第三章食品的功能成分2022優(yōu)秀文檔

2．從營養(yǎng)角度，一般將礦物質(zhì)分為三類：

（1）必需元素：必需元素是指在一切機體的正常組織中都存在，而且含量比較固定，缺乏時能發(fā)生組織上和生理上的異常，當(dāng)補充這種元素后，即可以恢復(fù)正常，或防止出現(xiàn)異常情況發(fā)生的元素。如Ca、Mg、K、Na、P、Cl、S等常量元素。I、Fe、Cu、Zn、Mn、Co、Sn、Cr、Ni、Se、Si、F、鉬、釩等14種元素是機體生命活動中必不可少的，被稱之為必需微量元素。（2）有毒元素：有毒元素即對人體有毒害作用的元素，如Hg、Pb、As、鎘、銫等。（3）非必需元素：非必需元素即既對人體無毒，也無營養(yǎng)價值的元素，如Al、硼等。第三章食品功能成分

3．按礦物質(zhì)在人體內(nèi)氧化后的氧化物的性質(zhì)不同，可將礦物質(zhì)元素分為兩類:

（1）酸性元素：即氧化物為帶陰離子的酸性氧化物的元素。主要是非金屬元素。如P、S、Cl、I等。

（2）堿性元素：即氧化物為帶陽離子的堿性氧化物的元素。主要是金屬元素。如Ca、Na、K、Mg等。二、礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的功能1．構(gòu)成機體組織的重要材料2．

維持細胞內(nèi)外的滲透壓

3．維持機體的酸堿平衡

4．維持組織的正常興奮（如K、Na、Ca、Mg）5．參與或抑制體內(nèi)生化反應(yīng)

第三章食品功能成分

三、食品中礦物質(zhì)的生物有效性

礦物質(zhì)的生物有效性就是指食品中礦物質(zhì)實際被機體吸收和利用的可能性。對影響礦物質(zhì)生物有效性的因素：1．食品的可消化性2．礦物質(zhì)存在形式（溶解性、價態(tài)）3．食品中的種類及其它成份（動物性高；VC；果膠、草酸、植酸、卵黃磷蛋白等）4．礦物質(zhì)元素之間的相互作用5．食品加工第三章食品功能成分

四、酸性食品和堿性食品

1．酸性食品與堿性食品的概念：酸性食品是指食品中酸性礦物質(zhì)元素的含量多于堿性礦物質(zhì)元素的食品。這類食品經(jīng)人體消化吸收后，常給人體內(nèi)帶來過剩的陰離子，故又將其稱為成酸食品。反之，將食品中堿性礦物質(zhì)元素的含量多于酸性礦物質(zhì)元素的食品稱為堿性食品。又稱為成堿食品。

2．食品在生理上是酸性還是堿性，可以通過食品灰化后，用酸或堿液進行中和來確定?；曳值乃岫群蛪A度，是指100克食品的灰分溶于水中，用1.0N的酸或堿的規(guī)定溶液中和時，所消耗酸液或堿液的毫升數(shù)。第三章食品功能成分

常見的堿性食品名稱灰分的堿度名稱灰分的堿度名

稱灰分的堿度大豆+2.20馬鈴薯+5.20香蕉+8.40豆腐+0.20藕+3.40梨+8.40菜豆+5.20洋蔥+2.40蘋果+8.20菠菜+12.00南瓜+5.80草莓+7.80萵苣+6.33黃瓜+4.60柿子+6.20蘿卜+0.28海帶+14.60牛乳+0.32胡蘿卜+8.32西爪+9.40茶*+8.89

*5克/1升水第三章食品功能成分

常見的酸性食品名稱灰分酸度名稱灰分酸度名稱灰分酸度豬肉-5.60牡蠣-10.40面包-0.80牛肉-5.00魷魚（干）-48.0花生-3.00雞肉-7.60蝦-1.80大麥-2.50雞蛋黃-18.80稻米-11.67啤酒-4.80鯉-6.40稻米（糙）-10.60紫菜（干）-0.60鰻-6.60麥粉-6.50蘆筍-0.20第三章食品功能成分

3、食品酸堿性對人體的影響：正常情況下人的血液，由于自身的緩沖作用，其PH值均保持在7.3～7.4之間。酸性食品在飲食中容易超過所需要的數(shù)量（因為人們的主食都屬于酸性食品），導(dǎo)致血液偏酸性。這樣，不僅會增加鈣、鎂等堿性元素的消耗，引起人體出現(xiàn)缺鈣癥，而且使血液的色澤加深，粘度增大，還會引起各種酸中毒癥。兒童中發(fā)生酸中毒時，容易患皮膚病、神經(jīng)衰弱、疲勞倦怠、胃酸過多、便秘、齲齒、軟骨等病。中、老年人發(fā)生酸中毒時，容易患神經(jīng)痛、血壓增高、動脈硬化、胃潰瘍、腦溢血等病。而堿性食品，如馬鈴薯、甘薯、蔬菜與桔子這類的水果等，可使尿中的酸度降低，甚至使它成為堿性。降低尿的酸度，可使尿酸的溶解度增加，因此，可以減少尿酸在膀胱中生成結(jié)石的可能性。第三章食品功能成分

酸堿性食品與健康你是一個酸性人嗎？正常情況人血液pH為7.35～7.45間，高于此值表明體液呈堿性，低于此表明體液呈酸性。由于生活和環(huán)境的影響，多數(shù)人為酸性體液，你是不是酸性人呢？酸堿誤區(qū)誤區(qū)一：酸堿食物是以口味酸堿來區(qū)分并非味覺上有酸味的食品就屬于酸性食品，新鮮的成熟水果，即使其味道是酸的,也是堿性生成物。誤區(qū)二：酸性食品是壞的，堿性食品是好的將食物以酸堿分為好壞是大錯特錯，飲食并非“堿性越多越好”，人體有良好的酸堿調(diào)節(jié)系統(tǒng)，使體液保持相對穩(wěn)定的酸堿數(shù)值，只有平衡才能健康。為什么要關(guān)注食物的酸堿性占人體組成60-70%的水構(gòu)成人體的體液，人體細胞就生活在其中。保持體液酸堿平衡，人體細胞才能健康正常地生存。但進食酸性食物過多，可破壞體液的酸堿平衡，人的生命活動就會受到抑制，嚴(yán)重時甚至?xí)＜吧?，就像水被污染后，生活在水里的魚兒就要窒息甚至死亡一樣。正常人體的體液略偏堿性。PH值在～之間。新陳代謝產(chǎn)生的酸性物質(zhì)都被血液中的緩沖物質(zhì)所中和，不致于呈酸性。

pH與人體健康人體體液的PH值是7.35~7.45時正常；人體體液的PH值<7.35時，處于亞健康狀況；人體體液的PH值=6.9時，變成植物人；人體體液的PH值是6.85~6.45時死亡。在生命長期的進化過程中，人體形成了較為穩(wěn)定的呈微堿性的內(nèi)環(huán)境。正常人血液PH(酸堿度)應(yīng)在7.4左右(7.35-7.45)。。但這部分人只占總?cè)巳旱?-10%左右，現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣，攝入酸性食物過多，使人體的酸性大大多于堿性。更多人的體液的PH值在7.35以下，身體處于健康和疾病之間的亞健康狀態(tài)。美國醫(yī)學(xué)家、諾貝爾獎獲得者雷翁教授認(rèn)為，酸性體質(zhì)是百病之源。在生命長期的進化過程中，人體形成了較為穩(wěn)定的呈微堿性的內(nèi)環(huán)境，人體在處于偏堿性狀態(tài)時，是最平衡、最健康的。但由于現(xiàn)代人大量攝入高蛋白、高脂肪的偏酸性食物，容易造成人體體質(zhì)的酸性化，導(dǎo)致身體機能減弱，新陳代謝變得緩慢，各種代謝廢物不容易排出，內(nèi)臟負(fù)擔(dān)加重，最常見的表現(xiàn)是容易疲勞、上火便秘、感冒，嚴(yán)重的還可能導(dǎo)致高血壓等慢性疾病。反之，當(dāng)人體處于正常的微堿性狀態(tài)時，新陳代謝就較為活躍，體內(nèi)廢物容易排出，身體免疫力也較強，不易得病。pH與智商研究發(fā)現(xiàn)，人體體液的酸堿度與智商水平有密切關(guān)系。在體液酸堿度允許的范圍內(nèi)，酸性偏高者智商較低，堿性偏高則智商較高。科學(xué)家測試了數(shù)十名6至13歲的男孩，結(jié)果表明，大腦皮層中的體液pH大于7.0的孩子，比小于7.0的孩子的智商高出1倍之多。人們知道，健康人的體液(主要是血液)應(yīng)呈微堿性(pH約為7.3至7.5)，這樣有利于機體對蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的吸收利用，并使體內(nèi)的血液循環(huán)和免疫系統(tǒng)保持良好狀態(tài)，人的精力也就顯得較為充沛。而有些孩子表現(xiàn)脾氣暴躁、多動，學(xué)習(xí)精力不集中，常感疲乏無力，且易患感冒、齲齒及牙周炎等疾病，其原因可能與體液酸堿度偏高有關(guān)。

我國居民長期攝入的蔬菜、水果等堿性食物偏少，尿液偏酸性，如不注意控制酸性食物的攝入會導(dǎo)致多酸癥而引起人體缺鈣，血液黏度增大。溫馨提醒?。?）食物酸堿度的判定第三章食品功能成分德國著名醫(yī)學(xué)家諾貝爾醫(yī)學(xué)獎獲得者OttoHeinrichWarburg（古博格）教授發(fā)現(xiàn)，當(dāng)人體組織細胞中的氧含量低于正常值的65％時，缺氧的組織細胞就容易癌變，從而創(chuàng)立了缺氧致?。òW(xué)。如鉀、鈉、鈣、鎂等，出現(xiàn)堿性反應(yīng)。7．防治結(jié)石：膽結(jié)石的形成與膽汁膽固醇含量過高有關(guān)。含硫、磷、氯等礦物質(zhì)較多的食物，在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物呈酸性，如肉、蛋魚等動物食品及谷類等?！^度疲勞超時工作或經(jīng)常熬夜。⑥活性水（富氧水）：經(jīng)過臭氧消毒的水。▲過度疲勞超時工作或經(jīng)常熬夜。⑥酸性體質(zhì)與結(jié)石草酸鈣是結(jié)石的主要成分,也是主要結(jié)石類型.三、WHO提出優(yōu)質(zhì)健康飲水的六條標(biāo)準(zhǔn)：這樣，不僅會增加鈣、鎂等堿性元素的消耗，引起人體出現(xiàn)缺鈣癥，而且使血液的色澤加深，粘度增大，還會引起各種酸中毒癥。減慢對葡萄糖的吸收速度。維生素（vitamin）是維持生物體正常生命活動所必需而需要量極微的一類有機化合物。如P、S、Cl、I等?！伴僮硬皇撬崴岬末o為什么它是堿性食物?!”“什么食物是堿性的？聽說可以調(diào)整酸性的體質(zhì)?！痹鯓优袛嗍澄锏乃釅A性？認(rèn)識食物的酸堿性對于酸堿性食物的區(qū)分，大家可能都存在錯誤觀念，以為靠舌頭品嘗，以味覺來判定是酸味或澀味；或以平日飲食之經(jīng)驗來區(qū)分，以為檸檬、醋、橘子、蘋果等食物口味偏酸，因此屬于酸性食物。總之眾說紛紜。其實食物的酸堿性，取決于食物中所含礦物質(zhì)的種類及含量。

食物基本都含有5大類要素--蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物（俗稱糖類）、維生素、礦物質(zhì)。人人皆知蛋白質(zhì)、維生素非常重要，礦物質(zhì)雖然只是微量，但卻也是維系身體健康不可或缺的要素。對人類而言，必要的礦物質(zhì)中，與食物的酸堿性有密切關(guān)系者有8種：鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、磷、氯、硫。前5中元素進入人體之后就呈現(xiàn)堿性。

從營養(yǎng)的角度來講，酸性食物和堿性食物實際上是指成酸性食物和成堿性食物，是針對他們對人體酸堿平衡的影響而言的，酸性食物和堿性食物是一個生理性概念，它是指人吃了某種食物，經(jīng)過消化吸收和新陳代謝，最后在體內(nèi)變成的物質(zhì)是酸性的還是堿性的。

（1）堿性食品簡單分類根據(jù)食物本身所含元素成分的多少，可分為堿性食物、酸性食物、中性食物。酸性食物牛奶以外的動物性食品。堿性食物除了五谷雜糧外的植物性食品。中性食物油、鹽、咖啡等。

①酸性食物

含硫、磷、氯等礦物質(zhì)較多的食物，在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物呈酸性，如肉、蛋魚等動物食品及谷類等。與呈堿食物適當(dāng)搭配，有助于維持體內(nèi)酸堿平衡。

②堿性食物含鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)較多的食物，在體內(nèi)的最終的代謝產(chǎn)物常呈堿性，如蔬菜、水果、乳類、大豆和菌類食物等。與呈酸食物適當(dāng)搭配，有助于維持體內(nèi)酸堿平衡。

③中性食物某些提煉很純的油脂、糖、淀粉等基本上不含有這些元素，代謝后也不產(chǎn)生偏酸或偏堿的物質(zhì)，可以認(rèn)為是中性食物。可以看出，所謂的酸性食物和不能理解為有酸味的食物，有酸味的水果等經(jīng)體內(nèi)代謝后水果酸可被代謝轉(zhuǎn)化，對人體的最終影響是堿性的。相對來講，日常膳食中攝入的呈酸性的食物往往較多，應(yīng)當(dāng)注意適當(dāng)增加堿性蔬菜水果的攝入。

（1）食物酸堿度的判定人體代謝是一個復(fù)雜的過程，我們怎樣才能知道自己吃進的食物代謝后哪一種是酸性，哪一種是堿性的呢？這樣的結(jié)果大家還是“看不見”、“摸不著”的。當(dāng)判定某一類食物的酸堿性時，完全依賴酸性元素，堿性元素的含量比率而定，在化學(xué)家們實驗室里將待測食物灼燒，使之完全碳化，然后測定其殘留灰分的酸堿度的大小，從而簡介的了解被測食物是生理酸性食物還是生理堿性食物，所測結(jié)果即食物的酸堿度。即100克的食物樣品完全燃燒后，用中和滴定法所消耗的標(biāo)準(zhǔn)酸堿的毫摩爾數(shù)。

結(jié)論：大部分動物性食物，屬酸性食物。如魚、肉、貝類，含有豐富蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)中磷、硫濃度高。大多數(shù)谷類、部分堅果類屬于酸性食物，被視為人類的能量來源。堿性食物包括多數(shù)蔬菜類、水果類、海藻類。換言之低熱量的植物性食物幾乎都是堿性食品。

2）酸味與酸性的疑惑為什么醋及酸味果汁，用舌頭嘗、感覺是酸的，試紙測定也呈酸性，可到了體內(nèi)反而不會呈酸性的呢？食醋及酸味的水果，含有機酸，如醋酸、蘋果酸、檸檬酸等，被體內(nèi)吸收后，胰液、膽汁腸液就以碳酸鈉中和，再被吸收入肝中，很快燃燒成CO2。對人體幾乎沒有影響。因此味道雖酸，卻不被列入酸性食物。有些水果，如檸檬、橘子等，其有機酸成份被分解后，留下許多礦物質(zhì)。如鉀、鈉、鈣、鎂等，出現(xiàn)堿性反應(yīng)。

形成酸性體質(zhì)的原因▲飲食結(jié)構(gòu)不合理，攝入內(nèi)酸食品過多?！^度疲勞超時工作或經(jīng)常熬夜?！睦碡?fù)擔(dān)過重。在高度緊張和壓力下，人體會出現(xiàn)嚴(yán)重的酸化。當(dāng)壓力得不到釋放的時候，更容易導(dǎo)致體質(zhì)酸化?！狈w力活動。人體通過排汗，可以排除部分體內(nèi)的酸性物質(zhì)。但如果運動太少，很少出汗，則不利于酸性物質(zhì)的排除?！涣际群?。毫無節(jié)制地抽煙、飲酒，易導(dǎo)致體質(zhì)酸化。環(huán)境污染。攝入被污染的飲用水、農(nóng)作物、家畜、家禽、魚、蛋等，容易使酸性物質(zhì)在體內(nèi)滯留。酸性體質(zhì)對人的危害百病之源①對循環(huán)系統(tǒng)的影響：體液偏酸使血液粘稠度增高、血液循環(huán)減慢、血液中的脂質(zhì)類物質(zhì)易沉積在血管壁上，導(dǎo)致早期動脈硬化、血栓或心、腦血管疾病。②對骨骼的影響：偏酸的體液刺激甲狀旁腺，使甲狀旁腺素分泌增多，骨骼釋放到血液中的鈣增多，鈣雖然可以中和血液中的酸，但這樣長期“借”鈣的結(jié)果，會導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、骨質(zhì)增生、骨骼變形及牙損害等。③對眼睛影響：體液偏酸、血液粘稠度增高、血循環(huán)減慢、對組織細胞供氧減少，易造成組織細胞衰老死亡，而眼底的血管又細又長，所以極易受累病變，使循環(huán)不暢，發(fā)生眼部疾病。④促進癌變發(fā)生人體正常細胞的周圍環(huán)境是弱堿性,當(dāng)細胞的生長環(huán)境持續(xù)酸化時,會導(dǎo)致部分細胞死亡,而另一部分細胞為了適應(yīng)弱酸性環(huán)境發(fā)生變異而存活下來,這些異常細胞通常會發(fā)展為腫瘤或癌細胞.日本實驗研究：找100個癌癥患者抽血檢查，結(jié)果100個癌癥患者的血液，都呈酸性.⑤酸性體質(zhì)與糖尿病當(dāng)人體酸性廢物不斷積累,超過肝臟的解毒能力時,毒素會破壞胰腺細胞,導(dǎo)致胰島素分泌不足,胰島素及內(nèi)分泌激素分泌不足時,葡萄糖不能進入細胞被利用貯存,則由尿排出,導(dǎo)致糖\蛋白質(zhì)及脂肪等多種代謝綜合癥.⑥酸性體質(zhì)與結(jié)石草酸鈣是結(jié)石的主要成分,也是主要結(jié)石類型.在體液酸化時,為了維持血液的弱堿性環(huán)境,而將骨骼中的鈣溶出,進入血液以中和酸,形成高鈣血,則可能與食物中的草酸結(jié)合形成草酸鈣,在組織器官中沉淀造成結(jié)石.⑦對皮膚的影響：偏酸的體液使皮脂臘的微酸性狀態(tài)受到破壞，失去了對細菌的抑制作用，易引發(fā)痤瘡、毛囊炎、癤腫等感染性皮膚病。據(jù)調(diào)查，80％痤瘡患者的體液偏酸。粘稠度增高，血循環(huán)減慢，黑色素及酸性產(chǎn)物在皮下瘀積，易出現(xiàn)色素斑、皮膚干燥，以及皮膚彈性差、晦暗等。此時皮膚還處于高敏感狀態(tài)，極易過敏。⑧對免疫系統(tǒng)的影響：體液偏酸、人的免疫力降低，易患感冒及其他感染性疾病。酸性體質(zhì)易患關(guān)節(jié)炎與風(fēng)濕癥當(dāng)體液酸化時,酸性廢物聚集,刺激骨頭連接處并造成堆積,從而形成關(guān)節(jié)炎,當(dāng)酸性物質(zhì)傷害到肌體時,就會形成風(fēng)濕。酸性體質(zhì)易導(dǎo)致疲勞在酸性環(huán)境下酶活力下降,導(dǎo)致細胞內(nèi)生成ATP能量的效率下降,從而容易引起疲勞。所以說,酸性體質(zhì)為百病之源。在生命長期的進化過程中，人體形成了較為穩(wěn)定的呈微堿性的內(nèi)環(huán)境，人體在處于偏堿性狀態(tài)時，是最平衡、最健康的。第五節(jié)功能性低聚糖二、礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的功能當(dāng)壓力得不到釋放的時候，更容易導(dǎo)致體質(zhì)酸化。酸性體質(zhì)對人的危害百病之源但在食品中有些物質(zhì)在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素，將其稱為維生素原。4．什么是酸性食品和堿性食品？各包括哪些食品？用功能性低聚糖開發(fā)的食品已達500種，人體可從這些食品中額外補充低聚糖。日本實驗研究：找100個癌癥患者抽血檢查，結(jié)果100個癌癥患者的血液，都呈酸性.其實，食品屬于酸性or堿性，與其本身味道無關(guān)，而是依據(jù)食物經(jīng)過消化、吸收和代謝后，最終在體內(nèi)生成物質(zhì)是酸性or堿性來判斷。具有很強的抗氧化作用，有利于清除人體內(nèi)多余的“自由基”垃圾，保護細胞健康，延緩人體衰老。這樣，不僅會增加鈣、鎂等堿性元素的消耗，引起人體出現(xiàn)缺鈣癥，而且使血液的色澤加深，粘度增大，還會引起各種酸中毒癥。3．降低血脂：食物纖維中有些成分如果膠可與膽固醇結(jié)合，木質(zhì)素可與膽酸結(jié)合，使其直接從便糞中排出，能助長腸道內(nèi)正常寄居細菌的生長繁殖，這些正常細菌在繁殖過程中也能使膽固醇轉(zhuǎn)化經(jīng)糞便排出，有助于減少冠心病的發(fā)生。攝入被污染的飲用水、農(nóng)作物、家畜、家禽、魚、蛋等，容易使酸性物質(zhì)在體內(nèi)滯留。那么該吃什么你知道了嗎？你決定了嗎？我們再為你提供一些堿性食物：日本實驗研究：找100個癌癥患者抽血檢查，結(jié)果100個癌癥患者的血液，都呈酸性.食品的酸堿性與其本身的pH值無關(guān)（味道是酸的食品不一定是酸性食品），主要是食品經(jīng)過消化、吸收、代謝后，最后在人體內(nèi)變成酸性或堿性的物質(zhì)來界定。產(chǎn)生酸性物質(zhì)的稱為酸性食品，如動物的內(nèi)臟、肌肉、植物種子（五谷類）。產(chǎn)生堿性物質(zhì)的稱為堿性食品，如蔬菜瓜豆類，茶類等。

動物的內(nèi)臟、肌肉、脂肪、蛋白質(zhì)、五谷類，因含硫（S）、磷（P）、氯（Cl）元素較多，在人體內(nèi)代謝后產(chǎn)生硫酸、磷酸、鹽酸和乳酸等，他們是人體內(nèi)酸性物質(zhì)的來源；而大多數(shù)菜蔬水果、海帶、豆類、乳制品等含鈣（Ca）、鉀（K）、鈉（Na）、鎂（Mg）元素較多，在體內(nèi)代謝后可變成堿性物質(zhì)。

如果過多食用酸性食品，以至不能中和而導(dǎo)致酸性，消耗鈣、鉀、鎂、鈉等堿性元素，會導(dǎo)致血液色澤加深，粘度、血壓升高、從而發(fā)生酸毒癥（Acidosis），年幼者會誘發(fā)皮膚病、神經(jīng)衰弱、胃酸過多、便秘、蛀牙等，中老年者易患高血壓、動脈硬化、腦出血、胃潰瘍等癥。酸毒癥是由于過多食用酸性食品引起的，所以不能偏食，應(yīng)多吃蔬菜和水果保持體內(nèi)酸堿的平衡。

水果雖然含有各種有機酸，吃起來有酸味，但消化后大多氧化成堿性食物。但草莓有不能氧化代謝的有機酸（苯甲酸、草酸），會使體液的酸度增加，屬于酸性食品，是個例外。存在于蔬菜中的有機酸主要是蘋果酸、檸檬酸、酒石酸和草酸。這里特別要注意的是草酸，它的有機體不易氧化，與鈣鹽形成的草酸鈣不溶於水而累積於腎臟中，影響了鈣的吸收。在菜蔬中，番茄、馬鈴薯、菠菜等都含有草酸。理論上堿性中毒亦會發(fā)生，但人類堿性中毒現(xiàn)象不常見，因為人類有大量的胃酸可以中和。

體液酸pH值小于7.35時，稱體液酸化，酸性體質(zhì)。產(chǎn)生酸性體質(zhì)的因素主要是：營養(yǎng)過剩、運動較少、壓力過大和環(huán)境污染。其中最主要的因素是營養(yǎng)過剩，體內(nèi)攝入過多的酸性食物，無法排出體外，其酸性分解產(chǎn)物導(dǎo)致體液酸化，如蛋白質(zhì)分解出尿酸，脂肪分解出乙酸，糖類分解出丙酮酸、乳酸。

德國著名醫(yī)學(xué)家諾貝爾醫(yī)學(xué)獎獲得者OttoHeinrichWarburg（古博格）教授發(fā)現(xiàn)，當(dāng)人體組織細胞中的氧含量低于正常值的65％時，缺氧的組織細胞就容易癌變，從而創(chuàng)立了缺氧致?。òW(xué)。理論指出，健康的細胞在缺氧的環(huán)境下，可使該細胞變成癌細胞，而體液酸化正好導(dǎo)致溶氧量下降，他因以試驗證明了該論點，而榮獲諾貝爾獎。其他則提及呈弱堿性的細胞，在累積酸性廢物的附近通常會死亡，但是有不惜改變?nèi)旧w以求在酸性環(huán)境中生存，這就是癌的開始。預(yù)防癌癥的秘訣十分簡單，就是常吃堿性食物以防止酸性廢物的累積，因為酸化的體液環(huán)境，是正常細胞癌變的肥沃土壤，調(diào)整體液酸堿平衡，被瑞士學(xué)者認(rèn)為第三種防止癌種的有效途徑。藥片是人造的，食品是神造的。到目前為止藥物并不能抑制癌癥蔓延，人類因為癌癥而恐慌，難道真的沒有辦法根除癌癥嗎？答案是否定的，內(nèi)源性疾病的根源都來自我們的食物，隨著人類生活水平和提高，人們每天吃入大量的酸性食物，使體液酸化，導(dǎo)致了酸性體質(zhì)，正常細胞在酸性體液里無法生存，只能變異，這就是癌變。

目前消滅癌細胞的方法有兩種：一種是殺死癌細胞，就是用傳統(tǒng)的化（放）療，不但殺死癌細胞同時也殺死正常細胞，導(dǎo)致身體虛弱，另一種就是餓死癌細胞，通常當(dāng)人體組織細胞中的氧含量低于正常值的65％時，缺氧的組織細胞就容易癌變，而體液酸化正好導(dǎo)致溶氧量下降，調(diào)整體液酸堿平衡，使體液達到弱堿性，提高體液的溶氧量，從而破壞了癌細胞的生存環(huán)境，最終餓死癌細

糾酸保健有良方人體自身有自我調(diào)節(jié)機制，但體質(zhì)過酸時，人體調(diào)節(jié)能力就無法調(diào)節(jié)了。當(dāng)您出現(xiàn)疲倦乏力、腰酸腿痛、記憶力減退、注意力不能集中等癥狀時，就要警惕自己身體已經(jīng)處于酸性環(huán)境，應(yīng)及時加以調(diào)整。除了進行有氧運動、放松心情、保持正常的作息時間外，調(diào)整體內(nèi)酸堿平衡的主要方法是進行飲食調(diào)整。

1.了解食物的屬性。有人誤認(rèn)為帶酸味兒的食品就是酸性食品。其實，食品屬于酸性or堿性，與其本身味道無關(guān)，而是依據(jù)食物經(jīng)過消化、吸收和代謝后，最終在體內(nèi)生成物質(zhì)是酸性or堿性來判斷。因此，科學(xué)家把在體內(nèi)生成酸性和堿性代謝產(chǎn)物的食品，分別稱為內(nèi)酸食品和內(nèi)堿食品。

具體說來，內(nèi)堿食品包括蔬菜、水果、豆類、海帶、茶及奶類等，內(nèi)酸食品包括精制谷類食品、肉類、魚類、蛋類、油脂和糖類等。

別再抱怨自己為什么總是感冒，別再抱怨自己為什么總愛打瞌睡，別再抱怨自己太笨！因為這些很有可能都和你的體內(nèi)液體環(huán)境的pＨ值有關(guān)，和你所攝入食物的酸堿性有關(guān)！那么該吃什么你知道了嗎？你決定了嗎？我們再為你提供一些堿性食物：牛奶、柑橘、香蕉、馬鈴薯、黃瓜、香菇、海帶、洋蔥、蘿卜、大豆、豆腐、菠菜、萵筍、土豆、藕等?？偟膩碚f，想要擁有健康的身體，就是要管住自己的嘴、收住自己的心、放開自己的腿，也就是合理膳食，適當(dāng)運動，心理平衡。

建議常見食物的酸堿性

強酸性食品：蛋黃、乳酪、甜點、金槍魚、比目魚。中酸性食品：火腿、雞肉、豬肉、鰻魚、牛肉、面包、小麥。弱酸性食品：白米、花生、啤酒、章魚、巧克力、空心粉、蔥。強堿性食品：葡萄、茶葉、葡萄酒、海帶、柑橘類、柿子、黃瓜、胡蘿卜。中堿性食品：大豆、蕃茄、香蕉、蛋白、梅干、檸檬、菠菜等。弱堿性食品：紅豆、牛奶、蘋果、甘藍菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、馬鈴薯。

自測——你屬于酸性or堿性體質(zhì)1.是否免疫力低下，容易生病？2.經(jīng)常夜里睡眠不好，晨起后又頭暈?zāi)X漲？3.情緒不穩(wěn)定，容易發(fā)怒？4.經(jīng)常食欲不振？5.經(jīng)常腰腿酸痛，全身乏力？6.是否一上車就想睡覺？

7.一年四季都容易手腳冰涼？8.是否皮膚粗糙，易患皮膚??？9.常出現(xiàn)便秘、口臭現(xiàn)象？10.是否經(jīng)常神經(jīng)衰弱、記憶力下降？如果你的情況符合以上問題中的數(shù)量的一半以上，說明你屬于酸性體質(zhì)，容易誘發(fā)多種疾病，應(yīng)在日常飲食中有意識的多攝取堿性食物，并在生活習(xí)慣上加以改變，以平衡身體內(nèi)的酸堿指數(shù)，達到理想狀態(tài)。第二節(jié)維生素一、維生素的概念

維生素（vitamin）是維持生物體正常生命活動所必需而需要量極微的一類有機化合物。一般都有具有如下共同特點:

1．維生素是維持生物正常生命活動所必需的物質(zhì)，但它既不是組織細胞的組成成份，又不能給機體提供能量。2．維生素均屬于低分子有機化合物。如脂肪族、芳香族、雜環(huán)和甾類等。3．維生素一般不能在體內(nèi)合成，或合成量很少，不能滿足機體的需要，必需從食品中攝取。但在食品中有些物質(zhì)在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素，將其稱為維生素原。此外，在食品中存在一些化學(xué)結(jié)構(gòu)與維生素相似，并有維生素的生物活性的物質(zhì)，將其稱為同效維生素。第三章食品功能成分

4．機體對維生素的需要量極少，通常以毫克，甚至以微克計。但絕對不可缺少。5．維生素均存在于天然食品中，但沒有一種天然食品中含有人體所需的全部維生素。盡管許多維生素可以人工合成，但目前大部分人體需要的維生素都來自食品中所含的天然維生素。二、維生素的命名與分類

1．維生素的命名：最初維生素一般按其發(fā)現(xiàn)的先后順序（有些則不是）用A、B、C、D等大寫拉丁字母命名。因此，其名稱無內(nèi)在含義。2．維生素的分類：根據(jù)其溶解性將維生素分為脂溶性和水溶性兩大類。第三章食品功能成分

1、脂溶性維生素。即不溶于水，而可溶于脂肪及有機溶劑的維生素。它們在自然界中與貯存脂肪的組織密切地結(jié)合在一起。因此，當(dāng)機體脂類吸收不良時，脂溶性維生素的吸收也減少，甚至引起缺乏癥。此外。人攝入超過每日需要量之外的維生素即可貯存于體內(nèi)，所以并不需要每天都攝入這類維生素。常見的脂溶性維生素包括A、D、E、K族等。2、水溶性維生素。這類維生素的共同特點是：易溶于水，在體內(nèi)無法貯存，易隨小便排出。因此，人必須每天攝入這類維生素。常見的水溶性維生素包括B、C族等。第三章食品功能成分

三、維生素的生理功能概述1．有些維生素是酶輔酶的組成成份，參與生物體內(nèi)的物質(zhì)和能量代謝過程。如B族維生素、抗壞血酸（VC）、生物素（VH）等。2．有些維生素與生長發(fā)育和性功能有關(guān)。如VC對軟骨形成；VD對骨骼構(gòu)成；VE對生育起作用等。3．有些維生素具有特殊的生理功能。如VK是凝血作用的因子之一；VA對視覺起作用；VP能加強血管彈性，調(diào)整血管通透性。4．有些維生素可能是激素的前體。如VD等。

但應(yīng)注意，維生素的攝入量不可過多，否則會引起中毒。第三章食品功能成分

第三節(jié)膳食纖維一、膳食纖維的概念

膳食纖維是指食物在人體腸道內(nèi)不被消化的植物性物質(zhì)。它包括纖維素、半纖維素、果膠、藻膠、木質(zhì)素等一些過去認(rèn)為不能被身體利用的多糖物質(zhì)。二、食物纖維的的生理功能1．促進減肥：容易產(chǎn)生飽腹感、減少了攝入食物中的熱量比值和吸引脂肪并隨之排出體外。2．吸收毒素：腸內(nèi)容物中的毒素會被纖維素吸附，腸粘膜與毒物的接觸機會減少，吸收入血量亦減少。第三章食品功能成分

3．降低血脂：食物纖維中有些成分如果膠可與膽固醇結(jié)合，木質(zhì)素可與膽酸結(jié)合，使其直接從便糞中排出，能助長腸道內(nèi)正常寄居細菌的生長繁殖，這些正常細菌在繁殖過程中也能使膽固醇轉(zhuǎn)化經(jīng)糞便排出，有助于減少冠心病的發(fā)生。4．控制血糖：高纖維食品可降低生理范圍內(nèi)的胰島素的分泌，降低食物的攝?。粶p少攝食量；減慢對葡萄糖的吸收速度。5．保護口腔：可以增加使用口腔肌肉、牙齒咀嚼的機會，涮除牙縫內(nèi)的污垢，并可鍛煉牙床。6．醫(yī)治腸息肉：7．防治結(jié)石：膽結(jié)石的形成與膽汁膽固醇含量過高有關(guān)。由于膳食纖維可結(jié)合膽固醇，促進膽汁的分沁與循環(huán)，因而可預(yù)防膽結(jié)石的形成。第三章食品功能成分

8．預(yù)防乳癌9．防治便秘10．預(yù)防腸癌11．增加營養(yǎng)：有益菌在腸內(nèi)生長可以產(chǎn)生某些營養(yǎng)素，特別是維生素。

三、膳食參考攝入量攝入的膳食纖維的攝入量應(yīng)該根據(jù)總食物的攝入量來確定，一般可表示為如下適宜范圍：低能量膳食[7.5×103kJ(1800kcal)]為25g／d，中等能量膳食[1×104kJ(2400kcal)]為30g／d，高能量膳食[1.2×104kJ(2800kcal)]為35g／d。第三章食品功能成分

第四節(jié)水一、人體對水的需要體現(xiàn)在一下方面：

體液，消化，吸收，新陳代謝，排泄，分泌，出汗調(diào)節(jié)體溫。二、水的來源：

飲用水，食物中水（飲料，蔬菜，水果，食品），內(nèi)生水（蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物代謝時產(chǎn)生的水）。中學(xué)生飲用水以1200-1500ml為宜。三、WHO提出優(yōu)質(zhì)健康飲水的六條標(biāo)準(zhǔn)：①水中不含細菌、雜質(zhì)、有機物、重金屬等；②水中含有適當(dāng)比例的礦物質(zhì)及微量元素，且呈離子態(tài)存在，適合人體吸收；③PH呈弱堿性；④小分子團水，滲透力強，溶解性好；⑤負(fù)電位，能清除人體多余的“自由基”；具有很強的抗氧化作用，有利于清除人體內(nèi)多余的“自由基”垃圾，保護細胞健康，延緩人體衰老。⑥含有適量的氧（5mg/L左右）。四、種類①合格的自來水：過濾、澄清、消毒等工序②純凈水（太空水）：經(jīng)過一定的工藝和吸附去除了98%以上礦物質(zhì)和有機物。特別老人和兒童不宜長期飲用，體內(nèi)電解質(zhì)酸堿平衡受到破壞。③礦泉水：來自地面下數(shù)百米的地下水。含大量的Ca，Mg，S等微量元素以及CO2（不同礦泉水中，個元素的含量是不同的），微量元素不可亂補，過量比攝入不足對人體更有害。④蒸餾水：雖除去了重金屬離子，但也除去了人體所需要的微量元素。⑤磁化水：水經(jīng)磁場作用，交叉切割磁力線，使水分子結(jié)構(gòu)改變來完成磁化過程的水。據(jù)說這種水有軟化心，腦血管，防止膽、腎結(jié)石的作用，有待論證。⑥活性水（富氧水）：經(jīng)過臭氧消毒的水。到了體內(nèi)，會破壞細胞的正常分裂作用，加速衰老，主要用在消毒方面。⑦電解水（離子水）：通過電解作用，把水分解成陽離子水（醫(yī)療用水，須在醫(yī)生指導(dǎo)下飲用）和陰離子水。⑧功能水：普通飲水經(jīng)適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)或物理方法處理，使水的性質(zhì)和功能發(fā)生改變，從而對人體的生命活動和生理功能調(diào)節(jié)得到某種程度的加強。五、飲料：（一）、碳酸飲料類：在一定條件下充入CO2的制品，不包括由發(fā)酵法自身產(chǎn)生的CO2的飲料。①果汁型：原果汁含量不低于2.5%的碳酸飲料類。（桔子、橙子、菠蘿、混合果汁汽水）②果味型：以果香型食用香精為主要賦香劑，原果汁含量低于2.5%。③可樂型：含有焦糖色，可樂香精或類似可樂和水果香型的辛香，果香，混合香型的的碳酸飲料類。④低熱量型：以甜味劑或部分代替糖類的各型的碳酸飲料類和蘇打水。⑤其他型：姜汁汽水，運動汽水。年輕人非常喜愛的碳酸飲料，雖然解渴，但除了熱量外，幾乎沒有什么營養(yǎng)成分，而且含糖量較高，多喝——肥胖，糖尿病，孕婦不適宜喝（咖啡因、可樂寧、色素等）。（二）、果漿（汁）及果汁飲料類：用新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)加工制成的制品。果汁、果漿、果肉。（三）、含乳飲料（品）類：以鮮乳或乳制品為原料（發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵），經(jīng)加工制成的制品。（四）、植物蛋白飲料（品）類：豆乳類飲料，椰子乳飲料，杏仁露飲料。（五）、瓶裝飲用水類：密封于塑料瓶、玻璃瓶或其它容器中，不含任何添加劑，可直接飲用的水。飲用天然礦泉水，飲用純凈水。（六）、茶飲料（品）類：用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提，過濾，澄清等工藝制成的茶湯或在茶湯中加入水，糖液，酸味劑，食用香精，果汁或植（谷）物抽提液等調(diào)制加工而成的制品。茶湯飲料，果汁茶飲料，果味茶飲料。（七）、特殊用途飲料（品）類：通過調(diào)整飲料中天然營養(yǎng)素的成分和含量比例，以適應(yīng)某些特殊人群營養(yǎng)需要的制品。運動飲料，營養(yǎng)素飲料（主要是針對運動員或是經(jīng)常參加健身的人群）六、喝水五大誤區(qū)：片面強調(diào)水中礦物質(zhì)；水越純越好；喝水僅為解渴；飲料等于飲用水；把醫(yī)療用水當(dāng)飲用水。小常識：①牛奶不能當(dāng)水喝：牛奶、飲料都含有大量水分，但同屬于高滲性飲料，飲入過多，特別在出汗、失水過多時，容易導(dǎo)致脫水。牛奶500ml/day——140kcal熱量。生鮮牛奶，巴士消毒奶，滅菌牛奶（百利包），無抗奶②熬湯不宜用熱水：水量是食品的3倍，旺火燒沸，小火慢煨，用瓦罐熬。③淘米不能用手搓，不能用流水沖，不能浸泡米。④夏天適合喝：淡鹽水、鹽茶水、鹽綠豆湯。WHO提出，鹽6g/day，夏天可適當(dāng)增加一些，此外，喝鹽水時最好適量加些糖，出汗不多，喝白開水就行。乳酸菌、茶飲料也適合夏天喝。

第五節(jié)功能性低聚糖

低聚糖