2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-學(xué)校食堂從業(yè)人員考試參考題庫（含答案）

2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-學(xué)校食堂從業(yè)人員考試參考題庫（含答案）（圖片大小可任意調(diào)節(jié)）第I卷一.全考點試題庫(共20題)1.下列食物中富含膳食纖維的是（）

A、牛奶

B、豆腐

C、精白米

D、玉米

正確答案:D2.食品加工過程中成品與半成品可以混合存放。

正確答案:錯誤3.食堂從業(yè)人員不準(zhǔn)留長指甲、不準(zhǔn)留胡子，不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)戴戒指。

正確答案:正確4.容易被細(xì)菌污染的食物：（）等及其制品；化學(xué)性食物中毒，如重金屬、（）及農(nóng)藥中毒等；在某一特定環(huán)境下能產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品，如發(fā)芽的（）；霉變的甘蔗；未加熱煮透的（）等。

正確答案:肉、魚、蛋、乳；亞硝酸鹽；土豆；豆?jié){5.可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗拖把。

正確答案:錯誤6.可以對餐飲具采用蒸煮等方法消毒。

正確答案:正確7.對食堂原料庫的要求：（）等預(yù)防設(shè)施；副食儲存應(yīng)分架、隔墻、離地；有夠用的冰箱、冰柜等冷藏設(shè)施。

正確答案:專人保管、整潔通風(fēng)；設(shè)有防鼠臺、防鼠板8.下列場所中屬于食品處理區(qū)的是（）

A、粗加工間

B、食品倉庫

C、餐具洗消間

D、更衣間

正確答案:A,B,C9.常見的植物性食物中毒：（）等

正確答案:四季豆中毒、發(fā)芽土豆中毒、毒蘑菇中毒10.食物存放實行的“四隔離”是：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與（）隔離；食品與藥物、（）隔離。

正確答案:天然冰；雜物11.從業(yè)人員個人衛(wèi)生做到四勤、四不、要注意?！八那凇笔侵福呵谙词旨糁讣?；勤理發(fā)洗澡；勤洗衣被褥；勤換工作衣帽；“四不”是指：工作時不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸煙?！耙⒁狻笔侵福撼４髑鍧嵉墓ぷ饕旅?、頭發(fā)臵于帽內(nèi)、工作前便后（）。

正確答案:應(yīng)洗手12.貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），但可以存放個人生活用品。

正確答案:錯誤13.常用消毒方法有兩種：一種是物理法，即煮沸、蒸汽、干熱、紫外線等。另一種是化學(xué)法，即消毒劑。煮沸消毒100℃保持（）分鐘，電子紅外消毒柜120℃保持10分鐘，洗碗機85℃保持40秒。含氯消毒劑使用濃度應(yīng)含有效氯250㎎∕以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用（）分鐘以上。熱力消毒的溫度是80度，時間是（）分鐘。

正確答案:10；5；1—214.關(guān)于食品加工下列敘述正確的是（）。

A、禽蛋在使用前沒有必要對外殼進(jìn)行清洗，更不必進(jìn)行消毒處理。

B、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

C、剩余的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后可以再次出售。

正確答案:B15.下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染（）

A、生、熟食品分開存放?

B、魚肉蔬菜同一個砧板切配???

C、消毒好的餐具擺放在保潔柜?

D、以上都是???

E、以上都不是

正確答案:B16.學(xué)校食堂要有24小時留樣制度。留樣食品應(yīng)按照品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放24小時以上，每個品種留樣不少于250克。

正確答案:正確17.下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求（）

A、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

B、不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

C、食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時的中心溫度不得低于70度。

D、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

正確答案:A,B,C,D18.簡述：細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施

正確答案:預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點主要有：1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。2、控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或者防止微生物的生長繁殖3、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。5、控制加工量，切忌超負(fù)荷生產(chǎn)。6、無專用的熟食涼菜間、裱花間、集體用餐分裝專間等不得加工經(jīng)營熟食涼菜、三文治類糕點以及快餐盒飯等。7、不得采購、加工、銷售腐敗變質(zhì)的食品，加工經(jīng)營的所有食品原料必須新鮮；不得進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。1