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文檔簡介

調(diào)香工藝

——菜肴增香工藝01香料增香工藝02植物性原料增香工藝03動物性原料增香工藝調(diào)香工藝——菜肴增香工藝1.香料增香工藝香料，特指那些經(jīng)過干燥處理的植物器官，比如干葉、干種之類，但是有時新鮮的直接作為調(diào)料使用。而現(xiàn)在傳統(tǒng)的香料和香草在實際應(yīng)用中已經(jīng)沒有區(qū)別。香辛調(diào)料品種繁多，其形態(tài)、氣味、使用方法及使用范圍均有不同。香料特征：①具有典型的滋味和香氣或者說特征氣味。②絕大多數(shù)香辛料都含有揮發(fā)性物質(zhì)，其中呈味物質(zhì)為主要組成成分。③大多數(shù)香辛料都有一定的藥理作用，在中醫(yī)上均有使用。2.植物性原料增香工藝某些原料在加熱的過程中，雖然有些香氣味道產(chǎn)生，但是不夠“沖”（即香氣不夠濃郁）；或根據(jù)菜肴的要求，香氣味道還略有欠缺，此時，則可以加入一些適當?shù)脑匣蛘{(diào)味料補綴。烹制菜肴，在出鍋之前，往往要滴點香油，加些香菜、蔥花、姜末、胡椒粉等；或者是在菜肴裝盤后，撒椒鹽、油烹姜絲等，這即是運用了這些具有揮發(fā)性香味原料或調(diào)味品，通過瞬時加熱，使其香味基質(zhì)迅速揮發(fā)、溢出，以達到既調(diào)“香”，又調(diào)味的目的。3.動物性原料增香工藝原料本身雖有些香味基質(zhì)，但是含量不足或者單一，則將原料與其它的原料或調(diào)料合起來一同烹煮。動物性原料中的肉鮮味揮發(fā)基質(zhì)肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷、烏苷酸等，在加熱時，會一齊迅速地分解，在揮發(fā)中產(chǎn)生凝集，形成具有復(fù)合性香味的聚合團，也就是我們所說的合香混合體。課后思考1、香料的特征有哪些？2、動、植物性原料

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