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香糟與烹飪應(yīng)用山東旅游職業(yè)學(xué)院香糟與烹飪應(yīng)用基本特征香糟是新鮮酒糟（制黃酒或米酒后剩余的殘渣）加炒熟的麩皮和茴香、花椒、陳皮、肉桂、丁香等香料（也可選用其中1～2種香料）入壇層層壓實(shí)，密封3～12個月，即成為具有特殊香氣的香糟。香糟的香味很濃郁，帶有一種誘人的酒香，醇厚柔和，香糟的香氣主要來自于酯類，如乙酸乙醇酯、丙酸乙醇酯、異丁酸乙醇酯等?；咎卣飨阍惆搭伾煞譃榘自愫图t糟兩類。白糟即普通的香糟，呈白色至淺黃色；紅糟是其中含有一定的紅曲色素成分，使得酒糟顏色成為粉紅玉棗紅色，為福建特產(chǎn)。此外，山東省還有用新鮮的墨黍米黃酒的酒糟加15％～20％炒熟的麥麩及2％～3％的五香粉制成的特殊香糟，風(fēng)味別具一格。香糟常加工成“糟鹵”使用，以稻米為原料制成黃酒糟，添加適量香料進(jìn)行陳釀，制成香糟；然后萃取糟汁，添加黃酒、食鹽等，經(jīng)配制后過濾而成的汁液，多用于糟香味的冷菜調(diào)味，為江南夏令時饌。烹飪應(yīng)用香糟按顏色可分為白糟和紅糟兩類。白糟即普通的香糟，呈白色至淺黃色；紅糟是其中含有一定的紅曲色素成分，使得酒糟顏色成為粉紅玉棗紅色，為福建特產(chǎn)。此外，山東省還有用新鮮的墨黍米黃酒的酒糟加15％～20％炒熟的麥麩及2％～3％的五香粉制成的特殊香糟，風(fēng)味別具一格。烹飪應(yīng)用香糟常加工成“糟鹵”使用，以稻米為原料制成黃酒糟，添加適量香料進(jìn)行陳釀，制成香糟；然后萃取糟汁，添加黃酒、食鹽等，經(jīng)

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