餐飲管理與實務第三章復習題

1、第三章2、“在接受服務時，希望能方便、迅速，并確保質量，他們大多時間觀念強，最懼怕排長隊或長時間等候，討厭服務人員的漫不經(jīng)心，動作遲緩，不講究效率。”這是哪種類型消費者-------。3、餐飲企業(yè)應在交通便利的商業(yè)區(qū)、經(jīng)濟區(qū)、文化區(qū)選址，要盡可能設置規(guī)模相當?shù)耐＼噲?，避免交通護欄、單行線等限制，以方便顧客來往。這遵循了餐飲企業(yè)選址的------。3、餐飲企業(yè)在選址時，應遵循一下原則：、、、、。4、食品人均消費額=5、餐飲消費者的心理需求主要包括那些內容6、餐飲企業(yè)在選擇經(jīng)營環(huán)境和經(jīng)營場所時需考慮的因素有。。。7、新感覺大酒店是一家四星級酒店，該酒店餐飲部的用餐地點有牡丹廳、茶花廳、蘭苑、紫羅蘭、郁金香和百花園等?，F(xiàn)為了了解顧客對餐飲部服務和菜肴的滿意度，需要做一次市場調查。請你結合開放式提問和封閉式提問兩種方式，設計一份賓客意見調查表。8、標新立異型消費者注重菜肴或服務的新穎、刺激，追求與眾不同的感覺，對，對價格并不十分計較。9、經(jīng)濟節(jié)儉型消費者的消費觀念是。10、希望得到一視同仁的服務，愿意被認識、被了解，這屬于客人的需求。11、享受尊重需求的客人主要表現(xiàn)在。12、為客人介紹食品或飲料時，能否始終保持微笑并彬彬有禮，屬于----------的問題。13、通常，餐飲消費必須由消費者親自去餐廳，根據(jù)自己的喜好和口味點要所需菜肴，然后由服務員將烹制的食物直接提供給消費者消費，這屬于餐飲消費----------的特點。14、客人在購買食品、飲料等物質產(chǎn)品的同時，更期望獲得方便、周到、舒適、友好、愉快等方面的精神享受，這屬于餐飲消費------------的特點。15、當人們外出旅游或外出交際、朋友相聚時，大多尋找或選擇餐飲消費場所，以滿足餐飲消費的需要，這種消費需要的滿足，決定餐飲消費具有------------的特點。16、調查者根據(jù)餐廳目前存在的主要問題，設計出調查問卷，在不征詢被調查者意見的情況下，觀察其用餐過程幾反應，從而獲得信息的方法被稱為-------------------------。17、實驗調查法是經(jīng)營者根據(jù)經(jīng)營情況，-----------------------------------，從而獲得信息的一種方法。18、對任何酒店來說，經(jīng)營成功的三個最重要的因素是“地點、地點、還是地點”，持這一觀點的是“現(xiàn)代商業(yè)酒店之父”-------------。19、餐飲企業(yè)再經(jīng)營中會面臨不同的經(jīng)營內部和品種、或同樣品種不同規(guī)格檔次的餐飲企業(yè)的競爭，這類競爭對餐飲企業(yè)來說屬于--------------。20、便于發(fā)現(xiàn)原則的表現(xiàn)是---------------------------------------。21、餐飲經(jīng)營計劃的要求是---------、----------、------------。22、注重餐飲消費價格低廉的消費者屬于--------------------。23、注重物質生活和精神生活享受的消費者屬于---------------------。24、以歷史統(tǒng)計資料為基礎，分析費用消耗合理程度，結合餐飲業(yè)務量的變化來確定計劃費用額，這是------------的特點。25、餐飲消費的主力軍年齡一般在------------------------------。26、期望完美型消費者的消費觀念是----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------。27、追求享受型消費者的消費觀念是------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------。28、消費者對餐飲的生理需求包括：-----------------------------------------------------------------------。29、很多客人光顧餐廳消費時，都希望能受到應有的禮遇，希望一進餐廳就能得到迎賓員、服務員禮貌的問候，處處感受到“賓至如歸”的接待，這些都是客人---------------需求的表現(xiàn)。30、滿足舒適需求的表現(xiàn)是----------------------------------------------------------------------------------。31、獲得愉悅需求的表現(xiàn)是----------------------------------------------------------------------------------。32、當有人就餐的需要時，就會想法設法去尋找和選擇就餐場所，以滿足起消費目的，這屬于餐飲消費的---------------的特點。33、餐飲消費的即時性主要表現(xiàn)在---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------。34、通過設計調查問卷，請被調查者根據(jù)問卷回答問題來收集資料的調查方法，屬于----------------法。35、通過收集各種經(jīng)營資料，對資料進行歸類、分析以獲取有效經(jīng)營信息的方法，被稱為-----------------法。36、餐飲企業(yè)在經(jīng)營中，會面臨提供同種經(jīng)營項目，同樣規(guī)格、檔次的餐飲企業(yè)競爭，這種競爭屬于--------------。37、餐飲企業(yè)在選擇地點時，除考慮外部因素外，還應考慮自身條件，如經(jīng)營品種、經(jīng)營方式等，要以能否實現(xiàn)預期投資目標來衡量地理位置的優(yōu)越程度。這是遵循了餐飲企業(yè)選址的-------------原則。38、消費者大致可以分為以下幾種類型：簡單快捷型消費者、經(jīng)濟節(jié)儉型消費者、追求享受型消費者、標新立異型消費者和--------------------型消費者。39、餐飲消費者的需求主要包括生理方面的需求和心理方面的需求，也即物質需求和-----------40、餐飲消費者的需求主要包括生理方面的需求和心理方面的需求，其中心理需求表現(xiàn)為顧客的心理舒適程度，主要包括五個方面：感受歡迎需求、享受尊重需求、滿足舒適需求、感覺值得需求和---------------------。41、餐飲消費者具有目的性、即時性、綜合性和---------------等特點。42、餐飲企業(yè)在選擇經(jīng)營場所時要遵循目標市場原則，具體來說，就是在選擇目標市場時需著重分析游客資源、交通流量和------------------。43、餐飲企業(yè)選址時要遵循綜合配套原則，具體來說，就是要與相關行業(yè)配套、與周圍環(huán)境配套和-------------------配套。44、現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營，一般都與休閑娛樂、住宿等相關行業(yè)配套。配套的方式一般有兩種：一是自身配套，二是與---------------------配套。45、確定人均消費要考慮3個因素：一是各餐廳已經(jīng)達到的水平；二是市場環(huán)境可能對餐飲人均消費帶來的影響；三是不同餐廳的--------------------------和不同餐次的客人消費水平。46、店內客人接待人次=-----------------------------47、餐飲利潤額=營業(yè)收入-成本-費用-營業(yè)稅金；餐飲利潤率=--------------------------------------。48、餐飲企業(yè)在確定簽單成本消耗時，一般根據(jù)企業(yè)銷售額和----------------及歷史統(tǒng)計資料來確定。49、在餐飲營業(yè)費用計劃編制方法之一——業(yè)務量變動法中，可變性消費用額=----------------------------------。50、調查問卷的設計有兩種常見的方法：一是開放式提問，二是---------------------------------。51、餐飲消費者的需求主要包括生理方面的需求和------------方面的需求。52、消費者對餐飲的生理需求主要包括營養(yǎng)、風味、衛(wèi)生和-------------等內容。53、消費者對衛(wèi)生方面的需求表現(xiàn)在三個方面，即餐廳提供的各類食品的衛(wèi)生、餐器具的衛(wèi)生和-------------------------的衛(wèi)生。54、一般來說，優(yōu)質的服務由優(yōu)質的功能服務和優(yōu)質的-------------------構成。55、餐飲市場調研的方法有四種：詢問調查法、觀察調查法、實驗調查法和-------------------。56、餐飲企業(yè)在一個地區(qū)內面臨的競爭一般分為兩種情況，一是直接競爭，即面臨提供同種經(jīng)營項目，同樣規(guī)格、檔次的餐飲企業(yè)的競爭；二是-----------------，即面臨不同的經(jīng)營內容和品種、不同規(guī)格或檔次的餐飲企業(yè)的競爭。57、餐飲企業(yè)在選擇經(jīng)營場所時，一般來說，要選擇具有發(fā)展?jié)摿Φ膮^(qū)域，選擇具有競爭優(yōu)勢的區(qū)域，選擇適合本企業(yè)經(jīng)營活動的區(qū)域，選擇有利于降低---------------------的區(qū)域，選擇適合企業(yè)市場特征的營業(yè)區(qū)域。58、餐飲企業(yè)計劃應該滿足如下要求：目標明確，統(tǒng)分結合，具體可行，----------------和務求實踐。59、餐飲經(jīng)營計劃的編制應遵循以下步驟：分析經(jīng)營環(huán)境，收集資料；進行系統(tǒng)分析，預測目標；科學綜合平衡，落實指標；-----------------------，執(zhí)行計劃。60、餐飲營業(yè)收入計劃的編制需遵循以下三個步驟：確定餐廳上座率和接待人次，確定餐廳人均消費和編制--------------------計劃方案。61、編制餐飲營業(yè)成本的工作步驟包括：確定不同餐廳的食品毛利率標準，編制飲料成本計劃，編制職工餐廳成本計劃，確定--------------------------和編制餐飲成本計劃方案。62、餐飲營業(yè)利潤計劃的編制，主要是將收入、成本和費用計劃匯總，形成計劃方案。其編制分兩個步驟：編制餐飲計劃營業(yè)明細表和編制---------------------------------。63、確定人均餐飲消費時，一般應對食物和飲料分別進行，其中，食品需確定人均消費額，飲料需確定---------------------------。64、餐廳上座率=--------------------------------------------65、飲料計劃收入=食品銷售收入*飲料比率+服務費；飲料比率=----------------------------。66、營業(yè)收入計劃方案都以餐廳為基礎，最后匯總，形成食品、飲料和其他收入計劃，營業(yè)收入的計算公式為：-----------------------------------------67、餐飲成本率的計算公式為：------------------------------------------68、簡述消費者的類型。69、餐飲經(jīng)營計劃編制的步驟有哪些？70、餐飲經(jīng)營計劃的要求有哪些？71、編制餐飲經(jīng)營計劃的意義主要體現(xiàn)在哪些方面？72、餐飲企業(yè)在選擇經(jīng)營場所時，應充分考慮所在地區(qū)影響經(jīng)營成本的因素，請問這些因素具體包括哪些內容？73、簡述餐飲經(jīng)營計劃的內容。74、簡述餐飲營業(yè)費用計劃的編制方法。75、餐飲企業(yè)在選擇經(jīng)營場所時，一般會考慮哪些環(huán)境要素？76、試比較經(jīng)濟節(jié)約型消費者與追求享受型消費者的餐飲消費特征。77、案例分析：新世紀大酒店是一家四星級酒店，最近該酒店餐飲部為了改善服務，需要了解顧客的意見和建議。請你運用所學知識為該酒店餐飲部設計一份開放式賓客意見調查表。78、根據(jù)餐飲企業(yè)組員特點和擁有的資源狀況，結合餐飲企業(yè)總體經(jīng)營管理需求，設計、思考并系統(tǒng)組