真菌毒素相關衛(wèi)生標準實施技術要點

真菌毒素相關衛(wèi)生標準實施技術要點計融研究員中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所第一頁，共三十一頁。生物毒素定義生物毒素又稱天然毒素指任何生物體產(chǎn)生的對其他生物物種有毒害作用的各種化學物質

生物毒素是一類具有重要意義的生物源性化學物質。生物毒素是不可自我復制的有毒化學物質第二頁，共三十一頁。根據(jù)生物毒素來源分類細菌毒素真菌毒素植物毒素動物毒素海洋生物毒素第三頁，共三十一頁。毒素的起源毒素產(chǎn)生實際為其宿主的保護機制植物：由于生物毒素的緣故，可以食用的植物數(shù)量遠遠小于不可用的植物數(shù)量。在古人了解到加熱可以滅活許多毒素之前，他們大部分都是食肉者。動物的情況與植物大致相同。第四頁，共三十一頁。食品生物毒素特點結構：結構不同的化合物結構的微小變化可導致功能變化生物學測定是唯一保險的途徑第五頁，共三十一頁。生物毒素毒性反應的條件由于機體的先天代謝異?；蚰承┓磻?，導致攝入正常量的正常食品組分引發(fā)毒性反應。攝入正常量的正常食品組分引發(fā)諸如過敏反應的個體非正常敏感反應。正常食品攝入不正常的量，引發(fā)毒性反應。非正常食品組分，而攝入非正常量。第六頁，共三十一頁。食用多種類型的食物。扔掉過期食物。適當?shù)刭A藏食物。不要抱有只要是“天然”的，它自然就安全的想法。適當?shù)貙κ称愤M行預處理和烹調。扔掉擦傷、損傷或是變色的食物。扔掉那些有異味或是不新鮮，或者有苦味的食品。第七頁，共三十一頁。真菌毒素污染是重要的食品安全問題

影響全球食品與飼料谷物產(chǎn)出的四分之一真菌毒素能引起致死性的急性疾病，并且與癌癥風險增高有關一般加工方式難以去除第八頁，共三十一頁。涉及真菌毒素的主要標準食品中真菌毒素限量糧食衛(wèi)生標準其它相關衛(wèi)生標準第九頁，共三十一頁。我國衛(wèi)生標準涉及的真菌毒素黃曲霉毒素B1黃曲霉毒素M1脫氧雪腐鐮刀菌烯醇赭曲霉素A玉米赤霉烯酮展青霉素第十頁，共三十一頁。黃曲霉毒素B1毒性最強的真菌毒素研究最清楚的真菌毒素制定限量標準國家最多的真菌毒素第十一頁，共三十一頁。黃曲霉毒素B1（AflatoxinB1,簡稱AFB1）污染最為嚴重，而且毒性也最大。黃曲霉毒素是肝毒性毒素，屬于極毒物質，也是極強的致癌物，國際癌癥研究機構（IARC）已經(jīng)將AFB1列為人類致癌物。在全世界范圍內，能產(chǎn)生黃曲霉毒素的曲霉菌以及食品的黃曲霉毒素污染在濕熱地區(qū)非常普遍。自從黃曲霉毒素被發(fā)現(xiàn)以來，就因其極強的急性毒性和致癌性而備受關注，對其進行了大量研究。

第十二頁，共三十一頁。黃曲霉毒素B1具有極強的急性毒性和致癌性，肝臟是其主要靶器官。黃曲霉毒素B1被列為極毒物質，實驗結果顯示，其劇烈的毒性比人們熟知的劇毒藥氰化鉀還要強10倍，就其致癌性，AFB1幾乎是當前發(fā)現(xiàn)的最強的化學致癌物。第十三頁，共三十一頁。AFB1對多種動物經(jīng)口LD50（以體重計）動物LD50(mg/kg)動物LD50(mg/kg)鴨雛0.24貓0.55大鼠（生后第一天）0.56豬0.62大鼠（生后第二天）1.0狗1.0斷乳大鼠（雄）5.5豚鼠1.4斷乳大鼠（雌）7.4鱒魚2.2大鼠（雄，體重100g）7.2猴7.8大鼠（雌，體重100g）17.9小白鼠9.0兔0.3地鼠10.2第十四頁，共三十一頁。對人類的危害人類急性黃曲霉毒素中毒雖然在發(fā)達國家很少見，但已在世界許多地方主要是發(fā)展中國家有報道，比如第三世界國家烏干達、印度等。它引起人的中毒主要是損害肝臟，發(fā)生肝炎,肝硬化,肝壞死等。主要癥狀有胃部不適、食欲減退、惡心、嘔吐、腹痛、肝區(qū)觸痛，嚴重者出現(xiàn)抽搐、昏迷以至死亡并伴有腦水腫、肝、腎、心的脂肪浸潤。第十五頁，共三十一頁。所記載的最嚴重的人類急性黃曲霉毒素中毒發(fā)生于1974年秋天，當時印度西北部相鄰的兩個州的150多個村子發(fā)生的黃曲霉毒素中毒。397人中毒，108人死亡。這次爆發(fā)主要由于攝入了污染的玉米，黃曲霉毒素在0.25到15mg/kg之間。據(jù)估計AFB1每日攝入量至少55μg/kg體重，攝入天數(shù)不能確定。病人經(jīng)歷了高熱、快速發(fā)展的黃疸、四肢水腫、疼痛、嘔吐以及肝腫脹。有人報道了這次爆發(fā)非常罕見并且值得注意的特征：一個村子的人在出現(xiàn)癥狀之前出現(xiàn)了類似狗的一種致死性的疾病。病理組織學檢查發(fā)現(xiàn)廣泛的肝膽管增生以及纖維化并伴有消化道出血。還有一次黃曲霉毒素中毒是1982年肯尼亞報道的。有20人住院，死亡率60%；估計每日攝入量至少38μg/kg體重，天數(shù)不能確定。第十六頁，共三十一頁。致癌性黃曲霉毒素幾乎是最強的化學致癌物，其致癌力是奶油黃的900倍，比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌的能力大75倍，比3，4－苯并芘大4000倍。它主要誘使動物發(fā)生肝癌，也能誘發(fā)胃癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位的癌癥。第十七頁，共三十一頁。對人類的致癌性關于黃曲霉毒素B1對人類的致癌性還不能確定，但在亞洲和非洲做的流行病學研究揭示黃曲霉毒素攝入與原發(fā)性肝癌之間存在一定的相關性。IARC對黃曲霉毒素進行了多次評價，1993年在回顧總結動物實驗資料和人類流行病學資料的基礎上，進一步對黃曲霉毒素的致癌性進行評估，認為有足夠的證據(jù)說明黃曲霉毒素B1對人類的致癌性。第十八頁，共三十一頁。產(chǎn)生黃曲霉毒素的真菌黃曲霉毒素是由曲霉屬中的黃曲霉（Aspergillusflavus）、寄生曲霉（Aspergillusparasiticus）和少數(shù)集峰曲霉（Aspergillusnomius）產(chǎn)生的，曲霉菌是一種廣泛分布在世界各地的常見腐生菌，是生長在許多農(nóng)作物植物殘骸和土壤中的腐生物，在空氣、土壤或污水中均可能存在。第十九頁，共三十一頁。曲霉菌在世界范圍內廣泛分布，而在多雨、濕熱的熱帶氣候地區(qū)更為普遍，因此黃曲霉毒素污染在非洲、亞洲和南美洲的氣候濕熱國家更為普遍，但在氣候溫和的歐洲和北美洲也有發(fā)生。不同曲霉產(chǎn)生的毒素種類不同，黃曲霉只產(chǎn)生黃曲霉毒素B1和B2，而寄生曲霉和集峰曲霉除產(chǎn)生上述兩種毒素外，還能產(chǎn)生黃曲霉毒素G1和G2。第二十頁，共三十一頁。黃曲霉毒素限量標準的制定與經(jīng)濟和管理的關系黃曲霉毒素是基因毒性致癌物，即使再低的劑量也可以導致基因突變，基因突變積累到一定程度就可能導致癌癥的發(fā)生，因此對于黃曲霉毒素，沒有一個絕對安全的量，正因如此JECFA的評價中提出黃曲霉毒素的攝入量應降到最低可實施水平以盡可能降低可能造成的危害。由于人們已經(jīng)充分認識到發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素污染的廣泛性和不可避免性，因此在制定這類標準時要綜合考慮健康損失和經(jīng)濟損失。如果標準定的過于寬松，以至無法防止急性中毒的發(fā)生，這種標準根本起不到保護健康的作用，無論是在發(fā)達國家還是在發(fā)展中國家都是不能接受的；而如果標準過于嚴格，以至于不只在管理控制上的花費大大增加，還造成糧食的浪費，而所取得的健康收益相對于這些經(jīng)濟代價又微乎其微。所以在經(jīng)濟和健康之間平衡點的定位上，與國家的經(jīng)濟發(fā)達狀況、可接受的健康風險等因素有關。第二十一頁，共三十一頁。各國標準化狀況

食品中黃曲霉毒素的限量標準一直為世界各國和國際組織所關注。許多國家都制定了相應的標準對黃曲霉毒素進行控制。FAO對各國真菌毒素標準制定的情況進行了多次全球范圍的調查，根據(jù)其調查資料，至2002年底，至少有98個國家制定了食品或飼料中真菌毒素的限量標準（EuropeanMycotoxinAwarenessNetwork），而這些制定標準的國家?guī)缀醵贾贫它S曲霉毒素標準。第二十二頁，共三十一頁。根據(jù)已發(fā)表的1995年（FAO,1997）的調查資料，可以看出以下幾點：是否制定標準與國家的發(fā)達程度有關，例如在欠發(fā)達的非洲制定標準的國家相對少，而發(fā)達國家多數(shù)都制定了相應標準；各國制定的標準限量值相差很大，標準的嚴格程度與國家的發(fā)達程度有關，發(fā)達國家傾向于制定嚴格的標準，而發(fā)展中國家的標準相對寬松，另一方面一個國家在世界食品貿易市場中的地位也影響其標準制定，農(nóng)產(chǎn)品出口國的標準更加寬松，而進口國的標準相對嚴格。第二十三頁，共三十一頁。兩大陣營當前在黃曲霉毒素標準制定方面，國際上主要存在兩大陣營，一方面是以歐盟為代表的農(nóng)產(chǎn)品進口國，另一陣營是主要農(nóng)產(chǎn)品出口國和廣大發(fā)展中國家，主要是美國及包括中國在內的亞洲國家等。以歐盟為首的農(nóng)產(chǎn)品進口國，認為黃曲霉毒素是致癌物，應該盡量減少人群暴露量，主張標準定得越低越好；而另一陣營認為過分的追求零風險，標準過嚴實際上造成了貿易壁壘，阻礙產(chǎn)品出口，給廣大農(nóng)產(chǎn)品出口國尤其是發(fā)展中國家造成嚴重經(jīng)濟損失，而又不能取得明顯的健康收益。第二十四頁，共三十一頁。CAC食品法典委員會(CAC)是由聯(lián)合國糧食和農(nóng)業(yè)組織(FAO)和聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織(WHO)共同創(chuàng)建的，是全球唯一的一個在食品安全領域的國際資訊組織，負責協(xié)調各成員在食品安全領域中的技術法規(guī)、標準的制定工作。FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）是由FAO和WHO共同創(chuàng)建的獨立的委員會，主要研究和評估食品中的化學物質，有毒物質，其他污染物和獸藥殘留量，是FAO、WHO、FAO和WHO成員國以及CAC的科學建議團體。通常通過食品添加劑和污染物法典委員會（CCFAC）向CAC提供有關食品添加劑、污染物和天然毒素的科學建議，CCFAC在JECFA評估的基礎上制定有關的標準。第二十五頁，共三十一頁。CAC黃曲霉毒素B1限量標準CAC從1963年就制定了食品安全和衛(wèi)生原則，包括設定天然和環(huán)境毒素如真菌毒素的建議性標準。1966年首次提出了花生中總黃曲霉毒素的限量水平為30μg/kg，至1975年，將其修訂為15μg/kg。第二十六頁，共三十一頁。根據(jù)SPS和TBT協(xié)定的規(guī)定，各成員國在發(fā)生食品貿易爭端時，必須以CAC的標準或風險分析的結論為依據(jù)，可以在WTO爭端解決機構中解決。在美國和歐盟之間的幾次貿易糾紛中調用了法典標準，說明了法典標準的重要意義第二十七頁，共三十一頁。雖然CAC標準具有重要意義，但由于CAC標準是建議性的，不是強制性的，從當前黃曲霉毒素標準情況看，直接采用CAC標準的國家還比較少。從1996年FAO的調查資料看，采用CAC標準的國家只有巴拿馬、摩洛哥等少數(shù)國家。一方面多數(shù)國家長期以來形成的管理體制不會一下子改變，更重要的是，由于關系到國家切身利益，不同國家在標準制定方面的立場不同，發(fā)達國家與發(fā)達國家之間、發(fā)達國家和發(fā)展中國家之間形成了涇渭分明的若干利益集團。在黃曲霉毒素標準問題上主要是農(nóng)產(chǎn)品進口國與出口國之間的紛爭。第二十八頁，共三十一頁。

1987年和1996年全球黃曲霉毒素限量標準（μg/kg）中位數(shù)和變化范圍以及有相應標準的國家數(shù)19871996中位數(shù)范圍國家數(shù)中位數(shù)范圍國家數(shù)食品黃曲霉毒素B140-502940-3033食品黃曲霉毒素B1+B2+G1+G270-503080-5048兒童食品黃曲霉毒素B10.20-540.30-55牛奶黃曲霉毒素M10.050-1130.050-117飼料黃曲霉毒素B1305-100016205-100019飼料黃曲霉毒素B1+B2+G1+G25010-10008500-100021第二十九頁，共三十一頁。CAC黃曲霉毒素M1標準有關牛奶中黃曲霉毒素M1的標準是0.05μg/kg還是0.5μg/kg，一直以來是爭論的焦點，經(jīng)過CCFAC33次會議討論并提交CAC24次大會最終通過第8步通過了0.5μg/kg的標準。第三十頁，共三十一頁。內容總結真菌毒素相關衛(wèi)生標準實施技術要點。生物毒素是一類具有重要意義的生物源性化學物質。結構的微小變化可導致功能變化。正常食品攝入不