維生素主題知識ppt

維生素主題知識ppt維生素主題知識ppt第1頁6.1概述一、維生素概念維生素是一類維持正常機體生命活動和生理功效所必需，但在體內不能合成或合成量極少，必須由食物供給一類低分子有機化合物。維生素主題知識ppt第2頁二、維生素特點均以維生素原(維生素前體)形式存在于食物中不是組成機體組織和細胞組成成份，它也不會產(chǎn)生能量，它作用主要是參加機體代謝調整大多數(shù)維生素，機體不能合成或合成量不足，不能滿足機體需要，必須經(jīng)常經(jīng)過食物中取得維生素主題知識ppt第3頁人體對維生素需要量很小，日需要量常以毫克(mg)或微克(μg)計算。體內維生素缺乏會造成對應缺乏病，嚴重者可危及生命。但假如維生素使用不妥或長久過量服用，也可出現(xiàn)中毒癥狀。食物中維生素含量較低，許多維生素穩(wěn)定性差，在食品加工、貯藏過程中經(jīng)常損失較大。所以，要盡可能最大程度地保留食品中維生素，防止其損失或與食品中其它組分間發(fā)生反應。維生素主題知識ppt第4頁三、維生素缺乏原因食物中維生素供給量不足，機體攝入不夠，如膳食調配不合理或偏食，食物加工、貯存和烹飪方法不科學等；機體吸收功效障礙，如長久腹瀉、肝膽系統(tǒng)疾病等；機體需要量增加生理性需要量增加常見于生長久兒童、妊娠或哺乳期婦女、重體力勞動者病理性需要量增加則見于長久高熱和慢性消耗性疾病患者。維生素主題知識ppt第5頁長久服用一些藥品如長久服用抗菌藥，能使消化道細菌生長受到抑制，引發(fā)由腸道細菌合成VK，B6、泛酸、葉酸等維生素缺乏有些藥品是維生素拮抗劑，如抗腫瘤化療時用葉酸拮抗劑、治療結核病煙酰胺拮抗。其它特異性缺點可引發(fā)維生素缺乏缺乏內因子會影響B(tài)12吸收慢性肝病可影響VD羥化，造成活性VD不足不曬太陽可影響膽固醇轉化，造成VD缺乏。維生素主題知識ppt第6頁四、維生素研究歷史第一階段用特定食物治療一些疾病古希臘、羅馬和阿拉伯人發(fā)覺，在膳食中添加動物肝臟可治療夜盲癥。16世紀和18世紀，大家發(fā)覺橘子和檸檬可治療壞血病。1882年日本Takaki將軍觀察到許多船員發(fā)生腳氣病與攝食大米相關。當在膳食中添加肉、面包和蔬菜后，發(fā)病人數(shù)大大降低。維生素主題知識ppt第7頁第二階段用動物誘發(fā)缺乏病1887年，荷蘭醫(yī)生Eijikman觀察到給小雞飼喂精米會出現(xiàn)類似于人腳氣病多發(fā)性神經(jīng)炎；若補充糙米或米糠可預防這種疾病。Boas發(fā)覺飼喂卵白大鼠發(fā)生一個嚴重皮炎、脫毛和神經(jīng)肌肉機能異常綜合癥，用肝臟可治療這種病。1907年，Holst和Frohlich報道了試驗誘發(fā)豚鼠壞血病。維生素主題知識ppt第8頁第三階段人和動物必需營養(yǎng)因子發(fā)覺1881年，Lunin研究發(fā)覺含有乳蛋白、碳水化合物、脂類、食鹽和水分高純飼糧不能滿足動物需要，認為可能與一些未知成份相關。1912年，Hopkins報道人和動物需要一些必需營養(yǎng)因子才能維持正常生命活動，若缺乏會造成疾病。同年，F(xiàn)unk經(jīng)過對因日糧而誘發(fā)疾病研究，成功地分離出抗腳氣病因子，命名為“Vitamines”（即與生命相關胺類），以后改為“Vitamin”。Hodgkin用X-線晶體學說明了維生素B12化學結構而獲1964年諾貝爾化學獎。維生素主題知識ppt第9頁四、維生素分類與命名按發(fā)覺歷史次序在維生素發(fā)覺早期，因對它們了解甚少，普通以英文字母次序命名，如維生素A、B、C、D、E等按其生理和治療作用命名如VC稱抗壞血病維生素，VA稱抗干眼病因子、VB5稱抗癩皮病因子等按其化學結構命名如B1硫胺素，因分子結構中含有硫和氨基，稱為硫胺素。維生素主題知識ppt第10頁依據(jù)維生素溶解性進行分類脂溶性維生素和水溶性維生素。水溶性維生素易溶于水，不易分離提純，不易在體內儲存，需隨時攝入，攝入過多個別可由尿排出體外，故普通不會發(fā)生蓄積枳中毒，水溶性維生素在生物體內多組成酶輔酶或輔基，起著傳遞電子、基團或遞氫作用。脂溶性維生素不溶于水、溶于脂肪或有機溶劑，在食物中常與脂類共存，在腸道吸收時需要膽汁幫助，當脂類吸收不良時其吸收量對應降低，甚至出現(xiàn)缺乏病。吸收后脂溶性維生素主要儲存在肝臟，不需天天攝入，攝入過量會引發(fā)蓄積性中毒；在生物體內各其獨特生理功效。維生素主題知識ppt第11頁脂溶性維生素A，又名抗干眼病維生素，或視黃醇。維生素D，又名抗佝僂病維生素，或鈣化醇。維生素E，又名抗不育維生素或生育酚。維生素K，又名凝血維生素。維生素主題知識ppt第12頁水溶性維生素，包含B、C族維生素維生素B1，又名抗腳氣病維生素或硫胺素。維生素B2，又名核黃素。維生素PP，又名抗癩皮病維生素，即尼克酸和尼克酚胺或煙酸和煙酰胺。維生素B6，又名抗皮炎維生素，即吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。泛酸，又名遍多酸。生物素。葉酸。維生素B12，又名抗惡性貧血維生素或鈷胺素。以上8種維生素，再加上對氨基苯甲酸、膽堿及肌醇，總稱為維生素B混合體。維生素C，又名抗壞血酸。維生素主題知識ppt第13頁6.2脂溶性維生素一、維生素A1.定義維生素A，稱抗干眼病維生素，是一類由20個碳組成含有活性不飽和碳氫化合物，包含維生素A1和維生素A2。維生素主題知識ppt第14頁2.生理功效維持視覺是眼睛視網(wǎng)膜細胞內視紫紅質組成成份。缺乏時，就會造成夜盲、干眼、角膜軟化、表皮細胞角化、失明等癥狀；是最早被發(fā)覺、也是被了解最多功效。促進生長發(fā)育視黃醇可促進糖蛋白合成，促進生長、發(fā)育，強壯骨骼，維護頭發(fā)、牙齒和牙床健康。維生素主題知識ppt第15頁維持上皮結構完整與健全保持皮膚濕潤，預防皮膚黏膜干燥角質化，有利于對粉刺、膿包、癤瘡，皮膚表面潰瘍等癥治療；有利于祛除老年斑。缺乏維生素A，會造成皮膚彈性下降，干燥粗糙，失去光澤。加強免疫能力有利于維持免疫系統(tǒng)功效正常，能加強對傳染病尤其是呼吸道感染及寄生蟲感染抵抗力；有利于對肺氣腫、甲狀腺機能亢進癥治療。去除自由基維生素A也有一定抗氧化作用，能夠中和有害游離基。另外，許多研究顯示皮膚癌、肺癌、喉癌、膀胱癌和食道癌都跟維生素A攝取量相關。維生素主題知識ppt第16頁3.維生素A吸收代謝維生素A進入消化道后，在胃內幾乎不被吸收，在小腸中由膽汁酸乳化，被腸粘膜吸收。維生素A人體儲存量隨年紀遞增而降低，老年期顯著低于年輕人。維生素主題知識ppt第17頁4.食物起源維生素A主要來自動物性食品，以魚類最為豐富，如魚肝油；肝臟，乳制品及蛋黃中含量也很多。維生素A原主要來自植物性食品，以胡蘿卜、綠葉蔬菜及玉米等含量較多。蔬菜中沒有維生素A，但含有胡蘿卜素進入體內后可轉化為維生素A1，即含有維生素A原（前體），其中以β-胡蘿卜素轉化效率最高，1分子β-胡蘿卜素可轉化為2個分子維生素A（圖5-2）。但β-胡蘿卜素僅相當于1/6維生素A活性。維生素主題知識ppt第18頁5.影響維生素A吸收原因小腸中膽汁，是維生素A乳化所必需。膳食脂肪，足量脂肪可促進維生素A吸收抗氧化劑，如維生素E和卵磷脂等，有利于其吸收維生素C對維生素A有破壞作用。尤其是大量服用維生素C以后，會促進體內維生素A排泄，所以，在大量服用維生素C同時，一定要注意維生素A服用量要充分。維生素主題知識ppt第19頁6.缺乏癥兒童缺乏維生素A時，首先出現(xiàn)夜盲，繼之全身上皮組織角質變性及發(fā)生繼發(fā)感染。暗適應能力下降、夜盲，結膜干燥及干眼病，出現(xiàn)角膜軟化穿孔而致失明；粘膜、上皮改變；生長發(fā)育受阻，易患呼吸道感染；味覺、嗅覺減弱，食欲下降；頭發(fā)枯干、皮膚粗糙、毛囊角化，記憶力減退、心情煩躁及失眠。維生素主題知識ppt第20頁7.化學性質維生素Ａ為淡黃色片狀結晶不溶于水，易溶于油脂成有機溶劑，溶點62～64℃易受紫外線與空氣中氧所破壞對熱比較穩(wěn)定，在堿性條件下亦穩(wěn)定，但在酸性條件下不穩(wěn)定。天然維生素A較合成穩(wěn)定性好。維生素主題知識ppt第21頁8.預防與治療輕度維生素A缺乏可因吸收不良（如腸疾病、胃切除），代謝異常（發(fā)燒）或過份丟失（腎炎）而發(fā)生，給予富有維生素A食物，如豬肝、雞肝、羊肝、牛奶、蛋黃、胡羅卜、菠菜、韭菜、薺菜、萵苣葉、金針菜或果類杏干等。情況嚴重者可給予大劑量維生素A，每日口服20－30萬國際單位普通一個月左右好轉，3－4個月后痊愈。使用時應注意長久大量服用維生素A可產(chǎn)生維生素A過多癥。維生素主題知識ppt第22頁二、維生素D維生素D為固醇類衍生物，具抗佝僂病作用，又稱抗佝僂病維生素。維生素D家族有很各種類，如D2-D7維生素。其中最主要是麥角鈣化醇（即維生素D2）及膽鈣化醇（維生素D3）。D1并不存在。維生素D均為不一樣維生素D原經(jīng)紫外照射后衍生物。植物不含維生素D，但維生素D原在動、植物體內都存在。維生素主題知識ppt第23頁2.化學性質維生素D溶于脂肪溶劑對熱、堿較穩(wěn)定。如在130攝氏度加熱90min也不被破壞，故通常烹調方法不至于損失光及酸促進其異構化脂肪酸敗也可引發(fā)維生素D破壞。維生素主題知識ppt第24頁3.生理功效提升肌體對鈣、磷吸收，使血漿鈣和血漿磷水平到達飽和程度。促進生長和骨骼鈣化，促進牙齒健全；經(jīng)過腸壁增加磷吸收，并經(jīng)過腎小管增加磷再吸收；維持血液中檸檬酸鹽正常水平；預防氨基酸經(jīng)過腎臟損失。維生素主題知識ppt第25頁4.缺乏癥佝僂病嚴重蛀牙軟骨病老年性骨質疏松癥。維生素主題知識ppt第26頁5.代謝吸收維生素D2起源于植物，維生素D3由動物細胞內7-脫氫膽固醇轉化而來，二者皆有日光作用而形成。從口中所攝取維生素D由小腸壁與脂肪一起吸收。約90%被吸收維生素D進入淋巴系統(tǒng)。維生素主題知識ppt第27頁6.食物起源魚肝油含量最為豐富、沙丁魚、鯡魚、鮭魚、鮪魚、雞蛋、牛肉、黃油含量相對較高，奶類及奶制品含量較低。蔬菜、谷物、和水果幾乎不含維生素D。維生素主題知識ppt第28頁三、維生素E1922年，美國科學家伊萬發(fā)覺，雄性白鼠生育能力下降，雌性白鼠易于流產(chǎn)與缺乏一個脂溶性物質相關。1938年，瑞士化學家卡拉合成了這種物質，命名為生育酚，即維生素E。生育酚能促進性激素分泌，提升生育能力。維生素主題知識ppt第29頁1.化學結構生育酚共有8種，在化學結構上，均是6-羥基苯并二氫吡喃衍生物。依據(jù)其化學結構分為生育酚及三烯生育酚兩類，每類又可依據(jù)甲基數(shù)目和位置不一樣，分為α、β、γ和δ四種異構體。維生素主題知識ppt第30頁2.生理功效有很強抗氧化作用，可預防脂肪化合物、維生素A、硒（Se）、兩種硫氨基酸和維生素C氧化作用；抗自由基，延緩細胞因氧化而老化，起到抗衰老，保持青春作用；提升維生素A作用；減輕疲勞；提升人體免疫力；維生素主題知識ppt第31頁預防角質化，有美膚功效。是局部性外傷外用藥（可透過皮膚被吸收）和內服藥，皆可預防留下疤痕；加速灼傷康復；是一個很主要血管擴張劑和抗凝血劑，起到預防心血管病，降低血壓，降低患缺血性心臟病機會；預防流產(chǎn)；有利于減輕腿抽筋和手足僵硬情況。維生素主題知識ppt第32頁3.缺乏癥紅血球被破壞肌肉變性貧血癥生殖機能障礙脫發(fā)衰老等。維生素主題知識ppt第33頁4.化學性質維生素E為淺黃色粘稠油狀液體。無臭無味，易溶于乙醇、乙醚等有機溶劑和油脂中。對熱、酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定。對氧十分敏感，含有抗氧化作用，是及有效抗氧化劑。遇光顏色變深，受紫外線照射后即失效。維生素主題知識ppt第34頁5.起源維生素E廣泛分布于植物性食物中，如種子、種子油、谷物、水果、蔬菜和動物產(chǎn)品中。植物油和谷物胚芽油中含量高。向日葵籽、芝麻、玉米、橄欖、花生、山茶等壓榨出植物油。大豆、棉籽和小麥胚芽、堅果（包含杏仁、榛子和胡桃）瘦肉、乳類、蛋類、肝臟魚肝油也含有一定維生素E。菠菜、甘藍、甘薯、山藥、萵苣、黃花菜、卷心菜維生素主題知識ppt第35頁四、維生素K維生素K是2-甲基-1,4-萘醌衍生物通稱，含有促進凝血功效，故又稱凝血維生素。天然維生素K有兩種：K1、K2。K1在綠葉植物及動物肝中含量較豐富。K2是人體腸道細菌代謝產(chǎn)物。人工合成維生素K：K3、K4臨床上最常見。維生素主題知識ppt第36頁1.化學性質黃色油狀液體或固體，溶于油脂。對熱相當穩(wěn)定遇光易降解其萘醌結構可被還原成氫醌，但仍含有生物活性。維生素主題知識ppt第37頁2.生理功效控制血液凝結。維生素Ｋ是四種凝血蛋白（凝血酶原、轉變加速因子、抗血友病因子和司徒因子）在肝內合成必不可少物質。缺乏維生素Ｋ會延遲血液凝固；引發(fā)新生兒出血。預防新生嬰兒出血疾?。活A防內出血及痔瘡；降低生理期大量出血；維生素主題知識ppt第38頁3.缺乏癥狀新生兒出血疾病，如吐血、腸、臍帶及包皮部位出血；成人不正常凝血，造成牙齦出血、流鼻血、尿血、胃出血及瘀血等癥狀；低凝血酶原癥，癥狀為血液凝固時間延長、皮下出血；小兒慢性腸炎；維生素主題知識ppt第39頁4.起源普通情況下人體不會缺乏維生素K維生素K在自然界綠色植物中含量豐富人和哺乳動物腸道中大腸桿菌能夠合成維生素K。最好起源是菠菜、白菜、花菜和豬肝等。維生素主題知識ppt第40頁6.3水溶性維生素一、維生素C維生素C含有防治壞血病功效，又稱抗壞血酸。是一個羥基羧酸內酯，具烯二醇結構，有較強還原性。維生素C有四種異構體：D–抗壞血酸、D–異抗壞血酸、L–抗壞血酸和L–脫氫抗壞血酸。其中以L–抗壞血酸生物活性最高。維生素主題知識ppt第41頁1.化學性質酸性含有較強還原性最不穩(wěn)定維生素，極易受到熱、光和氧破壞。吃最新鮮水果、蔬菜水果、蔬菜貯存越久，維生素損失越多。不要切太細太小，現(xiàn)吃現(xiàn)切切開果蔬暴露在空氣中易被氧破壞。烹調時間盡可能短，并蓋緊鍋蓋降低高溫和氧破壞湯汁喝掉維生素C溶于水。維生素主題知識ppt第42頁2.生理功效促進骨膠原合成利于組織傷口更加快愈合；促進氨基酸中酪氨酸和色氨酸代謝，延長肌體壽命。改進鐵、鈣和葉酸利用。改進脂肪和類脂尤其是膽固醇代謝，預防心血管病。促進牙齒和骨骼生長，預防牙床出血，預防關節(jié)痛、腰腿痛增強肌體對外界環(huán)境抗應激能力和免疫力。水溶性強抗氧化劑，用來減輕抗壞血酸過氧化物酶氧化應力。維生素主題知識ppt第43頁3.缺乏癥狀---壞血病缺乏維生素C時候，膠原質會變不穩(wěn)定而無法正常發(fā)揮功效。癥狀：維生素C缺乏后數(shù)月全身乏力，精神抑郁、虛弱、厭食、面色蒼白牙齦腫脹、出血、牙齒松動、脫落骨關節(jié)肌肉疼痛皮膚淤點、淤斑。維生素主題知識ppt第44頁4.主要食物起源水果、蔬菜等動物性食品中只有牛奶和肝臟中含有少許維生素C。維生素主題知識ppt第45頁5.在食品中應用保護食品中其它成份不被氧化，作為抗氧化劑使用抑制酶促褐變和脫色在腌制肉品中促進發(fā)色并抑制亞硝胺形成在焙烤工業(yè)中作面團改良劑對維生素E或其它酚類抗氧化劑有良好增效作用維生素主題知識ppt第46頁二、維生素B1維生素B1又稱抗腳氣病維生素，抗神經(jīng)炎維生素，因分子中含有硫和氨基，故又稱為硫胺素。由嘧啶環(huán)和噻唑環(huán)結合而成。各種硫胺素均含有維生素B1活性。臨床使用B1為人工合成硫胺素鹽酸鹽。維生素B1在自然界常與焦磷酸結合成焦磷酸硫胺素。維生素主題知識ppt第47頁維生素主題知識ppt第48頁1.化學性質硫胺素是B族維生素中最不穩(wěn)定一個。在中性或堿性條件下易降解；對熱和光不敏感；酸性條件下較穩(wěn)定。其它組分對硫胺素影響單寧使硫胺素失活；SO2或亞硫酸鹽對其有破壞作用；膽堿使其分子裂開；蛋白質阻止其降解。加工和貯藏中硫胺素損失焙烤破壞20%硫胺素；巴式消毒損失3%～20%；高溫消毒損失30%～50%；噴霧干燥損失10%；滾筒干燥損失20%～30%。維生素主題知識ppt第49頁2.生理功效幫助消化，尤其是碳水化合物消化B1是碳水化合物代謝過程中酶輔酶促進成長；改進精神情況；維持神經(jīng)組織、肌肉、心臟活動正常；減輕暈機、暈船；可緩解相關牙科手術后痛苦；有利于對帶狀皰疹治療。維生素主題知識ppt第50頁3.缺乏癥常因為攝入不足、需要量增高和吸收利用障礙引發(fā)。如肝損害、飲酒、長久透析腎病者、長久慢性發(fā)燒病人。早期癥狀，有疲乏、冷淡、食欲差、惡心、憂郁、急躁、沮喪、腿麻林和心電圖異常。干性腳氣病

以多發(fā)性神經(jīng)炎癥為主，表現(xiàn)為指趾麻木、肌肉酸痛。濕性腳氣病

以水腫癥狀為主。嬰兒腳氣病

多發(fā)生于2-5月齡嬰兒，B1缺乏母乳所喂養(yǎng)嬰兒，其發(fā)病突然，病情急。早期食欲不振、嘔吐、興奮、心跳快，呼吸急促和困難。維生素主題知識ppt第51頁4.食物起源主要存在于種子外皮和胚芽中，如米糠、麩皮中含量很豐富。酵母菌中含量也極豐富大多數(shù)蔬菜，尤其是白菜和芹菜全麥、燕麥、花生、豬肉、牛奶。維生素主題知識ppt第52頁5.飲食方法調整飲食結構加工越細米面，B1含量越少。所以少吃精白米面。注意粗細搭配，多吃各種豆類等雜糧，比如小米、綠豆，還應適當增加膳食中肉類百分比。改進烹調方法米飯撈飯方法不好，要提倡不棄汁蒸飯方法。發(fā)面面粉中B1在酸性環(huán)境中較穩(wěn)定、堿性環(huán)境易破壞，所以發(fā)面不宜加堿，應提倡使用鮮酵母發(fā)面。煮面條大約有50％維生素B1會流失到面湯中，所以。假如吃面條要喝湯。油條、油餅

高溫油炸和加堿會破壞面團中B1，應少吃油條、油餅這些油炸食品。維生素主題知識ppt第53頁三、維生素B2B2又稱核黃素，是核醇與6-7-二甲基異咯嗪縮合物。自然狀態(tài)下是磷酸化，在機體代謝中起輔酶作用。形式是黃素單核甘酸和黃素腺嘌呤二核甘酸。維生素主題知識ppt第54頁1.化學性質維生素B2含有橘黃色結晶物質在280℃時分解，常溫下非常穩(wěn)定不受氧氣影響在酸性溶液中相當穩(wěn)定，在堿性溶液不穩(wěn)定。易受光及紫外線輻射影響，堿性溶液受光照射極易破壞。維生素主題知識ppt第55頁2.生理功效參加碳水化合物、蛋白質、核酸和脂肪代謝可提升肌體對蛋白質利用率，促進生長發(fā)育；促使皮膚、指甲、毛發(fā)正常生長；幫助消除口腔內炎、口唇干裂、舌炎癥；保護皮膚毛囊粘膜、皮脂腺功效。促進視力，減輕眼睛疲勞；利尿消腫，降低心腦血管病發(fā)生；參加細胞生長代謝，是肌體組織代謝和修復必須營養(yǎng)素；強化肝功效、調整腎上腺素分泌。維生素主題知識ppt第56頁3.缺乏癥口腔、唇、皮膚炎癥和機能障礙脂溢性皮炎（眼、鼻及附近皮膚脂溢且有皮屑及硬痂）皮膚油脂過多嘴唇發(fā)紅、口腔炎、口唇炎、口角炎、舌炎,會造成口腔潰瘍眼睛充血、易流淚、易有倦怠感、頭暈；腳氣病維生素主題知識ppt第57頁4.食物起源食品中核黃素與蛋白質結合形成復合物。動物性食品富含核黃素，尤其是肝、腎和心臟；奶類和蛋類中含量較豐富；豆類和綠色蔬菜中也有一定量核黃素。如：奶、豬肝、蛋黃、鱔魚、胡蘿卜、酵母、香菇、紫菜、茄子、魚、芹菜、橘子、柑、橙等。維生素主題知識ppt第58頁四、煙酸煙酸也稱維生素B5、維生素PP耐熱，能升華是一個水溶性維生素，屬于維生素B族煙酸在人體內轉化為煙酰胺（煙酰胺腺嘌呤二核苷酸NAD和煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸NADP），參加體內氧化呼吸過程和糖代謝過程。維生素主題知識ppt第59頁1.生理功效促進消化系統(tǒng)健康，減輕胃腸障礙；使皮膚更健康；預防和緩解嚴重偏頭痛；促進血液循環(huán)，使血壓下降；減輕腹瀉現(xiàn)象；治療口腔、嘴唇炎癥，預防口臭；降低膽固醇及甘油三脂。維生素主題知識ppt第60頁2.缺乏癥引發(fā)癩皮病前期癥狀：體重減輕，疲勞乏力，記憶力差、失眠等，如不及時治療，則可出現(xiàn)皮炎、腹瀉和癡呆。肢體暴露部位，如手背、腕、前臂、面部、頸部、足背、踝部出現(xiàn)對稱性皮炎。口角炎、舌炎、腹瀉等，腹瀉是經(jīng)典癥狀，早期多患便秘，其后因為消化腺體萎縮及腸炎發(fā)生常有腹瀉。全身乏力、煩躁、抑郁、健忘及失眠等。重癥則有狂躁、幻聽、神志不清、木僵、甚至癡呆。維生素主題知識ppt第61頁3.起源煙酸廣泛存在于動植物體內酵母、肝臟、瘦肉、牛乳、花生、黃豆中含量豐富，谷物皮層和胚芽中含量也較高。維生素主題知識ppt第62頁五、維生素B6維生素B6是指在性質上緊密相關、含有潛在維生素B6活性三種天然存在化合物。包含吡哆醛、吡哆醇和吡哆胺。三者均可在5’–羥甲基位置上發(fā)生磷酸化，三種形式在體內可相互轉化。其生物活性形式以磷酸吡哆醛為主，也有少許磷酸吡哆胺。它們作為輔酶參加體內氨基酸、碳水化合物、脂類和神經(jīng)遞質代謝。維生素主題知識ppt第63頁B6對光敏感光降解最終產(chǎn)物是4-吡哆酸或4-吡哆酸-5’-磷酸。氧化速度與氧關系不大。非光化學降解速度與pH、溫度和其它食品成份關系親密。在避光和低pH下，維生素B6三種形式均表現(xiàn)良好穩(wěn)定性，吡哆醛在pH5時損失最大；吡哆胺在pH7時損失最大。維生素主題知識ppt第64頁B6在蛋黃、肉、魚、奶、全谷、白菜和豆類中含量豐富。其中，谷物中主要是吡吡哆醇，動物產(chǎn)品中主要是吡哆醛和吡哆胺，牛奶中主要是吡哆醛。維生素主題知識ppt第65頁六、葉酸葉酸包含一系列結構相同、生物活性相同化合物，分子結構中含有蝶呤、對氨基苯甲酸和谷氨酸三個別。維生素主題知識ppt第66頁1.化學性質葉酸對熱、酸較穩(wěn)定，但在中性和堿性條件下很快被破壞。光照易分解。亞硫酸鹽使葉酸還原裂解、硝酸鹽可與葉酸作用、Cu2+和Fe3+催化葉酸氧化、檸檬酸等螯合劑可抑制金屬離子催化作用、維生素C、硫醇等還原性物質對葉酸含有穩(wěn)定作用。維生素主題知識ppt第67頁2.生理功效是合成核酸時所需輔酶，葉酸不足，影響核酸合成，影響正常細胞分裂與復制。幫助調整胚胎神經(jīng)細胞發(fā)育，預防新生嬰兒患先天性神經(jīng)管缺點癥。制造紅血球不可缺乏物質，預防治療葉酸貧血癥。保護粘膜：粘膜是細胞分裂、衰亡、再生十分活躍部位?？拱┳饔茫喝~酸和煙酸一道能阻止自由基對染色體破壞。維生素主題知識ppt第68頁3.缺乏癥葉酸缺乏時，脫氧胸腺核苷酸、嘌呤核苷酸合成受阻，細胞內DNA合成降低，細胞分裂成熟發(fā)生障礙，引發(fā)巨幼紅細胞性貧血。小腸疾病能干擾葉酸吸收，葉酸缺乏是小腸疾病并發(fā)癥。維生素主題知識ppt第69頁4.起源綠色蔬菜、水果和動物肝臟中富含葉酸蔬菜中葉酸呈結合型，而肝中葉酸呈游離態(tài)。蔬菜：萵苣、菠菜、西紅柿、胡蘿卜、青菜、龍須菜、花椰菜、油菜、小白菜、扁豆、豆莢、蘑菇等水果：橘子、草莓、櫻桃、香蕉、檸檬、桃子、李、杏、楊梅、海棠、酸棗、山楂、石榴、葡萄、獼猴桃、梨、胡桃等動物食品動物肝臟、腎臟、禽肉及蛋類，如豬肝、雞肉、牛肉、羊肉等乳中含量較低維生素主題知識ppt第70頁七、維生素B12B12由幾個親密相關含有相同活性化合物組成，這些化合物都含有鈷，又稱鈷胺素，是唯一含有金屬離子維生素。維生素主題知識ppt第71頁1.化學性質pH4～7時最穩(wěn)定，中性條件下長時間加熱可造成較大損失；堿性條件下發(fā)生水解失去活性；pH低于4時，也發(fā)生水解。抗壞血酸、亞硫酸鹽、Fe2+、硫胺素和煙酸可促進B12降解。熱處理對B12影響不大，比如肝臟在1000C水中煮制5minB12只損失8%；巴氏消毒只破壞極少維生素B12；可保留79%～100%B12。維生素主題知識ppt第72頁2.生理功效促進紅細胞發(fā)育和成熟，使肌體造血機能處于正常狀態(tài)，預防惡性貧血；維護神經(jīng)系統(tǒng)健康以輔酶形式存在，能夠增加葉酸利用率，促進碳水化合物、脂肪和蛋白質代謝；含有活化氨基酸作用和促進核酸生物合成，可促進蛋白質合成，它對嬰幼兒生長發(fā)育有主要作用。消除煩躁不安，集中注意力，增強記憶及平衡感是神經(jīng)系統(tǒng)功效健全不可缺乏維生素。維生素主題知識ppt第73頁3.缺乏癥惡性貧血（紅血球不足）眼睛及皮膚發(fā)黃，皮膚出現(xiàn)局部（很小）紅腫（不疼不癢）并伴隨蛻皮；惡心，食欲不振，體重減輕唇、舌及牙齦發(fā)白，牙齦出血頭痛，記憶力減退，癡呆，精神憂郁，脊髓變性，神經(jīng)和周圍神經(jīng)退化舌、口腔、消化道粘膜發(fā)炎。小孩缺乏維生素B12早期表現(xiàn)為精神情緒異常、表情呆滯、少哭少鬧、反應遲鈍、愛睡覺等癥狀，最終會引發(fā)貧血。維生素主題知識ppt第74頁4.主要起源植物性食品中維生素B12極少菌類食品、發(fā)酵食品以及動物性食品含量較高。如肝臟、瘦肉、腎臟、牛奶、魚、蛋黃等。人體腸道中微生物也可合成一個別供人體利用。維生素主題知識ppt第75頁八、泛酸別名:維生素B5、遍多酸一個水溶性B族維生素，由2，4-二羥基-3，3-二甲基丁酸與β-丙氨酸用酰胺鍵連接組成。在動植物中廣泛分布，故名泛酸。它是輔酶A主要組成個別。維生素主題知識ppt第76頁1.化學性質淺黃色粘稠油狀物能溶于水，略溶于乙醚、戊醇，幾乎不溶于苯、氯仿泛酸在pH5～7內最穩(wěn)定，在堿性溶液中易分解。隨溫度升高和水溶流失程度增大，泛酸大約損失30%～80%。

維生素主題知識ppt第77頁2.生理功效制造及更新身體組織幫助傷口愈合制造抗體，抵抗傳染病預防疲勞，幫助抗壓緩解各種抗生素副作用及毒素舒緩惡心癥狀

維生素主題知識ppt第78頁3.缺乏癥低血糖癥血液及皮膚異常疲憊、憂郁、失眠食欲不振、消化不良，易患十二指腸潰瘍維生素主題知識ppt第79頁4.起源動植物中廣泛分布肉、肝臟、腎臟、水果、蔬菜、牛奶、雞蛋、酵母、全麥和核果中含量豐富維生素主題知識ppt第80頁九、生物素別名：維生素H、D-生物素、輔酶R是一個含硫維生素。

1.化學性質生物素是一無色、針狀物質。稍溶于水，易溶解于酒精里，但不溶于有機溶劑中。對熱穩(wěn)定，并不被酸或堿所破壞。維生素主題知識ppt第81頁2.生理功效促進細胞生長促進脂肪酸生成參加蛋白質、脂肪、碳水化合物代謝有利于維生素B群利用。3.缺乏癥沮喪、干燥皮膚、疲勞、稍帶灰色皮膚、失眠癥、肌肉蒼白、食欲不振。維生素主題知識ppt第82頁4.起源廣泛存在于動植物食品中以肉、肝、腎、牛奶、蛋黃、酵母、蔬菜和蘑菇中含量豐富。在牛奶、水果和蔬菜中呈游離態(tài)，而在動物內臟和酵母等中與蛋白質結合。人體腸道細菌可合成相當個別生物素。維生素主題知識ppt第83頁6.4維生素在加工與貯藏過程中改變影響維生素損失原因品種和成熟度加工前預處理加工方式貯藏時間和溫度等應最大程度降低維生素損失維生素主題知識ppt第84頁一、成熟度水果和蔬菜中維生素伴隨成熟度改變而改變。選擇適當原料品種和成熟度是果蔬加工中十分主要問題。番茄在成熟前維生素C含量最高辣椒成熟期時維生素C含量最高。維生素主題知識ppt第85頁二、不一樣組織部位植物不一樣組織部位維生素含量有一定差異。普通而言，維生素含量從高到低依次為葉片>果實、莖>根水果表皮維生素含量最高而核中最低。維生素主題知識ppt第86頁三、采后或宰后改變動植物食品原料采后或宰后，其體內改變以分解代謝為主。酶使一些維生素存在形式發(fā)生了改變從輔酶狀態(tài)轉變?yōu)橛坞x態(tài)氧合酶和氧化酶作用直接造成維生素損失豌豆從收獲、運輸?shù)焦S30min后維生素C含量有所降低二分之一新鮮蔬菜在室溫貯存24h后維生素C含量下降1/3以上。加工時應盡可能選取新鮮原料或將原料及時冷藏。維生素主題知識ppt第87頁四、預處理水果和蔬菜去皮、整理常會造成濃集于表皮或老葉中維生素大量流失蘋果皮中維生素C含量比果肉高3～10倍柑橘皮中維生素C比汁液高萵苣和菠菜外層