2023年粗加工管理制度(三篇)

2023年粗加工管理制度(三篇)粗加工治理制度篇一

二、養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手或洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必需洗手消毒。不得有面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。

三、各種食品原料在使用前必需洗凈，蔬菜應(yīng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)清洗外殼，必要時(shí)進(jìn)展消毒處理。

四、仔細(xì)檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)覺有變質(zhì)或其它感性狀特別的，不得進(jìn)展加工或使用。

1、肉類加工：

⑴加工肉類首先留意肉類新奇度，病死、毒死、死因不明、變質(zhì)的禽畜肉不得采納。

⑵海鮮類不要與禽肉類混合清洗。

⑶禽、畜、魚肉類品不得直接與地面接觸。

⑷加工好的肉類必需無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味。

⑸砧板要求做到“三潔”(砧板面、砧板底、砧板邊保持光滑)，收市后應(yīng)刮洗清潔后豎放。

2、蔬菜加工：

⑴蔬菜瓜果進(jìn)貨后必需分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放。

⑵蔬菜加工時(shí)必需做到一揀、二潔、三切。洗滌蔬菜要有足量清潔水清洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。

⑶腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。

五、工用具(菜架、容器)必需干凈，不得積污。下班后必需清洗水池、地面，保持溝渠暢通。

六、清洗加工好的食品原料必需用食品級(jí)的容器或塑料袋盛裝，放置在貨架上，不得直接與地面接觸。

粗加工治理制度篇二

烹調(diào)加工是食品銷售前的最終一道工序，因此對(duì)環(huán)境衛(wèi)生、加工場(chǎng)所、用具、容器都有較高的要求，詳細(xì)規(guī)定如下。

一、餐廳應(yīng)有專用烹調(diào)間，臨時(shí)不具備條件的，設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的烹調(diào)區(qū)域。

二、為避開粉塵污染食品，中心規(guī)定制止使用燃煤灶具，統(tǒng)一使用燃?xì)庠罹?。爐灶上方要有排煙排氣設(shè)備，且與爐灶匹協(xié)作理，保持設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)良好，并與灶具同步使用。

三、配料操作臺(tái)(架)要美觀有用、擺放合理，符合烹調(diào)加工的需要，并且易于清掃和洗滌。配置兩個(gè)水槽以上的流水洗物池，用于洗滌烹調(diào)用具和容器;設(shè)有流水的專用從業(yè)人員洗手池，并有明顯標(biāo)記，嚴(yán)格區(qū)分使用。

四、烹調(diào)用具和供餐用具要標(biāo)志明顯，定位存放，分開使用。配備足夠數(shù)量的保潔柜，用以保存洗滌、消毒過(guò)的器具，防止鼠類、昆蟲造成二次污染。

五、配備的冷藏、冷凍設(shè)備，要求設(shè)備完好，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置，柜內(nèi)溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在-1℃以下，保持柜內(nèi)清潔，結(jié)霜厚度不得超過(guò)1厘米;柜內(nèi)冷凍(冷藏)物品不得超過(guò)柜內(nèi)容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同時(shí)植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品要分類擺放，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放。

六、在入口處設(shè)置寬闊的更衣室，預(yù)備潔凈干凈的工作衣帽，供從業(yè)人員使用，從業(yè)人員必需更衣前方準(zhǔn)進(jìn)入烹調(diào)場(chǎng)所。

七、閑雜人員嚴(yán)禁進(jìn)入烹調(diào)場(chǎng)所。

粗加工治理制度篇三

1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)展，不得混放和穿插使用。

2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必需先檢查質(zhì)量，發(fā)覺腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀特別，不得加工。

4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的挨次操作，徹底浸泡清洗潔凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。

5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)展。肉類清洗后無(wú)血、毛、污，魚類清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工完畢準(zhǔn)時(shí)拖清地面，水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗潔凈，定位存放;切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備