2021食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理推薦資料

食品生產(chǎn)企業(yè)(qǐyè)的衛(wèi)生管理第一頁，共39頁。第一節(jié)食品工廠設(shè)計(shèjì)的衛(wèi)生第二頁，共39頁。凡新建、擴建、改建的食品工程項目的選址和設(shè)計(shèjì)應符合《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》和同類食品工廠有關(guān)規(guī)定進行設(shè)計(shèjì)和施工。應將本的總平面圖、原材料、半成品、成品的質(zhì)量和衛(wèi)生標準、生產(chǎn)工藝規(guī)程以及其它有關(guān)資料，報當?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)備查。1.1、廠址要求：理想廠址符合條件：①、有足夠的面積和適宜的地形；②、廠區(qū)通風、日照良好、空氣清新、地勢高燥；③、交通方便；④、有充足的水源；第三頁，共39頁。⑤、廠區(qū)無粉塵、煙霧等污染源；⑥、污水便于排放；⑦、廠房保持公路一定距離；⑧廠區(qū)道路通暢；1.2、工廠設(shè)計1.2.1、總平面布局廠房中應設(shè)原料庫房、配料室、加工制造場、成品庫房、更衣室、廁所等。它們應個別設(shè)置或有效分割。1.2.2、工廠設(shè)計的衛(wèi)生要求：⑴、建筑結(jié)構(gòu)應是磚、混凝土結(jié)構(gòu)；⑵、地板應平整、不滲漏、防滑且易于(yìyú)清洗；第四頁，共39頁。⑶、墻壁支柱：采用無毒、不滲水、防滑、堅固耐久、易清洗消毒的材料砌成；⑷、天花板：使用無毒、白色、防水、防霉、不脫落、耐腐蝕、易于清洗的材料；⑸、照明設(shè)施：人工照明應充足、均勻；⑹、通風設(shè)施：生產(chǎn)現(xiàn)場要保持良好的通風，空氣(kōngqì)流向應從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)；⑺、洗手設(shè)施：應選適合地點、配感應式、腳踏式、肘碰式水龍頭及洗手消毒液和烘手器或一次性擦手紙⑻、生產(chǎn)用水應符合GB5749規(guī)定；⑼、給排水應能適應生產(chǎn)需要；第五頁，共39頁。⑽、污水排放須符合國家規(guī)定，必要時經(jīng)凈化處理后達標才可排放；⑾、工廠應有獨立的垃圾站；⑿、鍋爐煙囪高度(gāodù)的排放粉塵應達標；⒀、車間各入口、門窗需設(shè)防蟲蠅燈或透明塑料軟門簾；⒁、衛(wèi)生間應遠離車間。第六頁，共39頁。第二節(jié)企業(yè)衛(wèi)生標準的制訂(zhìdìng)和HACCP計劃的制訂(zhìdìng)第七頁，共39頁。2.1、食品衛(wèi)生標準的制訂企業(yè)標準是沒有相應國家標準(ɡuójiābiāozhǔn)或衛(wèi)生標準時，企業(yè)為其生產(chǎn)的產(chǎn)品制定的標準，或已有國家標準(ɡuójiābiāozhǔn)或衛(wèi)生標準，企業(yè)制定嚴于國標或衛(wèi)標的企業(yè)標準。2.1.1、制訂企業(yè)標準的目的貫徹國家和地方的方針政策法律法規(guī)，嚴格執(zhí)行強制必國家標準(ɡuójiābiāozhǔn)、行業(yè)標準和地方標準；⑴保證安全衛(wèi)生，充分考慮使用要求，第八頁，共39頁。保護消費者利益；有利于企業(yè)(qǐyè)技術(shù)進步，保證的提高產(chǎn)品質(zhì)量，改善經(jīng)營管理；積極采用國際標準和國外先進標準；⑵有利于合理利用資源、能源，推廣科技成果，有利于產(chǎn)品的通用；⑶有利于對外經(jīng)濟技術(shù)合作和對外貿(mào)易；2.1.2、制訂企業(yè)(qǐyè)標準的基本要求：協(xié)調(diào)性：一是符合國家政策、法令、法規(guī)；二是與強制性國標、行標協(xié)調(diào)一致；準確性、簡明性：準確是指編寫標準一定要邏輯性強，語氣明確，用詞嚴禁模棱兩可。簡明是指標準中的語言文字簡單、明了，通俗易懂。第九頁，共39頁。統(tǒng)一性；同一標準(biāozhǔn)中所用的概念、術(shù)語符號前后要統(tǒng)一；二是要與國標、行標統(tǒng)一。規(guī)范性：編寫應符合GB/T11——1997等規(guī)定。2.1.3、企業(yè)標準(biāozhǔn)的內(nèi)容：企業(yè)標準(biāozhǔn)由標準(biāozhǔn)概述和正文組成。概述包括封面、目次、前言；正文包括范圍、引用標準(biāozhǔn)、定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、實驗方法、檢驗規(guī)則、標簽與標志、包裝、運輸、貯存等。2.1.4、企業(yè)標準(biāozhǔn)編寫的格式：如Q/DLD002-2001，其中Q為企業(yè)標準(biāozhǔn)第十頁，共39頁。代號，DLD為企業(yè)名稱代號、多為漢語拼音縮寫，002為產(chǎn)品(chǎnpǐn)序號，2001為年號。2.2、SCP和GMP建立SCP：衛(wèi)生控制程序；GMP：良好操作規(guī)范。2.3、HACCP體系的建立：HACCP：危害分析與關(guān)鍵控制。它具有可預防性而不是反應性管理模式。其優(yōu)點：①、在問題出現(xiàn)前就可采取糾正措施，是積極主動的控制；②、通過易于監(jiān)控的特性如時間、溫度等第十一頁，共39頁。實施監(jiān)控；③、一旦需要就能采取及時的糾偏措施，進行迅速控制；④、與依靠化學分析、微生物檢驗進行控制相比，是一種高效率、低費用的控制；⑤、可由第一線的食品加工人員(rényuán)實施控制；⑥、由于控制集中在生產(chǎn)過程的關(guān)鍵點上，對產(chǎn)品提供了更多的安全保證；⑦、如果食品的安全性不能保證，HACCP方法能明確提示，并對潛在危害矛以全面預告；⑧、HACCP涉及到與食品安全性有關(guān)的各第十二頁，共39頁。層次員工，包括非技術(shù)性人員、食品批發(fā)商和零售商，是全員參與的控制；⑨、由于(yóuyú)保存了各種記錄，使管理和追溯有了可能。它由七個步驟為基礎(chǔ)：原理1：進行危害分析；原理2：確定關(guān)鍵控制點；原理3：設(shè)定關(guān)鍵限值；原理4：建立監(jiān)控程序；原理5：建立糾正措施程序；原理6：建立驗證程序；原理7：建立文件和記錄保持程序。第十三頁，共39頁。第三節(jié)食品原材料的衛(wèi)生(wèishēng)管理第十四頁，共39頁。①、應設(shè)專門的食品包裝間，內(nèi)設(shè)空調(diào)、紫外線滅菌、二次更衣和清洗(qīngxǐ)消毒設(shè)施；⒁、衛(wèi)生間應遠離車間。①、有足夠的面積和適宜的地形；③、生鮮食品，應由專門運輸工具。1、干貨(gānhuò)庫：3、滅鼠、滅蟲藥品的管理：原理2：確定關(guān)鍵控制點；第二十六頁，共39頁。重點了解微生物生長的6個必要條件：食物、酸度、溫度、時間、氧氣、濕度。與食品接觸的器具設(shè)備表面被污染(wūrǎn)時，須立即清洗和消毒，設(shè)備在每產(chǎn)供銷使用前和使用后，應正確清潔和消毒。報告，檢查貨物的衛(wèi)生狀況：外觀、色澤、氣味等。⒀、車間各入口、門窗需設(shè)防蟲蠅燈或透明塑料軟門簾；企業(yè)標準(biāozhǔn)由標準(biāozhǔn)概述和正文組成。⑦、接觸其他(qítā)有污染可能的器具或物品后，控制食品衛(wèi)生，最主要的控制食品中微生物的生長和繁殖。⑴、建筑結(jié)構(gòu)應是磚、混凝土結(jié)構(gòu)；3.1、原材料的衛(wèi)生要求3.1.1、符合衛(wèi)生標準：我國目前制訂的食品原材料標準：GB2716-88食用植物油衛(wèi)生標準GB2720-96味精衛(wèi)生標準GB13104-91白糖衛(wèi)生標準3.1.2、原料應新鮮無污染3.2、原料采購(cǎigòu)：采購(cǎigòu)的原輔材料必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準外，應采用國家允許的定點廠生產(chǎn)的第十五頁，共39頁。食用(shíyòng)級食品添加劑。應向供應商索取原輔材料的衛(wèi)生質(zhì)量檢查合格證或檢驗報告。并到廠家進行衛(wèi)生考察和認證。3.3、原材料運輸：運輸工具應符合衛(wèi)生要求。運輸過程應防止污染3.4、原材料驗收對所購進的原輔料進行嚴格的質(zhì)量和衛(wèi)生檢查。對不合格的原材料拒絕接收。認真核對貨單：包括產(chǎn)品名稱、數(shù)量、批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)地及廠家，檢查該產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗合格證及檢驗第十六頁，共39頁。報告，檢查貨物的衛(wèi)生狀況：外觀、色澤、氣味等。3.5、原材料的貯存：3.5.1、干貨(gānhuò)庫：干貨(gānhuò)庫應照明充足、通風良好、應有防潮、防霉、防蟲害措施，有溫濕度監(jiān)測。3.5.2、冷庫：冷庫溫度應控制在0~5℃，冷凍庫溫度控制在-18℃，第十七頁，共39頁。第四節(jié)生產(chǎn)(shēngchǎn)過程的衛(wèi)生管理第十八頁，共39頁。4.1、設(shè)備的衛(wèi)生控制：與設(shè)備接觸的設(shè)備表面必須無毒、無害、不吸水、耐腐蝕、易于清潔的材料制作。與食品接觸的器具設(shè)備表面被污染(wūrǎn)時，須立即清洗和消毒，設(shè)備在每產(chǎn)供銷使用前和使用后，應正確清潔和消毒。4.2、用具和容器的洗滌與消毒所有用具和容器在使用前應進行徹底清潔和消毒。第十九頁，共39頁。食物(shíwù)容器不允許直接放置在地上，應存放在貨架。4.3、食品初加工的衛(wèi)生①、冷凍食品原料：一般解凍溫度控制在10℃左右。緊急情況下采用流水解凍或采用微波解凍。②、不需熱加工而直接入口的果蔬類，須設(shè)專門的冷葷間，專人、專室、專消毒、專工具和專冷藏。③、初加工的肉禽水產(chǎn)要洗，掏凈內(nèi)臟、去凈毛、血塊、鱗片；④、蔬菜水果要摘洗干凈，無爛葉、無雜物、無泥沙、無蟲子；第二十頁，共39頁。⑤、葷素要分開加工，動物性食品和蔬菜食品要分別設(shè)加工車間和加工用具；⑥、初加工的廢棄物要及時清理，做到地面、地溝無油泥、無積水。4.4、溫度和時間的控制控制食品衛(wèi)生，最主要的控制食品中微生物的生長和繁殖。重點了解微生物生長的6個必要條件：食物、酸度、溫度、時間、氧氣、濕度。4.5、食品的包裝：①、應設(shè)專門的食品包裝間，內(nèi)設(shè)空調(diào)、紫外線滅菌、二次更衣和清洗(qīngxǐ)消毒設(shè)施；②、成品應有固定包裝，且檢驗合格后方第二十一頁，共39頁。可包裝，包裝應在良好的狀態(tài)下進行，防止異物(yìwù)進入；③、使用的包裝容器和材料，應完好無損。符合國家衛(wèi)生標準；④、包裝上的標簽應符合GB7718規(guī)定；⑤、成品包裝完畢，按批入庫⑥、生產(chǎn)過程中應做好各項原始記錄。4.6、預防交叉污染和二次污染要保證生、熟分開儲藏，原材料、半成品和成品要使用不同的冷庫。每天應用紫外線消毒進行空氣消毒，工作臺、設(shè)備器具等與食品接觸的所有物品均應用消毒劑消毒。第二十二頁，共39頁。第五節(jié)原材料及產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗應設(shè)衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗室，配備專業(yè)檢驗人員。具備所需的儀器設(shè)備，并有健全的檢驗制度(zhìdù)和檢驗方法。按國家規(guī)定的衛(wèi)生標準和檢驗方法進行檢驗。所用的儀器設(shè)備應保持良好的狀態(tài)。對原材料和產(chǎn)成品進行微生物檢驗，一般檢驗細菌總數(shù)和大腸菌群。有條件可檢驗致病菌，如沙門氏菌屬、變形桿菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、金黃色第二十三頁，共39頁。葡萄球菌、蠟狀芽孢(yábāo)桿菌、肉毒桿菌、鏈球菌及志賀氏菌等。第二十四頁，共39頁。第六節(jié)企業(yè)(qǐyè)員工個人衛(wèi)生的管理第二十五頁，共39頁。6.1、個人健康的要求：食品從業(yè)人員應接受健康檢查，取得合格證后方可參加食品生產(chǎn)(shēngchǎn)。以下疾病不得從事食品生產(chǎn)(shēngchǎn)工作：①、肝炎（病毒性肝炎和帶菌者）；②、活動性肺結(jié)核；③、腸傷寒和腸傷寒帶菌者；④、細菌性痢疾和痢疾帶菌者；⑤、化膿性或滲出性脫屑性皮膚?。虎?、其他有礙食品衛(wèi)生的疾??；6.2、衛(wèi)生知識培訓：上崗前要先進行衛(wèi)生培訓教育，考試第二十六頁，共39頁。合格取得合格證后方可上崗工作，主要進行良好的衛(wèi)生操作規(guī)范培訓，了解衛(wèi)生操作要求及規(guī)定。要求員工正確理解交叉污染存在(cúnzài)普遍性、危害性及復雜性。6.3、操作衛(wèi)生食品從業(yè)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤換工作服、勤剪指單、養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，防止污染食品。6.3.1、著裝要求：①、進車間前必須穿戴整潔統(tǒng)一的工作服、帽、鞋，工作服慶蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外；第二十七頁，共39頁。②、每天更換工作服，保持工作服整潔；③、直接與原料、半成品和成品接觸人員不準戴耳環(huán)、指、手鐲、手表、不準濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進入車間。④、袖口、領(lǐng)口要扣嚴，發(fā)網(wǎng)(fàwǎng)要將頭發(fā)完全罩住。防止頭發(fā)等異物落入食品中；⑤、操作人員不得穿工作服到加工區(qū)外的地方。不準穿工作服進廁所。6.3.2、手的衛(wèi)生：下例情況要徹底洗手：①、開始工作前；②、上廁所后；③、處理操作任何生食品(尤其是肉、禽、第二十八頁，共39頁。水產(chǎn)品)后；④、處理被污染的原材料、廢料、垃圾后；⑤、清洗設(shè)備、器具，接觸不潔用具后；⑥、用手摳耳、擤鼻，用手捂嘴咳嗽后；⑦、接觸其他(qítā)有污染可能的器具或物品后，⑧、從事其他(qítā)與生產(chǎn)無關(guān)的活動后；⑨、工作之中應勤洗手，至少每2~3H洗手一次；6.3.3、操作衛(wèi)生：①、在車間所有的入口處均設(shè)有完善的第二十九頁，共39頁。洗手消毒設(shè)施，如自動開啟或肘觸式等非手動式洗手器，并配有消毒洗手液和一次必擦手紙或烘手器；②、洗手池應貼“工作前請洗手”及洗手程序；③、嚴禁一切人員在加工車間內(nèi)吃食物、吸煙(xīyān)、隨地吐痰和亂扔廢棄物；④、生產(chǎn)車間進口，必要時應設(shè)有工作鞋消毒池；⑤、上班前不許酗酒，工作時不準吸煙(xīyān)、、飲酒、吃食物；⑥、操作人員手部受到外傷應及時處理，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療后，廣柑呆參加不直接第三十頁，共39頁。接觸食品的工作(gōngzuò)；⑦、生產(chǎn)車間不得帶入或存放個人生活用品，如衣服、食品、煙酒、藥品、化妝品等。第三十一頁，共39頁。第七節(jié)成品儲存運輸和銷售的衛(wèi)生管理7.1、成品儲存：①、成品按品種、批次分類存放。不得貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品；②、成品堆放應有利于通風；③、要有防蟲等設(shè)施。7.2、成品運輸：①、防雨、防塵、冷藏、保溫等設(shè)施；②、運輸中避免強烈震蕩、撞擊(zhuàngjī)；③、生鮮食品，應由專門運輸工具。第三十二頁，共39頁。7.3、成品銷售：①、邊銷售邊存放；②、貨架應離墻離地；③、易腐食品要在冰箱或冰柜中存放。④、滅蠅燈能正常(zhèngcháng)工作，并24小時開啟。第三十三頁，共39頁。第八節(jié)鼠害蟲害(chónghài)的控制第三十四頁，共39頁。8.1、鼠害控制：①、生產(chǎn)車間在建筑時做好防鼠害。如排水系統(tǒng)通暢，明地溝底部呈弧形，排水品安裝網(wǎng)罩，所有下水口均設(shè)鐵網(wǎng)。②、選用溴敵隆、殺它仗等毒鉺；③、誘餌應固定在站內(nèi)支架(zhījià)上；④、走廊內(nèi)、庫房內(nèi)應使用粘鼠板。⑤、標示捕鼠器、粘鼠板和誘餌站的位置。8.2、蟲害的控制①、所有門、窗及開口通道均應安裝紗門，第三十五頁，共39頁。紗窗、塑料門簾等防蟲設(shè)施；②、在通道口安裝風幕，并確保風幕正常工作；③、滅蠅燈安裝位置必須離開有暴露產(chǎn)品、設(shè)備或包裝材料10米，無暴露的應保證3米；8.3、滅鼠、滅蟲藥品的管理：害蟲害鼠藥品應遠離食品單獨存放，并加鎖保管。專人管理。使用各類殺蟲劑或其他藥劑時，應做好對人身(rénshēn)、食品、設(shè)備工具的污染和中毒的預防措施。用藥后將所有設(shè)備、工具徹底清洗。第三十六頁，共39頁。案例分析:食品從業(yè)人員無健康合格證一、案情概況1999年11月8日上午，通州市衛(wèi)生局食品衛(wèi)生監(jiān)督員在某農(nóng)貿(mào)市場進行巡回監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)鮮豬