白葡萄酒釀造自釀培訓(xùn)

白葡萄酒釀造工藝

魯東大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院（葡萄酒學(xué)院）

屈慧鴿副教授國(guó)家一級(jí)品酒師干白葡萄酒要求近似無(wú)色、禾桿黃色、暗黃色，帶黃色、金黃色、琥珀黃色，棕色描述白葡萄酒顏色的詞匯近似無(wú)色：即接近水的顏色。但絕對(duì)無(wú)色一般不能用于形容葡萄酒。禾桿黃色：常用于形容令人怡悅的外觀。綠禾桿黃色：綠色色調(diào)較重的禾桿黃色，為大多數(shù)干白葡萄酒，特別是新酒的共同顏色。；暗黃色：帶黃但色調(diào)不很清晰，明快。金黃色：為甜型白葡萄酒或利口白葡萄酒的典型顏色；琥珀黃色：為一些陳釀白葡萄酒的典型顏色；黃色：則用于外觀使人不太舒適的葡萄酒。鉛色：略帶灰色，一般用于形容失光的葡萄酒；棕色：常為氧化或衰老的白葡萄酒的顏色(除開(kāi)胃酒和餐后酒)染色：用于形容白葡萄酒略帶紅色色調(diào)。葡萄酒渾濁觀察酒的流動(dòng)性

如果葡萄酒不正常，則其流動(dòng)性差；表現(xiàn)為倒酒時(shí)無(wú)聲，酒呈油狀。例如：灰腐病危害的葡萄釀的酒；酒發(fā)生了由乳酸菌引起的油脂病。一、釀酒白葡萄品種龍眼葡萄別名：秋紫、老虎眼、紫葡萄、獅子眼。歐亞種。中國(guó)的古老品種之一。我國(guó)河北張家口、昌黎地區(qū)和山東平度大澤山、山西清徐、陜西榆林等栽培面積較大。龍眼是鮮食和釀酒兼用品種。用龍眼葡萄釀造的干白葡萄酒，色澤微黃帶綠，酒體澄清晶亮，具有新鮮悅怡的果香，及優(yōu)美協(xié)適的酒香，口味醇和爽凈，柔細(xì)舒順，已成為上等佐餐葡萄酒。被中國(guó)和其他國(guó)家的行家譽(yù)為“東方美酒”。具有中國(guó)特色的龍眼葡萄酒曾多次榮獲國(guó)際金獎(jiǎng)。2023/5/20

歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)；果粒近圓形，黃金色；釀造干白葡萄酒，香氣優(yōu)雅，果香濃郁，酒香由山楂花，刺槐花，榛子和蜂蜜的香氣為主導(dǎo)，時(shí)常裹挾著新鮮的果香：檸檬，熱帶水果和甜瓜的香氣；經(jīng)橡木桶陳釀后散發(fā)奶油，烤面包的甜香，味醇和協(xié)調(diào)，回味幽雅。酒質(zhì)極佳。霞多麗(Chardonnay)雷司令Riesling雷司令是德國(guó)阿爾薩斯最優(yōu)良的白葡萄品種，它的香氣十分明顯，與長(zhǎng)相思一樣，水果香和花香遠(yuǎn)多于植物的味道，酒經(jīng)過(guò)數(shù)年的窖藏后會(huì)出現(xiàn)特有的汽油和蜂蜜的香氣。雷司令同時(shí)也能夠釀造世界上最頂級(jí)的甜酒。

長(zhǎng)相思（SauvignonBlanc）別名：白索維濃、蘇維濃，原產(chǎn)法國(guó)，是法國(guó)古老的釀酒品種。長(zhǎng)相思所產(chǎn)葡萄酒酸味強(qiáng)，辛辣口味重，酒香濃郁且風(fēng)味獨(dú)具，非常容易辨認(rèn)。青蘋(píng)果及醋栗果香混合植物性香(如青草香和黑醋栗樹(shù)牙香)最常見(jiàn)，在石灰土質(zhì)則常有火石味和白色水果香。長(zhǎng)相思在盧瓦爾河谷的表現(xiàn)很有特色，由于氣候涼，酸度高得讓舌頭打卷-當(dāng)然這是很結(jié)實(shí)有力的酸。這種香氣很清爽，有醋栗樹(shù)葉子、蕁麻、草、柚子皮、白色水果、礦石等氣味，特別是年輕的酒。有的說(shuō)有貓尿味，典型的黃葉楊樹(shù)味。貴人香貴人香別名意斯林(ItalianRiesling)。歐亞種。原產(chǎn)意大利。1982年引入我國(guó)。如今山東、河北、陜西及天津、首都和黃河故道地域有較多栽培。禾稈黃色，澄清發(fā)亮，有悅?cè)说墓愫途葡?，柔和爽口，飽滿完備，酸澀適當(dāng)，回味深長(zhǎng)，酒質(zhì)上等。瓊瑤漿（Gewurztraminer）瓊瑤漿（Gewurztraminer）又名特拉密。原產(chǎn)中歐(德國(guó)南部、奧地利及意大利北部)，歐亞種。它的葡萄皮為粉紅色，帶有獨(dú)特的荔枝香味。用它做的酒，酒精度很高，色澤金黃，香氣甜美濃烈，柔和爽口，酒體豐滿。有芒果、荔枝、玫瑰、肉桂、橙皮、甚至麝香的氣味。它的酒體結(jié)構(gòu)豐厚，口感圓潤(rùn)。瓊瑤漿嫩梢紅帶綠色。幼葉綠色附加酒紅色。一年生枝褐色。成齡葉片小，圓形，葉柄洼開(kāi)張窄矢形，秋葉紅色。果穗中等大，圓錐形。果粒著生緊，粒小，近圓形，粉紅～紫紅色。賽美蓉（Semillon）賽美蓉以生產(chǎn)貴腐白酒著名，葡萄皮適合Botrytiscinerea霉菌的生長(zhǎng)，此霉菌不僅吸取葡萄中水份，增高賽美蓉糖份含量，且因其于葡萄皮上所產(chǎn)生的化學(xué)變化，提高酒石酸度，并產(chǎn)生如蜂蜜及糖漬水果等特殊豐富的香味。賽美蓉如今主要產(chǎn)在智利、法國(guó)的西南部和澳大利亞的獵人谷(Hunter)。它的酸度低，但酒體和酒精度比霞多麗高，用它來(lái)做甜酒比做干酒好。它的柑橘類(lèi)氣味很明顯，有時(shí)候可以品嘗到少許蜂蜜、無(wú)花果和雪茄的味道。賽美蓉肥得像油一般的豐富，顏色能達(dá)到較深的金色，它的皮薄，很容易發(fā)展成貴腐霉。貴腐霉(NobleRot，BotrytisCinerea)雖然很難看，但做出的甜酒非常甘美，還帶有植物的蜜甜味。這是需要特殊的氣候條件的，比如潮濕的早晨和夜晚、陽(yáng)光明媚的下午等，太干的地區(qū)根本做不出來(lái)?；冶戎ZPinotGris其葡萄顏色常呈粉紅或淡紅，所產(chǎn)葡萄酒酒精濃度較高，酒體中性，溫和，酸度不高，富有煙薰及香料味道，這是一種較適合早期飲用的葡萄品種，其味道廣泛，由干口至半干口以及帶甜的都有，除了法國(guó)外，意大利、德國(guó)、匈牙利、加拿大等都有種植灰皮諾葡萄。薩瓦釀SavagninSavagnin全世界只有2,500公頃的種植面積，主產(chǎn)地是法國(guó)的JURA產(chǎn)區(qū)，Savagnin約占JURA地區(qū)葡萄種植面積的15%。JURA產(chǎn)區(qū)氣候偏寒，冬季寒冷而夏季躁熱，秋季陽(yáng)光充沛；由于JURA地處山區(qū)，土壤結(jié)構(gòu)復(fù)雜，由紅、黑泥巖、石灰?guī)r以及部分地區(qū)的層巖組成，這一環(huán)境非常適合Savagnin生長(zhǎng)，Savagnin是JURA產(chǎn)區(qū)有名的黃葡萄酒Vinjaune的唯一原料。密斯卡岱Muscadet

源自法國(guó)勃艮第產(chǎn)區(qū)，又稱(chēng)“MelondeBourgogne勃艮第甜瓜”。其酒顏色清淡，新鮮清爽，口味豐富，酸度明顯，釋放出純凈舒爽的檸檬氣息。在法國(guó)布列塔尼地區(qū)，密斯卡岱干白和當(dāng)?shù)氐哪迪犑墙^配！白詩(shī)南CheninBlanc白詩(shī)南可以用來(lái)釀造全系列的葡萄酒，從超干到超甜。這個(gè)品種在南非和加州也得到了廣泛的種植。用白詩(shī)南釀造出的酒具有非常高的酸度，并且?guī)в幸恍┎粚こ５乃銡狻８尚桶自?shī)南也許會(huì)出現(xiàn)植物香，青蘋(píng)果香和柑橘香。晚收甜型白詩(shī)南會(huì)有強(qiáng)烈的霉菌氣味和菠蘿。高糖會(huì)被高酸平衡。最好的白詩(shī)南陳年潛力極高，會(huì)展現(xiàn)出蜂蜜和烤面包的味道。

胡姍Roussanne

這是一個(gè)環(huán)境適應(yīng)力較差的葡萄品種，主要少量種植在羅納河谷北部的品種。有芳香的特質(zhì)和獨(dú)特性。釀造的酒有香草風(fēng)味并且可以陳年很久。

馬薩那Marsanne

酒液品質(zhì)非常接近于胡珊，他們搭配起來(lái)非常和諧。馬薩那品種帶有優(yōu)雅的經(jīng)典品質(zhì)，口感柔和，容易接近。麝香葡萄（Muscat）它不是一個(gè)品種，它的家族遍布全世界。麝香葡萄通常用來(lái)釀造起泡酒和加強(qiáng)型葡萄酒，但是都有一個(gè)共同點(diǎn)：葡萄的香氣。它賦予酒最復(fù)雜，最濃郁的香氣。沒(méi)有陳化過(guò)的酒有的葡萄、桃子、玫瑰和柑橘的香氣。橡木熟成過(guò)的酒，因?yàn)檠趸脑颍伾?、有葡萄干，水果蛋糕，太妃糖和咖啡的香氣?/p>

玫瑰香葡萄玫瑰香葡萄，歐亞種，也有譯為莫斯佳、漢堡麝香、穆斯卡特、慕斯卡、麝香馬斯卡特等。玫瑰香是一個(gè)古老的品種，是世界上著名的鮮食、釀酒、制汁的兼用品種。1871年由美國(guó)傳教士倪氏首先引入山東煙臺(tái)，1892年又從西歐引入二、釀酒輔料帝伯仕果膠酶食品級(jí)1g用于100斤葡萄分解果膠法國(guó)進(jìn)口國(guó)內(nèi)分裝5g當(dāng)量調(diào)硫片替代偏重亞硫酸鉀產(chǎn)生SO2適用200斤葡萄汁10g皂土用于澄清20-40斤葡萄帝伯仕法國(guó)進(jìn)口國(guó)內(nèi)分裝葡萄酒澄清劑發(fā)酵助劑法國(guó)進(jìn)口10克包裝可以用于100斤水果酒進(jìn)口碳酸氫鉀50g用于降酸葡萄酒自釀食品降酸劑代替碳酸鈣三、干白葡萄酒釀造工藝（一）葡萄汁和葡萄酒的酚類(lèi)物質(zhì)1.氧化底物：兒茶酸、無(wú)色花青素兒茶酸：醌化反應(yīng)，生成有色化合物

縮合反應(yīng)，生成多聚物，單寧特性2.優(yōu)良酵母：吸附類(lèi)黃酮色素，色淺而穩(wěn)定3.澄清劑：酚含量降低，葡萄酒質(zhì)量和穩(wěn)定性提高。有明膠，影響小；PVPP+皂土，效果好；硅膠處理（二）多酚氧化酶1、種類(lèi)（1）酪氨酸酶：又叫兒茶酚酶或兒茶酚氧化酶，漿果的正常酶。部分溶解在汁中（2）漆酶：葡萄受灰霉菌危害后，灰霉菌分泌的酶，完全溶解在葡萄汁中，氧化活性很強(qiáng)。2、多酚氧化酶活性影響因素（1）pH：3-5時(shí)，酪氨酸酶、漆酶活性最強(qiáng)，但漆酶更穩(wěn)定，酪酶pH7時(shí)穩(wěn)定，所以漆酶的危害性最大（2）溫度：30℃，酪酶活性最強(qiáng)；40-45℃時(shí)，漆酶活性最強(qiáng)，但穩(wěn)定性差，45℃，幾分鐘失活；55℃，30min，酪酶失活。所以熱處理防氧化，但要快速，因?yàn)?0—50℃，多酚氧化酶活性最強(qiáng)。（3）二氧化硫處理：破壞這兩種氧化酶，且游離二氧化硫抑制其活性。霉變?cè)希憾趸蛱幚聿荒芡耆寡趸?，因?yàn)槠崦笇?duì)二氧化硫有較強(qiáng)的抗性，使二氧化硫在完全破壞之前就變?yōu)榻Y(jié)合態(tài)，需再次二氧化硫處理。（4）氧氣：氧化過(guò)程中，酪酶本身被破壞，漆酶破壞緩慢。因此葡萄汁的輕微氧化和二氧化硫處理，酒可不含酪酶，具有氧穩(wěn)定性；若完全隔氧，且不用二氧化硫處理，酒中含酪酶，易氧化。2、白葡萄酒釀造過(guò)程中防止氧化（1）二氧化硫處理：60-120mg/L，取汁時(shí)立即加入，迅速混合均勻。漆酶抗性強(qiáng)（2）皂土澄清處理：原理：皂土與蛋白質(zhì)形成沉淀。部分酪酶被除去。（3）隔氧處理原料：有氧：酪酶本身被破壞，漆酶破壞緩慢。破碎后充滿二氧化碳或氮?dú)?，技術(shù)缺陷，酒一旦接觸氧，很快氧化。（4）葡萄汁的冷處理：酶活性低，但不能除去，氧穩(wěn)定性差（5）葡萄汁的熱處理：65℃完全抑制，破壞這兩種酶，氧穩(wěn)定性提高，技術(shù)迅速推廣。（三）釀造工藝1.原料：成熟度好，香氣濃郁，感官質(zhì)量好（香氣優(yōu)雅；淡而粗糙）2.取汁：自流汁、壓榨汁分別存放

果汁分離機(jī)：除梗破碎后，果漿分離，

連續(xù)螺旋式分離機(jī)：低速、輕微

果汁分離——壓榨機(jī)：先分離，再壓榨，

氣囊壓榨機(jī)壓榨方式隨著壓力的增大，葡萄汁質(zhì)量下降最好的工藝措施是直接壓榨，能最大程度地限制浸漬、氧化和懸浮物的比例，可以獲得80%~90%的優(yōu)質(zhì)葡萄汁。最差的則是通過(guò)螺旋輸送后強(qiáng)烈破碎、機(jī)械分離、連續(xù)壓榨，只能獲得50%以下的優(yōu)質(zhì)葡萄汁果汁懸浮物果皮、種子和果梗殘屑構(gòu)成的懸浮物，會(huì)使干白葡萄酒香氣粗糙，植物，生青味；改變發(fā)酵過(guò)程，影響二類(lèi)香氣形成設(shè)備低速運(yùn)轉(zhuǎn)，加大螺旋直徑可以3.果汁澄清：

（1）二氧化硫：作用：加速凝聚，抑制雜菌，抗氧化。方法：低溫（15℃），靜止16-24h，用虹吸法或高位閥分離加入量：一般原料：60-80mg/L；衛(wèi)生好，含酸低：80-100mg/L；破碎、霉變或成熟度高：100-120mg/L（2）果膠酶法：作用：軟化果肉組織，使黏度降低，出汁率提高方法：用前小試，一般10-40mg/L，與酶的活力單位有關(guān)；稱(chēng)好，用4-5倍溫水（40~50℃）化開(kāi)；打入葡萄汁中，攪拌、靜置3-4h，取上層澄清果汁。葡萄酒專(zhuān)用復(fù)合酶：果膠酶＋纖維素酶＋半纖維素酶（3）皂土澄清法：作用：避免蛋白質(zhì)沉淀渾濁，顏色變淺。原理：皂土帶負(fù)電荷，與帶正電荷的蛋白質(zhì)絮凝沉淀，使微粒下沉。方法：用量為1000-1500mg/L，用前小試。浸潤(rùn)膨脹：先用10-15倍溫水（50℃左右）浸潤(rùn)膨脹12h，攪拌成漿液葡萄汁稀釋?zhuān)河?-5倍葡萄汁稀釋循環(huán)靜置：再打入葡萄汁中，循環(huán)1h左右，靜置12h。（4）機(jī)械澄清法：離心機(jī)，優(yōu)點(diǎn)是澄清迅速，機(jī)械化、自動(dòng)化高；缺點(diǎn)：昂貴，耗能大

4、酒精發(fā)酵低溫發(fā)酵：15~20℃防止發(fā)酵中止方法：（1）防止酒精度過(guò)高，一般11.5%~12.0%（2）添加優(yōu)選酵母，添加量106cfu/mL，分離葡萄汁裝入發(fā)酵罐后立即進(jìn)行（3）發(fā)酵開(kāi)始后第二天結(jié)合加糖或添加膨潤(rùn)土進(jìn)行一次開(kāi)放式倒罐（4）銨態(tài)氮低于25mg/L或可吸收氮低于160mg/L，加入酵母同時(shí)添加硫酸銨（≤300mg/L）直接壓榨獲得的葡萄汁比先破碎后壓榨獲得的葡萄汁發(fā)酵更好酒精發(fā)酵結(jié)束時(shí)應(yīng)立即對(duì)葡萄酒進(jìn)行分離，若不進(jìn)行MLF，在分離的同時(shí)進(jìn)行SO2處理貯藏：10~12℃密閉貯藏，或沖入惰性氣體（N2+CO2），游離二氧化硫20~30mg/L（四）單品種白葡萄酒釀造突出品種香氣1.冷浸工藝原料溫度快速降溫至10℃以下，5℃左右浸漬10~20h浸漬結(jié)束后，分離自流汁，SO2處理，升溫至15℃左右，澄清，添加優(yōu)選酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵2.超提工藝超提（supra-extraction），就是先將完整的葡萄原料冷凍，然后用解凍后，立即壓榨，SO2處理，澄清處理，酒精發(fā)酵，釀造葡萄酒。冷凍/解凍過(guò)程中，其細(xì)胞和組織被破壞，從而提取出皮中的芳香物質(zhì)。香氣濃郁，酸度降低，但酚類(lèi)物質(zhì)含量提高，葡萄酒顏色加深糖苷酶處理，特殊釀酒酵母，使結(jié)合態(tài)芳香物質(zhì)釋放四、干白葡萄酒容易發(fā)生的問(wèn)題氧化沉淀渾濁五、理化檢驗(yàn)（1）酒精度：7%-24%，氣相色譜法、密度瓶法、酒精計(jì)法（蒸餾）（2）總糖和還原糖：高效液相色譜法、菲林試劑法、間接碘量法。（3）滴定酸：電位滴定法、指示劑法（4）揮發(fā)酸：優(yōu)質(zhì)酒≤0.8mg/L（5）二氧化硫：游離≤50mg/L，總≤250mg/L（6）干浸出物：密度瓶法，白酒≥16g/L，桃紅≥17g/L，紅酒≥18g/L（7）鐵：原子吸收分光光度法，鄰菲羅林比色法，磺基水楊酸比色法，≤8.0mg/L增加的項(xiàng)目（8）檸檬酸：干、半干、甜≤1.0g/L，甜≤2.0g/L（