2023學(xué)年完整公開課版蕪湖八大錘

名菜實訓(xùn)庫

安徽名菜——蕪湖八大錘原料?主料:凈仔雞一只(約750克）?調(diào)料:雞蛋2個，鹽5克，味精0.5克，料酒10克，蔥姜汁20克，胡椒粉0.5克，面粉25克，干淀粉50克，甜面醬、花椒鹽、蕃茄醬、辣醬油各1小碟，芝麻油25克，熟豬油1000克制作過程1.將仔雞宰殺洗凈，按先后左右的順序以肩部下刀，順著方向拉到雞屁股，取下翅膀、后腿、雞脯和肉厚的部位，用刀背砸一下，備用；2.雞腿剁去腳爪，由下向上將雞肉擠到上端，露出骨頭，做出兩個雞錘，3.左右翅膀的后肢內(nèi)帶肉取下，分別由下向上將雞肉擠到上端露出骨頭，做成兩個雞錘：制作過程4.再取左右翅膀的前肢骨(均由兩根肢骨組成)分開，剁去翅尖，分別由下向上將雞肉擠到上端，包上備用的雞肉，做成四個雞錘；5.用蔥姜汁、胡椒粉、精鹽4克、味精少許，將雞錘腌漬一下:6.再用雞蛋、面粉配制的蛋糊拌勻放在盤中待炸；制作過程

7.鍋置旺火上倒入熟豬油，放入雞錘炸至金黃色撈起瀝油8.原鍋在旺火上放入香油，倒入雞錘，顛翻幾下起鍋；9.雞錘擺在盤周圍，錘對外；10.配以花椒鹽、甜面醬、辣醬油和番茄醬四種調(diào)料供蘸食。成品特點?外酥香,內(nèi)鮮嫩制作關(guān)鍵1.將仔雞宰殺洗凈，按先后左右的順序以肩部下刀，順著方向拉到雞屁股，取下翅膀、后腿、雞脯和肉厚的部位，用刀背砸一下，備用；2.雞腿剁去腳爪，由下向上將雞肉擠到上端，露出骨頭，做出兩個雞錘，3.左右翅膀的后肢內(nèi)帶肉取下，分別由下向上將雞肉擠到上端露出骨頭，做成兩個雞錘：4.再取左右翅膀的前肢骨(均由兩根肢骨組成)分開，剁去翅尖，分別由下向上將雞肉擠到上端，包上備用的雞肉，做成四個雞錘；營養(yǎng)價值?雞肉的營養(yǎng)成分主要是蛋白質(zhì)，其次才是脂肪、微生物和礦物質(zhì)等。而仔雞的肉里含蛋白質(zhì)較多，老雞的肉里含蛋白質(zhì)少。雞肉蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。

保健功能?雞肉的營養(yǎng)成分主要是蛋白質(zhì)，其次才是脂肪、微生物和礦物質(zhì)等。而仔雞的肉里含蛋白質(zhì)較多，老雞的肉里含蛋白質(zhì)少。雞肉蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人