細菌毒素和真菌毒素

關(guān)于細菌毒素和真菌毒素第1頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月主要內(nèi)容第一節(jié)：細菌毒素與食品安全微生物安全內(nèi)毒素：毒性﹑特點和作用模式外毒素：毒性﹑特點和作用模式常見的細菌毒素第二節(jié)：真菌毒素大型真菌毒素霉菌污染黃曲霉毒素鐮刀菌毒素青霉菌毒素第2頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月一、微生物安全食品安全據(jù)國內(nèi)外統(tǒng)計，在各種食物中毒中，以細菌性食物中毒最多?；瘜W(xué)安全–三鹿﹑雙匯微生物安全-召回制度（recall）2007，ToppsMeat，美國最大冷凍hamburgers的生產(chǎn)商，EscherichiacoliO157:H7，召回980萬公斤牛肉–自動破產(chǎn)2008，Westland/Hallmark,“l(fā)ackofcompleteandproperinspection”，召回6486萬公斤牛肉–強制破產(chǎn)2009，PeanutCorporationofAmerica，

沙門氏菌，361個公司，召回3913個產(chǎn)品。第3頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月第4頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月二、細菌性食物中毒食用富有大量病原菌的食物引起的中毒稱為感染性食物中毒。食用由于細菌大量繁殖而產(chǎn)生毒素的食物中毒稱為毒素型食物中毒。第5頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月細菌的致病性和毒力致病性：一定種類的病原菌在一定的條件下，能在宿主體內(nèi)引起感染的能力稱為致病性。致病性是細菌種的特征之一。毒力：病原菌致病力的強弱程度，是量的概念，同一細菌的不同菌株，其毒力不一樣。毒力是菌株的特征。毒力因子：構(gòu)成細菌毒力的物質(zhì)稱為毒力因子侵襲力：病原菌在機體內(nèi)定殖，突破機體的防御屏障，內(nèi)化作用，繁殖和擴散，這種能力稱為侵襲力。毒素：外毒素﹑內(nèi)毒素第6頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月侵襲力1.定殖：

細菌感染的第一步，實現(xiàn)定殖的前提是細菌要黏附在宿主易感組織細胞表面如：消化道、呼吸道、生殖道、尿道及眼結(jié)膜等，以免被腸蠕動、黏液分泌、呼吸道纖毛運動等作用所清除。凡具有黏附作用的細菌結(jié)構(gòu)成分，統(tǒng)稱為黏附素。通常是細菌表面的一些大分子結(jié)構(gòu)成分，菌毛、某些外膜蛋白(OMP)、磷壁酸(LTA)等。細胞或組織表面與黏附素相互作用的成分稱為受體，多為細胞表面糖蛋白。第7頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月2.干擾或逃避宿主的防御機制病原菌黏附于細胞或組織表面后，必須克服機體局部的防御機制，特別是要干擾或逃避局部的吞噬作用及抗體介導(dǎo)的免疫作用，才能建立感染。第8頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月(1)不與吞噬細胞接觸不與吞噬細胞接觸，如通過外毒素破壞細胞骨架以抑制吞噬細胞的作用，如鏈球菌溶血素等。第9頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月(2)抑制吞噬細胞的攝取如莢膜、菌毛和鏈球菌的M蛋白。(3)在吞噬細胞內(nèi)生存如結(jié)核桿菌和李氏桿菌均可產(chǎn)生溶血素，有助于其從吞噬泡內(nèi)逸出。巨噬細胞內(nèi)的結(jié)核桿菌第10頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月（4）殺死或損傷吞噬細胞細菌通過分泌外毒素或蛋白酶來破壞吞噬細胞的細胞膜，或誘導(dǎo)細胞凋亡，或直接殺死吞噬細胞。第11頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月3.在體內(nèi)增殖細菌在宿主體內(nèi)增殖是感染的核心問題，增殖速度對致病性極其重要，如果增殖較快，細菌在感染之初就能克服機體防御機制，易在體內(nèi)生存。反之，則易被機體清除。第12頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月5.在體內(nèi)擴散細菌分泌的蛋白酶稱為胞外蛋白酶，它們具有多種致病作用，例如激活外毒素、滅活血清中的補體等，有的蛋白酶本身就是外毒素。其最主要的作用就是損傷基質(zhì)或細胞膜，增加其通透，有利于細菌在體內(nèi)的擴散性。透明質(zhì)酸酶，能分解結(jié)締組織的透明質(zhì)酸，如葡萄球菌、鏈球菌等可產(chǎn)生。膠原酶，主要分解結(jié)締組織中的膠原蛋白，見之于梭菌、氣單胞菌等。神經(jīng)氨酸酶，主要分解腸黏膜上皮細胞的細胞間質(zhì)，如霍亂弧菌及志賀菌等可產(chǎn)生。第13頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月三﹑細菌毒素toxigenesis：細菌產(chǎn)生毒素的能力。細菌性疾病的一種機制。毒素：內(nèi)毒素：革蘭氏陰性菌細胞壁的脂多糖。外毒素：由革蘭氏陽性菌及少數(shù)革蘭氏陰性菌在生長代謝過程中釋放至菌體外的蛋白質(zhì)。Escherichiacoli(Gram-bacteria)Micrococcusluteus

(Gram+bacteria)第14頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月細菌毒素由細菌合成并產(chǎn)生的毒素為細菌毒素?！甅icrobialtoxinsarecomponentsorproductsofmicroorganismswhich,whenextractedandintroducedintohostanimals,canreproducediseasesymptomsnormallyassociatedwithinfectionwithoutinfestationbythosemicroorganisms’,WilliamsandClarke,1998第15頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）毒素（toxin）

按其來源、性質(zhì)和作用不同，可分為外、內(nèi)毒素。1．外毒素（exotoxin）概念：是病原菌的合成代謝產(chǎn)物，由G+和部分G-產(chǎn)生并釋放到菌體外，化學(xué)成分是蛋白質(zhì)，具有損害易感細胞正常生理功能的毒性作用。Exotoxinsusuallysecretedbybacteriabutinsomecasestheyarereleasedbylysisofthebacterialcell.

第16頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月（1）來源

G+菌（主要來源）

G-菌（部分來源）細菌種屬特異性。Aspecifictoxinisgenerallyspecifictoaparticularbacterialspeciese.g.onlyClostridiumtetani

（破傷風桿菌）producestetanustoxin（破傷風毒素）;OnlyCorynebacteriumdiphtheriae(白喉棒狀桿菌

)

producesthediphtheriatoxin（白喉毒素）.第17頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）化學(xué)成分、結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)一般是可溶的蛋白質(zhì)A-B模式

A亞單位--決定毒性B亞單位--結(jié)合活性部分，與靶細胞上受體結(jié)合（無毒性）。

第18頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月A-BtoxinsActiveBindingACellsurfaceB第19頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）特點毒性強選擇性強不穩(wěn)定抗原性強→類毒素、抗毒素（4）種類、作用機制

第20頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月（1）-毒性強通常只有毒性菌株才能產(chǎn)生毒素，而非毒性菌株不能產(chǎn)生毒素外毒素是毒力因子的主要決定因素外毒素的毒性通常非常強馬錢子堿

破傷風毒素肉毒桿菌毒素第21頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月ProteinToxins:ResembleEnzymes（2）選擇性強高度生物活性，類似酶催化的作用方式對底物具有高度選擇性作用模式高度專一只攻擊特定的細胞損傷位點顯示毒素作用位點Enterotoxin（腸毒素）,neurotoxin（神經(jīng)毒素）,leukocidin(殺白細胞素),orhemolysin(溶血素).

（3）不穩(wěn)定對熱，酸和蛋白酶敏感第22頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月抗原性強Invivoantibody(antitoxin)neutralizesthe

toxicityofbacterialproteins.ProteintoxinsareinherentlyunstableIntimetheylosetheirtoxicpropertiesbutretaintheirantigenicproperties.類毒素（Toxoids）：由于變性或化學(xué)修飾而失去毒性的毒素，但仍保留其抗原性抗毒素是一種含有抗體的血清制品。它是把類毒素給馬注射，使其產(chǎn)生大量抗體，然后采取馬血清，將其精制濃縮而成（治療作用）。第23頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月類毒素的制備和應(yīng)用TheformationoftoxoidscanbeacceleratedbytreatingtoxinswithavarietyofreagentsFormalin,iodine,pepsin,ascorbicacid,ketones,etc.37oC,pH6-9forseveralweeks.Resultingtoxoidscanbeuseforartificialimmunizationwherethe

primarydeterminantofbacterialvirulenceistoxinproduction.e.g.diphtheriaandtetanus.Toxoidscanbegeneticallyengineered.第24頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月外毒素種類神經(jīng)毒素破傷風痙攣毒素、肉毒毒素細胞毒素白喉毒素、葡萄球菌表皮剝脫毒素、葡萄球菌毒性休克綜合征毒素、A群鏈球菌致熱外毒素腸毒素霍亂腸毒素、ETEC腸毒素、產(chǎn)氣莢膜梭菌腸毒素、葡萄球菌腸毒素第25頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月外毒素的作用方式ModeofAction1.作用細胞膜Damagemembranes-Formspores2.作用于酶Inhibitproteinsynthesis-N-glycosidase糖苷酶Activate2ndmessengerpathways-ADP-ribosyltransferase核糖基轉(zhuǎn)移酶Protease-Zinc-metalloprotease金屬蛋白酶3.激發(fā)免疫反應(yīng)-Superantigen第26頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月2．內(nèi)毒素（endotoxin）

概念：是G-菌細胞壁脂多糖，菌體崩解時釋放，性質(zhì)穩(wěn)定。（1）來源

G-菌（2）化學(xué)成分、結(jié)構(gòu)脂多糖包括：類脂A

核心多糖特異多糖第27頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月細菌細胞結(jié)構(gòu)第28頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月細胞壁結(jié)構(gòu)第29頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月Gram-PositiveCellWallTeichoicacid-磷壁酸質(zhì)在革蘭氏陽性菌的細胞表面存在的磷酸甘油或磷酸核糖醇的多聚體第30頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月Gram-NegativeCellWall第31頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月

脂蛋白脂多糖脂質(zhì)雙層形態(tài)與結(jié)構(gòu)細胞壁特殊組分：外膜第32頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月脂多糖細胞外膜的組成部分–外膜表面的75%是菌落平滑的外表的原因細胞干重的3-10%每個細胞有3-4百萬個脂多糖分子第33頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月LipopolysaccharideStructure第34頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月LPSLipidALipidAisapowerfulbiologicalresponsemodifierthatcanstimulatethemammalianimmunesystem.DuringinfectiousdiseasecausedbyGram-bacteria,endotoxinsreleasedfrom,orpartof,multiplyingcellshavesimilareffectsonanimalsandsignificantlycontributetothesymptomsandpathologyofthediseaseencountered.第35頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月LipopolysaccharideLipidA第36頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）特點1.毒性相對弱

Causeawidevarietyofseriousreactionssuchasfever,shock,changesinbloodpressure,andinothercirculatoryfunctions.

2.特異性不高EndotoxinsaretoxictomostmammalsRegardlessofthebacterialsource,allendotoxinsproducethesamerangeofbiologicaleffectsintheanimalhost.

發(fā)熱反應(yīng)，白細胞反應(yīng)（changesinwhitebloodcellcounts

），內(nèi)毒素血癥與內(nèi)毒素休克第37頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）特點3.相對穩(wěn)定，耐熱(boilingfor30mindoesnotdestabilizeendotoxin)Certainpowerfuloxidizingagentssuchassuperoxide,peroxideandhypochlorite,havebeenreportedtoneutralizethem.

4.有抗原性，但抗體的中和作用較弱。不能產(chǎn)生類毒素第38頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月作用機理內(nèi)毒素為外源性致熱原，它可激活中性粒細胞等，使之釋放出一種內(nèi)源性熱原質(zhì)，作用于體溫調(diào)節(jié)中樞引起發(fā)熱BoundbyplasmaproteinsLPS-bindingproteins(LBP)，LBPinteractswithreceptorson單核細胞and巨噬細胞andothertypesofreceptorson內(nèi)皮細胞.InmonocytesandmacrophagesthreetypesofeventsaretriggeredduringtheirinteractionwithLPS:1)Productionofcytokines細胞因子,(IL,TNF,etc.)whichstimulateproductionofprostaglandinsandleukotrienes(powerfulmediatorsofinflammationandsepticshock).2)Activationofthecomplementcascade.(causehistamine組胺releaseleadingto血管舒張)andeffectneutrophilchemotaxisandaccumulation.Theresultisinflammation（發(fā)炎）.3)Activationofthecoagulationcascade:

a.Coagulationfibrinolysisandhemorrhagingbloodclottingcascadebradykininsandothervasoactivepeptidescoagulation,thrombosisacutedisseminatedintravascularcoagulationdepletedplateletsandclottingfactorsinternalbleeding.b.Inflammationc.hypotension.第39頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月內(nèi)毒素和外毒素的比較第40頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月內(nèi)毒素的檢測制藥業(yè)靜脈注射和皮下注射的藥物,醫(yī)療器材

環(huán)境監(jiān)測室內(nèi)和室外空氣質(zhì)量,水污染醫(yī)學(xué):G-細菌的感染敗血癥的診斷：是指細菌進入血液循環(huán)，并在其中生長繁殖、產(chǎn)生毒素而引起的全身性嚴重感染。第41頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月內(nèi)毒素的限量Clindamycinihydrochloridium0.58EU/mgWaterforintravenousinfusion0.25EU/mlTherapeuticdevicesforcerebrospinalcontact0.06EU/ml1EU=0.2ngLPS第42頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月細菌內(nèi)毒素的檢測方法生物學(xué)檢測方法RabbitPyrogentest熱原檢查LimulusAmebocyteLysatetest鱟（hou)變形細胞溶解物NeutrophilChemiluminescence（化學(xué)熒光法）test非生物學(xué)檢測方法化學(xué)標記物(脂多糖中的脂類)檢測能特性性識別脂多糖的分子第43頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月熱原檢查20世紀最經(jīng)典的方法4小時–從兔子耳朵注射藥物，測定兔子體溫。Thistest,whichtookapproximately4hrs,isaccomplishedbyinjectingthesubstancebeinganalyzedintoarabbit’sear.Iftheanimaldevelopedafever,itconfirmedthepresenceofpyrogens.第44頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月鱟（Hou）變形細胞溶解物19世紀70年代商業(yè)化，1977FDA批準ToobtainthelysaterequiredfortheLALtest,asmallamountofhorseshoecrabs’bloodisdrawn.Next,bloodcells(amebocytes)areseparatedandlysedtoobtainthecellularproteins.其檢測原理尚不十分清楚，一般認為是變形細胞溶解物中的凝固酶原經(jīng)內(nèi)毒素激活轉(zhuǎn)化成具有活性的凝固酶。在凝固酶的作用下，變形細胞中的凝固蛋白原轉(zhuǎn)變成凝固蛋白，凝固蛋白相互聚合形成凝膠。第45頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月沙門氏菌產(chǎn)品分布：蛋產(chǎn)品﹑家禽﹑肉和肉制品廣泛存在于多種畜類、禽類、魚類的腸道中，故動物的內(nèi)臟、肉類、乳、蛋類易受污染。致病食物以肉、牛奶、內(nèi)臟及蛋類為主，進食未煮熟受污染的食物可引起感染。是細菌性食物中毒中常見的致病菌。世界上最大的一起沙門氏菌食物中毒是1953年于瑞典，由吃豬肉引起的鼠傷寒桿菌食物中毒，中毒7717人，死90人。第46頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月G－桿菌，需氧，不產(chǎn)生芽胞，無莢膜，絕大多數(shù)有鞭毛，能運動。依菌體O及鞭毛H抗原不同而區(qū)別。對外界的抵抗力較強，但不耐熱。在水、土壤中活數(shù)月，糞便中活1～2月，冰凍土壤中能越冬60℃，10～20分鐘死亡致病機理未明腸毒素第47頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月大腸桿菌

G－、短桿菌，有鞭毛，能運動，有莢膜。體外抵抗力較強，水、土壤中活數(shù)月。人和動物腸道正常寄居菌，特殊條件下致病。第48頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月大腸桿菌分類產(chǎn)腸毒素大腸桿菌（ETEC）嬰幼兒、旅游者腹瀉侵襲性大腸桿菌（EIEC）不產(chǎn)生腸毒素；侵入結(jié)腸上皮細胞，產(chǎn)生內(nèi)毒素。引起較大兒童和成人腹瀉，類似菌痢第49頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月致病性大腸桿菌（EPEC）嬰幼兒腹瀉腸出血性大腸桿菌（EHEC）為血清型O157：H7產(chǎn)生志賀樣毒素出血性腸炎：痙攣性腹痛、腹瀉、血性大便EAggEC第50頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月金黃色葡萄球菌

G＋，不產(chǎn)生芽胞，無莢膜。在乳類、肉類食物中極易繁殖，產(chǎn)生的外毒素（腸毒素）耐熱性很強，經(jīng)加熱煮沸30分鐘仍可致病。腸毒素分A、B、C、D、E五型常因帶菌炊事人員的鼻咽部粘膜或手指污染食物致病。第51頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月預(yù)防：定期對食品和飲食行業(yè)的從業(yè)人員進行健康檢查，當患有痤瘡、化膿性疾病及上呼吸道炎癥者，應(yīng)禁止其從事直接食品的加工和供應(yīng)工作。患有乳房炎的乳牛，擠下的奶不能供食用。對各種易腐食品，應(yīng)低溫儲存。已加熱過的食品應(yīng)迅速冷卻?？s短保存時間，使已污染的細菌來不及產(chǎn)生腸毒素。吃下的剩飯應(yīng)松散開，放在通風、陰涼、干燥、的地方，避免污染。以不隔餐為宜。第52頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月肉素梭菌及其毒素肉毒梭狀芽孢桿菌，簡稱肉毒素，在自然界廣泛分布，土壤、霉干草，畜禽類便中均存在，可引起嚴重的毒素型食物中毒。肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素即肉毒素是目前已知的化學(xué)毒物與生物毒素中毒性最強烈的一種，對人的致死量為10-9mg/kg。其毒力比氰化鉀大一萬倍。污染主要來源：土壤、被泥土污染的糧食、蔬菜、水果、肉魚等。第53頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月預(yù)防使用新鮮的原料，避免泥土的污染。加工前仔細洗去泥土。加工時應(yīng)燒熟煮透。對可疑的食品應(yīng)作加熱處理（1000C，10~20min）。第54頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月副溶血性弧菌

G－，一端有鞭毛，運動活潑。高鹽（培養(yǎng)基含鹽3～3.5%）環(huán)境中生長最好，對酸敏感，不耐熱。致病因子：耐熱與不耐熱溶血素兩種，可引起腸粘膜充血、水腫和導(dǎo)致分泌性腸液潴留及腹瀉。第55頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月海產(chǎn)品帶菌率極高，常在沿海地區(qū)流行。其他含鹽量較高的食物如咸菜、咸肉、咸蛋亦可帶菌。

依菌體O及鞭毛H抗原分為25個血清型第56頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月變形桿菌

G－桿菌，多形性，無莢膜，無芽胞，四周有鞭毛，運動活潑。繁殖迅速，呈擴散生長，形成遷徙生長現(xiàn)象。在血瓊脂平板上有溶血現(xiàn)象。有菌體O及鞭毛H抗原第57頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月在外界適應(yīng)力強，營養(yǎng)要求低，在蔬菜中亦能大量繁殖。存在于腐敗有機物和污水，人及動物腸道中夏季的涼拌菜和存放稍久的飯菜可被污染致病力是腸毒素，摩根變形桿菌可產(chǎn)生組胺脫羧酶，使肉類組氨酸脫羧成組胺。第58頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)–真菌毒素第59頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月真菌和真菌毒素真菌（truefungi）是一類有細胞壁，不含葉綠素，無根莖葉有菌絲體或單細胞，以寄生或腐生的方式生存，能進行有性或無性繁殖的生物。大型真菌-產(chǎn)生大型子實體的真菌霉菌-霉菌是菌絲體比較發(fā)達又缺乏較大子實體的一部分真菌的俗稱第60頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月大型真菌毒素大型真菌產(chǎn)生大型子實體的真菌食用部分–子實體區(qū)分可食的和有毒的大型真菌–nogeneralrule大型真菌毒素–加工方法不能消除避免中毒的唯一方法就是避免進食

第61頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月大型真菌毒素-1胃腸毒素–胃腸炎癥狀很多種類的毒蘑菇，Horsemushroom（田野傘菌）等等潛伏期短癥狀：嘔吐，腹瀉Rarefatalities:dehydration第62頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月蘑菇毒素-2神經(jīng)、精神毒素中文學(xué)名-蛤蟆蕈，別名捕蠅菌/毒蠅菌/毒蠅傘生長環(huán)境：夏秋季在林中地上成群生長麻醉/致幻效果的主要相關(guān)物質(zhì)是羥色胺類化合物像乙酰膽堿一樣作用于平滑肌和腺體細胞上的毒蠅蕈堿受體劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及精神錯亂，出汗、發(fā)冷、肌肉抽搐、脈搏減慢、呼吸困難或牙關(guān)緊閉，頭暈眼花，神志不清等癥狀蛤蟆蕈第63頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月蘑菇毒素-3溶血型毒素鬼筆鵝膏（deathcap)生長環(huán)境-樹根下，樹木的外生菌根菌，與松、云杉、櫟、山毛櫸、栗等形成菌根含有毒肽(phallotoxins)和毒傘肽(amatoxins)兩大類毒素Resultingeneralizeddestructionofcells,followedbyorganfailureTargets:GIT（惡心、嘔吐、腹痛、拉?。?kidney,liver（肝、腎細胞損害，黃膽，急性肝炎，肝腫大及肝萎縮，最后昏迷）50-90%deathrateforlargedose第64頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月蘑菇毒素-4肝腎損傷毒素毒傘七肽，毒傘七肽抑制細胞mRNA合成的關(guān)鍵酶—RNA聚合酶的活性，終止了核糖體和蛋白質(zhì)的合成，從而可導(dǎo)致嚴重的肝損傷破壞腎的卷曲小管，使腎不能有效地濾過血中的有毒物質(zhì)損害肝細胞核和肝細胞內(nèi)質(zhì)網(wǎng)，對腎也有損害第65頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月其它大型真菌毒素NoillnessresultswheneatenintheabsenceofalcoholicbeveragesProducesanunusualaminoacid,coprine（鬼傘素）ConvertedtocyclopropanonehydrateinthehumanbodyInterfereswiththebreakdownofalcoholConsumptionofalcoholicbeverageswithin72hoursaftereatingitwillcauseheadache,nauseaandvomiting,flushing,andcardiovasculardisturbancesthatlastfor2-3hours.第66頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月霉菌和真菌毒素霉菌：菌絲體比較發(fā)達而又缺少較大的子實體的一部分真菌的總稱。>100，000種霉菌（絲狀真菌）多數(shù)霉菌對人體有益，在抗生素及發(fā)酵釀造工業(yè)方面起重要作用。真菌毒素（Mycotoxins)：真菌產(chǎn)生的對人和動物具有毒性的二次代謝產(chǎn)物。丙酮酸﹑醋酸﹑氨基酸等初級代謝產(chǎn)物作為前體物質(zhì)，進行生物合成的物質(zhì)–非蛋白類小分子。毒性強，較強的致癌和致畸性>300種真菌毒素得到分離，30種準確定性。第67頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月霉菌的生長和真菌毒素的產(chǎn)生環(huán)境溫度–一般在2028℃都能生長，有的能耐受低溫到零下20℃；一般產(chǎn)毒溫度略低于其生長最適溫度濕度和水分；氧氣–一般需氧微生物類群最低Aw值范圍微生物類群最低Aw值大多數(shù)細菌0.99～0.90嗜鹽性細菌0.75大多數(shù)酵母菌0.94～0.88耐高滲酵母0.60大多數(shù)霉菌0.94～0.73干性霉菌0.65第68頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月真菌毒素發(fā)生的特點不是所有的長霉的食物含有真菌毒素外表上可能沒有發(fā)霉不均勻分布一種霉菌菌株可以產(chǎn)生幾種霉菌毒素，而同一種霉菌毒素又可以由幾種霉菌產(chǎn)生島青霉可產(chǎn)生黃天精、紅天精、島青霉素以及環(huán)青霉等幾種毒素雜色曲霉毒素可以由雜色曲霉、黃曲霉和構(gòu)巢曲霉產(chǎn)生第69頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月真菌毒素的臨床癥狀過敏霉菌病真菌感染刺激孢子，菌絲碎片和VOCs霉菌中毒真菌毒素第70頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月主要霉菌毒素黃曲霉毒素鐮刀菌毒素單端孢霉烯族化合物：T-2毒素和嘔吐毒素玉米赤霉烯酮丁烯酸內(nèi)酯串珠鐮刀菌毒素-伏馬菌素青霉菌毒素島青霉素和黃天精展青霉素﹑橘青霉素﹑黃綠青霉毒素第71頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月黃曲霉毒素1960火雞的X病肝臟嚴重壞死霉變花生粉黃曲霉毒素紫外光下產(chǎn)生藍和綠色熒光的毒素，主要有四種急性中毒-其毒性是氰化鉀的10倍，是砒霜的68倍肝毒素：抑制肝細胞DNA，RNA的合成，也抑制肝臟蛋白質(zhì)的合成。 明顯的慢性毒性，致癌性最強的化學(xué)物質(zhì)動物生長阻礙，肝臟出現(xiàn)急性或亞急性損傷。肝癌–體內(nèi)代謝活化由前致癌物變成終致癌物。第72頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月黃曲霉毒素分布及限量絕大多數(shù)食品原料和制成品均有不同程度的污染，花生和玉米的污染最為嚴重有氧、溫度高（30～33℃）和濕潤（89%～90%）的條件下容易生長食品種類最大允許量（μg/kg）玉米、花生及其制品大米和食用油脂（花生油除外）其他糧食、豆類和發(fā)酵食品醬油和醋嬰兒代乳品2010550FAO/WHO，玉米和花生制品（以AFB1表示），15μg/kgFDA，牛奶中

0.5μg/kg

；其他大多數(shù)食物20μg/kg

；動物性原料100g/kg第73頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月黃曲霉毒素的控制及脫毒方法1.控制倉儲糧食的含水量，防止其發(fā)霉糧粒13%，玉米12.5%，花生8%。

2.日光或紫外線照射3.生物解毒法：霉菌和細菌4.化學(xué)品如過氧化氫、臭氧和氯氣曾被用于降解食物中的黃曲霉毒素較為有效的化學(xué)去毒方法是使用氨水，可用于玉米和粗棉籽的脫毒。堿處理法：加堿形成香豆素鈉鹽，再用水洗掉。第74頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月鐮刀菌毒素鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌屬（包括有性期赤霉屬）和個別其它菌屬所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物的總稱根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)和毒性作用可主要分為單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)酯（和串珠鐮刀菌毒素等毒素第75頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月單端孢霉烯族化合物包含50多種霉菌毒素，主要由鐮刀菌屬產(chǎn)生基本化學(xué)結(jié)構(gòu)是倍半萜烯，因在C-12、C-13位上形成環(huán)氧基，故又稱12、13-環(huán)氧單端孢霉烯族化合物，根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)在碳8位置