專業(yè)課課件水結(jié)冰之后分子之間以氫鍵連接形成剛性

水分活度waeratvty)即某含水體系中的等溫吸濕曲線的定義在一定溫度下使食品0~0.07g/g干重區(qū)：Aw0.2~0.85之間，即水在干物質(zhì)的親水基團(tuán)周圍形成多層吸附，相當(dāng)于0.07~0.33g/g干重區(qū)：Aw0.8~0.99之間，所含水分僅僅

把含水分食品逐漸干燥直到水分為零——Aw值才能維持同樣的穩(wěn)定性。0.6以下的食品一般可以長(zhǎng)期保0.6~0.9之間為中等水分活度食（高 －0.990.880.80Aw。非酶化學(xué)反應(yīng)在水分活度0.6－0.9之間速率0.30.9在水分活度低于單層水時(shí)，Aw升高使脂肪 的催化部位，從而加速了氧化Aw過低也導(dǎo)致氧化酸敗?？赡茉斐呻x子強(qiáng)度、pH值、氧化還原電位

在膳食中n-3和n-6脂肪酸應(yīng)各有一定比例。α-n-33個(gè)碳原子開始。γ-n-6基端第6個(gè)碳原子開始。則在中溶解度上升水中溶解度下β’α型加熱至—β型；上幾度—β’型；β’型熔融—β型。油脂的塑性表示半固態(tài)油脂保持一定外形SFI來表示。SFI在

鏈反應(yīng)的鏈的RH———R·+（劑慢）R·+O2——ROO·ROO·+RH——ROO·R·+R·——R—RR·+ROO·——ROORROO·+ROO·——亞油酸酯：9，139，1680%0.33以上：催化劑移動(dòng)性上升，溶氧增加，環(huán)境溫度溫度升高同時(shí)促進(jìn)游離基的產(chǎn)

ROOH+AH（ROO·AH·——ROOH+A+AH·AH·——AH2+A（歧化）ROOH+AH·——ROO·+AH2 酯酶在水油兩相上發(fā)揮作用?后反應(yīng)速 總結(jié)果——油脂品質(zhì)降低粘度增大折光率變化酸價(jià)升高碘價(jià)降低發(fā)煙點(diǎn)下降增多必需脂肪酸分解產(chǎn)生物質(zhì)分子內(nèi)或分子間的Diels-Alder顏色變深粘度增大折光率變化酸價(jià)升高碘價(jià)降低發(fā)煙點(diǎn)下降增多必需脂肪酸分解抗氧化劑分解產(chǎn) 物

（POV1kgKOH皂化值(SV)：1g硫代妥酸試驗(yàn)：反映油脂氧化程度。,隨機(jī)酯交換——使分子內(nèi)脂肪酸排布趨于定向酯交換——分離高成分使反應(yīng)定向進(jìn)行，適合特定脂肪組分單 己糖戊糖糖，木糖，核糖 2~10個(gè)糖基組成雙糖蔗糖，乳糖，麥芽糖

C C

反應(yīng)的機(jī) 果糖甘露糖糖以1，1鍵構(gòu)成，為非還原糖。HHHHCHO2OHH

Strecker降解反應(yīng)；HMF是預(yù)測(cè)褐變速度的指標(biāo)?？梢杂梅?/p>

HH

H

美反應(yīng)：產(chǎn)生風(fēng)味物美反應(yīng)中，果糖基胺還可能發(fā)生2,3烯 H

HHHH

美反應(yīng)的影響因乳糖>甘露糖>葡萄糖。Vc易褐變。堿性氨基酸>其他氨基酸，Lys最快水分活度：Aw0.6~0.9之間較快pH值的影響：pH3以上隨pH3-5，溫度升高則褐pH0.6產(chǎn)物包括焦糖(caramel)和聚合產(chǎn)生的黑色D-葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯?？寡趸裕簻p少溶氧而保護(hù)Vc。

0.5，雙歧因子，整腸0.42，抗齲齒環(huán)狀糊精是一種特殊的低聚糖，它是由6，78個(gè)葡萄糖以α-1,4鍵首尾相連構(gòu)成的直鏈淀粉，以α-1，4糖苷鍵相連的直線大100%為支鏈淀粉。表示淀粉水解的程度。DE值越高，則淀粉（常溫浸泡——吸水可逆膨脹水進(jìn)入無定形區(qū)域—粘度峰值與淀粉粒極大膨脹而淀粉分子沒

糖>pH值：4-7pH值使淀粉水或形成膠凍狀結(jié)構(gòu)。前者稱為老化回生 orstaling)，后者稱為凝膠糊化分散于水中的淀粉分子—（快速冷卻—直鏈淀粉分子互相靠近交聯(lián)——形成三糊化分散于水中的淀粉分子—（慢速冷卻—直鏈淀粉和長(zhǎng)分枝相互靠近——分子在氫鍵作用下重新排列——水分子被從束狀30~40%時(shí)最容易老化。含10%或高于高分子碳水化合物主要通過結(jié)構(gòu)狀態(tài)起作多數(shù)雜多糖含有不均一的糖苷區(qū)段和分支pHpH降低，羧基失去

在剪切力的作用系發(fā)生凝膠――溶淀粉糊化后在80℃以上或者0℃以下迅速脫，甲基纖維素(MC和羥丙基甲基纖維素，CMC酯化度用DE表示。HM果膠：DE50%，包括快凝果膠和LM果膠：DE1瓊脂：線型分子，1,4連接β-D-吡喃半乳3,6-脫水α-L-吡喃半乳糖，含硫酸酯、2海藻酸鈉：線型分子，β-1,4-D-甘露糖醛酸片段和α-1，4-L-糖醛酸片段，以及4殼聚糖：N-乙酰-D-D-葡萄糖以β1,4

1魔芋多糖：D-D-葡萄糖以β-1,4（p90）-D-1,4鍵相連成為主鏈，有α-D-3膠：70%由多糖組成，30%為蛋白M：G1.6。0.05%~0.25%。茁霉膠：麥芽三糖以α-1,6鍵連接。葡聚糖：α-D-葡萄糖以α-1,6鍵連接。pH1~11之間穩(wěn)定而粘度不變膠凝機(jī)理：p94頁圖隨著剪切力的增大，膠粘度急劇下降，非極性或疏水氨基酸：PheLeu,IleAsn,Trp,Pro,Met,,蛋白質(zhì)變性對(duì)結(jié)構(gòu)和功能的影響疏水基團(tuán)于外—溶解下肽鍵——容易受到蛋白酶的600：HTST

100-1200MPa破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)發(fā)生變性疏水基團(tuán)pH值：4-10變性蛋白質(zhì)分 形成蛋白質(zhì)為骨架

pH調(diào)整的凝膠：水合能力下降

pI時(shí)性能下降pI時(shí)穩(wěn)定性最露從而提高水合起泡等功能性質(zhì)。SH基反應(yīng)，引入烷基。pH下的溶解性發(fā)生改變，減少二硫鍵蛋白質(zhì)的?；ㄉ呻逆I方法：-NH2與一些酸酐反應(yīng)，可以使蛋白蛋白質(zhì)與脂肪酰氯或N-羥基琥珀酰亞胺反Lys中的氨基可以被磷酸化。N-P

A蛋白質(zhì)的熱解和Trp等。其中Trp和Glu裂解產(chǎn)物性200℃。BL-氨基酸部分消旋化。Asn、Thr較易發(fā)生消旋化。CE后便不能體吸收。Trp等。D脫酰胺反應(yīng)（脫肽鍵產(chǎn)氨氣100℃加熱會(huì)產(chǎn)生脫酰胺反應(yīng)，

不飽和脂肪酸氧化形成烷氧自由基和氫過亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)反應(yīng)生成N-亞硝基胺致CTrp生成產(chǎn)物犬尿氨酸。Cys,HisMetTyr都易受到光氧化破壞。Bcomplex,CA的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)20CA和胡蘿卜素的穩(wěn)定性脂氧合酶的作用和脂類氧化促進(jìn)維生素ADD來源：植物中均含有維生素E。EE

EK2-甲基-1，4-萘醌衍生物，常見為(維生素K1)。K的最佳來源。K。KC脫氫形式和還式可以相互轉(zhuǎn)變C的來源。VC的食品包括綠葉蔬菜、椒類、花苔C的降解因素B族BBB12含有金屬原子。環(huán)上的N1可以得到或失去質(zhì)子pK為4.8。活。pH6時(shí)破壞力最大。水分活度：水分活度0.4以下?lián)p失小。0.5~0.65

活性形式：FAD,FMNB6的穩(wěn)定性影響因素pHpH5Schiff’sbase而部分失活活性形式：NAD,NADP結(jié)構(gòu)：D-(+)-N-(2,4-二羥基-3,3-二甲基-丁2-氨基-4-羥基喋呤相連。穩(wěn)定性：是最不穩(wěn)定的維生一。N5N10氧化還原劑：C9-N10鍵斷裂而失活Cu2+Fe3+催化其氧化。C和硫醇可防止其氧化。B12’-pH4-7

C損失pH值：與鐵吸收有關(guān)促進(jìn)因素：維生素D

C銅鎂鎳磷Na膨發(fā)劑和明礬的使用增加了不銹道、器皿增加了Ni和

絡(luò)合一個(gè)鐵離子。4個(gè)吡咯環(huán)上有取代基。N形成第五個(gè)pH色后的產(chǎn)品顏人而且耐熱。紅（粉紅

形成的亞硝胺。Mg離子構(gòu)成。不溶于水，溶于。pH：有利有弊CuZn離子滲入不溶于水，溶于。高能態(tài)的單線態(tài)氧(singletoxygen)上的能量也可以猝滅過氧自由基(peroxylradicals)。

烹調(diào)前天然食物材料中的番茄紅素95%以35%。600種以上。pH下的結(jié)構(gòu)變化Cu2+Vc和花青素的降解C和花青素C氧化酶

酸味可以強(qiáng)化咸味，在1%~2%的食鹽溶液0.01%的醋酸就可以感覺到咸味更強(qiáng)，咸味可以苦味和異味Shallenberger學(xué)說，KierX2010%蔗糖水溶液為基準(zhǔn)影響糖甜度的因素1：濃度40℃，則果糖甜度高01.4倍；60℃時(shí)，0.8倍。這是由于果糖在不同溫度下水溶液形度下，以提高溶解度而降低水分活度。如葡萄糖液在55℃下以70%。pH0.1%5%~10%，糖酸50~100。。味更強(qiáng)的苦味減少蔗糖的甜味，而。的糖溶液中加入0.5%食鹽增甜并讓甜味柔和生動(dòng)；加入1%食鹽則會(huì)降低甜度。反之

素10-3mol/L濃0.1-1.0%6000余種。

caffeinenaringen檸檬苦素(葡萄柚和柑橘籽中的苦味物質(zhì))3-9C原子直鏈，4-6C分子兩端有負(fù)電荷或部分負(fù)電性偶極pH6.0<6>7味。120以上分子脫水生成焦性谷氨酸。0.03%5’-GMP。5-5-濃、自然(SMG0.01-0.03%)。谷氨酸鈉95%+肌苷酸鈉2.5%+鳥苷酸鈉

辛（香辣辣味伴有揮發(fā)性芳香。C9時(shí)達(dá)到極大。澀味是是口腔粘膜上皮細(xì)白質(zhì)凝固帶

N 等 噻 吡單寧類物 NN 吡

美反應(yīng)生成的香氣物經(jīng)過Strecker降解產(chǎn)生噻啶等含硫雜環(huán)物質(zhì)，美反應(yīng)：重排成還原果糖胺經(jīng)過2,3-烯醇化作用，最后脫去氨Strecker降解反應(yīng)，成為風(fēng)味物質(zhì)形成的重美反應(yīng)：Strecker降Strecker降解。Strecker降