紫甘薯保健果凍的研制

農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工課程/教學(xué)資源庫紫甘薯保健果凍的研制一、材料1、原料紫甘薯，市售優(yōu)質(zhì)；白砂糖，市售一級；檸檬酸，食品級。明膠、瓊脂、魔芋膠等市售食品級添加劑。農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工課程/教學(xué)資源庫2、設(shè)備電子稱、電磁爐、案板、菜刀、果凍模具、果盤、分流器等瓊脂案板檸檬酸紫甘薯電磁爐明膠魔芋膠白砂糖電子稱純凈水農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工課程/教學(xué)資源庫3、本次實(shí)驗(yàn)配方簡述白砂糖：膠粉：液體（浸提液+膠液）=1:1:8本次實(shí)驗(yàn)白砂糖100g，魔芋膠、瓊脂、明膠三種膠粉共100g，溶膠純凈水300g、紫甘薯浸提液500g二、工藝流程1、紫甘薯浸提液的制備農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工課程/教學(xué)資源庫2、紫甘薯果凍的制作農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工課程/教學(xué)資源庫1、紫甘薯浸提液的制備紫甘薯分選清洗去皮切條浸提液過濾浸提待用農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工課程/教學(xué)資源庫溶膠煮膠冷卻加浸提液加白砂糖煮沸過濾灌模調(diào)配冷卻貼標(biāo)成品2、紫甘薯果凍的制作成品三、操作要點(diǎn)1、紫甘薯色素液提取紫甘薯切成1cm寬長條，放入含1%檸檬酸的水溶液中浸提。采取二次浸提工藝，即冷浸溫度為30～40℃,12h。經(jīng)紗布過濾后再將紫薯?xiàng)l撈出用90～95℃的熱水再次浸提，過濾后，合并兩次浸提的濾液。農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工課程/教學(xué)資源庫農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工課程/教學(xué)資源庫2、溶膠、煮膠瓊脂明膠魔芋膠

魔芋膠、瓊脂、明膠3種膠的耐熱性不同，分別溶膠可以加速溶膠。明膠的耐受性最差，不能超過82℃，魔芋膠不能長時(shí)間耐受80℃以上高溫。顧本實(shí)驗(yàn)選擇低于3種膠的最低耐受溫度75℃加熱煮沸約10分鐘使膠完全溶解。煮膠時(shí)要注意隨時(shí)攪拌，防止焦壁3、混合待膠液降到70℃時(shí)，按配方加入紫甘薯浸提液和蔗糖，混合加入時(shí)要攪拌至均勻，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工課程/教學(xué)資源庫4、過濾用120目的濾布過濾，制得透明澄清、黏滑的混合溶液。農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工課程/教學(xué)資源庫5、調(diào)配混合膠液先采用水浴加熱，溫度為65℃，時(shí)間為20min。將檸檬酸等輔料分別用適量水溶解后加入，攪拌10min后取出。6、裝罐（瓶）、殺菌調(diào)配好的糖膠液在85℃下保持10min進(jìn)行滅菌，然后趁熱灌裝及密封。7、冷卻灌裝殺菌后強(qiáng)制水冷卻。四、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、感官指標(biāo)色澤：光澤，淺紅色，均勻一致；滋味及氣味：酸甜可口，具有果凍特有的風(fēng)味和紫甘薯特有清香；組織形態(tài)：半透明，柔軟適中，細(xì)膩，無氣泡；口感：入口細(xì)膩，適口，有彈性，有咬勁。農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工課程/教學(xué)資源庫2、理化指標(biāo)總酸（以檸檬酸計(jì)）≤0.4%；可溶性固形物（折光計(jì)）≥