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中級(jí)工考核品種豆沙包

職業(yè)資格認(rèn)證作品圖片原料清單皮坯原料面粉干酵母白糖清水400g適量適量適量餡心原料豆沙餡200g調(diào)輔原料工具設(shè)備清單設(shè)備名稱規(guī)格數(shù)量備注爐灶根據(jù)實(shí)際情況而定每人一眼配鍋、蒸籠一套案臺(tái)根據(jù)實(shí)際情況而定每人1.5m2木質(zhì)或大理石臺(tái)面盆小型每人一個(gè)調(diào)面用臺(tái)稱小型每5人一臺(tái)稱量用盤12寸每人一個(gè)盛成品用面杖小型每人一根搟皮用刮塊小型每人一塊和面用制作工藝過(guò)程1、將面粉倒在案板上，中間開(kāi)窩，加入干酵母、白糖、水一起，采用調(diào)和法和面，稍餳面后，采用揉的調(diào)面方法將其揉勻揉透成光滑的面團(tuán)；2、將豆沙餡搓成長(zhǎng)條，切成小劑（重約15克左右），搓成圓球；制作工藝過(guò)程3、將面團(tuán)搓成圓形光滑劑條，揪成25克左右重的劑子。豎放按扁用面杖搟成7厘米大小的圓皮；取一張圓皮，放入豆沙餡，用虎口慢慢收口向下即成豆沙包生坯。4、將生坯放入籠屜餳發(fā)半小時(shí)左右，待體積增大至1.5倍時(shí)放入蒸汽鍋中加熱8分鐘左右成熟取出裝盤。考核要求1、使用現(xiàn)場(chǎng)提供的原料；2、調(diào)制生物膨松面坯，豆沙餡，包成形，蒸成熟；3、規(guī)格一致，坯重：25克/1個(gè)、餡重：15克/1個(gè)；4、不夾生、不焦糊；5、擺放整齊、數(shù)量為10個(gè)；6、考核時(shí)間：55分鐘。考核標(biāo)準(zhǔn)1、色澤白凈有光澤，饅頭形，形態(tài)美觀，成形一致；2、膨松飽滿、質(zhì)地細(xì)膩，面團(tuán)發(fā)酵恰到好處，軟硬合適；3、坯皮口感喧軟

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