2017年下期《烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》期末試題及參考答案

PAGEPAGE42017屆中烹班2017年下期期終考試《烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》試卷姓名______學(xué)號(hào)___班級(jí)______一、選擇題：（每小題1分，共20分）1.谷類食品中的營(yíng)養(yǎng)素含量最多的是（）。A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.維生素D.脂肪2.蔬菜、水果是下列營(yíng)養(yǎng)素中的（）的重要來(lái)源。A.蛋白質(zhì)B.維生素C.脂類D.維生素和無(wú)機(jī)鹽3.能用于防治甲狀腺腫大,民間常叫“大脖子病”的是（）.A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖類物質(zhì)D.含碘物質(zhì)4.食品進(jìn)入口腔就可以發(fā)生化學(xué)性消化的是().A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.膳食纖維D.油脂5.下列營(yíng)養(yǎng)素中不能供給熱能的是().A.維生素B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.葡萄糖6.在人體內(nèi),下列元素屬于微量元素的是().A.碳B.鈣C.氮D.鐵7.蔬菜在加工烹調(diào)等過(guò)程中，下列作法不利于保護(hù)維生素的是（）A.先洗后切B.大火急炒C.加少量堿D.現(xiàn)炒現(xiàn)吃8.脂肪可促進(jìn)()的吸收A.維生素B.水溶性維生素C.脂溶性維生素D.所有營(yíng)養(yǎng)素9.細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生于()A.春季B.秋季C.冬季D.5--10月10.因食用含有亞硝胺化合物的食品而引起的食物中毒屬于()食物中毒A.細(xì)菌性B.化學(xué)性C.霉變食品D.毒蕈11.下列各類物質(zhì)中不屬三大致癌物質(zhì)的是（）A．黃曲霉毒素B.N—亞硝基化合物C.苯并芘D.大腸桿菌12.茶葉不能存放于（）A.干燥的地方B.密封的容器C.盛有餅干的鐵盒中13.凍肉的最佳解凍方法是（）A.熱水中浸泡B.流動(dòng)的自來(lái)水中浸泡C.置于高溫環(huán)境中D.置于常溫下14.根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒、病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核患者不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。A.《憲法》B.《民事訴訟法》C.《食品衛(wèi)生法》D.《工商法.》15.下列不屬于脂溶性維生素的是（）A.維生素B族B.維生素AC.維生素ED.維生素D16.人體內(nèi)的（）是消化食物，吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要場(chǎng)所A.大腸B.小腸C.口腔D.胃17.糖類物質(zhì)中，不具有甜味的是（）A.單糖B.雙糖C.多糖2.糖類在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上又叫______________,它可分為_(kāi)____、__________和____________三大類。3.水可以調(diào)節(jié)人體的____________,能促進(jìn)體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)素的___________、________和_________。4.人體熱能消耗量的大小，主要取決于三個(gè)方面，即①______________,②____________,③_______________.5.大豆富含蛋白質(zhì),含量約為_(kāi)_________;脂肪含量也很豐富,約占________.6.家畜屠宰后,在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生______、______、_________和_________四個(gè)階段的變化。7.營(yíng)養(yǎng)素在食品加工、儲(chǔ)存過(guò)程中的損失，主要通過(guò)_________和__________兩個(gè)途徑.8.我們把食物在____________內(nèi)分解為_(kāi)_________________的過(guò)程稱為消化,食物的消化包括__________性消化和_____________性消化兩個(gè)過(guò)程.9.食物在人體內(nèi)的消化過(guò)程,按其先后順序可分為①________②_________③___________三個(gè)階段.10.實(shí)踐表明人體缺乏__________易患夜盲癥,兒童缺乏________將引起佝僂病;維生素____是一種抗壞血病的因子,具有酸性,所以又稱抗壞血酸.11.提倡飲食多樣化,食物搭配的品種愈多,_____________的互補(bǔ)效果愈好.由于缺乏__________知識(shí),不合理的膳食結(jié)構(gòu),飲食習(xí)慣,如動(dòng)物性食物的過(guò)多食入,挑食偏食,造成某些維生素的缺乏.12．三大致癌物質(zhì)是：①___________②_____________③__________.四、名詞解釋：（每個(gè)3分，共9分。）1.營(yíng)養(yǎng)2.食品3.食品腐敗變質(zhì)五、問(wèn)答題：（每小題7分，共21分。）1.蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何？2.膳食指南的十條是什么？3.食品污染的來(lái)源有哪些？參考答案一、選擇題題號(hào)1234567891011121314151617181920答案BDDBADCCDBDCBCABCCAC二、判斷題1234567891011121314151617181920√×√√√√×√√××√×√×√√××√三、填空題1.蛋白質(zhì)、糖類、脂類、維生素、無(wú)機(jī)鹽、水2.碳水化合物、單糖、雙糖、多糖3.體溫、運(yùn)輸、消化、吸收4.基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、食物的特殊動(dòng)力作用5.40%、16%6.僵直、后熟、自溶、腐敗7.破壞、流失8.消化管、可吸收的小分子、機(jī)械、化學(xué)9.口腔內(nèi)消化、胃內(nèi)消化、小腸內(nèi)的消化10.VA、VD、C11.蛋白質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)12.黃曲霉毒素、N-亞硝基化合物、苯并芘四、名詞解釋1.營(yíng)養(yǎng)：機(jī)體攝取食物，進(jìn)行消化、吸收和利用的整個(gè)過(guò)程稱為飲營(yíng)養(yǎng)。2.食品：是各種供人食用或者飲用起營(yíng)養(yǎng)作用的成品和原料。3.食品腐敗變質(zhì)：是指食品在微生物為主的各種因素作用下發(fā)生的，包括食品營(yíng)養(yǎng)成分與感官性狀的各種變化，這些變化會(huì)使食品衛(wèi)生質(zhì)量降低，喪失食用價(jià)值。五：?jiǎn)柎痤}1.蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何？答：①蔬菜的維生素和無(wú)機(jī)鹽的主要來(lái)源，是膳食中胡蘿卜素、維生素C、維生素B2鈣和鐵的主要來(lái)源。②蔬菜中含有較多的纖維素、果膠和有機(jī)酸，能刺激胃腸蠕動(dòng)和消化液的分泌，因此它們能增進(jìn)食欲和幫助消化。③蔬菜在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物呈堿性，故稱“堿性食物”，對(duì)維持體內(nèi)的酸堿平衡起重要作用。④薯類含有一定量的糖和蛋白質(zhì)。⑤食用菌含有大量的必須氨基酸、纖維素、無(wú)機(jī)鹽，含有維生素B2酶類，還含有一些能夠防治疾病的特殊成分，如糖苷具有抗癌作用。2.膳食指南的十條是什么？答：①食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配。②多吃蔬菜水果和薯類。③每天吃奶類、大豆或其制品。④常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉。⑤減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食。⑥食補(bǔ)