中式快餐生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化控制

快餐設(shè)計(jì)與制作第二章現(xiàn)代快餐生產(chǎn)技術(shù)§5§4§3§2§1現(xiàn)代快餐的生產(chǎn)運(yùn)作體系快餐生產(chǎn)的操作規(guī)程與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)快餐的調(diào)味技術(shù)第二章現(xiàn)代快餐生產(chǎn)技術(shù)中式快餐生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化控制傳統(tǒng)食品快餐化標(biāo)準(zhǔn)化廚房標(biāo)準(zhǔn)化菜品§3中式快餐生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化控制一、標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)容半成品（質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn))原料、半成品、成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)過程的標(biāo)準(zhǔn)化控制原料（質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）成品（質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）生產(chǎn)過程標(biāo)準(zhǔn)化中央廚房生產(chǎn)過程標(biāo)準(zhǔn)化分店廚房二、中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化控制對(duì)象操作動(dòng)作的標(biāo)準(zhǔn)化工藝條件標(biāo)準(zhǔn)化配料標(biāo)準(zhǔn)化制品形狀大小參數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化控制方式機(jī)器設(shè)備的控制：溫度、時(shí)間等；計(jì)量器具控制：秤、量杯等。一級(jí)控制：點(diǎn)控制，精確控制控制方式設(shè)備粗略控制：爐灶火力大小控制；器具粗略控制：采用勺、杯、桶等投料，并換算成相應(yīng)重量；大約計(jì)數(shù)：如５－６片菜葉；目測(cè)控制：如原料切割的粗細(xì)，大小等。二級(jí)控制：范圍控制，近似控制?？刂品绞揭?guī)范動(dòng)作，分解動(dòng)作并進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化動(dòng)作的示范與訓(xùn)練。三級(jí)控制：手工控制—手工操作控制。三、標(biāo)準(zhǔn)化的分級(jí)控制適度標(biāo)準(zhǔn)化的原則與實(shí)施四、標(biāo)準(zhǔn)化控制點(diǎn)體系編制工藝流程（一）建立產(chǎn)品制作的工藝流程質(zhì)量分析（二）質(zhì)量分析,確定控制點(diǎn)確定關(guān)鍵工序、關(guān)鍵控制點(diǎn)（三）確定關(guān)鍵工序與標(biāo)準(zhǔn)化控制點(diǎn)確定標(biāo)準(zhǔn)化控制值控制方式（四）確定標(biāo)準(zhǔn)化控制值（數(shù)據(jù)）制定監(jiān)控措施（五）監(jiān)控追蹤、記錄（六）追蹤、記錄：產(chǎn)品名稱、監(jiān)控項(xiàng)目、監(jiān)控時(shí)間、結(jié)果與問題、糾偏措施、監(jiān)控人監(jiān)控總部監(jiān)控——督導(dǎo)、質(zhì)量督察監(jiān)控對(duì)象：控制人的執(zhí)行情況，產(chǎn)品的品質(zhì)情況監(jiān)控頻率：定時(shí)與不定時(shí)控制組內(nèi)監(jiān)控——組長(zhǎng)、質(zhì)檢員店內(nèi)監(jiān)控——主管、中央廚房生產(chǎn)管理人員監(jiān)控人（三級(jí)監(jiān)控）中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化控制實(shí)例超群

——1985年劉孝平創(chuàng)建超群中式快餐公司。隸屬于快樂蜂集團(tuán)，菲律賓最大的中餐連鎖店，銷售總額達(dá)23億菲律賓比索。如今他擁有162家分店，其中4家在美國(guó)，3家在沙特的迪拜?？鞓贩浼瘓F(tuán)快樂蜂由菲律賓華僑陳覺中始創(chuàng)于1970年，時(shí)至今日，已發(fā)展成為菲律賓最大的快餐連鎖集團(tuán)。目前，快樂蜂集團(tuán)擁有快樂蜂Jollibee（西式快餐）、超群Chowking（中式快餐）、格林威治Greenwich（經(jīng)營(yíng)比薩及各種意大利面食）、德意法蘭西Delifrance（法式面包和咖啡）、永和大王YongheKing（中式快餐）等諸多餐飲品牌、在全球有超近2000家餐廳，是菲律賓首家上市的餐飲企業(yè)，并連續(xù)六年獲評(píng)菲律賓最佳企業(yè)。超群特點(diǎn)：①１０００多名廚師絕大部分是菲律賓人，２００多家餐廳炒的菜能做到味道一模一樣。②嚴(yán)格的計(jì)量和制作工藝：原料和工藝用克、毫升、毫米、秒、度來量化描述③最大限度地實(shí)現(xiàn)食品加工機(jī)械化超群食物的生產(chǎn)流通加工出售研制產(chǎn)品的研制與開發(fā)產(chǎn)品的研制與開發(fā)由專門的部門負(fù)責(zé)，分為三個(gè)階段。第三階段是由１３名菲律賓廚師按照最終確定的原料份量和加工工藝對(duì)所有分店的廚師進(jìn)行培訓(xùn)和檢驗(yàn)。第二階段，８名菲律賓廚師將產(chǎn)品所需的原料和加工工藝稍加修改，使其更符合菲律賓人的口味和本地原料供應(yīng)便利，并進(jìn)行精確量化，用克、毫升、毫米、秒和攝氏度等計(jì)量單位來描述。這種精確量化的原料份量和加工工藝將被嚴(yán)格運(yùn)用在所有分店。第一階段，兩名為超群服務(wù)多年的香港中餐大廚根據(jù)市場(chǎng)需求和中餐特色決定推出哪些產(chǎn)品，確定基本加工工藝。產(chǎn)品的加工加工分級(jí)加工調(diào)味方式份量標(biāo)準(zhǔn)加工程序分級(jí)加工面食都由加工廠制成熟食速凍，餐廳只需加熱；炒菜用油、調(diào)料、火候、烹飪時(shí)間都是設(shè)定好的，廚師只需簡(jiǎn)單操作一下。超群的食品加工分初級(jí)加工和終級(jí)加工兩個(gè)階段。初級(jí)加工在食品加工廠完成。在這里，按照固定的配方和工藝，工人們把面粉加工成半熟和半干燥的面條，把新鮮的生牛肉燉成小塊的美味紅燒牛肉后連湯一起速凍，把米熬成粥后凍成小塊冰坨冷藏，把包子、春卷、燒麥、餛飩等包好蒸熟速凍，把新鮮的生魚、生肉收拾干凈切小塊加工半熟冷藏。

調(diào)味方式加工廠還將各種炒菜、沾食的調(diào)味料配成液體，分別裝進(jìn)貼有標(biāo)簽的塑料瓶。廚師炒菜和調(diào)味的時(shí)候，只要加入一勺相應(yīng)的調(diào)好的汁就夠了，不用依次放入鹽糖醬醋，更不用琢磨加入“適量”糖、“少許”味精。這種配好的液體調(diào)料不僅方便，而且易于與食物融合。

加工程序加工牛肉面的時(shí)候，廚師先按下操作臺(tái)正上方的定時(shí)器，把一份半熟的面條放進(jìn)沸水鍋，稍加攪動(dòng)，定時(shí)器一響就把面條撈出來，盛入碗中，加入已加熱的牛肉和牛肉湯、再加上其他調(diào)料。炒菜的時(shí)候，先用專用的勺加入一勺油，把火開到三檔中的“大”檔，按下定時(shí)器，把一份配好的原料放進(jìn)炒菜鍋，按規(guī)定加入一勺相應(yīng)的調(diào)味料，進(jìn)行翻炒，定時(shí)器一響就把食物盛出來。份量標(biāo)準(zhǔn)超群的蔬菜均選用易清洗和加工的，由分店的廚師按規(guī)定的方法切成固定大小的塊。每份菜里放幾塊肉、幾片蔬菜、幾勺湯汁都有嚴(yán)格的規(guī)定。百勝開賣小籠包東方既白中西合壁探索

標(biāo)準(zhǔn)化百勝的產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊(duì)針對(duì)每一個(gè)產(chǎn)品首先研究如何好吃并符合大眾口味，再將制作步驟標(biāo)準(zhǔn)化：規(guī)定每個(gè)原材料按照用怎樣的烹調(diào)方式，例如多少分量、多少溫度、多少時(shí)間，然后進(jìn)行產(chǎn)品組合后放在保溫箱中，在一定時(shí)間內(nèi)如果預(yù)備的產(chǎn)品組合超過了規(guī)定的保鮮時(shí)間，就和肯德基的保鮮要求一樣進(jìn)行處理。中國(guó)百勝餐飲集團(tuán)業(yè)務(wù)拓展副總裁、“東方既白”品牌總經(jīng)理顧浩鐘認(rèn)為，經(jīng)營(yíng)餐飲首要因素是東西要好吃，好吃以后還必須保持產(chǎn)品穩(wěn)定性，這就是標(biāo)準(zhǔn)化。當(dāng)然，口味的標(biāo)準(zhǔn)化還在繼續(xù)的研究中。顧浩鐘表示：“眾口難調(diào)。糖醋排骨中糖醋各占多少每個(gè)地區(qū)口味都有差異，要做到全國(guó)口味統(tǒng)一，那只有不同地方提供調(diào)味包來迎合不同要求。標(biāo)準(zhǔn)化技巧的確很復(fù)雜，是最大的挑戰(zhàn)。”標(biāo)準(zhǔn)化自然也少不了消費(fèi)環(huán)境，而這是百勝的強(qiáng)項(xiàng)?！拔覀冏⒅丨h(huán)境完美，例如空調(diào)