任務(wù)七食品中脂肪含量測定

課程名稱食品理化檢測技術(shù)授課班級營養(yǎng)1431授課時(shí)間2016.3.25授課時(shí)數(shù)2本次內(nèi)容食品中脂肪含量測定教具多媒體教學(xué)目標(biāo)能力（技能）目標(biāo)知識目標(biāo)能進(jìn)行樣品的預(yù)處理；會(huì)使用索氏提取器；能能用酸水解法測定食品中脂肪。了解脂肪作用；掌握脂肪提取原理；掌握酸水解法測定脂肪的步驟。重點(diǎn)酸水解法原理、步驟難點(diǎn)索氏提取器使用能力訓(xùn)練方式方法自主學(xué)習(xí)、討論、講解、問答、互動(dòng)教學(xué)環(huán)節(jié)時(shí)間安排點(diǎn)名、復(fù)習(xí)：5min討論、講解、互動(dòng)：75min小結(jié)：5min看書鞏固知識點(diǎn)：5min課外作業(yè)脂肪攝入過多會(huì)對人體健康帶來哪些影響課堂考勤46參考資料《食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)》《食品理化檢測技術(shù)》目前一頁\總數(shù)四十頁\編于十一點(diǎn)食品中脂肪含量的測定目前二頁\總數(shù)四十頁\編于十一點(diǎn)一、概述：脂肪酸、磷脂、糖脂脂類脂肪類脂固醇甘油、脂肪酸反應(yīng)的生成物1.分類目前三頁\總數(shù)四十頁\編于十一點(diǎn)常見食物脂肪含量多少？目前四頁\總數(shù)四十頁\編于十一點(diǎn)脂肪每日推薦量和來源目前五頁\總數(shù)四十頁\編于十一點(diǎn)2.脂肪作用脂肪可為人體提供必需脂肪酸。人體熱能的主要來源促進(jìn)脂溶性維生素吸收與蛋白質(zhì)結(jié)合生成脂蛋白，調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能目前六頁\總數(shù)四十頁\編于十一點(diǎn)3.脂類的提取脂類特點(diǎn)

不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。測定用溶劑（2min）乙醚、石油醚、氯仿—甲醇混合溶劑等。

應(yīng)用范圍廣、沸點(diǎn)低（34.6℃），需使用無水乙醚含水低、沸點(diǎn)偏高、極性小目前七頁\總數(shù)四十頁\編于十一點(diǎn)二、

常用的測定脂類的方法索氏提取法：最經(jīng)典酸水解法：能對包括結(jié)合態(tài)脂類在內(nèi)的全部脂類進(jìn)行測定。羅紫-哥特里法：乳及乳制品中脂類的測定。氯仿-甲醇提取法、蓋勃法。目前八頁\總數(shù)四十頁\編于十一點(diǎn)2.1索氏提取法（粗脂肪）

(1)原理

將經(jīng)過預(yù)處理的樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為脂肪（或粗脂肪）。磷脂、色素、樹脂、揮發(fā)油等物質(zhì)適用于結(jié)合態(tài)脂肪含量少、易研碎磨細(xì)的樣品目前九頁\總數(shù)四十頁\編于十一點(diǎn)(3)儀器①

索氏提取器（使用方法）。②電熱恒溫水浴鍋（50～80℃）③

電熱恒溫烘箱（80～120℃）目前十頁\總數(shù)四十頁\編于十一點(diǎn)目前十一頁\總數(shù)四十頁\編于十一點(diǎn)(4)試劑

無水乙醚或石油醚濾紙筒的制備樣品制備索氏提取器的準(zhǔn)備抽提

回收溶劑、稱重(5)測定方法（5min）水浴加熱、不能明火加熱提取試劑滴于濾紙上、揮發(fā)不留痕跡表明抽提完全目前十二頁\總數(shù)四十頁\編于十一點(diǎn)(6)結(jié)果計(jì)算

式中:

---------------脂類質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%；

m

---------------試樣質(zhì)量，g;

m1

-------------提脂瓶質(zhì)量，g;

m2

-------------提脂瓶與粗脂肪質(zhì)量，g;目前十三頁\總數(shù)四十頁\編于十一點(diǎn)①

水浴徹底揮干溶劑后方可放入烘箱、否則有爆炸危險(xiǎn)。②反復(fù)加熱會(huì)因脂類氧化而增量，故在恒量中若質(zhì)量增加時(shí)，應(yīng)以增量前的質(zhì)量做為恒量。對富含脂肪的食品，應(yīng)在真空干燥箱中干燥。③操作中避免明火。(7)注意事項(xiàng)（P51）目前十四頁\總數(shù)四十頁\編于十一點(diǎn)④實(shí)驗(yàn)中應(yīng)使用無水、不含過氧化物的乙醚；

Question2乙醚的處理？Question1過氧化物檢查方法？目前十五頁\總數(shù)四十頁\編于十一點(diǎn)碘化鉀層出現(xiàn)黃色

是因?yàn)檫^氧化物氧化碘離子為碘單質(zhì)乙醚處理

硫代硫酸鈉洗、水洗、無水硫酸鈉干燥、蒸餾、取中間餾分。目前十六頁\總數(shù)四十頁\編于十一點(diǎn)2.2酸水解法（1）原理

某些食品中脂肪被包含在食品組織內(nèi)部，或與食品成分結(jié)合而成結(jié)合態(tài)脂類，需用強(qiáng)酸將淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素水解，使脂類游離出來，再用有機(jī)溶劑提取、干燥稱重。不適宜含糖（易碳化）、磷脂（易分解）高的樣品目前十七頁\總數(shù)四十頁\編于十一點(diǎn)(2)

儀器

①恒溫水浴鍋50～800C。②100ml具塞量筒。(3)

試劑

①

乙醇（95%體積分?jǐn)?shù)）②

乙醚（不含過氧化物）③

石油醚（30~600C沸程）④

鹽酸目前十八頁\總數(shù)四十頁\編于十一點(diǎn)樣品2g——8ml水——10ml鹽酸于50ml試管—————10ml乙醇———移入100ml具塞量筒——20ml乙醚分次洗滌試管——洗液并入具塞量筒————乙醚10ml沖洗塞子、筒口————吸取上清液——揮干溶劑、稱重、直到恒重。（4）測定步驟70℃50min冷卻振搖、靜止、放氣靜止20min防止加入鹽酸式樣固化沉淀蛋白質(zhì)少量多次目前十九頁\總數(shù)四十頁\編于十一點(diǎn)式中——脂類質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%；

m------式樣質(zhì)量，g;

m1------空錐形瓶質(zhì)量，g;

m2-------錐形瓶與樣品脂類質(zhì)量，g

(5)

結(jié)果計(jì)算目前二十頁\總數(shù)四十頁\編于十一點(diǎn)(6)

說明

①

水解后加入乙醇可使蛋白質(zhì)沉淀，降低表面張力，促進(jìn)脂肪球聚合，同時(shí)溶解一些碳水化合物如糖，有機(jī)酸等。后面用乙醚提取脂肪時(shí)因乙醇可溶于乙醚故需加入石油醚降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物殘留在水層，使分層清晰。②

揮干溶劑后殘留物中若有黑色焦油狀雜質(zhì)，是分解物與水一同混入所致，會(huì)使測定值增大造成誤差。目前二十一頁\總數(shù)四十頁\編于十一點(diǎn)

索氏提取法對包含在組織內(nèi)部的脂肪等不能完全提取出來，酸分解法常使磷脂分接而損失。而在一定的水分存在下，極性的甲醇及非極性的氯仿混合溶液卻能有效地提取結(jié)合態(tài)脂類，如脂蛋白、蛋白脂等及磷脂，此法對于高水分生物試樣如鮮魚、蛋類等脂類的測定更為有效。2.3

氯仿-甲醇提取法

目前二十二頁\總數(shù)四十頁\編于十一點(diǎn)

(1)原理

將試樣分散于氯仿-甲醇混合液中，于水浴上輕微沸騰，氯仿-甲醇混合液與一定的水分形成提取脂類的有效溶劑，在使試樣組織中結(jié)合態(tài)脂類游離出來的同時(shí)與磷脂等極性脂類的親合性增大，從而有效地提取出全部脂類。再經(jīng)過濾，除去非脂成分，然后回收溶劑，對于殘留脂類要用石油醚提取，定量。目前二十三頁\總數(shù)四十頁\編于十一點(diǎn)①

具塞三角瓶

②

電熱恒溫水浴：50~1000C

③

提取裝置④

布氏漏斗：11G-3，過濾板直徑40mm，容量60~100mL⑤

具塞離心管⑥

離心機(jī)：3000r/min。(2)

儀器目前二十四頁\總數(shù)四十頁\編于十一點(diǎn)（3）試劑

①

氯仿：97%（體積分?jǐn)?shù)）以上。

②

甲醇：96%（體積分?jǐn)?shù)）以上。

③氯仿甲醇混合液：按2：1體積比混合。④

石油醚。⑤

無水硫酸鈉：以120~1350C干燥1~2h。目前二十五頁\總數(shù)四十頁\編于十一點(diǎn)（4）操作步驟

①提取

準(zhǔn)確稱取均勻樣品5g于具塞三角瓶內(nèi)（高水分食品可加適量硅藻土使其分散），加入60mL氯仿-甲醇混合液（對于干燥食品，可加入2~3mL水）。連接提取裝置，于650C水浴中，由輕微沸騰開始，加熱1h進(jìn)行提取。

目前二十六頁\總數(shù)四十頁\編于十一點(diǎn)②回收溶劑

提取結(jié)束后，取下燒瓶用布氏漏斗過濾，并用氯仿-甲醇混合液洗滌濾器，燒瓶及濾器中試樣殘?jiān)瑸V液、洗滌液一并收集于具塞三角瓶內(nèi)，置65~700C水浴中回收溶劑，至燒瓶內(nèi)物料呈濃稠態(tài)，而不能使其干，然后冷卻。目前二十七頁\總數(shù)四十頁\編于十一點(diǎn)③

石油醚萃取、定量用移液管加入25ml石油醚，然后加入15g無水硫酸鈉，立即加塞混搖1min，將醚層移入具塞離心沉淀管進(jìn)行離心分離（3000r/min）5min.用10mL移液管加入迅速吸取離心管中澄清的石油醚10mL,于已稱量至恒量的干燥稱量瓶內(nèi)，蒸發(fā)去除石油醚，于100~1050C烘箱中烘至恒量（約30min）。目前二十八頁\總數(shù)四十頁\編于十一點(diǎn)（5）結(jié)果計(jì)算式中-------脂類質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%;m-------試樣質(zhì)量，g;m2------稱量瓶與脂類質(zhì)量，g;m1------稱量瓶質(zhì)量，g;2.5------從25mL乙醇中取10mL進(jìn)行干燥，故乘以系數(shù)2.5。目前二十九頁\總數(shù)四十頁\編于十一點(diǎn)2.4羅紫?哥特里法

此法為國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO），聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）等采用，為乳、煉乳、奶粉、奶油等脂類定量的國際標(biāo)準(zhǔn)法。它適用于各種液狀乳（生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等）、各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋。除乳制品外，也適用于豆乳或加工成乳狀的食品。目前三十頁\總數(shù)四十頁\編于十一點(diǎn)羅紫?哥特里法的原理是利用氨-乙醇溶液，破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中而脂肪游離出來，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂。(1)

原理(2)儀器目前三十一頁\總數(shù)四十頁\編于十一點(diǎn)(3)試劑

①250g/L氨水（相對密度0.91）

②96%（體積分?jǐn)?shù)）乙醇

③乙醚：不含過氧化物

④石油醚(4)操作步驟氨—乙醇處理乙醚—石油醚提取回收溶劑目前三十二頁\總數(shù)四十頁\編于十一點(diǎn)2.5巴布科克法和蓋勃法用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來，再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層的數(shù)值，便可知被測乳的含脂率。(1)原理目前三十三頁\總數(shù)四十頁\編于十一點(diǎn)(2)適應(yīng)范圍與特點(diǎn)

這兩種方法都是測定乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)方法，適用于鮮乳及乳制品脂肪的測定。對含糖多的乳品（如甜煉乳、加糖乳粉等），采用此方法時(shí)糖易焦化，使結(jié)果誤差較大，故不適宜。此法操作簡便，迅速。對大多數(shù)樣品來說測定精度可滿足要求，但不如重量法準(zhǔn)確。目前三十四頁\總數(shù)四十頁\編于十一點(diǎn)巴布科克氏乳脂瓶：頸部刻度有0.0~8.0%，0.0~10.0%兩種，最小刻度值為0.1%，

②蓋勃氏乳脂計(jì)：頸部刻度為0.0~8.0%，最小刻度為0.1%

③乳脂離心機(jī)

④蓋勃氏離心機(jī)

⑤標(biāo)準(zhǔn)移乳管

①硫酸：相對密度1.816±0.003（20oC），

相當(dāng)于90~91%硫酸

②異戊醇：相對密度0.811±0.002（20oC），

沸程128~132oC。(3)儀器(4)試劑目前三十五頁\總數(shù)四十頁\編于十一點(diǎn)精密吸取17.6mL樣品，倒入巴布科克氏乳脂瓶中，再取17.5mL硫酸，沿瓶頸緩緩注入瓶中，將瓶頸回旋，使液體充分混合，至無凝塊并呈均勻棕色。置乳脂離心機(jī)上，以約1000r/min的速度離心5min，取出，加入80oC以上的水至瓶頸基部，再置離心機(jī)中離心2min，取出后再加入80oC以上的水至脂肪浮到2或3刻度處，再置離心機(jī)中離心1min，取出后置55~60oC水溶中，5min后立即讀取脂肪層最高與最低點(diǎn)所占的格數(shù)，即為樣品含脂肪的百分?jǐn)?shù)。

(5)測定方法目前三十六頁\總數(shù)四十頁\編于十一點(diǎn)(6)說明及討論

①硫酸的濃度要嚴(yán)格遵守規(guī)定的要求，如過濃會(huì)使乳炭化呈黑色溶液而影響讀數(shù)；過稀則不能使酪蛋白完全溶解，會(huì)使測定值偏低或使脂肪層混濁。

②硫酸除可破壞脂肪球膜，使脂肪游離出來