2023學年完整公開課版調色工藝

調色工藝1調色工藝的定義調色工藝就是運用各種有色調料和調配手段，調配菜肴色彩，增加菜肴色澤，使菜肴色澤美觀的過程。菜、點的色澤是十分重要的，這是因為菜、點的風味度在色澤上具有一定的反映，在菜肴中，通常將潔白表示細嫩、姜黃表示油潤、醬紅表示醇濃、翠綠表示新鮮、鮮紅表示香辣、金黃表示酥脆、乳白表示醇厚等等，每種菜、點有應該有自己即定的色澤，具有特定的內涵。菜、點的色澤對人的心理也有很大的影響，色澤不美往往會使人食欲減弱，降低食用效果。據比雷氏的實驗認為，紅色促使人的食欲最大，橙色次之，黃色稍低，綠色回升、蘭色高一些，紫色差些。蒜薹、蔬菜、小番茄、西瓜、洋蔥、花菜、茼蒿2菜肴色彩的來源

2.1原料的自然色澤銅葉綠酸鈉：從葉綠素豐富的原料中提取，習慣上稱之為“葉綠素銅鈉鹽”，具有色澤鮮亮，對光和熱均較穩(wěn)定的特點。在菜肴中通常直接將綠菜葉（如菠菜、青菜等）加鹽搗爛提取綠色菜葉汁；工業(yè)中則常用堿性酒精提取、皂化，再以硫酸銅處理成為色劑，該色劑不溶于油，無毒性，并對胃潰瘍、貧血等有療效。青菜、菠菜榨汁類胡蘿卜素：是廣泛分布于生物界的一大類色素，主要來源于植物界，已知有300余種，顏色從黃、橙、紅到紫色都有，不溶于水而溶于油，常被用于人造奶油、鮮奶油及其它油脂的著色。在烹飪過程中常用類胡蘿卜素來制作紅油等。類胡蘿卜素紅曲色素：是紅曲菌產生的色素，色澤鮮亮，紫外線照射不褪色，耐熱性能良好，溶于乙醇、乙醚等有機溶劑，不溶于水，但也溶于乙醇的水溶液。可廣泛運用于肉、豆、面、糖及果醬之中，在鹵、燒、烤菜肴中有較多的使用。在未添加酒的菜肴中，紅曲色素的著色效果不夠理想。紅曲粉花青素色素：是一大類主要的水溶性植物色素，水果、蔬菜、花卉的五彩繽紛的顏色大都與之有關，現在已知的有20余種。在氧和氧化劑存在下極不穩(wěn)定，具有堿的性質，工業(yè)上常用鹽酸提取，因此得到的是氯化物。限于這類色素對光、熱、氧化劑的不穩(wěn)定性，僅將其應用于冷制菜、點、飲料中。橙子、橘子、水果組合、葡萄、桃子、獼猴桃姜黃色素與紅花黃色素：姜黃色素是一種二酮類化合物，易溶于水、醇、酸或醚中，遇堿立即變紅，中和后復原，有特有的味和芳香，耐還原性、染著性均強，但耐光性、耐熱性及耐鐵等金屬離子性較差，常用于涼菜中對雞、鴨、牛肉等著色，可使人感到十分油嫩。紅花黃色素是從藥紅花中提取的黃色素，有微毒、最大使用量為0.2克/公斤。藏紅花藏紅花生產基地藏紅花藏紅花湯拆燒肉鹵牛肉2.2加熱形成的色澤：是在烹制過程中，原料表面發(fā)生色變所呈現的一種新的色澤，原因是原料本身所含色素的變化以及糖類、蛋白質等的焦糖化作用及羰氨反應等。河蝦熟河蝦2.3調料調配的色澤：包括兩個方面，一是用有色調料調配而成；二是利用調料在受熱時的變化來產生。鹵蛋燒肉四川火鍋2.3.1對人工合成色素的運用：合成色素是以煤焦油酚為原料合成的焦油色素，耐光、熱、還原劑及耐酸、堿性均比天然色素強，染著力也好，在食品加工中被廣泛運用。但同時，一般合成色素都有程度不等的毒性，有的甚至有致癌性和致突變性，因此，在使用方面進行了嚴格的限制。我國對人工合成色素的限制較嚴，據1977年頒布的關于食品添加劑使用的國家標準（GB—77）規(guī)定，只準有限度地使用5種人工合成色素，即莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍與赤蘚紅?！僦t：又譯為麗春紅，即食用紅色1號。是水溶性色素，常用于糕點制作之中，如粉點、糕團、船點等，在菜肴中一般不允許使用，無毒作用劑量為0.05%。▲莧菜紅：是胭脂紅的異構體，即食用紅色2號，又名藍光酸性紅，曾是各國廣泛準許使用的色素，但最近幾年對其致癌性和致畸性提出了許多爭論，使用量受到嚴格限制，最大使用量在0.05克/公斤以下。檸檬黃：即食用黃色5號，是水溶性色素，不溶于油脂，每日允許攝入量7.5毫克/公斤體重。靛藍：又名酸性靛藍或磺化靛藍，是世界上廣泛使用的食用色素之一，水溶性，水溶液為紫藍色，常與其它色素配合使用調色，對光、熱、酸、堿均較敏感，但染著力好，規(guī)定人體每日允許攝入量<2.5毫克/公斤體重。2.3.2常用發(fā)色劑及其運用：為了使原料具有某種色澤或保持新鮮時的色澤而添加的無色或無直接色素作用的添加劑稱為發(fā)色劑。發(fā)色劑是通過某種化學反應過程來達到其著色作用的，主要有硝酸鹽與糖類，醋酸和酒精亦有一定的發(fā)色作用。硝酸鹽的發(fā)色及其使用：硝酸鹽及亞硝酸鹽簡稱硝，作為發(fā)色添加劑主要是通過腌漬來實現其發(fā)色作用的。硝酸鹽在肉中還原菌的作用下，還原成亞硝酸鹽，與肉中糖元降解產生的乳酸發(fā)生復分解作用形成亞硝酸，亞硝酸的水溶液很不穩(wěn)定，在常溫下可分解而產生氧化氮，再與紅蛋白和肌紅蛋白結合產生鮮紅色的亞硝基血紅蛋白和亞硝基肌紅蛋白，從而使肌肉的色素得到改善。雖然硝酸鹽具有發(fā)色作用，但又易在一定條件下生成亞硝胺，具有強致癌性；此外，硝酸鹽本身的慢性毒性亦不能忽視。目前規(guī)定最大使用量是0.5克/公斤。目前實驗證明，添加維生素C具有極強的還原性，可以使亞硝酸被還原成氧化氮，降低亞硝酸的含量，幫助肉的玫瑰紅色的產生。咸肉3調色工藝的要求要了解菜肴成品的色澤標準；要先調色再調味；長時間加熱的菜肴要注意分調色；要符合人的生理需要和安全衛(wèi)生要求。4調色工藝的原理和方法保色法：即保持原料的本色，就是利用有關調色料來保持原料本色和突出原料本色的調色方法。蔬果原料的保色：這是由于蔬果原料中的葉綠素和類胡蘿卜素等色素共存，在熱和酸的作用下或者熱、光和氧的作用下，葉綠素容易分解消退，而使果蔬原料呈現出胡蘿卜素的顏色，使蔬果原料的色澤由綠變黃。為次，一般采用格氧、防酸以及其它的化學方法就可以達到保色的目的。加油：水油焯加堿：利用葉綠素在堿性條件下可以生成性質穩(wěn)定、顏色亮綠的葉綠酸鹽的化學性質，來達到保持蔬菜綠色的目的。需要說明的是，由于堿性條件下蔬菜所含的某些維生素如VC損失嚴重，因此一般不提倡使用。加鹽：水泡：目的主要是為了隔氧。紅色鮮肉的保色：用亞硝酸鹽保色。變色法：即改變原料的本色，就是用有關調料改變原料本色，使之形成鮮亮色澤的調色方法。此法中所用的調料本來不具有所調配之色