鱈魚與烹飪應(yīng)用

鱈魚與烹飪應(yīng)用山東旅游職業(yè)學(xué)院鱈魚與烹飪應(yīng)用基本特征鱈魚大部分生活在太平洋、大西洋北方水溫0～16℃的寒冷海里。食性雜，食量大，因此長得也快，約10年多就能長到1米長；繁殖力也強，體長1米左右的雌魚，一次可產(chǎn)300萬～400萬粒卵之多。因集群性生活，捕捉很容易，自古就是相當有名的食用魚。中國產(chǎn)于黃海和東海北部。主要漁場在黃海北部、山東高角東南偏東和海洋島南部及東南海區(qū)。漁期有冬、夏兩汛，冬汛是12月至翌年2月份；夏汛為4～7月份。烹飪應(yīng)用鱈魚可以用多種方式進行烹制，蘸調(diào)味汁食用味道尤為鮮美。鱈魚可被制成魚肉罐頭、鱈魚干或腌熏魚，鱈魚子可新鮮食用，也可熏制或腌制。鱈魚的舌頭和肝臟也可食用。黑線鱈通常用來熏制或腌制，小鱈通常被制成魚干。為了去除腌制鱈魚的鹽分，將魚放進容器內(nèi)，將容器置于水槽內(nèi)，上面有細水流注入，隨著水槽里被注滿水，鹽分就會被沖掉。腌制的魚干在烹制之前需要在水里浸泡8~12小時。煮鱈魚的時候，不宜煮到沸騰，可放入清湯用慢火燉8分鐘左右，也可放入已經(jīng)煮沸的液體中稍煮一下，然后迅速地將鍋子從爐子上拿開，在一旁擱置15分鐘。烹飪應(yīng)用鱈魚肉質(zhì)細嫩，肉味清淡，體型大，產(chǎn)量大——有說法在鱈魚魚汛的時候，人們可以踩著它們的背在海面行走。從維京時代開始，北歐的漁夫們就開始成規(guī)模的捕撈大西洋鱈魚。美國馬薩諸塞州有個半島叫鱈魚角CodCape，就是早年間鱈魚商人命名的，而著名的波士頓茶黨中，也有“鱈魚新貴”的身影。19世紀中葉，炸鱈魚配薯條成了英國工人階級鐘愛的快餐食品。烹飪應(yīng)用中國海域并沒有大西洋鱈魚，而俄羅斯等鱈魚捕撈大國紛紛將漁捕獲在運至中國港口，憑借著中國較低的人力資源成本將中國再加工的鱈魚產(chǎn)品得以行銷世界，中國成為是歐洲市場最大的大西洋鱈魚產(chǎn)品供應(yīng)商。鱈魚學(xué)名Gadus，俗稱Cod，是西方人愛吃的一種海魚，早于17世紀，當時在北美洲的移民已將鱈魚曬干后輸往西班牙、葡萄牙及英國等地出售。由20世紀起，隨著電冰箱的發(fā)明，鱈魚多以急凍魚塊出口。營養(yǎng)保健鱈魚的魚肉為雪白色，肉質(zhì)嫩滑結(jié)實而味淡。而鱈魚肝臟亦含大量維生素A及維生素D，故經(jīng)常被用作提煉魚肝油。鱈魚肉味甘美、營養(yǎng)豐富。肉中蛋白質(zhì)比三文魚、鯧魚、鰣魚、帶魚都高，而肉中所含脂肪和鯊魚一樣只有0.5%，要比三文魚低17倍，比帶魚低7倍；肝臟含油量高，除了富含普通魚油所有的DHA、DPA外，還含有人體所必需的維生素A、D、E和其他多種維生素