服務(wù)員服務(wù)技能之斟酒

六大服務(wù)技能——斟酒目前一頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于十五點(diǎn)斟酒知識(shí)目前二頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于十五點(diǎn)第一：示酒

如果客人點(diǎn)的是整瓶酒，在開啟之前應(yīng)該給客人看一下，一方面可以讓客人確認(rèn)準(zhǔn)確無(wú)誤，證明商品的真實(shí)可靠，另一方面也是對(duì)客人的尊重。示酒時(shí)，應(yīng)站于副主人的右后側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標(biāo)面向客人，讓其辨認(rèn)，等客人認(rèn)可后，才可進(jìn)行下一步的工作。如果沒(méi)有得到客人的認(rèn)同，則要立即更換，直到客人滿意為止。目前三頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于十五點(diǎn)第二：開瓶在斟酒前,先將瓶蓋活塞打開，就是所謂的開瓶或開塞。開瓶時(shí)，一般應(yīng)遵循下面的程序：1）開瓶前，首先檢查酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或酒中有懸浮物、混濁沉淀物等變質(zhì)先現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)調(diào)換。2）將酒水擦拭干凈，特別是塞子銷和瓶口部位。3）同時(shí)，應(yīng)避免瓶體晃動(dòng)，否則汽酒會(huì)造成沖冒現(xiàn)象，陳酒會(huì)造成沉淀物竄騰現(xiàn)象。目前四頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于十五點(diǎn)第三：酒水處理酒水處理方式冰鎮(zhèn)溜杯溫燙

目前五頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于十五點(diǎn)酒水處理—冰鎮(zhèn)具體來(lái)講，又分加冰塊、加碎冰和冷凍等方法。冰鎮(zhèn)時(shí)，先準(zhǔn)備好冰塊桶，往桶中放入中型冰塊或冰水共溶物；然后把酒瓶斜插入冰桶中，大約10多分鐘后即可；之后，用盤子托住桶底，連桶送至客人餐桌上。目前六頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于十五點(diǎn)酒水處理—溜杯溜杯也是一種給酒水降溫的方法，而且它還融表演性與技巧性于一身，有一定的觀賞效果。具體操作程序是：服務(wù)員往杯中放入一塊冰，手持杯腳，然后轉(zhuǎn)動(dòng)杯子，使冰塊在杯內(nèi)壁上溜滑，即可降低酒杯的溫度。目前七頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于十五點(diǎn)酒水處理—溫燙具體來(lái)講，又分水燙、火烤、燃燒。水燙：就是把酒倒入燙酒器，然后一塊放入熱水中升溫火烤：就是把酒裝入耐熱酒器，然后一塊放在火上燒烤升溫燃燒：就是把酒盛入杯盞內(nèi)，然后點(diǎn)燃酒液以升溫。目前八頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于十五點(diǎn)斟酒方式桌斟捧斟托盤斟目前九頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于十五點(diǎn)斟酒動(dòng)作斟酒時(shí)，應(yīng)站在客人的右后側(cè)，面向客人，不要貼靠客人，要掌握好距離，以方便斟到為宜。身體稍微前傾，右腳深入兩椅之間，將右臂深出進(jìn)行斟到。不得左右開弓、弓身對(duì)面、手臂橫越客人的視線。目前十頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于十五點(diǎn)斟酒動(dòng)作斟倒時(shí)酒標(biāo)沖向客人，在距離酒杯杯口1公分處進(jìn)行斟倒。斟倒適量后，右手輕微提高瓶口，向身體內(nèi)側(cè)旋轉(zhuǎn)45°，讓留在瓶口的酒液不至于滴在桌面上。目前十一頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于十五點(diǎn)斟倒順序紅酒→白酒→啤酒→飲料斟酒時(shí)，服務(wù)員需先從主賓位開始，順時(shí)針進(jìn)行。如果臺(tái)面上有酒酌斟倒白酒，倒入酒酌前需要先將小酒杯內(nèi)倒入白酒。目前十二頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于十五點(diǎn)酒水斟倒量紅酒：紅酒杯的1／3白酒：八分滿啤酒：七分酒液，三分泡沫飲料：開餐斟倒八分滿，熱菜上齊后斟倒七分滿，上主食后斟倒需要征求客人意見(jiàn)目前十三頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于十五點(diǎn)酒水知識(shí)目前十四頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于十五點(diǎn)酒是一種用糧食、水果等含淀粉或糖份的原料經(jīng)發(fā)酵制成的含乙醇的帶刺激性的飲料；也可以說(shuō)含有酒精，可以飲用的飲品就叫做酒。酒的主要成份：酒精（化學(xué)名稱為乙醇）酒的定義目前十五頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于十五點(diǎn)酒是世界四大飲料之一。酒之所以為古今中外人民普遍喜愛(ài)，是與酒的許多功用是分不開的。1）由于酒中含有各種醇類物質(zhì)，對(duì)人體的精神有刺激作用，所以適量飲用可以興奮神經(jīng)、舒筋活絡(luò)、祛寒發(fā)熱、消除疲勞的作用。2）酒中含有人體所須的糖份、蛋白質(zhì)、鹽類和豐富的維生素等物質(zhì)。3）酒的發(fā)熱量也很高，對(duì)身體有很好的滋補(bǔ)作用，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的飲料。酒的功用目前十六頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于十五點(diǎn)4）酒是中藥的重要輔助原料，中藥常用酒，特別是黃酒作“藥引”，經(jīng)過(guò)浸泡、炒煮、蒸炙的各種藥材能增加其療效，外科中用白酒推拿按摩也能提高療效。5）酒席及宴會(huì)上的必備飲料。俗話說(shuō)“無(wú)酒不成席”，這充分說(shuō)明了酒在酒席宴會(huì)中的重要地位。6）白酒，特別是黃酒，還是烹調(diào)中的上好作料，它不僅可以僻腥去膩，而且還可以增加菜肴的風(fēng)味。7）酒在人際交往中也起著重要的角色。目前十七頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于十五點(diǎn)按酒精的含量可分為：高度酒（10%的酒精含量）中度酒（酒精度在40%以下，20%以上）低度酒（酒精度在20%以下）按生產(chǎn)方法分為：釀造酒、蒸餾酒、配制酒酒的分類目前十八頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于十五點(diǎn)酒水的種類就目前而言，在國(guó)內(nèi)所見(jiàn)最多的酒水主要有白酒、啤酒、葡萄酒、香檳酒、白蘭地酒、威士忌酒，以及雞尾酒，黃酒等等。它們既是各種酒類之中的佼佼者，同時(shí)也有一定的代表性。

為了便于掌握這些主要酒水的主要特性，以便對(duì)其正確地、有益無(wú)害地加以飲用，下面對(duì)它們先各作一些介紹。目前十九頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于十五點(diǎn)1、白酒白酒，以谷物及其他含豐富淀粉的農(nóng)副產(chǎn)品釀制而成，白酒無(wú)色透明，質(zhì)地純凈。目前二十頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于十五點(diǎn)白酒按香型可分為：醬香型，以茅臺(tái)、郎酒為代表濃香型，以瀘州老窯特曲和五糧液為代表清香型，以山西汾酒為代表米香型，以桂林三花酒為代表其他香型，以湖南酒鬼酒為代表（鳳香型、董香型、豉香型、芝麻香型）（特香型、兼香型、老白干香型、馥郁香型）目前二十一頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于十五點(diǎn)白酒的質(zhì)量鑒別

質(zhì)量不高的白酒，通常有下列情況出現(xiàn)：a.失光：白酒酒液失去應(yīng)有的晶瑩透亮感，酒中有雜質(zhì)。b.渾濁：酒液由于溫度和工藝上的原因，出現(xiàn)絮狀物，產(chǎn)生渾濁。c.色澤：正常白酒應(yīng)是質(zhì)地純將，無(wú)色透明，如因釀造原因或儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，酒液出現(xiàn)發(fā)黃或其它顏色，這樣的酒絕對(duì)不能飲用。d.變味：酒液由于受到水質(zhì)或油脂混入，或貯存不當(dāng)，出現(xiàn)雜味，這樣的酒也不能飲用目前二十二頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于十五點(diǎn)2、啤酒它是以大麥為原料加入酒花、小麥等輔料釀制而成的發(fā)泡酒，啤酒營(yíng)養(yǎng)豐富，有“液體面包”之稱，其酒精含量很低，所以很受人們喜愛(ài)

目前二十三頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于十五點(diǎn)啤酒分類按滅菌處理程度分為：熟啤、生啤。熟啤也叫瓶裝或罐裝啤酒，其特點(diǎn)為保存期久，一般一年左右；生啤也叫扎啤，其特點(diǎn)為新鮮，基本保持原有風(fēng)味，但保存期短。按顏色可分為：淡色啤酒、濃色啤酒、黑色啤酒目前二十四頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于十五點(diǎn)啤酒的最佳飲用溫度為6-10度左右，飲用前需冰鎮(zhèn)或放置冰箱中冷卻，開瓶前要注意：一是要冰鎮(zhèn)，二是不能劇烈震搖。比較有名的啤酒品牌：虎牌（新加坡）嘉士伯（丹麥）喜力（荷蘭）百威（美國(guó)）生力（香港）科羅娜（墨西哥）青島（山東）燕京（北京）目前二十五頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于十五點(diǎn)3、葡萄酒它是以葡萄為原料，經(jīng)榨汁發(fā)醇釀制而成的原汁酒，酒精含量大多在9.5-13%之間。目前二十六頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于十五點(diǎn)紅葡萄酒它是以紅皮或紫皮葡萄連籽帶皮一塊發(fā)酵并壓榨成汁，使果皮中的色素雜入酒液中后，再去皮渣釀造而成的葡萄酒，酒色呈現(xiàn)紫紅色，鮮紅呈現(xiàn)寶石紅以所得名紅葡萄酒，其最佳飲用溫度為15-18度，酒度在10-12度左右，世界上最名貴的葡萄酒主要產(chǎn)在法國(guó)的波爾多和布根。白葡萄酒它是以白皮或青皮葡萄，也有的用紫皮白肉葡萄壓榨成汁，先濾去皮和籽，再用葡萄汁發(fā)酵制而成白葡萄酒，酒液呈現(xiàn)金黃色，淡黃色或近于無(wú)色，最佳飲用溫度為8-10度，飲用前需先冰鎮(zhèn)。目前二十七頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于十五點(diǎn)4、香檳酒它是一種以特種工藝制成的、富含二氧化碳的、起泡沫的白葡萄酒。因其以法國(guó)香檳地區(qū)所產(chǎn)最為有名，故有是稱。目前二十八頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于十五點(diǎn)香檳酒以在攝氏8度左右飲用為佳，故在飲用之前須將其暫時(shí)冷藏于冰桶之內(nèi)。開瓶時(shí)，可稍事?lián)u晃，然后再起去瓶塞。屆時(shí)，它就會(huì)連泡帶酒一同奔涌而出，為人平添歡快的氣氛。飲用香檳，須用郁金香形的高腳玻璃杯，并應(yīng)以手捏住杯腳。香檳酒可用來(lái)佐餐、祝酒，也可以單獨(dú)飲用，或者是在慶典、儀式上為人助興。目前二十九頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于十五點(diǎn)5、白蘭地酒白蘭地是英文Brandy的譯音，它是以水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成的酒。通常所稱的白蘭地專指以葡萄為原料，通過(guò)發(fā)酵再蒸餾制成的酒。它的酒精含量約為40度。目前三十頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于十五點(diǎn)與白酒有所不同，以白蘭地為代表的洋酒大都是以盎司計(jì)量的，故此它不講究“酒滿敬人”。飲白蘭地酒的最佳溫度為攝氏18度。故應(yīng)將其盛在專用的大肚、收口、矮腳杯內(nèi)。先以右手托住杯身觀其色彩，并以手掌為其加溫。隨后，待其香味洋溢時(shí)，聞過(guò)之后，再慢慢小口品味。若將其一飲而盡，只會(huì)被視為沒(méi)有品位的“草莽英雄”。目前三十一頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于十五點(diǎn)7、雞尾酒準(zhǔn)確地講，雞尾酒并非某一種類的酒，而是一種混合型的酒。它是用各種不同的酒，以及果汁、汽水、蛋清、糖漿等其他飲料，按照一定的比例，采用專門的技法調(diào)配而成的。目前三十二頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于十五點(diǎn)飲用雞尾酒，可以去酒吧，也可以是在聚餐之時(shí)。為了便于觀賞其獨(dú)具特色的豐富色澤，最好用高腳廣口的玻璃杯去盛雞尾酒。講究的人，往往不會(huì)把數(shù)種不同的雞尾酒混雜在一起喝。目前三十三頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于十五點(diǎn)8、黃酒黃酒以大米、黍米為原料，一般酒精含量為14%—20%，屬于低度釀造酒。黃酒含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，含有21種氨基酸，其中包括有數(shù)種未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨基酸黃酒都具備，故被譽(yù)為“液體蛋糕”。目前三十四頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于十五點(diǎn)黃酒是中國(guó)的民族特產(chǎn)，也稱為米酒，屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨(dú)樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。其中以中國(guó)紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產(chǎn)品。它是一種以稻米為原料釀制成的糧食酒。不同于白酒，黃酒沒(méi)有經(jīng)過(guò)蒸餾，酒精含量低于20%。不同種類的黃酒顏色亦呈現(xiàn)出不同的米色、黃褐色或紅棕色。目前三十五頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于十五點(diǎn)黃酒的飲用

1．溫飲黃酒黃酒最傳統(tǒng)的飲法，當(dāng)然是溫飲。溫飲的顯著特點(diǎn)是酒香濃郁，酒味柔和。溫酒的方法一般有兩種：一種是將盛酒器放入熱水中燙熱，另一種是隔火加溫。但黃酒加熱時(shí)間不宜過(guò)久，否則酒精都揮發(fā)掉了，反而淡而無(wú)味。一般，冬天盛行溫飲。黃酒的最佳品評(píng)溫度是在38℃左右。

目前三十六頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于十五點(diǎn)2．冰鎮(zhèn)黃酒目前，在年輕人中盛行一種冰黃酒的喝法，尤其在我國(guó)香港及日本，流行黃酒加冰后飲用。自制冰鎮(zhèn)黃酒，