影響食品安全的其他化學(xué)危害東財食品安全公開課獲獎?wù)n件

第十一章影響食品安全其他化學(xué)危害第1頁重要內(nèi)容：重金屬多氯聯(lián)苯二噁英多環(huán)芳烴t反式脂肪酸丙烯酰胺包裝材料第2頁重金屬第3頁鉛鉛（Pb）灰白色金屬，質(zhì)軟有延展性污染來源：工業(yè)污染食品生產(chǎn)設(shè)備、管道、容器和包裝材料含鉛食品添加劑、加工助劑使用鉛重要以經(jīng)口攝入（隨食物和飲水）以及皮膚吸取方式進入機體。進入機體鉛重要經(jīng)腎臟和腸道排出，汗液和頭發(fā)也可以使排出途徑。膳食中補充蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅、硒和維生素C可減少鉛毒性。第4頁鉛對人體危害（1）急性中毒重要體現(xiàn)：嘔吐、腹瀉和流涎，部分病人可有腹絞痛，嚴重者可有痙攣、癱瘓和昏迷。（2）慢性中毒可引起造血、胃腸道及神經(jīng)系統(tǒng)病變。鉛中毒初期癥狀體現(xiàn)為貧血、感覺虛弱和疲憊，注意力不集中，感情易沖動，病人牙齒上可出現(xiàn)黑色鉛線等癥狀；還可引起慢性腎臟疾患、孕婦流產(chǎn)、死產(chǎn)以及早產(chǎn)等。第5頁據(jù)中國廣播網(wǎng)報道，年終，江蘇省邳州市運河鎮(zhèn)新三河村發(fā)生大規(guī)模鉛中毒事件，全村共有100多種14歲如下小朋友，鉛中毒人數(shù)抵達41人，其中最小不到1歲，尚有65人被查出為高鉛血癥。而距離新三河村不到100米地方，就是號稱亞洲最大鉛再生企業(yè)江蘇春興勝科合金有限企業(yè)生產(chǎn)車間。第6頁汞汞（Hg）呈銀白色，室溫下唯一液態(tài)金屬，俗稱水銀，室溫下有揮發(fā)性污染來源：含汞農(nóng)藥使用、污水澆灌及含汞廢水養(yǎng)魚，是汞污染食品重要途徑。汞可通過呼吸道進入人體產(chǎn)生危害，人體吸取汞分布于全身組織和器官，但肝、腎、腦等器官含量最高。體內(nèi)汞可以通過尿、糞和毛發(fā)排出。第7頁汞對人體危害甲基汞重要侵犯神經(jīng)系統(tǒng)，尤其是中樞神經(jīng)系統(tǒng)，損害最嚴重是大腦和小腦。甲基汞中毒可分為急性、亞急性、慢性和潛在性四種。甲基汞中毒重要臨床癥狀體現(xiàn)，最初為肢體末端和口唇周圍麻木、并伴有刺痛感，后出現(xiàn)手部動作、知覺、視力等障礙，伴有語態(tài)、步態(tài)失調(diào)，甚至發(fā)生全身癱瘓、精神紊亂。第8頁蔬菜、糧食殘留狀況：稻谷>高粱>玉米>小麥根菜>葉菜>果菜韭菜、菠菜、胡蘿卜多辣椒、茄子、黃瓜少50年代初，在日本九州島南部熊本縣一種叫水俁y鎮(zhèn)地方，出現(xiàn)了某些患口齒不清、面部發(fā)愣、手腳發(fā)抖、神經(jīng)失常病人，這些病人經(jīng)久治不愈，就會全身彎曲，悲慘死去。這個鎮(zhèn)有4萬居民，幾年中先后有1萬人不一樣樣程度患有此種病狀，其后附近其他地方也發(fā)現(xiàn)此類癥狀。經(jīng)數(shù)年調(diào)查研究，于1956年8月由日本熊本國立大學(xué)醫(yī)學(xué)院研究匯報證明，這是由于居民長期食用了八代海水俁灣中具有汞海產(chǎn)品所致。第9頁鎘鎘（Cd）是一種銀白色有延展性金屬污染來源：自然本底工業(yè)污染食品容器及包裝材料污染施肥污染人體重要通過食物和香煙攝入鎘，并蓄積在腎、肝、心等處。體內(nèi)鎘可以通過糞便、尿液、汗液和毛發(fā)等途徑排出體外。第10頁鎘對人體危害鎘中毒重要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)，臨床上可出現(xiàn)蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高鈣尿，導(dǎo)致鈣、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素流失，因骨鈣遷出而發(fā)生骨質(zhì)疏松和病理性骨折。第11頁痛痛病是首先發(fā)生在日本富山縣神通川流域一種奇病，由于病人患病后全身非常疼痛，終日喊痛不止，因而取名“痛痛病”（亦稱骨痛病）。在日本富山縣，當?shù)鼐用裢嬕粭l叫作神通川河水，并用河水澆灌兩岸莊稼。后來日本三井金屬礦業(yè)企業(yè)在該河上游修建了一座煉鋅廠。煉鋅廠排放廢水中具有大量鎘，整條河都被煉鋅廠含鎘污水污染了，河水、稻米、魚蝦中富集大量鎘，然后又通過食物鏈，使這些鎘進入人體富集下來，使當?shù)厝藗兊昧艘环N奇怪骨痛?。ㄓ址Q痛痛病）。鎘進入人體，使人體骨胳中鈣大量流失，使病人骨質(zhì)疏松、骨胳萎縮、關(guān)節(jié)疼痛。曾有一種患者，打了一種噴嚏，竟使全身多處發(fā)生骨折。另一患者最終全身骨折達73處，身長為此縮短了30厘米，病態(tài)十分凄慘。痛痛病在當?shù)亓餍?0數(shù)年，導(dǎo)致200多人死亡。第12頁砷砷（As）非金屬元素，因其許多理化性質(zhì)類似于金屬，故稱為“類金屬”污染來源：含砷礦石開采金屬冶煉化工生產(chǎn)和燃料燃燒含砷農(nóng)藥和獸藥使用海洋生物富集作用自然當?shù)厥称芳庸み^程中原料、添加劑、容器和包裝材料污染砷可以通過食道、呼吸道和皮膚黏膜進入人體，重要由糞便和尿液排出，另一方面是毛發(fā)和指甲。第13頁砷對人體危害（1）急性中毒重要癥狀：急性胃腸炎、嘔吐、腹瀉、休克、中毒性心肌炎、肝病等，嚴重者可體現(xiàn)為興奮、煩躁、昏迷、甚至呼吸麻痹而死亡。（2）慢性中毒重要體現(xiàn)為食欲下降、體重下降、胃腸障礙、末梢神經(jīng)炎、結(jié)膜炎、角膜硬化和皮膚變黑。長期受砷毒害，皮膚出現(xiàn)白斑，后逐漸變黑，角化增厚呈橡皮狀，出現(xiàn)龜裂性潰瘍。（3）致癌性、致畸性和致突變性第14頁烏腳病，為1950年代末期，臺灣西南沿海地區(qū)特有末梢血管阻塞疾病，因患者雙足發(fā)黑而得名。其中又以嘉義縣布袋鎮(zhèn)、義竹鄉(xiāng)及臺南縣學(xué)甲鎮(zhèn)、北門鄉(xiāng)等四個濱海鄉(xiāng)鎮(zhèn)案例最多。烏腳病很早就確定為井水含砷過高有關(guān)，伴隨自來水普及后病患已大幅減少。但后續(xù)發(fā)現(xiàn)除烏腳病外，砷水亦導(dǎo)致皮膚癌、膀胱癌及多種癌癥。第15頁氟氟氟（F）單質(zhì)為淺黃色、劇毒、強腐蝕性氣體污染來源：自然本底工業(yè)污染有機氟化物污染氟化物可以通過食道、呼吸道和皮膚進入機體。50%于24h內(nèi)沉積于鈣化組織中，此外50%通過腎臟排泄。第16頁氟對人體危害氟氣具有刺激性氣味，強烈刺激眼、鼻、氣管等黏膜，吸入較多蒸汽會嚴重中毒，甚至?xí)?dǎo)致死亡。氟中毒常以氟斑牙、氟骨癥及甲狀腺腫瘤等癥狀出現(xiàn)。第17頁在貴州省某些地方重要是中西部地區(qū)因燃用氟含量過高無煙煤，污染了水源和食物，致使當?shù)?650萬群眾出現(xiàn)不一樣樣程度氟中毒狀況。第18頁減少食品中重金屬污染措施：積極治理工業(yè)“三廢”，減少環(huán)境污染加強化學(xué)物質(zhì)管理加強食品生產(chǎn)加工等過程中器具等管理加強對重金屬監(jiān)測和檢查第19頁環(huán)境激素第20頁環(huán)境激素是繼“溫室效應(yīng)”全球變暖和“臭氧層破壞”之后又一全球性嚴重環(huán)境公害問題。第21頁人類生殖系統(tǒng)腫瘤疾病猛增60年代，美國婦女乳腺癌發(fā)病率為1/20，90年代則為1/8；已成為婦女惡性腫瘤“頭號殺手”；近50年來，男性生殖系統(tǒng)發(fā)病率增長3倍，前列腺癌增長2倍。男性生殖能力下降1940年—1990年：歐美男性精液量減少25%，精子濃度年均減少1.5%;1981年—1996年間，中國京、津、滬被調(diào)查萬名健康男性精液量下降10%，精液濃度下降18.6%，精子活動率下降10.4%；西方發(fā)達國家20%夫婦苦于不能生育。殘酷事實第22頁青少年發(fā)育異常女孩性早熟，美國48.3%黑人女孩和14.7%白人女孩在8歲此前有月經(jīng)初潮；美某市7‰～8‰女童在6-24個月就出現(xiàn)乳房發(fā)育早熟特性；男孩出現(xiàn)體征女性化，身體、心理素質(zhì)呈下降趨勢。珍稀動物雌性化珍稀動物，尤其是水生動物，伴隨環(huán)境污染加劇，雄性出現(xiàn)雌性化，繁育困難，出現(xiàn)加速滅絕態(tài)勢。第23頁“環(huán)境雌激素”（EEs），又名“雌激素類似物”或“外源性雌激素”屬目前全球性環(huán)境污染物“內(nèi)分泌干擾物”（EDCs或EDs）中重要一類，是指能增強或阻斷動物和人體內(nèi)雌激素生理效應(yīng)物質(zhì)。第24頁“環(huán)境激素”除了環(huán)境雌激素，還包括環(huán)境雄激素、環(huán)境甲狀腺素等，由于目前對環(huán)境雌激素研究最多，故“環(huán)境雌激素”又常簡稱為“環(huán)境激素”。第25頁如今塑料、農(nóng)藥、洗滌劑等合成化學(xué)品在給人類帶來了便利同步，大量環(huán)境激素如二噁英、多氯聯(lián)苯、DDT、雙酚A、烷基酚、鄰苯二甲酸二異辛脂等也隨之散布環(huán)境之中，對動物和人類生殖、免疫、神經(jīng)等系統(tǒng)導(dǎo)致觸目驚心危害。第26頁多氯聯(lián)苯(PCBs)多氯聯(lián)苯為無色或淡黃色液體，同系物理論上多達210種，最常見是3,3’,4,4’一四氯聯(lián)苯。PCBs除一氯和二氯代物，均不可燃，且沸點很高，絕緣性能優(yōu)良，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，曾廣泛用于電力變壓器、電容器、絕緣漆、油墨等。PCBs是一類很難降解、代謝脂溶性環(huán)境激素，人體對PCBs每日容許攝入量為5~20μg（按每公斤體重計算）。第27頁多氯聯(lián)苯易溶于脂肪，多在使用中通過泄露、流失、廢棄、燃燒、掩埋而進入環(huán)境，進入大氣、水、土壤PCBs最先可被水中小球藻吸取，繼而通過魚、動物、家畜富集。多氯聯(lián)苯有致癌性。PCBs重要有肝毒性，體既有惡心、嘔吐、黃疸、肝區(qū)疼痛、干細胞變性壞死甚至惡變。有些體現(xiàn)出神經(jīng)毒和骨毒性，中樞神經(jīng)系統(tǒng)持久性紊亂，指、趾、踝h、腕和脊椎畸形，并伴有指（趾）甲和頭發(fā)脫落；皮疹也常見。第28頁1968年日本出現(xiàn)“油癥”恐慌，患者食用受污染米糠油（含PCBs高達~3000mg/kg），出現(xiàn)痤瘡樣皮疹、眼瞼浮腫、黃疸、四肢麻木、胃腸紊亂，畸胎、癌癥發(fā)病率激增。至1978年全日本28個縣出現(xiàn)1684名患者，30余人死于此癥。1973年各國開始減少或停止生產(chǎn)使用PCBs。第29頁人體暴露多氯聯(lián)苯途徑：職業(yè)暴露飲食暴露宮內(nèi)及母乳暴露意外事故暴露第30頁二噁英（Dioxin，1,4—二氧雜環(huán)已二烯）是一種易揮發(fā)液體，具有極強致癌致畸特性。聚乙烯、聚氯乙烯等高分子材料在焚燒、降解、再生過程中會產(chǎn)生Dioxin及其衍生物，機動車燃油在燃燒過程中也會產(chǎn)生微量Dioxin。2,3,7,8－四氯二苯并二噁英，即TCDD是已知毒性最強Dioxin衍生物，比Na毒性還大10000倍！被稱為“地球上毒性最強毒物”。生產(chǎn)除草劑2,4-滴副產(chǎn)物和焚燒聚氯乙烯煙氣中均具有TCDD。農(nóng)田牧場噴酒2,4-滴除草劑，TCDD有也許通過污染飲水和食物鏈富集而危害人體。第31頁人群對二噁英接觸具有不一樣樣途徑，包括直接通過吸入空氣攝入空氣中顆粒、污染土壤及皮膚吸取接觸、食物攝入等。人體接觸二噁英90%以上是通過膳食，而動物性食品是重要來源。母體通過臍靜脈將二噁英傳給胎兒，還可以通過乳汁將二噁英傳給嬰兒，危害下一代。第32頁這些不是“外星人”，而是受二噁英毒害孩子們。越戰(zhàn)時期，美軍在越南大量噴灑含大量二噁英“橙劑”，致使500萬人深受其害，60萬人身患絕癥。第33頁多環(huán)芳烴（PAHs）多環(huán)芳烴t是煤、石油、木材、煙草、有機高分子化合物等有機物不完全燃燒時產(chǎn)生揮發(fā)性碳氫化合物，是重要環(huán)境和食品污染物。迄今已發(fā)既有200多種PAHs，其中有相稱部分具有致癌性，如苯并[α]芘、苯并[α]蒽等。第34頁環(huán)境中多環(huán)芳烴來源：在任何有有機物加工、廢棄、燃燒或使用地方都能產(chǎn)生多環(huán)芳烴，例如煉油廠、煉焦廠、橡膠廠和火電廠等任何一家排放煙塵工廠，多種交通車輛排放尾氣中，煤氣及其他取暖設(shè)施甚至居民炊煙中等。工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、交通運送和平常生活中大量使用煤炭、石油、汽油、木柴等燃料，可產(chǎn)生PAHs污染。人類外環(huán)境如大氣、土壤和水中都不一樣樣程度地具有苯并[α]芘等多環(huán)芳烴。多環(huán)芳烴通過食物鏈向人體轉(zhuǎn)移，最終匯集在人體中。第35頁食品中多環(huán)芳烴來源：熏制食品木材燃燒時產(chǎn)生煙和脂肪燃燒時產(chǎn)生煙具有大量多環(huán)芳烴，煙熏時產(chǎn)生苯并[α]芘直接附著在食品表面，伴隨保藏時間延長逐漸滲透到食品內(nèi)部。食品中脂類、膽固醇、蛋白質(zhì)、碳水化臺物在很高烘烤溫度(800～1000℃)下發(fā)生熱解，通過環(huán)化和聚合就形成了大量多環(huán)芳烴。焦烤或炭化時苯并[α]芘生成量明顯增長。第36頁油炸食品煎炸溫度可達185～200℃或更高。煎炸油在這一溫度下發(fā)生復(fù)雜氧化、聚合和環(huán)化反應(yīng)，產(chǎn)生一系列酮環(huán)氧化物、過氧化物、脂肪雜環(huán)化合物及大量脂質(zhì)自由基。食品長時間煎炸會使食品輕微碳化，其中有脂肪酸和氨基酸在高溫下反應(yīng)形成苯并[α]芘化合物。加工過程中使用含3,4-苯并[α]芘容器、管道、設(shè)備、運送材料、包裝材料以及含PAHs液態(tài)石蠟涂漬包裝紙等均會對食品導(dǎo)致苯并[α]芘污染。第37頁多環(huán)芳烴致癌性已被人們研究了200數(shù)年。早在1775年，英國醫(yī)生波特就確認煙囪清潔工陰囊癌高發(fā)病率與他們頻繁接觸煙灰（煤焦油）有關(guān)。然而直到1932年，最重要多環(huán)芳烴苯并[α]芘才從煤焦油和礦物油中被分離出來，并在試驗動物中發(fā)既有高度致癌性。重要上皮組織產(chǎn)生腫瘤，如皮膚癌、肺癌、胃癌和消化道癌。第38頁（1）保證食品源頭安全。食品原料不受苯并[α]芘污染。（2）改善食物加工過程措施改善煙熏裝置和工藝；使用電熱、遠紅外或微波爐進行加熱。（3）控制生煙溫度和研制無煙熏制。（4）嚴格控制加工容器、管道、設(shè)備、包裝材料衛(wèi)生。（5）減少來自大氣、水、土壤等苯并[α]芘污染，綜合治理“三廢”。（6）加強監(jiān)督和管理。（7）采用合適食用方式。減少PAHs污染措施第39頁反式脂肪酸第40頁反式脂肪酸也叫反式脂肪，又稱為“逆態(tài)脂肪酸”。英語為TransFattyAcid。反式脂肪酸屬不飽和脂肪酸，為食品業(yè)者以植物油為原料通過部分“氫化”處理所產(chǎn)生油脂。其分子包括位于碳原子相對兩邊反向共價鍵構(gòu)造，和順式脂肪比較起來此反向分子構(gòu)造較不易扭結(jié)。第41頁食品中反式脂肪酸來源食用油氫化產(chǎn)品反芻c動物（牛、羊等）脂肪和乳與乳制品經(jīng)高溫加熱處理植物油第42頁反式脂肪酸危害：增長患心血管疾病危險導(dǎo)致患糖尿病危險導(dǎo)致必需脂肪酸缺乏輕易形成血栓輕易發(fā)胖減少記憶力克制嬰幼兒生長發(fā)育影響男性生育能力第43頁常見含反式脂肪酸加工食品有：珍珠奶茶，薯條，薯片；蛋黃派或草莓派；大部分餅干；以便面；泡芙，薄脆餅，油酥餅，麻花；巧克力，沙拉醬；奶油蛋糕，奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侶或速溶咖啡。第44頁減少食用油脂中反式脂肪酸措施嚴格控制油脂氫化反應(yīng)條件設(shè)法減少氫化技術(shù)應(yīng)用改善油脂精煉技術(shù)第45頁丙烯酰胺第46頁丙烯酰胺（AA）是聚丙烯酰胺合成中間體，它生成與加工烹調(diào)方式、溫度、時間和水分有關(guān)。重要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)植物性食物加熱(120℃以上)烹調(diào)過程中形成，140～180℃為最對旳溫度。第47頁丙烯酰胺可通過多種途徑被人體吸取，其中通過消化道吸取最快，在體內(nèi)各組織廣泛分布，包括母乳。動物試驗顯示，它是一種也許致癌物。職業(yè)接觸人群流行病學(xué)觀測表明，長期低劑量接觸丙烯酰胺出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶變化、幻覺和震顫等癥狀，并伴隨末梢神經(jīng)病變。第48頁含丙烯酰胺較高食品有：高溫加工土豆制品、咖啡及其類似制品、早餐谷類食品。減少丙烯酰胺攝入量措施有：攝入多種食物，均衡膳食，減少油炸食品攝入量，少吃炸薯條之類西式快餐，少吃含糖量高食品，多吃蔬菜水果。食品加工處理是應(yīng)盡量不必要長時間高溫加熱，盡量減少丙烯酰胺產(chǎn)生。第49頁包裝材料第50頁常用食品包裝材料和容器有：紙和紙包裝容器、塑料和塑料包裝容器、金屬和金屬包裝容器、復(fù)合材料及其包裝容器、組合容器、玻璃陶瓷容器、木質(zhì)容器和其他麻袋、布袋、草、竹等包裝物。紙、塑料、金屬和玻璃已成為包裝工業(yè)四大支柱材料。食品包裝材料安全性基本規(guī)定：不能向食品中釋放有害物質(zhì)不與食品中成分發(fā)生反應(yīng)第51頁①塑料包裝材料塑料是以高分子聚合物（合成樹脂）為重要原料，再加以多種助劑（添加劑）制成高分子材料。其污染物來源重要有：塑料包裝表面污染物塑料包裝材料自身有毒殘留物遷移（增塑劑、抗氧化劑、熱穩(wěn)定劑、紫外光穩(wěn)定劑和吸取劑、抗靜電劑、填充改良劑、潤滑劑、著色劑、防腐劑等）包裝材料回收或處理不妥第52頁聚乙烯（PE）聚乙烯塑料屬于聚烯烴類長直鏈烷烴樹脂，自身是一種無毒材料，目前在我國食品包裝業(yè)中為使用較廣一種塑料。它重要用作薄膜食品袋和塑料桶。低相對分子質(zhì)量聚乙烯溶于油脂使油脂具有蠟味，影響產(chǎn)品質(zhì)量。聚乙烯塑料回收再生制品存在較大不安全性。回收渠道復(fù)雜，有害污染物；為掩蓋回收品質(zhì)量缺陷往往添加大量涂料，涂料色素殘留污染食品。一般規(guī)定聚乙烯回收再生品不能再用于制作食品包裝容器。第53頁聚丙烯（PP）聚丙烯塑料也屬于聚烷烴類長直鏈烷烴，重要制成薄膜材料用于食品包裝，可替代玻璃紙使用。還可用于含油食品包裝。可制成熱收縮薄膜，用于食品熱收縮包裝。聚丙烯作為食品包裝材料一般認為較安全，其安全性高于聚乙烯塑料。聚丙烯塑料殘留物重要是添加劑和回收再運用品殘留。由于其易老化，需要加入抗氧化劑和紫外線吸取劑等添加劑，導(dǎo)致添加劑殘留污染。第54頁聚苯乙烯（PS）

聚苯乙烯樹脂自身無味、無臭、無毒、不易長霉，衛(wèi)生安全性好。重要制成透明食品盒、水果盤、小餐具等。還可制成收縮膜用于食品收縮包裝以及低發(fā)泡薄片材料，熱塑成型一次性使用快餐食品盒、盤等。聚苯乙烯樹脂殘留物重要是苯乙烯單體、乙苯、異丙苯、甲苯等揮發(fā)性物質(zhì)，它們能向食品中遷移。塑料包裝制品中苯乙烯單體殘留量應(yīng)限定在1％如下。第55頁聚氯乙烯（PVC）PVC塑料有軟質(zhì)和硬質(zhì)之分，軟質(zhì)PVC增塑劑含量較大，一般不用于直接食品包裝，常用于生鮮水果和蔬菜包裝。硬質(zhì)PVC中不含或很少含增塑劑，安全性好，一般用于食品包裝。PVC樹脂自身是一種無毒聚合物，但其原料單體氯乙烯具有麻醉作用，可引起人體四肢血管收縮而產(chǎn)生痛感，同步還具有致癌和致畸作用。PVC所用增塑劑鄰苯二甲酸二己酯、鄰苯二甲酸二甲氧乙酯具有致癌性，它們可向外溶出而進入包裝食品中。使用上具局限性。第56頁聚偏二氯乙烯（PVDC)PVDC由聚偏二氯乙烯和少許增塑劑、穩(wěn)定劑等添加劑構(gòu)成，重要用于薄膜，也可用作食品腸衣。PVDC常用于需長期保留食品包裝。日本試驗成果表明，PVDC單體偏二氯乙烯殘留量不不小于6mg/kg時，就不會遷移進入食品中去，我國目前還沒有此類添加劑殘留限量原則規(guī)定。第57頁②紙和紙板包裝材料造紙原料重要有木槳、棉漿、草漿和廢紙，使用化學(xué)輔助原料有硫酸鋁、純堿、亞硫酸鈉、次氯酸鈉、松香和滑石粉等。純凈紙是無毒、無害，但由于原材料受到污染，或通過加工處理，紙和紙板中一般會有某些雜質(zhì)、細菌和某些化學(xué)殘留物，如：揮發(fā)性物質(zhì)、農(nóng)藥殘留、制漿用化學(xué)殘留物、重金屬、熒光物質(zhì)等，從而影響包裝食品安全性。第58頁食品包裝用紙食品安全性問題重要是：(1)紙原料不清潔，甚至霉變，使成品染上大量霉菌；(2)經(jīng)熒光增白劑處理使包裝紙和原料紙中具有熒光化學(xué)污染物；(3)包裝紙涂蠟，使其具有過高多環(huán)芳烴化合物；(4)彩色顏料污染，如糖果所使用彩色包裝紙，涂彩層接觸糖果導(dǎo)致污染；(5)揮發(fā)性物質(zhì)、農(nóng)藥及重金屬等化學(xué)殘留物污染。第59頁③金屬包裝材料鐵和鋁是目前使用兩種重要金屬包裝材料，其中最常用是馬口鐵、無錫鋼板、鋁和鋁箔等。金屬包裝容器重要是以鐵、鋁或銅等金屬板、片加工成型桶、罐、管等，以及以金屬箔（重要為鋁箔）制做復(fù)合材料容器。此外尚有銅制品、錫制品和銀制品等。第60頁馬口鐵罐頭罐身為鍍錫薄鋼板，錫起保護作用，但由于種種原因，錫會溶出而污染罐內(nèi)食品。在過去幾十年中，由于罐藏技術(shù)改善，已防止了焊縫處鉛遷移，也防止了罐內(nèi)層錫遷移。如在馬口鐵罐頭內(nèi)壁上涂上涂料，這些替代品有助于減少錫鉛等溶入罐內(nèi)。有試驗表明：由于表面涂料而使罐中遷移物質(zhì)變得更為