中式宴會(huì)服務(wù)

職業(yè)教育國(guó)際郵輪乘務(wù)管理專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)《郵輪運(yùn)營(yíng)服務(wù)職業(yè)技能證培訓(xùn)（中）》（任務(wù)項(xiàng)目-餐廳服務(wù)）學(xué)校：大連澤軟信息技術(shù)有限公司授課老師：羅琳中式宴會(huì)服務(wù)ChineseBanquetService一、中式宴會(huì)餐前服務(wù)檢查餐臺(tái)擺設(shè)狀態(tài)，查驗(yàn)餐臺(tái)物品準(zhǔn)備服務(wù)用品，擺放合理、安全整齊主動(dòng)、友好地問候客人，歡迎客人光臨引領(lǐng)方式正確、規(guī)范為賓客拉椅入座，順序正確拆餐巾、拆筷套服務(wù)順序正確拆餐巾、拆筷套動(dòng)作正確、熟練、優(yōu)雅正確使用托盤上茶上茶服務(wù)順序正確茶水適量，無滴灑，份量均等二、中式宴會(huì)茶水服務(wù)

（1）按客人所點(diǎn)的茶的品種拿取適量茶葉。茶葉放人茶壺內(nèi)，加入90～100度的水沏至茶壺的八成滿

（2）注意水不要加得太滿，否則服務(wù)員倒茶時(shí)容易漏灑。準(zhǔn)備一個(gè)骨碟，在骨碟上墊上一塊折疊成正方形的餐巾，將茶壺放在餐巾上

（3）用托盤將茶水托至桌邊，左手托骨碟的時(shí)，用拇指扣住餐巾，右手握茶壺把，在客人的右手邊斟茶。（4）斟茶時(shí)茶壺嘴不能倒茶杯，應(yīng)距離茶杯口1～2cm（5）斟茶時(shí)動(dòng)作應(yīng)迅速，否則茶水很容易沿壺嘴滴漏出來。斟完茶后將熱水添至八分滿，將茶壺放在墊有餐巾的骨碟上

（6）通常將茶壺把與客人呈45°角擺放，方便客人自己取用。三、中式宴會(huì)鋪餐巾服務(wù)（1）站在客人座位右后方，右腳在前，稍跨入客人位子的中間。

（2）用右手從客人的右邊拿起餐巾，用左手拿餐巾的一角，輕輕抖動(dòng)使之展開。（3）用右手拿餐巾的對(duì)角，將餐巾對(duì)折成要三角形。然后，輕輕將餐巾鋪在客人雙膝上，餐巾三角形的邊朝向客人，同時(shí)提醒客人：“對(duì)不起，打擾一下”

（4）注意鋪餐巾時(shí)不要與客人發(fā)生不必要的接觸。許多中餐服務(wù)中，客人不愿意將餐巾鋪在膝蓋上，而是把它壓在餐碟或展示盤下面。四、中式宴會(huì)調(diào)整餐具

（1）得到增加或減少用餐人數(shù)的信息后，首先增加或撤走餐椅，然后調(diào)整餐椅間距

（2）將餐椅均衡調(diào)整完畢后，立即撤走多余的餐具，或準(zhǔn)備需要增加的餐具

（3）將需要增加的餐具放在最次要的餐位邊，后順次挪移其他已經(jīng)擺放的餐具，使其正對(duì)餐椅。如果是撤位，也從最次要的餐位開始撤走餐具。五、撤換骨碟和撤臺(tái)服務(wù)（1）用左手托托盤，右手撒換，從第一主賓開始按順時(shí)針方向依次撤換。撤換時(shí)要待客人將盤中食物吃完后再進(jìn)行，如客人盤中有未吃完的食物，只有征求客人同意后才能撤換。將干凈的骨碟從客人的右側(cè)擺放，然后從客人左側(cè)將用過的骨碟撤下。

（2）撤換骨碟時(shí)應(yīng)注意，將用過的骨碟和新的骨碟嚴(yán)格區(qū)分開，以防交叉污染。應(yīng)根據(jù)菜肴的品種更換骨碟，如果是一般當(dāng)宴席，應(yīng)是2-3菜更換一碟；如果是高檔宴席，應(yīng)是一菜一碟。（3）遇到下列情況時(shí)應(yīng)及時(shí)更換骨碟:

①吃過魚腥味食物后，應(yīng)更換骨碟；

②上風(fēng)味特殊、調(diào)味特別的菜肴時(shí)，應(yīng)更換骨碟； ③客人吃過甜味的菜或湯后，應(yīng)更換骨碟；

④客人吃過帶骨頭的菜肴后（如螃蟹、蝦），應(yīng)更換骨碟；

⑤當(dāng)骨碟內(nèi)食物殘?jiān)^1/3，影響美觀時(shí)，應(yīng)立即更換骨碟。（4）客人用完餐后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)上前清理餐桌上的空碟和碗筷。如各人點(diǎn)菜數(shù)量較多、菜上到餐桌上無法擺放，服務(wù)員應(yīng)建議客撒下吃剩的菜有，換成小盛放。

①得到客人的同意，先將空的餐碟撤離餐桌。

②在撒下第一碟菜前，詢問客人是否要將剩余菜式先行打包。如果客人要打包剩菜則先撒下需要打

包的菜進(jìn)行打包，然后逐步撤下其他菜肴。

③撤去客人的餐具。用左手托盤，從客人的右手邊撤下骨碟，然后撤下醬油碟和翅碗在此過程中應(yīng)

輕拿輕放，避免醬汁灑在客人身上。六、中式宴會(huì)餐后服務(wù)（1）客人起身時(shí)，服務(wù)員須主動(dòng)為客人搬開座椅，并按先賓后主、女士?jī)?yōu)先的原則

（2）提醒客人帶好隨身物品，環(huán)顧四周再次確認(rèn)。

（3）禮貌地向客人道別，感謝客人的光臨，送客人至餐廳門口。

（4）如客人乘坐電梯，服務(wù)員應(yīng)為客人叫梯，送客人進(jìn)入電梯后，目送客人離開。（5）客人離開餐廳后，服務(wù)員須檢查臺(tái)面上下有無客人遺忘的物品。

（6）撤下臺(tái)面上的餐具等用品。

（7）鋪換新臺(tái)布，重新擺臺(tái)并調(diào)整座椅。職業(yè)