食源性傳染病及控制

《烹飪衛(wèi)生與安全》

項(xiàng)目一：餐飲食品生物性危害及其控制

任務(wù)三：食源性傳染病及控制中國烹飪傳承與創(chuàng)新專業(yè)資源庫食源性傳染病傳播條件內(nèi)容3.1細(xì)菌性傳染病3.2病毒性傳染病3.1細(xì)菌性傳染病3.1.1痢疾：志賀氏菌3.1.2霍亂：霍亂弧菌3.1.3布氏桿菌?。翰际蠗U菌3.1.1痢疾-志賀氏菌-痢疾桿菌由志賀氏菌屬的痢疾桿菌引起主要癥狀：高燒、惡心、嘔吐、腹瀉，起初為水樣便，后為膿血便，嚴(yán)重時(shí)為全身中毒癥狀。僅寄生于人類痢疾——流行特點(diǎn)①季節(jié)：一年四季均可發(fā)生，但以夏、秋季發(fā)病率高。②傳染源：病人及帶菌者，輕型、慢性痢疾和健康帶菌者易被忽視。③傳播途徑③傳播途徑患者或帶菌者的糞便排出污染的手、食品、水源或生活接觸，或蒼蠅、蟑螂等間接方式傳播經(jīng)口入消化道感染③傳播途徑食物型傳播水型傳播日常生活接觸型傳播蒼蠅傳播④疾病控制及預(yù)防志賀氏菌不耐熱，在日光下0.5h、60℃時(shí)10min、100℃時(shí)即刻均可將其殺滅。一般消毒劑如來蘇水、漂白粉、過氧乙酸等均可將其滅活。要搞好食品衛(wèi)生，保證飲水衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生方面預(yù)防3.1.2霍亂霍亂是一種古老且流行廣泛的烈性傳染病之一，曾在世界上引起多次大流行。該病主要是由不潔的食品引起，病發(fā)高峰期在夏季，能在數(shù)小時(shí)內(nèi)造成腹瀉、脫水甚至死亡。霍亂是由霍亂弧菌所引起，霍亂弧菌能產(chǎn)生霍亂毒素，造成分泌性腹瀉，即使不再進(jìn)食也會(huì)不斷腹瀉，洗米水狀的糞便是霍亂的特征2007-2009霍亂疫情分布②傳染源霍亂患者及帶菌者每年4-12月為高發(fā)期霍亂弧菌以水為載體飲入大于1010個(gè)細(xì)菌以食物作為載體食入102～104個(gè)細(xì)菌愈后患者可短期帶菌不超過3～4周霍亂弧菌感染③傳播途徑案例：淮安一中學(xué)19名學(xué)生確認(rèn)感染霍亂2010年9月9日金陵晚報(bào)報(bào)道江蘇出現(xiàn)近年來首起集體霍亂疫情，淮安一中學(xué)19名學(xué)生確認(rèn)感染霍亂。當(dāng)淮安發(fā)生食物中毒事件后，省疾控中心的專家們就前往淮安進(jìn)行調(diào)查，并取樣監(jiān)測。經(jīng)過調(diào)查研究，這些孩子主要是吃了學(xué)校食堂里的飯菜和不潔飲用水導(dǎo)致的。④疾病控制切斷傳播途徑管理好水源、飲食，處理好糞便，消滅蒼蠅，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。保護(hù)易感人群積極鍛煉身體，提高抗病能力，可進(jìn)行霍亂疫苗預(yù)防接種，已在04年上市。3.1.3布氏桿菌病人因接觸病畜（牛、羊、豬）或食用受染牛奶或奶制品及病牛肉而感染。由布氏桿菌引起的疾病又稱為波浪熱，是以長期發(fā)熱、關(guān)節(jié)疼痛和脾臟腫大為特征的慢性人畜共患病。①傳染源布氏桿菌感染家畜懷孕的母畜排出的羊水、胎盤、分泌物特別有傳染力皮毛，尿糞，奶液中均有此菌人通過與家畜的接觸食用污染的奶及畜肉吸入了含菌的塵土菌進(jìn)入眼結(jié)合膜等途徑遭受感染②傳播途徑③疾病控制對病畜加強(qiáng)衛(wèi)生檢驗(yàn)及處理牛奶進(jìn)行巴氏滅菌牛群注射疫苗小知識(shí)：巴氏滅菌法將牛奶加熱到62~65℃，保持30分鐘。采用這一方法，可殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可達(dá)97.3%~99.9%，經(jīng)消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌等，但這些細(xì)菌多數(shù)是乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。食源性傳染病和細(xì)菌性食物中毒的區(qū)別類別食源性傳染病細(xì)菌性食物中毒病原體病毒、細(xì)菌細(xì)菌致病原因少量病原體大量活菌及毒素傳播途徑飲水、食物、餐具、日常用具等食物臨床癥狀潛伏期比較長潛伏期較短，呈中毒表現(xiàn)，多見于急性腸胃炎癥狀。流行特點(diǎn)可發(fā)生接觸感染，人人間能傳染，在發(fā)病流行曲線上有余波無接觸感染，病人與健康人之間不直接傳染，當(dāng)停止食用有毒食物，流行很快終止3.2病毒性傳染病3.2.1甲型肝炎3.2.2乙型肝炎3.2.3口蹄疫3.2.4瘋牛病3.2.1甲型肝炎甲型肝炎由甲型肝炎病毒（HAV）引起。在海水、淡水、毛蚶、泥沙中存活數(shù)天至數(shù)月，在塑料表面25℃時(shí)30天仍有0.4%存活。潛伏期可以長達(dá)一個(gè)月。①易感人群在我國15歲以下的兒童及青少年最容易患甲型肝炎治愈后可產(chǎn)生持久的免疫力，并至少在５～７年內(nèi)保持牢固的免疫力。成年時(shí)患甲型肝炎者較少，老年人更少。②傳播途徑經(jīng)受污染的食品傳播經(jīng)水傳播日常生活接觸傳播③疾病癥狀潛伏期：15～45d。甲肝病情初發(fā)時(shí)，病人會(huì)出現(xiàn)疲乏無力、不想吃飯，小便顏色加深，有時(shí)伴有發(fā)燒等癥狀。臨床上表現(xiàn)為有畏寒、發(fā)熱、食欲減退、惡心、疲乏、肝腫大、肝功能異常及黃疸。④預(yù)防措施養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，把住“病從口入”關(guān)。對一些自身易攜帶致病菌的食物如螺螄、貝殼、螃蟹，尤其是能富集甲肝病毒的毛蚶等水產(chǎn)品，食用時(shí)一定要煮熟蒸透，杜絕生吃、半生吃以及腌制后直接食用等不良飲食習(xí)慣。接種甲肝疫苗，可以提高人群免疫力，預(yù)防甲肝的發(fā)生和暴發(fā)流行。出現(xiàn)體溫升高并伴有乏力、厭食、惡心、嘔吐、黃疸等癥狀的人，應(yīng)及時(shí)到醫(yī)院腸道門診就診，以便早診斷、早報(bào)告、早隔離、早治療。3.2.2乙型肝炎乙肝病毒HBV對環(huán)境抵抗能力強(qiáng)可經(jīng)血液和日常生活密切接觸傳播到2004年，全球感染者約3.5億，我國感染者1.2億（WHO數(shù)據(jù)）①傳播途徑血液傳播醫(yī)源性傳播母嬰傳播性接觸傳播日常生活密切接觸②傳播途徑一般情況下，乙型肝炎不會(huì)通過飲食和共用餐具傳播。但是破損皮膚和黏液等，存在密切接觸傳播的可能性③預(yù)防措施認(rèn)真貫徹餐飲從業(yè)人員的定期體檢制度，做到早發(fā)現(xiàn)、早治療。嚴(yán)格執(zhí)行餐具消毒制度3.2.3口蹄疫口蹄疫是偶蹄動(dòng)物一種急性、熱性、高度接觸性的傳染病。人畜共患病。臨床特征為口腔黏膜、嘴、蹄等部位皮膚形成水皰和潰爛。由口蹄疫病毒引起。①傳播途徑主要感染抵抗力較弱的人群可以通過皮膚黏膜接觸、排泄物接觸等傳播也有因食用帶病肉類及乳汁染病②預(yù)防措施口蹄疫病毒可在腌肉中長期生存，但對高溫、酸、堿等比較敏感。盡量避免接觸病畜，一旦發(fā)現(xiàn)采購的肉類有異常狀況請立刻停止加工。對于