行動導(dǎo)向教學(xué)理念下中職學(xué)校烹飪課程教學(xué)改革的策略探討-2019年精選教育文檔

行動導(dǎo)向教學(xué)理念下中職學(xué)校烹飪課程教學(xué)改革的策略探討引言2002年和2005年國務(wù)院相繼出臺了《關(guān)于大力發(fā)展職業(yè)教育決定》，2014年國家提出加快現(xiàn)代職業(yè)教育體系建設(shè)，培養(yǎng)數(shù)以億計(jì)的高素質(zhì)勞動者和技術(shù)技能人才，可見培養(yǎng)實(shí)用型、技能型人才是國家對職業(yè)教育人才培養(yǎng)的基本定位。中職辦學(xué)理念是“以企業(yè)需求為導(dǎo)向，以能力為本位”。這與行動導(dǎo)向教學(xué)的理念是一致的，也是這幾年來中職教育界一直倡導(dǎo)的教學(xué)理念，行動導(dǎo)向教學(xué)的特點(diǎn)是強(qiáng)調(diào)能力為本位，它要求中職學(xué)校的教學(xué)計(jì)劃要按企業(yè)生產(chǎn)任務(wù)的要求組織教學(xué)，要用職業(yè)行為體系代替專業(yè)學(xué)科體系，要求職業(yè)教育的目標(biāo)要全面包含“知識、技能和關(guān)鍵能力”。以學(xué)生為本，深化職業(yè)教育教學(xué)改革，提高人才培養(yǎng)質(zhì)量，增強(qiáng)職業(yè)教育對經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展的貢獻(xiàn)力。而當(dāng)前中等職業(yè)教育課程教學(xué)還存在一些問題，如在課程的內(nèi)容定位、課程的層次定位、課程的結(jié)構(gòu)等方面都存在一些問題。而中職烹飪課程教學(xué)更是如此，實(shí)踐性強(qiáng)，應(yīng)用型廣，課程的定位和內(nèi)容設(shè)置對課程教學(xué)至關(guān)重要，因此，如何在行動導(dǎo)向教學(xué)理念下進(jìn)行中職學(xué)校烹飪課程教學(xué)改革顯得十分重要。當(dāng)前中職學(xué)校烹飪課程教學(xué)中存在的問題及原因分析（1）是中職學(xué)校課程教學(xué)與教材缺乏一定的規(guī)范性、科學(xué)性和廣泛性，目前的教材編寫很難達(dá)到十分規(guī)范，如基于行動導(dǎo)向，劃分工作模塊進(jìn)行教學(xué)的教材很難找到，一定程度上不適應(yīng)餐飲業(yè)發(fā)展和學(xué)生個人全面發(fā)展的需求。新形勢使得烹飪課程教學(xué)整體改革迫在眉睫。（2）是教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)很難統(tǒng)一。目前，中職學(xué)校烹飪課程教學(xué)計(jì)劃和大綱有多套標(biāo)準(zhǔn)，如結(jié)合商務(wù)部有關(guān)要求制定的技能培養(yǎng)為主的教學(xué)計(jì)劃和教學(xué)大綱，也有根據(jù)人力資源部對各種證件考核為主的教學(xué)計(jì)劃和教學(xué)大綱，還有一些結(jié)合實(shí)際情況自編教學(xué)計(jì)劃和大綱，因而導(dǎo)致了烹飪課程的培養(yǎng)目標(biāo)、課程設(shè)置、教學(xué)內(nèi)容等缺乏規(guī)范性和相對的一致性。（3）是課程教學(xué)手段和教學(xué)方法問題。據(jù)筆者利用朋友資源展開的調(diào)研顯示，目前，中職學(xué)校多數(shù)烹飪課程的理論教學(xué)部分的教學(xué)手段基本上仍然停留在教師口頭講授的形式上。如以烹飪原料課程內(nèi)容為例，多數(shù)學(xué)校還沒有設(shè)置烹飪原料標(biāo)本室，也無烹飪原料標(biāo)本的幻燈圖片；有些學(xué)校雖然建立了烹飪原料標(biāo)本室，但其標(biāo)本數(shù)量有限，使用率不高，達(dá)不到直觀教學(xué)的效果。而烹飪實(shí)訓(xùn)課作為反映學(xué)生實(shí)際操作水平的技能訓(xùn)練，其教學(xué)手段和方法在許多學(xué)校仍舊沿襲已往的教師口頭講解和制作演示，影響教學(xué)質(zhì)量的提高。（4）是教材內(nèi)容迫切需要改革。如教學(xué)用書與資格考核用書不統(tǒng)一。理論教材未突出應(yīng)用性，這主要表現(xiàn)為內(nèi)容陳舊、重復(fù)。例如有些教材當(dāng)中烹調(diào)技術(shù)內(nèi)容仍然沿襲以前的烹調(diào)技法，未引入新設(shè)備、新加工方法。教材內(nèi)容安排刻板，缺乏直觀性，其知識內(nèi)容很難適應(yīng)烹飪教學(xué)技術(shù)現(xiàn)代化的發(fā)展趨勢，影響課程教學(xué)的質(zhì)量和效益。那么為什么會導(dǎo)致這些問題呢？或許其中有許多原因，其根本原因，還是課程的問題，傳統(tǒng)的“三段式”課程模式與現(xiàn)代職業(yè)教育嚴(yán)重背離?！皬睦碚摰綄?shí)踐”是目前烹飪課程職業(yè)教育課程框架的主要支柱之一，這種邏輯不僅存在于職業(yè)教育課程的整個結(jié)構(gòu)中，而且存在于每一堂課的實(shí)施過程中?？傊瑢?dǎo)致上述問題的產(chǎn)生，在某種程度上來說，是與新形勢下行動導(dǎo)向教學(xué)理念相背離的，因此，迫切需要建立在行動導(dǎo)向教學(xué)理念下改革中職學(xué)校烹飪課程教學(xué)。行動導(dǎo)向教學(xué)理念下中職學(xué)校烹飪課程教學(xué)改革的目標(biāo)行動導(dǎo)向教學(xué)理念下中職學(xué)校教學(xué)改革要按照教育部《關(guān)于全面推進(jìn)素質(zhì)教育深化中等職業(yè)教育教學(xué)改革的意見》 精神，中職學(xué)校應(yīng)堅(jiān)持以服務(wù)為宗旨， 以就業(yè)為導(dǎo)向，以企業(yè)人才需求為出發(fā)點(diǎn)。堅(jiān)持課程設(shè)置和教學(xué)內(nèi)容的先進(jìn)性、 前瞻性和可持續(xù)性，反映行業(yè)企業(yè)需求和學(xué)習(xí)者發(fā)展要求， 培養(yǎng)合格中等職業(yè)技術(shù)實(shí)用型人才。具體針對中職學(xué)校烹飪課程教學(xué)來說， 行動導(dǎo)向教學(xué)理念下中職學(xué)校烹飪課程教學(xué)改革突出烹飪崗位的實(shí)際需求， 把有關(guān)知識模塊、能力模塊、崗位能力模塊進(jìn)行歸類、實(shí)行模塊教學(xué)、工學(xué)結(jié)合，課堂教學(xué)與實(shí)訓(xùn)并進(jìn)， 讓學(xué)生比較熟練掌握中式烹調(diào)技藝、中式面點(diǎn)技藝、中式熱菜制作、中式面點(diǎn)制作等技能。通過烹飪課程的教學(xué)讓畢業(yè)生能面向餐飲等服務(wù)業(yè)，從事烹飪崗位（紅案、白案、中餐、西餐等）工作，具有中級烹飪技術(shù)，有創(chuàng)新精神和創(chuàng)業(yè)能力的高素質(zhì)勞動者。行動導(dǎo)向教學(xué)理念下中職學(xué)校烹飪課程教學(xué)改革的重點(diǎn)一是烹飪課程教學(xué)改革要針對烹飪崗位要求開展。餐飲業(yè)是一個集采購、加工、生產(chǎn)、服務(wù)、銷售、經(jīng)營管理為一體的特殊行業(yè)，對從業(yè)人員的素質(zhì)、知識和能力要求具有一定的綜合性。這就要求烹飪課程教學(xué)中注重提高對學(xué)生綜合能力的培養(yǎng)。二是烹飪課程教學(xué)改革須重視共性并兼顧個性。 烹飪課程的教學(xué)改革在技能方面既要重視全國性規(guī)范（下轉(zhuǎn)第65頁）（上接第52頁）化的技藝標(biāo)準(zhǔn)，又要充分兼顧各地風(fēng)味流派的技術(shù)特長，這就要求整體教學(xué)改革注意烹飪課程技能操作的基本技藝與各地風(fēng)味流派的技術(shù)特色相結(jié)合。三是烹飪課程教學(xué)改革需在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上創(chuàng)新。烹飪課程教學(xué)改革要以繼承傳統(tǒng)技藝為基礎(chǔ)，以創(chuàng)新為重點(diǎn)，同時注意借鑒吸收外來的技術(shù)精華和優(yōu)秀成果，從而使課程的教育教學(xué)不斷改革與發(fā)展。四是烹飪課程教學(xué)改革要兼顧理論知識教學(xué)與實(shí)際操作。烹飪技藝的養(yǎng)成是技能反復(fù)操作、熟練的一個過程，其知識教學(xué)與實(shí)際操作呈現(xiàn)出緊密結(jié)合、不可分割的狀態(tài)。如基礎(chǔ)知識的教學(xué)缺乏規(guī)范性和實(shí)踐性，則難以為學(xué)生烹飪技藝的形成提供良好的基礎(chǔ)，更會影響學(xué)生對職業(yè)崗位的適應(yīng)性。行動導(dǎo)向教學(xué)理念下中職學(xué)校烹飪課程教學(xué)改革的對策建議5.1運(yùn)用“三到位”教學(xué)思路于中職學(xué)校烹飪課程教學(xué)改革當(dāng)中“三到位”教學(xué)思路，概括地說就是：一是入門指導(dǎo)，演示到位，教師做好烹飪的技能演示；二是巡回指導(dǎo)，點(diǎn)撥到位，通過學(xué)生親身體驗(yàn)，教師為其查找問題，并給出具體改進(jìn)方法，使學(xué)生的操作動作規(guī)范，操作方法科學(xué)，操作程序合理；三是結(jié)束指導(dǎo)，講評到位，講評要講到點(diǎn)子上，要講到實(shí)質(zhì)上，要講到關(guān)鍵上。5.2做好烹飪?nèi)瞬判枨蠛驼n程教學(xué)改革調(diào)研基礎(chǔ)性工作聯(lián)合同類同專業(yè)學(xué)校及骨干教師共同對行業(yè)企業(yè)的人才結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀、專業(yè)發(fā)展趨勢、人才需求狀況，職業(yè)崗位群等進(jìn)行調(diào)研。同時，可以召開烹飪課程工作任務(wù)分析和課程分析會議。 邀請一些知名餐飲企業(yè)的行政總廚、廚師長等活躍在一線的“行業(yè)專家”，在課程專家的組織引領(lǐng)下，圍繞烹飪課程的崗位群特征，對烹飪課程進(jìn)行“核心技能”分析， 界定出主要工作任務(wù)和能力培養(yǎng)目標(biāo)。5.3制定與完善烹飪課程標(biāo)準(zhǔn)在工作任務(wù)分析的基礎(chǔ)上， 制定出與核心技能相對應(yīng)的烹飪課程標(biāo)準(zhǔn)，依據(jù)崗位、任務(wù)、產(chǎn)品流程，注重理實(shí)一體、注重實(shí)戰(zhàn)型的課程體系與內(nèi)容，并征得行業(yè)專家與課程專家們的鑒定認(rèn)可。5.4以職業(yè)能力發(fā)展為主線，重構(gòu)課程模式和教學(xué)模式烹飪課程改革要體現(xiàn)以全面素質(zhì)培養(yǎng)為基礎(chǔ)、 以職業(yè)能力發(fā)展為主線的指導(dǎo)思想， 構(gòu)建項(xiàng)目化的多元整合的課程體系， 加快教學(xué)內(nèi)容、課程體系、教學(xué)方法和教學(xué)手段