第三章-各類食品的營養(yǎng)價值-營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學-教學課件

第三章---各類食品的營養(yǎng)價值-營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學-教學課件第一頁，編輯于星期日：點五分。第1頁，共99頁。食品分類按來源和性質分為動物性食品：畜禽肉類、臟腑類、奶類、蛋類、水產品植物性食品：谷類、豆類、薯類、硬果類、蔬菜水果食品制品：糖、油、酒、罐頭、糕點第二頁，編輯于星期日：點五分。第2頁，共99頁。食品營養(yǎng)價值（nutritionalvalue）

某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。種類、數量營養(yǎng)素比例消化吸收程度第三頁，編輯于星期日：點五分。第3頁，共99頁。影響因素內因產地部位抗營養(yǎng)因素外因加工貯存烹飪第四頁，編輯于星期日：點五分。第4頁，共99頁。

食品的營養(yǎng)價值比較（每100克）名稱產地蛋白質脂肪碳水化合物鈣鐵硫胺素克克克毫克毫克毫克秈米江蘇

5.40.677.9153.00.07秈米北京

8.32.574.214

0.34芹菜北京2.20.31.91608.50.03（莖）芹菜北京3.20.83.8610.40.12（葉）肥瘦上海9.559.80.961.40.53豬肉第五頁，編輯于星期日：點五分。第5頁，共99頁。第一節(jié)食品營養(yǎng)價值的評定及意義一、評定(一)營養(yǎng)素種類及數量(二)營養(yǎng)素質量消化、利用程度(三)在加工烹調過程中的變化第六頁，編輯于星期日：點五分。第6頁，共99頁。(一)營養(yǎng)素種類及數量種類

分析法含量

查閱食品成分表第七頁，編輯于星期日：點五分。第7頁，共99頁。(二)營養(yǎng)素質量比例與組成例：食物蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質越接近，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，食物蛋白質的營養(yǎng)價值也越高-----優(yōu)質蛋白質。消化吸收程度

第八頁，編輯于星期日：點五分。第8頁，共99頁。(三)在加工烹調過程中的變化

改善感官性狀利利于消化吸收弊：損失營養(yǎng)第九頁，編輯于星期日：點五分。第9頁，共99頁。綜合指標營養(yǎng)質量指數（indexofnutritionquality，INQ）

某營養(yǎng)素密度某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量INQ＝＝熱能密度所產生熱能/熱能供給量標準INQ＝1營養(yǎng)價值高INQ＞1營養(yǎng)價值高INQ＜1營養(yǎng)價值低第十頁，編輯于星期日：點五分。第10頁，共99頁。100g雞蛋中幾種主要營養(yǎng)素的INQ值項目能量蛋白質鈣鐵視黃醇硫胺素核黃素煙酸抗壞血栓含量710.6kJ14.7g55mg2.7mg

供給量10865kJ80.0g800mg15.0mg

標準密度/%6.5418.46.8018.05412.323.850.770INQ

--2.811.052.758.261.883.650.120第十一頁，編輯于星期日：點五分。第11頁，共99頁。二、意義(一)全面了解各種食物的天然組分(二)了解烹調過程中營養(yǎng)素的變化(三)指導科學選購，合理配制平衡膳食第十二頁，編輯于星期日：點五分。第12頁，共99頁。良質食品好的感觀性狀富含營養(yǎng)素不含有害物質易于消化第十三頁，編輯于星期日：點五分。第13頁，共99頁。第二節(jié)谷類的營養(yǎng)價值小麥、稻米、玉米、小米、高梁主要特點：熱能50～70%蛋白質55%無機鹽、B族維生素第十四頁，編輯于星期日：點五分。第14頁，共99頁。一、谷類的結構和營養(yǎng)素分布谷皮：13-15％，纖維素、半纖維素、礦物質和脂肪糊粉層：磷、B族維生素、其他無機鹽（易與谷皮同時脫落）胚乳：83％-87％淀粉、蛋白質胚芽：2％-3％脂肪、蛋白質、無機鹽、B族維生素、維生素E

（營養(yǎng)豐富，加工時易脫落）

第十五頁，編輯于星期日：點五分。第15頁，共99頁。二、谷類的營養(yǎng)成分(一)蛋白質(二)碳水化合物(三)脂肪(四)礦物質(五)維生素第十六頁，編輯于星期日：點五分。第16頁，共99頁。(一)蛋白質含量7.5～15%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而白蛋白、球蛋白低營養(yǎng)價值偏低賴氨酸含量少----第一限制氨基酸蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低提高營養(yǎng)價值氨基酸強化蛋白質互補基因調控第十七頁，編輯于星期日：點五分。第17頁，共99頁。(二)碳水化合物含量70%，主要是淀粉提供50～70%的熱能直鏈淀粉：易溶于水，較粘稠，易消化

例如：秈米支鏈淀粉：例如：糯米第十八頁，編輯于星期日：點五分。第18頁，共99頁。(三)脂肪含量低，1％-2％分布在糊粉層和胚芽米糠---米糠油谷維素谷固醇胚芽---胚芽油-----不飽和脂肪酸，亞油酸60％加工時易損失第十九頁，編輯于星期日：點五分。第19頁，共99頁。(四)礦物質分布在谷皮和糊粉層1.5%-3%，主要是鈣、磷以植酸鹽形式存在，消化吸收較差鐵含量低第二十頁，編輯于星期日：點五分。第20頁，共99頁。(五)維生素含量豐富分布在糊粉層和胚芽主要是B族維生素（是膳食重要來源）

玉米、小米有胡蘿卜素玉米中尼克酸為結合型加工時易損失第二十一頁，編輯于星期日：點五分。第21頁，共99頁。三、加工、烹調及貯存對谷類營養(yǎng)素的影響(一)谷類加工糊粉層：B族維生素、無機鹽加工精度高損失胚芽：B族維生素、無機鹽、維生素E、脂肪、蛋白質加工精度低：植酸、纖維素含量多不易消化吸收第二十二頁，編輯于星期日：點五分。第22頁，共99頁。(二)谷類的烹調淘洗：水溶性維生素和無機鹽損失（B族維生素）維生素B130-60％，維生素B2和尼克酸20-25％，無機鹽70％烹調方式：B族維生素損失撈蒸方式制作米飯電飯煲維生素B150-90％油炸方式制作面食美拉得反應第二十三頁，編輯于星期日：點五分。第23頁，共99頁。(三)谷類的貯存

酶呼吸溫度，濕度感官性狀改變，營養(yǎng)價值降低霉菌生長避光、陰涼、通風、干燥第二十四頁，編輯于星期日：點五分。第24頁，共99頁。常見谷物的營養(yǎng)價值第二十五頁，編輯于星期日：點五分。第25頁，共99頁。第二十六頁，編輯于星期日：點五分。第26頁，共99頁。第三節(jié)豆類及其制品的營養(yǎng)價值豆類是我國膳食優(yōu)質蛋白的重要來源第二十七頁，編輯于星期日：點五分。第27頁，共99頁。一、豆類的營養(yǎng)價值

大豆：黃豆、黑豆、青豆豆類其他豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆第二十八頁，編輯于星期日：點五分。第28頁，共99頁。(一)大豆的營養(yǎng)價值營養(yǎng)成分非營養(yǎng)成分抗營養(yǎng)因子第二十九頁，編輯于星期日：點五分。第29頁，共99頁。1.營養(yǎng)成分(1)蛋白質含量：35～40%營養(yǎng)價值高：氨基酸模式與人體接近賴氨酸豐富與谷類互補蛋氨酸較少(2)脂肪含量：15～20%

以不飽和脂肪酸為主（85％），其中亞油酸最多（50％）磷脂（1.6%）第三十頁，編輯于星期日：點五分。第30頁，共99頁。(3)碳水化合物含量25～30%

纖維素、半纖維素等：促進雙歧桿菌增殖棉子糖、水蘇糖：發(fā)酵產氣腹脹(4)鈣(5)維生素E、維生素B1、B2第三十一頁，編輯于星期日：點五分。第31頁，共99頁。2.非營養(yǎng)素

抗氧化皂甙、異黃酮降血脂抑制腫瘤異黃酮雌激素樣作用：抑制骨質疏松第三十二頁，編輯于星期日：點五分。第32頁，共99頁。3.抗營養(yǎng)素(1)蛋白酶抑制劑機制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶去除：加熱破壞(2)豆腥味脂肪氧化酶去除：加熱破壞加乙醇減壓蒸發(fā)

第三十三頁，編輯于星期日：點五分。第33頁，共99頁。(3)脹氣因子：水蘇糖、棉子糖機制：發(fā)酵產氣腹脹去除：加工但可為腸道細菌利用，活化雙歧桿菌(4)植酸機制：螯合金屬離子去除：pH4.5～5.5(5)植物紅細胞凝集素機制：凝集紅細胞去除：加熱第三十四頁，編輯于星期日：點五分。第34頁，共99頁。二、其他豆類的營養(yǎng)價值蛋白質20%脂肪極少碳水化合物50～60%

第三十五頁，編輯于星期日：點五分。第35頁，共99頁。三、豆制品的營養(yǎng)價值

非發(fā)酵性大豆發(fā)酵性維生素B2增多豆制品其他豆類發(fā)芽第三十六頁，編輯于星期日：點五分。第36頁，共99頁。豆?jié){水泡、磨漿去除纖維素，蛋白質結構疏松加熱去除抗營養(yǎng)素易消化第三十七頁，編輯于星期日：點五分。第37頁，共99頁。第四節(jié)蔬菜、水果的營養(yǎng)價值維生素、無機鹽、纖維素含量豐富蛋白質、脂肪很少其他物質（芳香物、有機酸）第三十八頁，編輯于星期日：點五分。第38頁，共99頁。一、營養(yǎng)成分(一)碳水化合物

糖分

1、蔬菜胡蘿卜、西紅柿、南瓜、甜薯

2、水果仁果（蘋果、梨）果糖柑桔（桔）蔗糖漿果（葡萄、草莓）葡萄糖、果糖核果（桃、李）蔗糖

淀粉根莖類土豆、藕

纖維素纖維素、半纖維素、木質素、果膠水果中果膠多，可加工成果凍、果醬第三十九頁，編輯于星期日：點五分。第39頁，共99頁。(二)維生素

深綠色蔬菜葉、花、莖葉菜>瓜菜維生素C：水果鮮棗、草莓、桔子、獼猴桃綠色、黃色、紅色蔬菜胡蘿卜、南瓜、莧菜胡蘿卜素：水果：芒果、柑橘、杏維生素B2：綠葉蔬菜葉酸：綠葉蔬菜第四十頁，編輯于星期日：點五分。第40頁，共99頁。蔬菜名稱維生素C胡蘿卜素維生素B2mg/100gug/100gmg/100g青椒72340.03花菜61300.08莧菜4721000.21菠菜324870.11南瓜88900.04胡蘿卜1640100.04第四十一頁，編輯于星期日：點五分。第41頁，共99頁。水果名稱維生素C胡蘿卜素維生素B2mg/100gug/100gmg/100g芒果2380500.04鮮棗2432400.09柑288900.04橘195200.03蘋果4200.02葡萄25500.02第四十二頁，編輯于星期日：點五分。第42頁，共99頁。(三)礦物質鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅含量豐富菠菜、雪菜、油菜、莧菜含鈣較多。草酸影響鈣和鐵的吸收（用開水燙可去除）第四十三頁，編輯于星期日：點五分。第43頁，共99頁。(四)芳香物質、有機酸、色素1.芳香物質：醇、脂、醛、酮，為油狀揮發(fā)性物--精油有些芳香物質以糖苷、氨基酸狀態(tài)存在，經酶分解后，成為精油，才能有香味（如：蒜油）2.有機酸：蘋果酸、檸檬酸、酒石酸

增進食欲保護維生素C第四十四頁，編輯于星期日：點五分。第44頁，共99頁。3.色素(1)葉綠素活的植物細胞內與蛋白質結合，細胞死亡后游離出來，不穩(wěn)定，對光和熱敏感，酸性條件下其分子中的鎂為氫原子取代，暗綠或褐綠色，故在烹飪中長時間加熱，葉綠素蛋白質變性，葉綠素游離，在細胞釋放的有機酸作用下，全部變成脫鎂葉綠素，使去原有的鮮綠光澤。第四十五頁，編輯于星期日：點五分。第45頁，共99頁。（2）花青素食物呈紫紅色的主要色素，存在于果皮和果肉中，對溫度和光敏感，加熱可使之破壞，對酸穩(wěn)定，遇堿變紫藍色，與鐵、鋁等作用生成灰紫色鹽類第四十六頁，編輯于星期日：點五分。第46頁，共99頁。4、其他---單寧水果中較多，尤其是未成熟水果，單寧遇鐵變黑色，對品質有一定的影響去皮水果在空氣中褐變是單寧在酶的作用下被氧化，它還影響鐵、鈣的吸收第四十七頁，編輯于星期日：點五分。第47頁，共99頁。

水果代替蔬菜？第四十八頁，編輯于星期日：點五分。第48頁，共99頁。二、加工、烹調對營養(yǎng)價值的影響1、蔬菜：水洗：水溶性維生素和無機鹽易損失烹飪：洗滌、切碎程度、用水量、pH、加熱蔬菜煮5-10分鐘，維生素C損失70-90％在80度以上快速烹調損失較少“先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃。”第四十九頁，編輯于星期日：點五分。第49頁，共99頁。2、水果干制時，維生素有損失第五十頁，編輯于星期日：點五分。第50頁，共99頁。三、貯存對營養(yǎng)價值的影響1、水果蔬菜的呼吸作用加速氧化，有機成分減少，降低風味2、蔬菜的春化蔬菜打破休眠期發(fā)芽抽苔變化，消耗其養(yǎng)分3、水果的后熟不宜貯存4、建議的貯存方式：（1）低溫，但不能受凍香蕉12度以上柑桔2-7度，秋蘋果-1至1度（2）氣調貯存法用二氧化碳，使其呼吸變慢第五十一頁，編輯于星期日：點五分。第51頁，共99頁。某些蔬菜水果的特殊保健作用第五十二頁，編輯于星期日：點五分。第52頁，共99頁。第五節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值食用價值較高：供給優(yōu)良的蛋白質、脂肪、礦物質和維生素。第五十三頁，編輯于星期日：點五分。第53頁，共99頁。一、畜肉類的營養(yǎng)價值meat畜肉類：牲畜的肌肉、內臟、頭、蹄、骨、血及其制品。肉中主要是蛋白質和脂肪內臟脂肪少，蛋白質、維生素、礦物質、膽固醇較高第五十四頁，編輯于星期日：點五分。第54頁，共99頁。(一)蛋白質1、含量為10～20%。2、質量（1）大部分存在于肌肉中，肌漿中蛋白質20-30%

肌原纖維中的蛋白質40-60%

間質蛋白10-20%(2)為優(yōu)良蛋白

含人體必需氨基酸充足，氨基酸模式與人體接近，BV80

但間質蛋白主要膠原與彈性蛋白，EAA不合理，營養(yǎng)價值低3.含氮浸出物使肉湯具有鮮味。（肌肽、嘌呤）第五十五頁，編輯于星期日：點五分。第55頁，共99頁。(二)脂肪1.含量因牲畜的肥瘦程度及部位有較大差異肥豬肉90％，里脊肉7.9％2.以飽和脂肪酸為主，主要成分是甘油三酯。油酸、亞油酸3.5%。羊肉中有膻味，與辛酸、壬酸有關。3.膽固醇多存在于動物內臟。第五十六頁，編輯于星期日：點五分。第56頁，共99頁。第五十七頁，編輯于星期日：點五分。第57頁，共99頁。(三)碳水化合物1％

以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少(四)礦物質1、數量0.8-1.2%2、質量（1）含鈣少，含鐵、磷較多（2）鐵以血紅素鐵的形式存在第五十八頁，編輯于星期日：點五分。第58頁，共99頁。(五)維生素

1.B族維生素含量豐富

2.肝臟中富含維生素A、維生素B2第五十九頁，編輯于星期日：點五分。第59頁，共99頁。第六十頁，編輯于星期日：點五分。第60頁，共99頁。二、禽肉的營養(yǎng)價值(poultry)禽肉：肌肉、內臟及制品。營養(yǎng)：營養(yǎng)價值與畜肉相似，但：

(1)蛋白質與人體需要相近，20％，含浸出物比畜肉多，味道更鮮美。

(2)脂肪含量少（水禽較高），且分散、熔點低，20％亞油酸，易于消化吸收.

第六十一頁，編輯于星期日：點五分。第61頁，共99頁。三、魚類的營養(yǎng)價值matine(一)蛋白質1、含量15-25％2、質量（1）肌纖維細短，間質蛋白少，更易消化，消化率為87～98%（2）色氨酸含量偏低。（3）較多含氮浸出物，較多膠原和粘蛋白。第六十二頁，編輯于星期日：點五分。第62頁，共99頁。(二)脂肪

1.含量1-3％，皮下和內臟2.質量（1）多由不飽和脂肪酸組成（占80%），消化率達95％（2）DHA和EPA

（3）魚子膽固醇含量較高第六十三頁，編輯于星期日：點五分。第63頁，共99頁。(五)礦物質1、含量1-2％2、質量（1）鈣含量比畜禽肉高，蝦皮2％（2）海魚含碘豐富(六)維生素1.維生素B2含量豐富2.海魚肝臟富含維生素A、維生素D3、生魚中有硫胺素酶，生吃可破壞維生素B1第六十四頁，編輯于星期日：點五分。第64頁，共99頁。四、加工烹調對營養(yǎng)素的影響蛋白質：含量變化不大，有利于消化吸收礦物質和維生素：在燉、煮時損失不大，

B族維生素高溫時損失大維生素B1的損失：切絲炒＜蒸肉丸＜清燉第六十五頁，編輯于星期日：點五分。第65頁，共99頁。貯存的影響冷凍---蛋白質變性、變色、干縮、汁液流失、脂肪氧化第六十六頁，編輯于星期日：點五分。第66頁，共99頁。第六節(jié)奶及奶制品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值高，蛋白質、維生素A、乳糖、

礦物質、維生素營養(yǎng)成分齊全組成比例適宜易消化吸收比重與奶中固體物質含量有關鮮奶比重恒定——評價鮮奶的簡易的指標第六十七頁，編輯于星期日：點五分。第67頁，共99頁。一、奶的營養(yǎng)價值(一)蛋白質1、含量3％2、質量(1)組成79.6％酪蛋白，11.5%乳清蛋白，

3.3%乳球蛋白。酪蛋白與鈣結合，形成復合膠粒，使蛋白質懸浮乳清蛋白受熱凝固，保護酪蛋白乳球蛋白免疫有關第六十八頁，編輯于星期日：點五分。第68頁，共99頁。（2）優(yōu)質蛋白吸收率87～89%，BV85（3）牛奶酪蛋白與乳清蛋白構成比與人乳相反第六十九頁，編輯于星期日：點五分。第69頁，共99頁。(二)脂肪：

1、數量3.0％，

2、質量

（1）吸收率97％。

（2）分散、風味好，易消化

（3）水溶性揮發(fā)性脂肪含量高，

短鏈飽和脂肪酸，丁酸、己酸、辛酸90％

油酸30％，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1％（4）膽固醇不高

第七十頁，編輯于星期日：點五分。第70頁，共99頁。(三)碳水化合物4.5%

乳糖調節(jié)胃酸、促進胃腸蠕動、促進消化液分泌

促進鈣吸收促進乳酸桿菌、雙歧桿菌的增殖

甜度僅有蔗糖的六分之一，故要加糖第七十一頁，編輯于星期日：點五分。第71頁，共99頁。(四)礦物質：0.7-0.75%，含鈣高，含鐵低(五)維生素：所有維生素(維生素A、維生素B2)

與季節(jié)和飼料有關第七十二頁，編輯于星期日：點五分。第72頁，共99頁。二、奶制品的營養(yǎng)價值(一)消毒牛奶

維生素B1、維生素C損失，損失20-25％(二)奶粉

1.全脂奶粉：對營養(yǎng)成分影響小

2.脫脂奶粉：脂溶性維生素損失，脂肪26％降至1.3％

第七十三頁，編輯于星期日：點五分。第73頁，共99頁。3.調制奶粉：（1）概念：以牛奶為基礎，按照人乳組成的模式和特點，加以調制而成，使各種營養(yǎng)成分的含量和比例接近母乳。（2）方法：改變酪蛋白與乳清蛋白的比例、補充乳糖的不足、強化維生素A、D、B1、B2、C、葉酸強化微量元素第七十四頁，編輯于星期日：點五分。第74頁，共99頁。(三)酸奶：1、概念以新鮮奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉、或煉乳等為原料，接種乳酸菌，經過不同工藝發(fā)酵而成。2、特點：（1）營養(yǎng)豐富，易于消化吸收乳糖乳酸蛋白質凝固脂肪水解（2）刺激胃酸分泌（3）促進益生菌增殖第七十五頁，編輯于星期日：點五分。第75頁，共99頁。(四)煉乳甜煉乳：奶中加15％蔗糖，濃縮至1/3，蔗糖可達

40％，不宜喂養(yǎng)嬰兒淡煉乳：去除2/3水分的奶，均質操作，改變了蛋白質的理化性質，易消化，適于喂養(yǎng)嬰兒及對鮮奶過敏者食用(五)復合奶：與鮮奶基本相似（脫脂奶粉+無水奶油）(六)奶油：脂肪80～83%第七十六頁，編輯于星期日：點五分。第76頁，共99頁。第七節(jié)蛋及蛋制品的營養(yǎng)價值提供高營養(yǎng)價值的蛋白一、蛋的結構蛋殼96％碳酸鈣、2％碳酸鎂、2％蛋白質蛋清蛋黃蛋殼顏色與營養(yǎng)價值無關蛋黃比蛋清含有較多的營養(yǎng)價值第七十七頁，編輯于星期日：點五分。第77頁，共99頁。二、蛋的營養(yǎng)價值1.蛋白質12.8％優(yōu)質蛋白——參考蛋白生物價952.碳水化合物1-3%（蛋清1％）3.脂肪11-15%,蛋清0.1%,蛋黃30％

(1)集中于蛋黃中性脂肪、卵磷脂、膽固醇

(2)易消化吸收分散成細小顆粒4.礦物質和維生素集中于蛋黃礦物質：鈣、磷、鐵（吸收率不高）維生素：維生素A、D、B1、B2，

無維生素C

第七十八頁，編輯于星期日：點五分。第78頁，共99頁。三、加工烹調對營養(yǎng)價值的影響1.維生素B1損失2.殺菌3.破壞抗營養(yǎng)素，利于消化吸收

抗生物素、抗胰蛋白酶4、咸蛋無機鹽增多，鈣增加較多（10倍），（氯化物水解）5、皮蛋無機鹽增多，鈣可多10-15％，但損失維生素B15/6-6/7、維生素B22/3（堿變性）6、糟蛋蛋殼鈣鹽入蛋內，鈣增加40倍第七十九頁，編輯于星期日：點五分。第79頁，共99頁。

第八節(jié)其他食品的營養(yǎng)價值一、油脂

脂肪（飽和、不飽和）維生素E，磷脂、膽固醇二、藻類氨基酸、維生素、礦物質第八十頁，編輯于星期日：點五分。第80頁，共99頁。三、飲料（一）清涼飲料1、汽水三精水2、冰棍視原料而論3、冰淇淋、雪糕蛋白質、脂肪、碳水化合物4、酸梅湯烏梅、山楂、糖，營養(yǎng)不高（二）生物堿飲料1、茶葉礦物質鉀、鐵、鈣、磷、錳維生素維生素C、K、B1、B2

多酚、茶堿、芳香油、鞣酸第八十一頁，編輯于星期日：點五分。第81頁，共99頁。2、咖啡鉀、蛋白質、脂肪、纖維、碳水化合物咖啡因、鞣酸（三）礦泉水礦物質（四）運動飲料較高營養(yǎng)，可提供各種營養(yǎng)素（五）其他麥乳精蛋白質7％，為奶粉的1/4-1/3，脂肪為1/2

少量碳水化合物第八十二頁，編輯于星期日：點五分。第82頁，共99頁。

喝什么水好？水對人體的作用1、組成機體機體60-70％2、調節(jié)生理功能物質運輸、滲透壓3、調節(jié)體溫4、生化反應的場所5、關節(jié)潤滑劑第八十三頁，編輯于星期日：點五分。第83頁，共99頁。

人體水的代謝來源排出食物中水1000ml皮膚500ml飲水1200ml呼吸300-500ml代謝水300-400ml糞便150ml

尿1000-2000ml2500ml2500ml

每日從外界攝水1500ml第八十四頁，編輯于星期日：點五分。第84頁，共99頁。目前飲用水的形式1、自來水2、蒸餾水3、礦泉水4、純凈水5、太空水6、去離子水第八十五頁，編輯于星期日：點五分。第85頁，共99頁。

四、酒類wine,spirit1、蒸餾酒2、發(fā)酵酒果汁酒啤酒營養(yǎng)較高3、配制酒空熱能除啤酒外，營養(yǎng)價值較少第八十六頁，編輯于星期日：點五分。第86頁，共99頁。

酒的成分二氧化碳有利于保存酒，產生新鮮爽快的感覺甘油增加酒味，增加二氧化碳產生氣泡的持久性醇主要成分有機酸酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等，有清涼氣味、酸味、緩和酒的刺激作用醛有刺激作用酯賦予酒香味啤酒中有多種氨基酸、B族維生素、碳水化合物和礦物質第八十七頁，編輯于星期日：點五分。第87頁，共99頁。五、調味品1、鹽氯化鈉粗鹽碘、鈣、鎂、鉀提味、解膩、除膻、去腥2、醬油少量蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、維生素B115-20％氯化鈉著色、除膻、增鮮、開胃、增食欲3、醋3-5％醋酸，多量維生素B1、B2

軟化纖維、促進消化、提味、保護維生素C、

溶解鈣、殺菌4、味精谷氨酸鈉，增強記憶、解除大腦疲勞、改善大腦功能第八十八頁，編輯于星期日：點五分。第88頁，共99頁。各種食品的主要營養(yǎng)特點優(yōu)點缺陷糧食能量、碳水化合物蛋白質少、幾乎不含脂主要來源肪