào)查表確定表頭確定調(diào)查對(duì)象基本內(nèi)容確定調(diào)查表內(nèi)容設(shè)計(jì)表格解釋說(shuō)明編寫(xiě)，試用并補(bǔ)充內(nèi)容公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座第9頁(yè)公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座第10頁(yè)24h膳食回顧調(diào)查法應(yīng)用（1）工作準(zhǔn)備：1）設(shè)計(jì)調(diào)查表2）準(zhǔn)備食物模型、圖譜、各種標(biāo)準(zhǔn)容器3）熟悉被調(diào)查對(duì)象家中慣用（或地域慣用）容器和食物份量4）食物成份表5）調(diào)查員培訓(xùn)公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座第11頁(yè)（2）工作程序：第一步：入戶說(shuō)明來(lái)意。第二步：說(shuō)明調(diào)查內(nèi)容。第三步：調(diào)查統(tǒng)計(jì)。第四步：引導(dǎo)回顧統(tǒng)計(jì)關(guān)鍵點(diǎn)。第五步：填補(bǔ)調(diào)查不足。第六步：資料核實(shí)。第七步：評(píng)價(jià)并給予指導(dǎo)。公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座第12頁(yè)公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座第13頁(yè)注意事項(xiàng)：1、問(wèn)詢內(nèi)容：調(diào)查對(duì)象前一天所吃或喝第一個(gè)食物開(kāi)始，按時(shí)間向前推進(jìn)來(lái)幫助回顧。2、用于預(yù)計(jì)食物量工具要代表被調(diào)查對(duì)象居住地通常使用器皿。3、此方法不適合于年紀(jì)在7歲以下兒童和年紀(jì)在75歲以上老人，但能夠問(wèn)詢其看護(hù)人。4、調(diào)味品資料采取稱重法取得相關(guān)數(shù)據(jù)。5、3天回顧法調(diào)查時(shí)間應(yīng)選擇兩個(gè)工作日和一個(gè)雙休日進(jìn)行。6、調(diào)查員要有一定調(diào)查技巧和誠(chéng)懇態(tài)度。公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座第14頁(yè)人日數(shù)1個(gè)人日：1個(gè)人吃早、中、晚三餐。個(gè)人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)×早餐餐次比

+中餐餐次總數(shù)×中餐餐次比

+晚餐餐次總數(shù)×晚餐餐次比餐次總數(shù)是指天天同餐進(jìn)食次數(shù)總和。餐次比是指一天中各餐進(jìn)食量百分比總?cè)巳諗?shù)=全部用餐個(gè)人人日數(shù)之和公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座第15頁(yè)單元二——24h回顧和膳食史結(jié)正當(dāng)膳食史法：（1）問(wèn)詢過(guò)去一段時(shí)間普通膳食模式，即長(zhǎng)時(shí)期膳食習(xí)慣。（2）特點(diǎn)：可進(jìn)行含有代表性膳食模式調(diào)查，樣本量大，費(fèi)用低，使用人力少，普通不影響被調(diào)查者膳食習(xí)慣和進(jìn)餐方式；調(diào)查員需要營(yíng)養(yǎng)教授指導(dǎo)；被調(diào)查者也要有更高要求（3）與24h回顧法結(jié)合，能較全方面地反應(yīng)人群膳食調(diào)查結(jié)果公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座第16頁(yè)表格設(shè)計(jì)要求（1）問(wèn)詢歷史：?jiǎn)栐兺ǔＣ咳丈攀硵z入模式（2）重復(fù)查對(duì)（3）統(tǒng)計(jì)當(dāng)前3天食物攝入量（用24h回顧法）注意事項(xiàng)（1）對(duì)天天飲食有較大變異個(gè)體不宜（2）被調(diào)查者要求較高（3）調(diào)查存在誤差1）膳食攝入量漏報(bào)或低估2）對(duì)食物大小或多少進(jìn)行預(yù)計(jì)3）調(diào)查對(duì)象主觀原因公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座第17頁(yè)單元三——記賬法是依據(jù)賬目標(biāo)統(tǒng)計(jì)得到調(diào)查對(duì)象膳食情況來(lái)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)一個(gè)膳食調(diào)查方法。常和稱重法一起應(yīng)用。由調(diào)查對(duì)象或研究者稱量統(tǒng)計(jì)一定時(shí)期內(nèi)食物消耗總量，研究者經(jīng)過(guò)這些統(tǒng)計(jì)并依據(jù)同一時(shí)期進(jìn)餐人數(shù)，計(jì)算出每人天天各種食物平均攝入量。公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座第18頁(yè)掌握記賬法優(yōu)缺點(diǎn)多用于建有賬目標(biāo)集體食堂等單位操作較簡(jiǎn)單，費(fèi)用低，所需人力少可進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)期膳食調(diào)查能得到較準(zhǔn)確結(jié)果調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均膳食攝入量，難以分析個(gè)人膳食攝入情況公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座第19頁(yè)掌握記賬法基本要求被調(diào)查單位有完善伙食賬目，且數(shù)據(jù)可靠家庭單位沒(méi)有賬目，應(yīng)登記調(diào)查前全部?jī)?chǔ)存和新買食物、調(diào)查期間買入食物、調(diào)查結(jié)束時(shí)全部剩下食物種類和數(shù)量，計(jì)算出調(diào)查期間消費(fèi)食物總量。家庭組員年紀(jì)、性別等相差較大，故人數(shù)也需按混合系數(shù)計(jì)算。公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座第20頁(yè)能力要求——記賬法實(shí)施步驟1、工作準(zhǔn)備：（1）食物成份表、計(jì)算器或計(jì)算軟件。（2）相關(guān)數(shù)據(jù)調(diào)查、計(jì)算表格。（3）培訓(xùn)相關(guān)調(diào)查員。（4）確定調(diào)查單位與時(shí)間。2、工作程序：第一步：與膳食管理人員見(jiàn)面。第二步：了解食物結(jié)存。第三步：了解進(jìn)餐人數(shù)（表1-7）。第四步：了解食物購(gòu)進(jìn)數(shù)量。第五步：食物消耗量情況計(jì)算和統(tǒng)計(jì)（表1-8）。第六步：計(jì)算總?cè)巳諗?shù)。第七步：查對(duì)統(tǒng)計(jì)結(jié)果。第八步：編號(hào)與歸檔。公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座第21頁(yè)補(bǔ)充知識(shí)：稱重法對(duì)某一伙食單位或個(gè)人一日三餐中每餐各種食物食用量進(jìn)行稱重，計(jì)算出每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素平均攝入量，調(diào)查時(shí)間為3-7天。優(yōu)點(diǎn)——準(zhǔn)確、細(xì)致，能實(shí)際稱量食物大小或重量。缺點(diǎn)——工作量大、人財(cái)物力需要較多，故難以對(duì)大規(guī)模人群使用。公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座第22頁(yè)單元四——稱重記賬法稱重法和記賬法相結(jié)合方法由調(diào)查對(duì)象或研究者稱量統(tǒng)計(jì)一定時(shí)期內(nèi)食物消耗總量，研究者經(jīng)過(guò)查閱這些統(tǒng)計(jì)，并依據(jù)同一時(shí)期進(jìn)餐人數(shù)，計(jì)算每人每日各種食物平均攝入量。優(yōu)缺點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單，所需費(fèi)用低，人力少，適合于大樣本調(diào)查；較少依賴記賬人員記憶，食物遺漏少；飲食單位工作人員自己也能夠定時(shí)自行調(diào)查；適合進(jìn)行整年不一樣季節(jié)調(diào)查；但只能得到人均攝入量，難以分析個(gè)人膳食攝入情況公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座第23頁(yè)稱重記賬法表格設(shè)計(jì)關(guān)鍵點(diǎn)食物消耗量統(tǒng)計(jì)（1）調(diào)查前結(jié)存食物（2）調(diào)查期間每日購(gòu)入食物量和廢棄量（3）調(diào)查結(jié)束剩下食物量調(diào)查期間實(shí)際食物消耗量=結(jié)存+購(gòu)入–廢棄–剩下進(jìn)餐人數(shù)登記人數(shù)、性別、年紀(jì)、勞動(dòng)強(qiáng)度、生理狀態(tài)等公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座第24頁(yè)稱重記賬法調(diào)查表設(shè)計(jì)（1）確定調(diào)查對(duì)象和家庭組員（2）確定需要調(diào)查家庭食物種類（3）確定需要調(diào)查天數(shù)（4）統(tǒng)計(jì)每種食物數(shù)量（5）設(shè)計(jì)家庭組員每人每日用餐登記（6）確定用餐人次總數(shù)（7）修改表格，試用并完善公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座第25頁(yè)★稱重記賬法賬目統(tǒng)計(jì)600200800505020040055050011001100公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座第26頁(yè)掌握標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)概念和計(jì)算方法因?yàn)檎{(diào)查對(duì)象年紀(jì)、性別和勞動(dòng)強(qiáng)度有很大差異，普通將各個(gè)人群折合成標(biāo)準(zhǔn)人進(jìn)行比較標(biāo)準(zhǔn)人——體重60kg成年男子從事輕體力勞動(dòng)者，能量供給量為2400kcal，計(jì)為1標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)——某人群能量推薦量與2400kcal之比；P26以6歲男童為例，其標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為？標(biāo)準(zhǔn)人日=標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)×人日數(shù)混合系數(shù)=總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)÷總?cè)巳諗?shù)公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座第27頁(yè)★公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座第28頁(yè)二、膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與評(píng)價(jià)膳食結(jié)構(gòu)分析營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量分析能量和營(yíng)養(yǎng)素起源分析公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座第29頁(yè)單元一——膳食結(jié)構(gòu)分析和評(píng)價(jià)膳食結(jié)構(gòu)：各類食物品種和數(shù)量在膳食中所占比重公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座第30頁(yè)膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)依據(jù)與方法依據(jù)：中國(guó)居民平衡膳食寶塔方法：依據(jù)膳食調(diào)查結(jié)果將食物分類9類；統(tǒng)計(jì)各類食物攝入總量；將被調(diào)查者勞動(dòng)強(qiáng)度按低、中、高不一樣水平與平衡膳食寶塔提議不一樣能量膳食各類食物參考攝入量進(jìn)行比較；分析判斷各類食物攝入量是否滿足人體需要。公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座第31頁(yè)能力要求——膳食結(jié)構(gòu)分析與評(píng)價(jià)（1）食物分析（2）食物歸類（3）食物攝入量計(jì)算填寫(xiě)（4）比較和分析（5）評(píng)價(jià)（熟悉膳食寶塔內(nèi)容）（6）提議以表1-16董女士為例公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座第32頁(yè)單元二——能量攝入量計(jì)算與評(píng)價(jià)能量基本知識(shí)：（1）能量單位：kcal或kJ（1kcal=4.184kJ）（2）產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)，產(chǎn)能系數(shù)分別為4、9、4kcal/g（3）產(chǎn)能食物：主要有谷類、豆類、薯類、動(dòng)物食物、純熱能食物等公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座第33頁(yè)三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比計(jì)算：P40碳水化合物供能比：脂肪供能比：蛋白質(zhì)供能比：公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座第34頁(yè)各類食物蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比計(jì)算蛋白質(zhì)食物起源主要有：谷類，即主食蛋白質(zhì)動(dòng)物性食物，提供動(dòng)物蛋白（優(yōu)質(zhì)蛋白）豆類，提供植物蛋白（優(yōu)質(zhì)蛋白）計(jì)算：各類蛋白質(zhì)量/總蛋白質(zhì)量公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座第35頁(yè)動(dòng)植物脂肪占總脂肪比計(jì)算脂肪食物起源有：動(dòng)物脂肪：以飽和脂肪酸為主植物脂肪：以不飽和脂肪酸為主計(jì)算：動(dòng)（植）物脂肪攝入量/總脂肪攝入量公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座第36頁(yè)掌握三餐能量占總能量百分比計(jì)算各餐攝入食物所提供能量÷全天攝入總能量

以早餐為例：早餐食物中所含三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素各自匯總相加后，早餐攝入能量=

碳×4kcal/g+脂×9kcal/g+蛋×4kcal/g

公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座第37頁(yè)能量攝入量評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)依據(jù)：中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）詳細(xì)評(píng)價(jià)方法：依據(jù)不一樣年紀(jì)、性別、體力活動(dòng)下攝入能量值與對(duì)應(yīng)情況下DRIs值比較，即可判斷其能量攝入是否滿足標(biāo)準(zhǔn)，并作出評(píng)價(jià)。公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座第38頁(yè)能力要求——能量計(jì)算和評(píng)價(jià)食物分析并歸類計(jì)算能量攝入量依據(jù)食物成份表，計(jì)算全部食物提供三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素量（g）；依據(jù)產(chǎn)能系數(shù)，計(jì)算產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素各自提供能量計(jì)算能量總和計(jì)算食物供能比計(jì)算三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能占總能量百分比結(jié)果分析與評(píng)價(jià)（蛋白質(zhì)占10%~15%，脂肪占20%~25%，碳水化合物占55%~60%）以P41劉某為例公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座第39頁(yè)第六步：調(diào)查結(jié)果分析與評(píng)價(jià)。依據(jù)中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量推薦膳食能量起源百分比要求，其中蛋白質(zhì)能量占：10%~15%，脂肪占：20%~25%，碳水化合物占：55%~60%。從計(jì)算結(jié)果來(lái)看：（1）起源于蛋白質(zhì)能量百分比為10.6%，基本上到達(dá)要求。（2）起源于脂肪能量百分比為35.2%，顯著超出標(biāo)準(zhǔn)。（3）起源于碳水化合物能量百分比為54.2%，沒(méi)有到達(dá)最低標(biāo)準(zhǔn)要求。結(jié)論：該人應(yīng)該降低脂肪攝入量，適當(dāng)增加碳水化合物和蛋白質(zhì)攝入量。公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座第40頁(yè)單元三——營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算和評(píng)價(jià)1、膳食營(yíng)養(yǎng)素分析步驟：（1）計(jì)算各類食物攝入量；（2）依據(jù)各類食物攝入量計(jì)算出每類食物中各種營(yíng)養(yǎng)素含量（依據(jù)食物成份表）；（3）將不一樣種類食物中各種營(yíng)養(yǎng)素含量相加得總含量。2、膳食營(yíng)養(yǎng)素評(píng)價(jià)依據(jù)與方法：依據(jù)：計(jì)算結(jié)果與中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量進(jìn)行比較。方法：（1）分析個(gè)體膳食攝入食物中含有營(yíng)養(yǎng)素是否到達(dá)了中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量要求。（2）分析群體中各種營(yíng)養(yǎng)素到達(dá)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量要求人數(shù)百分比。公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座第41頁(yè)單元四——膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與分析1、工作準(zhǔn)備：（1）了解調(diào)查對(duì)象個(gè)人資料。包含：姓名、性別、年紀(jì)、身高、體重、BMI（體質(zhì)指數(shù)）、勞動(dòng)強(qiáng)度等。（2）24h膳食回顧調(diào)查情況。24h中各餐進(jìn)餐時(shí)間、食物名稱、原料名稱、原料重量。（3）完成數(shù)據(jù)錄入和數(shù)據(jù)庫(kù)建立。2、工作程序：第一步：查對(duì)膳食攝入統(tǒng)計(jì)表。檢驗(yàn)食物名稱、重量正確性和合理性。第二步：計(jì)算食物攝入量。食物歸類合并，總和計(jì)算實(shí)際攝入量，并與寶塔提議量進(jìn)行比較公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座第42頁(yè)第三步：計(jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。 經(jīng)過(guò)查找食物成份表中相對(duì)應(yīng)各種食物各類營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)值，依據(jù)累計(jì)各類原料實(shí)際攝入量，計(jì)算并統(tǒng)計(jì)能量及各營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，并將計(jì)算結(jié)果與中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)推薦攝入量進(jìn)行比較，得出一百分比。假如該百分比越靠近100%，說(shuō)明食物中營(yíng)養(yǎng)素供給量與人體需要量越吻合，膳食結(jié)構(gòu)越合理。公式：某營(yíng)養(yǎng)素量=食物A某營(yíng)養(yǎng)素量+食物B某營(yíng)養(yǎng)素量+食物C某營(yíng)養(yǎng)素量+………公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座第43頁(yè)第四步：計(jì)算能量食物起源。能量食物起源主要有：谷類、豆類、薯類、其它植物性食物、動(dòng)物性食物、純熱能食物等，可按上述第二步“食物攝入表”中各類原料實(shí)際攝入量，分類查找食物成份表中所對(duì)應(yīng)三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)能量并累計(jì)匯成總量。（需要很復(fù)雜計(jì)算過(guò)程，普通不需要考生計(jì)算）如：查每100克大米產(chǎn)能為1435kJ，每100克面粉產(chǎn)能為1488kJ。故谷類能提供能量為：200×1435/100+75×1488/100=3986kJ第五步：計(jì)算三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供熱比。經(jīng)過(guò)已知各營(yíng)養(yǎng)素總量（第三步計(jì)算結(jié)果）進(jìn)行換算而成。公式：提供能量百分比=營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入總量×產(chǎn)能系數(shù)÷能量總和×100%如：蛋白質(zhì)供能比=72.9×4×4.184÷9172×100%=13%脂肪供能比=65.1×9×4.184÷9172×100%=27%碳水化合物供能比=100%－13%－27%=60%公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座第44頁(yè)第六步：計(jì)算蛋白質(zhì)食物起源。能夠從：谷類蛋白質(zhì)、豆類蛋白質(zhì)、動(dòng)物性蛋白質(zhì)、其它食物蛋白質(zhì)四方面進(jìn)行分類。查每100克大米蛋白質(zhì)含量為7.7g；查每100克面粉蛋白質(zhì)含量為11.2g。谷類蛋白質(zhì)含量為：200×7.7/100+75×11.2/100=23.8g谷類蛋白質(zhì)含量占蛋白質(zhì)總量：23.8÷72.9×100%=32%其中：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)=動(dòng)物性蛋白質(zhì)量+豆類蛋白質(zhì)量第七步：計(jì)算脂肪食物起源。主要為動(dòng)物性脂肪和植物性脂肪二大類。查每100克動(dòng)物性原料（奶類、畜禽肉類、蛋類）脂肪含量，計(jì)算累計(jì)后與脂肪總量（65.1g）比即可。公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座第45頁(yè)第八步：調(diào)查結(jié)果分析和評(píng)價(jià)。結(jié)果分析：（1）三餐供能比：分別計(jì)算各餐食物能量，再進(jìn)行比較。（2）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入比：（3）動(dòng)植物攝入比：（4）三大營(yíng)養(yǎng)素供能比：（5）食物攝入量分析。1）原料是否齊全？2）百分比是否適當(dāng)？（6）三餐供能百分比分析。公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座第46頁(yè)公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座第47頁(yè)單元五——數(shù)據(jù)庫(kù)建立和結(jié)果保留數(shù)據(jù)庫(kù)建立首先能夠便于膳食調(diào)查資料檔案管理，另首先為深入進(jìn)行膳食調(diào)查數(shù)據(jù)分析奠定了基礎(chǔ)。知識(shí)關(guān)鍵點(diǎn)：了解膳食數(shù)據(jù)庫(kù)概念和結(jié)構(gòu)了解膳食數(shù)據(jù)庫(kù)建立方法公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座第48頁(yè)膳食數(shù)據(jù)庫(kù)概念：依照某種數(shù)據(jù)模型組織起來(lái)并存放在二級(jí)存放器中數(shù)據(jù)集合。結(jié)構(gòu)：（1）原始數(shù)據(jù)（2）概念數(shù)據(jù)層（3）邏輯數(shù)據(jù)層公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座第49頁(yè)膳食數(shù)據(jù)庫(kù)建立方法熟悉膳食調(diào)查表編輯和確定編碼確定數(shù)據(jù)庫(kù)結(jié)構(gòu)核查調(diào)查表錄入和查對(duì)完成和儲(chǔ)存公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座第50頁(yè)單元六——人群膳食調(diào)查匯報(bào)撰寫(xiě)1、調(diào)查匯報(bào)主體內(nèi)容：（1）居民食物攝入情況。（2）居民能量和主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入情況。（3）居民膳食能量、蛋白質(zhì)、脂肪起源。（4）居民膳食結(jié)構(gòu)情況與膳食指南比較。（5）通常采取統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行人群數(shù)據(jù)錄入、整理與分析。2、調(diào)查匯報(bào)格式：格式內(nèi)容包含：題目、匯報(bào)撰寫(xiě)者姓名和單位、序言、主體（人群對(duì)象、材料、方法、結(jié)果）、討論、結(jié)語(yǔ)、參考文件、致謝等。公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座第51頁(yè)單元七——膳食調(diào)查方法應(yīng)用1、回顧法適用范圍及特點(diǎn)：24h回顧法是由接收過(guò)培訓(xùn)調(diào)查員經(jīng)過(guò)訪談形式搜集膳食信息一個(gè)方法，經(jīng)過(guò)問(wèn)詢被調(diào)查對(duì)象過(guò)去24h實(shí)際膳食情況，可對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)?？捎糜诩彝ブ袀€(gè)體食物消耗情況調(diào)查，也適合用于描述不一樣人群個(gè)體食物攝入情況。普通選取3天連續(xù)調(diào)查方法。最經(jīng)典方法是使用開(kāi)放式調(diào)查表進(jìn)行面對(duì)面問(wèn)詢。公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座第52頁(yè)2、記賬法適用范圍及特點(diǎn)：是依據(jù)伙食賬目來(lái)取得被調(diào)查對(duì)象膳食情況，從而得到在一定時(shí)限內(nèi)各種食物消耗總量和就餐者人日數(shù)，計(jì)算出平均每人每日食物消耗量，再按照食物成份表計(jì)算這些食物所供給能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量。可適合用于家庭調(diào)查，也適合用于托幼機(jī)關(guān)、中小學(xué)?；虿筷?duì)等建有伙食賬目標(biāo)集體單位調(diào)查。能夠調(diào)查較長(zhǎng)時(shí)期膳食，適合用于進(jìn)行整年不一樣季節(jié)調(diào)查。但調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均膳食攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝入情況。公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座第53頁(yè)3、稱重法適用范圍及特點(diǎn)：稱重時(shí)要準(zhǔn)確掌握兩方面資料，一是廚房中每餐用各種食物生重和烹調(diào)后熟食重量，從而得出各種食物生熟比值。二是稱量個(gè)人報(bào)攝入熟食重量，然后按照上述生熟比值算出每人所食各種生食物重量，再計(jì)算出每人每日各種生食物攝取量。能夠調(diào)查某一伙食單位（集體食堂或家庭）或個(gè)人一日三餐中每餐各種食物食用量。公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座第54頁(yè)復(fù)習(xí)思索題：一、以下是某單位共三名青年男職員，二名青年女職員三天用餐情況記錄表以及三天蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物總攝入量。請(qǐng)計(jì)算：1、折合人日數(shù)、折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)、總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)、混合系數(shù)。2、平均每標(biāo)準(zhǔn)人日三大營(yíng)養(yǎng)素和能量攝入量。公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座第55頁(yè)1.8★1223222331323312.32.82.12.22.032.603.722.792.9114.0514.05/11.2=1.25公共營(yíng)養(yǎng)師技能膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)專家講座第56頁(yè)2、平均每標(biāo)準(zhǔn)人日三