【內(nèi)蒙古飲食文化研究】

內(nèi)蒙古飲食文化研究目錄TOC\o"1-2"\h\u18868摘要 123388一、內(nèi)蒙古自治區(qū)地理位置對(duì)飲食習(xí)慣的影響 113852（一）內(nèi)蒙古飲食分布 122182（二）內(nèi)蒙古地理位置對(duì)飲食影響 2730二、內(nèi)蒙古自治區(qū)種植業(yè)和畜牧業(yè)情況對(duì)飲食習(xí)慣的影響 313370（一）游牧區(qū) 48147（二）半農(nóng)半牧區(qū) 414538三、蒙古族歷史特性對(duì)飲食習(xí)慣的影響 42511（1）可攜帶性、儲(chǔ)備性 430066（2）戰(zhàn)備性 416163四、蒙古族現(xiàn)代和古代飲食習(xí)慣差距造成的原因 5565（一）古代蒙古族飲食習(xí)慣 518110（二）現(xiàn)代蒙古族飲食習(xí)慣 517750（三）差別形成原因 517569五、蒙古族文化習(xí)俗禮儀規(guī)范在飲食文化中的體現(xiàn) 530327（一）敬客禮節(jié) 512036（二）禁忌習(xí)俗 6摘要蒙古族是我國(guó)東北主要民族之一,也是蒙古國(guó)的主體民族。除蒙古國(guó)外，蒙古族人口主要集中國(guó)的內(nèi)蒙古自治區(qū)和新疆及臨近省份以及俄羅斯聯(lián)邦。全世界蒙古族人約為一千方人，語(yǔ)言為蒙古語(yǔ)。其中，一半以上居住在中國(guó)境內(nèi)。“蒙古”最初只是蒙古諸部落中的一個(gè)部落名稱。13世紀(jì)初以成吉思汗為首的蒙古部統(tǒng)一了蒙古地區(qū)諸部，逐漸形成了一個(gè)新的民族共同體?！懊晒拧币簿陀稍瓉?lái)的部落名稱變成為民族名稱。內(nèi)蒙古自治區(qū)是我國(guó)北方以蒙古族為主的一個(gè)大型自治區(qū)，其內(nèi)生活的民眾以蒙古族為主，近幾年由于城市化進(jìn)程以及政府對(duì)內(nèi)蒙經(jīng)濟(jì)的扶持和發(fā)展，讓內(nèi)蒙逐漸拜托了以前的游牧生活，進(jìn)而分化成了游牧區(qū)、農(nóng)業(yè)區(qū)和半農(nóng)半牧區(qū)，在這種特殊情況下，筆者將對(duì)內(nèi)蒙古自治區(qū)內(nèi)的飲食文化進(jìn)行研究。關(guān)鍵詞：蒙古族；游牧生活；飲食文化一、內(nèi)蒙古自治區(qū)地理位置對(duì)飲食習(xí)慣的影響（一）內(nèi)蒙古飲食分布蒙古族富有特色的食品很多，蒙古族牧民視綿羊?yàn)樯畹谋ＷC、財(cái)富的源泉。日食三餐，每餐都離不開奶與肉。以奶為原料制成的食品，蒙古語(yǔ)稱“查干伊得”，意為圣潔、純凈的食品，即“白食”;以肉類為原料制成的食品，蒙古語(yǔ)稱“烏蘭伊得”，意為“紅食”。奶食分食品和飲料兩大類，奶食有黃油（蒙古語(yǔ)稱為協(xié)日陶斯)、白油、奶皮子（蒙古語(yǔ)稱為烏如木)、奶豆腐（蒙古語(yǔ)稱為胡乳達(dá))、酸奶酪等。其中黃油、白油、奶皮子是奶食中的佳品，味道純香，營(yíng)養(yǎng)豐富。蒙古飲料主要有兩種︰奶茶和奶酒。奶茶（蒙古語(yǔ)為蘇臺(tái)柴）是蒙古民族一日三餐不可或缺的主要飲料，同時(shí)也是招待賓客的必備飲料。具體做法是∶將磚茶烤干分割成片狀放入調(diào)料袋，放入銅鍋或者不銹鋼鍋中，用中火熬成紫紅色，加入牛奶用小火繼續(xù)熬10分鐘加入黃油關(guān)火，上桌時(shí)配以炒米、奶皮、奶豆腐、牛油果子等等同時(shí)食之。奶酒，在蒙語(yǔ)稱“阿日里”。是用鮮馬奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵變酸釀制而成的一種蒸餾釀制酒。酒精度不高，醇香可口，是流行整個(gè)草原地區(qū)的傳統(tǒng)飲料，系歷史悠久的傳統(tǒng)佳釀。最早始于秦漢時(shí)代，歷史悠久，味道酸辣，有舒筋、活血、健胃等功效，被譽(yù)為“蒙古八珍”之一，曾為元朝時(shí)期的宮廷和貴族的主要飲料，是蒙古族接待上賓的必備佳釀，相傳忽必烈曾以金碗盛著馬奶酒來(lái)犒勞將士們。肉食主要是吃牛、羊肉、也吃駱駝肉、馬肉、黃羊肉、野免肉等等。吃法有幾十種，享有盛名的有烤全羊（蒙古語(yǔ)稱作協(xié)日森豪尼)、手扒肉（蒙古語(yǔ)稱作布呼利)、烤羊背子、羊肉搗蒜等等。手扒肉香嫩可口，是牧區(qū)最常見的一種吃法。羊背子和全羊?yàn)樯系仁称?，作法和吃法都比較講究，在祭奠或宴請(qǐng)、大慶時(shí)使用，而駝峰、熊掌、鹿尾、飛龍是蒙古民族的珍品，只有在盛大宴會(huì)上才能食用。過(guò)去蒙古族牧民受喇嘛教的影響，不吃魚，現(xiàn)在吃魚的越來(lái)越多了。（二）內(nèi)蒙古地理位置對(duì)飲食影響內(nèi)蒙古自治區(qū)，是中華人民共和國(guó)北部的一個(gè)自治區(qū)，成立于1947年5月1日，首府呼和浩特。內(nèi)蒙古自治區(qū)位于中國(guó)北部邊疆，由東北向西南斜伸，呈狹長(zhǎng)形，東西直線距離2400公里，南北跨度1700公里，橫跨東北、華北、西北三大區(qū)。土地總面積118.3萬(wàn)平方公里，占全國(guó)總面積的12.3%，在全國(guó)各省、市、自治區(qū)中名列第三位。東南西與8省區(qū)毗鄰，北與蒙古國(guó)、俄羅斯接壤，國(guó)境線長(zhǎng)4200公里。（1）高海拔寒冷氣候?qū)︼嬍秤绊憙?nèi)蒙古是以蒙古高原為主體，平均海拔1000米以上，海拔最高點(diǎn)賀蘭山主峰3556米;高原四周分布著大興安嶺、陰山山脈、賀蘭山等山脈，構(gòu)成內(nèi)蒙古高原地貌的脊梁，夏天日照毒辣而且冬天極其寒冷，晝夜溫差大，對(duì)于生活在上面的蒙古族人來(lái)說(shuō)，在冬天需要囤積大量的脂肪來(lái)抵御寒冬，所以蒙古族的飲食大多是以高奶、高油脂為主，同時(shí)飲食文化中包含了大量夏天止咳祛火、冬天防寒抗凍的因素。（2）復(fù)雜地理環(huán)境對(duì)飲食影響內(nèi)蒙古地勢(shì)復(fù)雜多樣，除東南部外基本都是高原，西端分部有巴丹吉林、騰格里、烏蘭布和、庫(kù)布其、毛烏素等沙漠，在大興安嶺的東麓、陰山腳下和黃河岸邊，有嫩江西岸平原、西遼河平原、土默川平原、河套平原及黃河南岸平原，這里地勢(shì)平坦、土質(zhì)肥沃、光照充足、水源豐富，是內(nèi)蒙古的糧食和經(jīng)濟(jì)作物主要產(chǎn)區(qū)。全區(qū)高原面積占全區(qū)總面積53.4%，山地占20.9%，丘陵占16.4%，河流、湖泊、水庫(kù)等水面面積占僅0.8%。復(fù)雜的地理環(huán)境注定了蒙古族的產(chǎn)業(yè)是以畜牧業(yè)為主，青稞小麥為輔，所以蒙古族的飲食也大多是以牛羊駱駝以及其所產(chǎn)的奶制品為主。內(nèi)蒙古自治區(qū)種植業(yè)和畜牧業(yè)情況對(duì)飲食習(xí)慣的影響內(nèi)蒙古由于地理位置、自然條件、生產(chǎn)發(fā)展?fàn)顩r的差異，在飲食習(xí)慣上也不盡相同。內(nèi)蒙古是個(gè)天然大牧場(chǎng)，是發(fā)展牧業(yè)的優(yōu)良基地，適合駝、牛、馬、羊、兔等各種牲畜的飼養(yǎng)。美麗的大興安嶺是天然的野生動(dòng)植物園，森林中繁衍生息著黑熊、駝鹿等獸類50余種，榛雞(飛龍)、野雞等20余種，以及大馬哈魚等珍貴魚類20多種，水獺、紫貂等毛皮珍貴的野生動(dòng)物10語(yǔ)種。有興安杜鵑、野玫瑰、山芍藥、黃芪、五味子等野生植物和中草藥材400多種，構(gòu)成了一個(gè)色彩斑斕的天然百草園。所以內(nèi)蒙古除有獨(dú)具特色的牧業(yè)外，狩獵業(yè)也很發(fā)達(dá)。這樣，“以乳肉為主”就形成了獨(dú)特的內(nèi)蒙古草原的飲食習(xí)俗，出現(xiàn)了—些特殊的食品，如“蒙古八珍”和“成吉思汗火鍋”。隨著歷史的發(fā)展，內(nèi)蒙古東部地區(qū)的科爾沁草原。歷史上，孝莊皇太后、孝端皇太后、福臨的皇后都是來(lái)自內(nèi)蒙古科爾沁草原的，乾隆三次巡幸科爾沁草原。自清朝中葉以后，隨著“移民實(shí)邊”政策的實(shí)施，種植業(yè)逐漸發(fā)展起來(lái)。西部地區(qū)的土默川、河套地區(qū)的農(nóng)業(yè)則更為發(fā)達(dá)。由于糧食的出現(xiàn)，內(nèi)蒙古飲食結(jié)構(gòu)有了很大改變，特別是農(nóng)業(yè)區(qū)和半農(nóng)半牧區(qū)。游牧區(qū)在牧區(qū)，蒙古族以牛羊肉、乳食為主食，自漢便有“游牧民族四季出行，惟逐水草，所食惟肉酪”來(lái)形容游牧生活形成的飲食習(xí)慣?？救?、燒肉、肉干、手扒肉成為牧區(qū)蒙古族的家常食品，其中手扒肉最有名，四季都可以食用，而吃烤全羊則是宴請(qǐng)遠(yuǎn)方賓客的最佳食品。半農(nóng)半牧區(qū)在半農(nóng)半牧區(qū)，蒙古族因與漢族雜居，所以飲食習(xí)慣已逐漸與漢族大體相同。半農(nóng)半牧區(qū)的蒙古族主食以大米、白面、小米、黃米、蕎面為主，伴隨著逐漸禁牧的趨勢(shì)與交通的便利，半農(nóng)半牧區(qū)蒙古族食用蔬菜的品種不斷增加。在菜肴烹制上，以燉、炒為主，偶爾也會(huì)有燒烤，食用牧區(qū)食品如手扒肉、奶制品、炒米、奶茶、牛肉干等。同時(shí)蒙古族農(nóng)民也保留了牧區(qū)的好客習(xí)俗，來(lái)了客人要先敬茶，無(wú)茶或不徹新茶皆為不恭，而且以“茶滿為敬”，不同于漢族“多半杯茶”為敬的習(xí)俗。三、蒙古族歷史特性對(duì)飲食習(xí)慣的影響蒙古族最顯著的就是游牧特性，其對(duì)于飲食習(xí)慣的影響就是蒙古族的食物大多以“儲(chǔ)備性”、“可攜帶性”以及“戰(zhàn)備性”為主。（1）可攜帶性、儲(chǔ)備性蒙古族自古以來(lái)就是游牧民族，經(jīng)常要趕著牛羊在繁盛的草場(chǎng)之間遷移，這種極不穩(wěn)定的“居無(wú)定所”特性，讓蒙古族對(duì)于制造“儲(chǔ)備性強(qiáng)”以及“攜帶方便”的事物情有獨(dú)鐘，最為顯著的就是其很多事物都是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的存放之后而形成的特色食物，諸如“生奶皮子”，生奶皮子的制造過(guò)程就是將鮮奶、牛奶或者馬奶、駝奶、羊奶放入器皿里存放一兩天，奶子發(fā)酸之后，在表面上會(huì)形成一層薄皮，蒙古語(yǔ)叫做“圖黑烏口沫”，也叫“珠黑”，是做黃油的原料，在以前的蒙古族，在舉族遷移的時(shí)候，儲(chǔ)備在器皿里的奶通常不能及時(shí)進(jìn)行加工和處理，于是索性進(jìn)行這種發(fā)酸或者發(fā)酵處理，讓其成為儲(chǔ)備性更強(qiáng)的食物。（2）戰(zhàn)備性最顯著的就是炒米，炒米其實(shí)很多人都吃過(guò)，作為中國(guó)古代行軍打仗最為常見的“干糧”之一，炒米的來(lái)源就是中國(guó)古代的北方游牧民族，也就是現(xiàn)在的蒙古族。炒米，蒙語(yǔ)為“胡日森布達(dá)”，是蒙古族日常的主要的食品之一，加工方法是將糜子篩選后，淘去沙土，放入大鍋中，加適量開水，用慢火燜至基本熟后楚國(guó)，經(jīng)炒鍋抄書，再碾去皮，即為炒米。游牧民族的炒米和非游牧地區(qū)的炒米最大的區(qū)別就在于原材料和炒制方法，但原理都是一樣，目的也都是一樣，在中國(guó)古代，無(wú)論是北方的游牧民族還是王朝御邊守?cái)?，炒米都是具有極高“戰(zhàn)備性”的食物。四、蒙古族現(xiàn)代和古代飲食習(xí)慣差距造成的原因（一）古代蒙古族飲食習(xí)慣古代蒙古族就是傳統(tǒng)的游牧民族，飲食就是以牛羊駱駝及其奶制品為主，其余食物包括酒水大多是通過(guò)和內(nèi)陸王朝的交易或者是“打草場(chǎng)”得來(lái)，主要飲食習(xí)慣是肉食為主，面食為輔，奶制品為主。（二）現(xiàn)代蒙古族飲食習(xí)慣現(xiàn)代蒙古族根據(jù)區(qū)域的不同，也逐漸形成了多樣化的飲食習(xí)慣，游牧區(qū)是以傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣為主，加上了大量平原飲食要素，農(nóng)業(yè)區(qū)和半農(nóng)半牧區(qū)除開特色飲食以外，其他飲食內(nèi)容和習(xí)慣已經(jīng)和內(nèi)陸民眾沒有太大區(qū)別。（三）差別形成原因自從中國(guó)建國(guó)以來(lái)，經(jīng)過(guò)了改革開放，國(guó)家經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，同時(shí)各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)政策也開始向少數(shù)民族傾斜，其中在內(nèi)蒙古的建設(shè)主要就是通過(guò)合理的環(huán)境改善和治理以及城市化進(jìn)程，將蒙古族徹底的分成了游牧區(qū)、農(nóng)業(yè)區(qū)以及半農(nóng)半牧區(qū)，經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、民族的融合，讓這種文化融合、飲食融合的情況越來(lái)越顯著。五、蒙古族文化習(xí)俗禮儀規(guī)范在飲食文化中的體現(xiàn)蒙古族一直以熱情好客著稱，而這種熱情好客在長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)展中也融入了許多飲食文化的特征。（一）敬客禮節(jié)蒙古族對(duì)于外來(lái)的客人主要有著“客來(lái)敬茶”和“奶酒敬客”的飲食習(xí)俗?？蛠?lái)敬茶是指對(duì)遠(yuǎn)方而來(lái)的客人用自己熬煮的奶茶來(lái)招待，通?？腿硕际且鹊?，然后主人家會(huì)端上一些奶制品邀請(qǐng)品嘗，通常來(lái)說(shuō)不吃會(huì)被理解成對(duì)招待不滿意；奶茶敬酒則是蒙古族的傳統(tǒng)理解，對(duì)于受歡迎的客人，蒙古族會(huì)一邊唱歌一邊敬酒，表達(dá)對(duì)客人的歡迎，特別是在特殊節(jié)日的時(shí)候，被敬酒的越多，往往表明越受歡迎。追根隨緣，這種對(duì)于“遠(yuǎn)道而來(lái)的客人”的歡迎，最主要的原因是在古代，當(dāng)時(shí)的游牧民族生產(chǎn)能力低下，除了肉制品和奶制品之外，其他的諸如茶葉、酒、鹽鐵等都是自身無(wú)法生產(chǎn)的東西，當(dāng)時(shí)有很多內(nèi)陸游商，往往因?yàn)槭栋俦兜睦麧?rùn)游走在游牧民族之間進(jìn)行鹽鐵等自缺物資的販賣，一趟來(lái)回往往是以年月為單位，所以當(dāng)時(shí)的游牧民族對(duì)于“遠(yuǎn)道而來(lái)的客人”都非常的歡迎，因?yàn)樗麄儙?lái)了自己所急需的物品。（二）禁忌習(xí)俗融合了飲食文化的經(jīng)濟(jì)習(xí)俗最顯著的就是“水忌”和“火忌”。水忌是指，在蒙古族來(lái)說(shuō)認(rèn)為水是純潔的神靈，機(jī)會(huì)在河流中直接洗手或者休浴，更不允許往河水中扔臟物；火忌則是因?yàn)槊晒抛迦顺绨莼穑J(rèn)為火神或者灶神可以驅(qū)妖避邪，除了不允許侮辱跟“火”以及“灶、爐”相關(guān)的事物以外，也不允許直接用刀子挑火，或者將刀子插入火中，甚至是用刀子從鍋中取肉也是也同樣是不允許的。水忌的原因主要是因?yàn)樗畬?duì)于游牧民族來(lái)說(shuō)是很難得的東西，古代的游牧民族生產(chǎn)能力低下，無(wú)法自主打井，而且游牧民族的游動(dòng)性極強(qiáng)，往往是順?biāo)?，順?biāo)?，如果水被污染的話，?duì)于當(dāng)時(shí)的游牧民族來(lái)說(shuō)近乎是毀滅性的打擊?；鸺蓜t主要是因?yàn)榛鹂梢则?qū)寒，可以烤肉，可以帶來(lái)溫暖和安全的食物，對(duì)于生活在高寒地區(qū)的蒙古族人來(lái)說(shuō)，這些都是最原始的對(duì)生活和生命的敬畏。參考文獻(xiàn)：[1]張雨桐.內(nèi)蒙古飲食文化研究——以阿拉善地區(qū)為例[J].文化創(chuàng)新比較研究,2019,3(28):2.[2]蒙瑞萍.內(nèi)蒙古西部方言與莜面飲食民俗文化[J].2021(2013-1):15-17.[3]宋靚.從民歌中的方言民俗詞語(yǔ)看內(nèi)蒙古西部特色飲食文化[J].大陸橋視野,2020(8):3.[4]烏力吉白乙拉.蒙古族飲食文化在旅游業(yè)中的開發(fā)[J].2020.[5]娜日蘇.察哈爾蒙古族飲食文化形成因素探析[J].2021(2018-1):84-89.[6]候朝克.蒙古族飲