風(fēng)味羊棒骨制作

風(fēng)味羊棒骨一、教學(xué)目標(biāo)1.知識(shí)目標(biāo)：了解鹵的烹調(diào)方法。2.能力目標(biāo)：使學(xué)生掌握風(fēng)味羊棒骨的熟制工藝，理解風(fēng)味羊棒骨的制作要領(lǐng)。3.素養(yǎng)目標(biāo)：培養(yǎng)良好職業(yè)素養(yǎng)和服務(wù)意識(shí)。二、教學(xué)重點(diǎn)：掌握風(fēng)味羊棒骨的熟制工藝。三、教學(xué)難點(diǎn)：掌握風(fēng)味羊棒骨的口味調(diào)制。四、風(fēng)味羊棒骨制作1.烹調(diào)方法：鹵鹵是將經(jīng)過(guò)初加工后的原料，經(jīng)焯水后，放入鹵水中用中小火逐步加熱烹制，使鹵汁滲透其中，直至成熟。四、風(fēng)味羊棒骨制作2.原料構(gòu)成主料：羊棒骨。配料：青紅椒條、香菜段、蒜、小米椒。調(diào)料：食鹽50g、醋、白糖、味精、醬油、料酒、調(diào)料包（八角5g、花椒5g、桂皮5g、香葉5g、蔥、姜）。四、風(fēng)味羊棒骨制作3.工藝流程選料→初加工→焯水→鹵制→晾涼→改刀→調(diào)味→裝盤四、風(fēng)味羊棒骨制作4.制作過(guò)程1）將羊棒骨洗干凈焯水。2）將香料香料放入鍋中加水（香料與水的比例一般為1：20）熬制1小時(shí)，再加入食鹽、醬油、成鹵汁，將羊棒骨放入鹵汁中小火浸泡至熟入味。3）羊棒骨鹵好后晾涼，改刀切成條，青紅椒切成條、香菜切段。4）調(diào)味拌均勻，裝盤。四、風(fēng)味羊棒骨制作5.成品特點(diǎn)醬香味濃，色澤紅亮，誘人食欲。四、風(fēng)味羊棒骨制作6.操作要領(lǐng)1）配制鹵水時(shí)用料要齊備，否則將難以形成鹵水特有的風(fēng)味。2）為了使香料充分出味，可將香料先用小火焙香，再包成香料包。3）制鹵水時(shí)要掌握好火候，才用中小火，以便各種用料充分熬出來(lái)。4）鹵水制好后可以連續(xù)使用，但要妥善保管，以防變質(zhì)。5）鹵水中的香料包需每隔一星期換一次。6）鹵水要專人保管，口味標(biāo)準(zhǔn)化。四、風(fēng)味羊棒骨制作7.注意事項(xiàng)1）選料精細(xì)，選擇本地的羊棒骨，鹽池產(chǎn)的最佳。2）羊棒骨浸泡入味時(shí)掌握成熟度。防止鹵制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)影響口感。3）鹵好的羊棒骨拌制時(shí)，調(diào)味料要掌握一定的度，避免味道太重，壓住原本的醬香味。四、風(fēng)味羊棒骨制作8.拓展知識(shí)1）烹調(diào)方法的拓展：鹵汁風(fēng)爪五香牛肉。