營養(yǎng)強(qiáng)化米加工

作物生產(chǎn)技術(shù)專業(yè)/教學(xué)資源庫營養(yǎng)強(qiáng)化米加工

課程導(dǎo)入什么是營養(yǎng)強(qiáng)化米？知識目標(biāo)：

1.了解營養(yǎng)強(qiáng)化米的必要性；

2.掌握強(qiáng)烈型生產(chǎn)營養(yǎng)強(qiáng)化米的加工方法；

3.了解營養(yǎng)強(qiáng)化大米的包裝和貯存條件；4.了解營養(yǎng)強(qiáng)化大米的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。能力目標(biāo)：訓(xùn)練學(xué)生營養(yǎng)強(qiáng)化米加工的能力。職業(yè)品質(zhì)、社會與方法能力目標(biāo)：誠實、守信、創(chuàng)新能力。教學(xué)目標(biāo)營養(yǎng)強(qiáng)化米的生產(chǎn)方法主要內(nèi)容：一、營養(yǎng)強(qiáng)化米加工的必要性二、營養(yǎng)強(qiáng)化米的生產(chǎn)方法三、營養(yǎng)強(qiáng)化大米的包裝和貯存四、營養(yǎng)強(qiáng)化大米的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)重點與難點：一、營養(yǎng)強(qiáng)化米加工的必要性

大米中蛋白質(zhì)含量不足，且缺乏人體所必需的賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸等，降低了蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。通過強(qiáng)化特定氨基酸，以保持蛋白質(zhì)中各種氨基酸的適當(dāng)比例，可以提高大米蛋白的生理價值。作物生產(chǎn)技術(shù)專業(yè)/教學(xué)資源庫營養(yǎng)強(qiáng)化米加工二、營養(yǎng)強(qiáng)化米的生產(chǎn)方法

1.籽粒預(yù)混合工藝用一種含有硫胺素和煙堿酸的酸溶液加到白米籽粒表面，在空氣干燥后涂上兩層含有硬脂酸玉米醇溶蛋白以及松香酸的酒精溶液，最后用焦磷酸高鐵和滑石粉混合撒在大米籽粒上面，然后將所得產(chǎn)品按1：200的比例添加到普通白米中。優(yōu)點：穩(wěn)定性好，可以同時強(qiáng)化多種營養(yǎng)素。2.人造強(qiáng)化米工藝在小麥粉加水以前按要求混合維生素和礦物質(zhì)，然后制成混合面團(tuán)?；旌厦鎴F(tuán)在一個受壓容器中通過并切割和干燥形成類似大米形狀的籽粒。這種人造強(qiáng)化米的維生素含量為糙米的200倍。按照需求，將人造米添加到白米中獲得最后產(chǎn)品。缺點：淘洗和蒸煮中對強(qiáng)化的營養(yǎng)素的損失較大，可口性較差。二、營養(yǎng)強(qiáng)化米的生產(chǎn)方法

3.酸預(yù)蒸法工藝酸預(yù)蒸法工藝是將白米浸泡在含維生素和氨基酸的醋酸溶液中，浸泡一定時間后排去浸泡溶液，通入一定量的蒸汽，然后進(jìn)行干燥。優(yōu)缺點：易于消化、可口美味，以l：100的比例混入白米時能提供充分含量的營養(yǎng)素；但容易使米粒產(chǎn)生爆腰，降低品質(zhì)。二、營養(yǎng)強(qiáng)化米的生產(chǎn)方法

4.浸吸法一次浸吸與噴涂二次浸吸汽蒸糊化噴涂酸液及干燥優(yōu)缺點：強(qiáng)化范圍較廣，可同時添加多種強(qiáng)化劑操作要點：涂膜法是在米粒表面涂上數(shù)層黏稠物質(zhì)。操作要點：真空浸吸汽蒸糊化與干燥一次涂膜二次涂膜三次涂膜優(yōu)點：淘洗時維生素的損失比不涂膜的減少一半以上。5.涂膜法

賴氨酸、維生素B1、B2

礦物質(zhì)

白米1號強(qiáng)化機(jī)2號強(qiáng)化機(jī)營養(yǎng)強(qiáng)化米將各種營養(yǎng)素強(qiáng)制滲入米粒內(nèi)部或涂覆于米粒表面。優(yōu)點：比浸吸法和涂膜法工藝簡單，設(shè)備少，投資省，上馬快。6.強(qiáng)烈型強(qiáng)化法三、營養(yǎng)強(qiáng)化大米的包裝和貯存

營養(yǎng)強(qiáng)化大米的包裝應(yīng)符合食品衛(wèi)生法外，并應(yīng)注意營養(yǎng)強(qiáng)化大米在貯存期間的營養(yǎng)損失，提高營養(yǎng)劑的保存率。包裝材料的材質(zhì)一般采用復(fù)合食用薄膜或復(fù)合鋁薄膜。包裝方式采用抽真空或充氮、充CO2，封口要求是嚴(yán)密不漏氣。營養(yǎng)強(qiáng)化大米在貯存和運輸過程中應(yīng)保持貯存場所和運輸車輛、器具的潔凈衛(wèi)生，以免污染，在搬運時輕拿輕放，防止包裝破損。強(qiáng)化后的營養(yǎng)配比合理，既能提高營養(yǎng)價值，又不會造成食用者體內(nèi)失去營養(yǎng)平衡。強(qiáng)化所采用的營養(yǎng)素本身必須安全無毒，多次反復(fù)食用后也不產(chǎn)生毒性；另一方面對大米本身的有害物質(zhì)含量應(yīng)嚴(yán)格控制在國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定以內(nèi)。有害病菌不得檢出，倉庫害蟲不得檢出，有害雜質(zhì)不得檢出。強(qiáng)化后，不影響大米本身的色、香、味，完全做到不淘洗即可蒸煮食用，適口性良好，食用時無異味。為了避免水溶性營養(yǎng)素不致因淘洗而流失，營養(yǎng)強(qiáng)化大米必須首先達(dá)到不淘洗化，其它質(zhì)量要求應(yīng)符合精潔米的標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求。四、營養(yǎng)強(qiáng)化大米的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、營養(yǎng)強(qiáng)化米加工的必要性二