綠茶品質(zhì)的形成

綠茶初制加工原理綠茶品質(zhì)的形成綠茶綠茶是我國主要茶類之一。綠茶生產(chǎn)幾乎遍及全國所有產(chǎn)茶省，其中主要產(chǎn)區(qū)有浙江、安徽、江西和湖南四省，浙江綠茶生產(chǎn)居全國首位，安徽綠茶品質(zhì)和江西綠茶品質(zhì)最好。

綠茶主要有眉茶、珠茶、烘青、蒸青和各種名優(yōu)綠茶。前兩種是炒青，都是根據(jù)外形命名的，眉茶是長條形，如眉毛，故稱眉茶。珠茶是園珠形，故稱珠茶。烘青是干燥階段采用烘干的，稱為烘青。蒸青是采用蒸汽殺青的，稱為蒸青。日本、印尼和越南等國也生產(chǎn)綠茶綠茶眉茶珠茶綠茶烘青蒸青色澤的形成綠葉清湯的品質(zhì)特征是綠茶與其它茶類的一個根本區(qū)別，綠茶要求干茶翠綠，茶湯碧綠，葉底嫩綠。綠茶的色澤是茶葉內(nèi)含有色物質(zhì)的組成、含量、比例和顏色深淺綜合形成的結(jié)果。綠茶的色澤，有的是鮮葉原來含有的，有的是在制茶過程中轉(zhuǎn)化而形成的。在綠茶初制過程中，并未全部保留鮮葉原有的自然色澤。色澤的形成干茶茶湯葉底色澤的形成葉綠素是由深綠色的葉綠素a和黃綠色的葉綠素b所組成的。在鮮葉中葉綠素a與葉綠素b含量比例大約2:1，通過殺青，葉綠素a多被破壞，只剩下25%左右，再經(jīng)過干燥之后基本上破壞了。而葉綠素b性質(zhì)較穩(wěn)定，在殺青之后還保留50%～60%，制成毛茶還有30%左右。反映在葉色上則由翠綠向黃綠轉(zhuǎn)化，這是葉綠素變化的一方面。另一方面，葉綠素分子結(jié)構(gòu)中的中心鎂原子和葉綠素的分子核結(jié)合得很不牢固。葉綠素在濕熱或酸性條件下，鎂原子很容易被氫原子所取代，鎂原子從葉綠素結(jié)構(gòu)中分離出來，而生成脫鎂葉綠素。使原來綠色變?yōu)榘稻G色，失去光澤，破壞了葉綠素原有的性質(zhì)。色澤的形成葉綠素是脂溶性色素，在高溫殺青條件下，色素與葉綠體的蛋白質(zhì)基質(zhì)的結(jié)合容易受到破壞而發(fā)生分解，生成葉綠醇和葉綠酸。其生成物具有一定程度的親水性，改變?nèi)~綠素溶解性能，使之部分進入茶湯。當葉細胞組織經(jīng)揉捻被破壞后，使茶汁附著葉表面，經(jīng)沖泡后也有部分葉綠素懸浮于茶湯之中，是使茶湯呈綠色的原因之一。色澤的形成脂溶性色素中有類胡蘿卜素、葉黃素等，呈橙黃色，在茶葉中含量不多，100g中有50mg。這類色素在制造過程中變化不大，如鮮葉中胡蘿卜素含量為100g中含0.017mg，制成綠茶為100g中含0.015mg。葉黃素在鮮葉中100g含0.045mg，制成綠茶為100g含0.023～0.042mg。它們不溶于水，但對干茶和葉底色澤影響很大。β-Carotene葉黃素色澤的形成花黃素類是多酚類化合物中的自動氧化部分的主要物質(zhì)，在初制中極易氧化，特別在熱的作用下加速了自動氧化的速度。其氧化產(chǎn)物的是橙黃色或棕紅色，這些物質(zhì)都是使綠茶湯色帶黃，葉底呈黃色，甚至會使茶湯泛紅的原因。粗老原料，因葉子本身含花黃素多，制出綠茶葉底呈枯黃，湯色泛紅。色澤的形成兒茶素類的水溶液呈無色，在綠茶制造中少量也能發(fā)生氧化，聚合等化學變化（主要是自動氧化）而形成有色物質(zhì)。兒茶素的氧化產(chǎn)物與氨基酸起作用也能形成有色物質(zhì)。這與綠茶由淺綠色變成烏潤的色澤有很大關(guān)系。在綠茶茶湯中發(fā)現(xiàn)具有很相似結(jié)構(gòu)的十九種黃烷酮物質(zhì)，這些黃烷酮都具有有色的基團和高度的水溶性，在水溶液中呈深綠黃色，可能是綠茶茶湯的顏色的重要組成之一。兒茶素色澤的形成花青素是一類可溶于水的色素。它的化學性質(zhì)較穩(wěn)定，在制茶過程中變化不大。據(jù)測定，綠茶中若100g含有0.01mg花青素，制成綠茶香氣低、味苦、湯色深暗、葉低呈靛青色，對綠茶品質(zhì)極為不利。但在制茶過程中也無法使花青素含量減少或轉(zhuǎn)化為有利于綠茶品質(zhì)的性質(zhì)。香氣的發(fā)展鮮葉內(nèi)含芳香物質(zhì)，根據(jù)其沸點可分為高沸點芳香物質(zhì)和低沸點芳香物質(zhì)，前者具有良好的香氣，后者帶極強的青臭氣。在鮮葉中含量最多的是青葉醇，約占芳香物質(zhì)總量的15%。在綠茶初制過程中，通過高溫殺青，使低沸點的青葉醇、青葉醛等大量逸散，最后在綠茶中只剩下微量的青氣和清香，二者混合在一起給予人們一種鮮爽的感覺。青葉醇青葉醛香氣的發(fā)展具有良好香氣高沸點芳香物質(zhì)，如苯甲醇、苯丙醇、芳樟醇、苯乙酮等，隨著低沸點芳香物質(zhì)的散失而顯露出來，尤其是具有百合花香的芳樟醇，在鮮葉中只占芳香物質(zhì)的2%，制成綠茶上升到10%。綠茶中芳香物質(zhì)含有較多的醇類，以芳樟醇的含量較高，對綠茶香氣影響較大。這類高沸點芳香物質(zhì)是構(gòu)成綠茶香氣的主體物質(zhì)。芳樟醇香氣的發(fā)展綠茶中含有紫羅蘭香的紫羅酮、茉莉花香的茉莉酮和具有弱茶香的橙花叔醇，它們雖然含量不多，但對香氣影響較大。茶葉中含有一些游離氨基酸，在制茶過程中蛋白質(zhì)水解為一部分氨基酸，有些氨基酸在制茶過程中能與多酚類化合物的氧化物結(jié)合，產(chǎn)生一些具有芳香的醛類物質(zhì)，參與了香氣組成。在制茶過程中，淀粉水解為可溶性糖類，糖在受熱的條件下產(chǎn)生糖香。在火溫過高時會出現(xiàn)老火茶或高火茶，糖類轉(zhuǎn)化為焦糖香、焦香，在一定程度上會掩蓋其它香味，因此在干燥過程中，必須掌握好適當?shù)幕鸷?。滋味的轉(zhuǎn)化綠茶滋味主要由多酚類化合物、氨基酸、水溶性糖類、咖啡堿等物質(zhì)綜合組成。多酚類化合物具有苦澀味和收斂性，氨基酸具有鮮爽感，糖類具有甜醇滋味，咖啡堿微苦（含量甚微）。而這些物質(zhì)的本身各個組成的成分在滋味上也有所不同。因此，綠茶良好的滋味是這些物質(zhì)的相互結(jié)合，彼此協(xié)調(diào)，綜合表現(xiàn)出來的，如果組合協(xié)調(diào)不適當或因某種物質(zhì)組成過量，就會出現(xiàn)苦澀等不良的滋味。構(gòu)成茶湯各成分的組合協(xié)調(diào)與否,綠茶初制技術(shù)條件也有一定的關(guān)系。滋味的轉(zhuǎn)化多酚類化合物是茶葉中可溶性物質(zhì)的主體物質(zhì)，對茶湯滋味影響很大。多酚類化合物組成很復雜。其