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文檔簡介

醬油發(fā)酵工藝流程生產(chǎn)工藝醬油的原料處理

制曲發(fā)酵浸出淋油

蒸煮

制曲

發(fā)酵

淋油壓榨

后處理質(zhì)量檢驗醬油種曲制備試管菌→三角瓶培養(yǎng)→種曲培養(yǎng)室培養(yǎng)→種曲麩皮80g，面粉20g，水90—100ml；或麩皮90g，豆餅粉10g，飴糖4g，水90—100ml。成曲制備制曲分兩步。①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴大培養(yǎng)后的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。②厚層通風制曲：接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)。先間歇通風，后連續(xù)通風。制曲溫度在孢子發(fā)芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產(chǎn)酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。

通風制曲的操作要點一熟二大：大水、大風三低：裝池料溫低、制曲品溫低、進風風溫低四均勻：混合潤水均勻、接種均勻、裝池疏松均勻、料層厚薄均勻發(fā)酵成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發(fā)酵池,品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。物質(zhì)變化淀粉糖化蛋白質(zhì)分解脂肪分解纖維素分解色香味形成浸出淋油將前次生產(chǎn)留下的二油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內(nèi)浸泡，使醬油成分溶于其中，然后從發(fā)酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環(huán)套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。

浸出工藝流程

二油→加熱三油→加熱水↓↓↓成熟醬醅→第一次浸泡→頭渣→第二次浸泡→第三次浸泡——→殘渣↓↓↓第一次濾油第二次濾油第三次濾油↓↓↓生頭油二油三油在濾油過程中，頭油是產(chǎn)品，二油套頭油，三油套二油，熱水提三油，如此循環(huán)使用。

后處理醬油加熱至

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