菜肴組配的營養(yǎng)原則

關(guān)于菜肴組配的營養(yǎng)原則第1頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月我國膳食結(jié)構(gòu)的特點

1、我國的膳食結(jié)構(gòu)我國目前的膳食結(jié)構(gòu)屬于以植物性食品為主，動物性食品為輔的膳食類型。2、優(yōu)點1)植物性食物為主，動物性食物為輔，葷素搭配，各種營養(yǎng)素的比例對成年人較為適宜。2)膳食纖維含量豐富，故降低了腸道疾病的發(fā)生。3、缺點1)動物性食物和豆類食物含量較低，蛋白質(zhì)的質(zhì)量較差。2)一些不科學(xué)、不文明的飲食習(xí)慣依然存在，如酒消費過多、油脂的使用較多、煎炸方法不合理等。3)食物消費的不平衡問題突出，營養(yǎng)過剩與營養(yǎng)不良并存狀況有加劇趨勢。

第2頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月營養(yǎng)不足及營養(yǎng)過剩性疾病一、由于豬肉食用量較大、油脂使用過度、鹽使用量較大、膳食纖維攝取較少，導(dǎo)致我國三高型疾病較多。二、某些維生素、無機鹽的不足或缺乏導(dǎo)致某些人群存在營養(yǎng)不足型疾病。第3頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月1注意六大營養(yǎng)素的充分和均衡；2注意食物的酸堿平衡；3注意必須氨基酸和必須脂肪酸的含量；4注意膳食纖維的含量；5加工中注意保護營養(yǎng)素；6膳食搭配第4頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月營養(yǎng)素的概念營養(yǎng)素指的是食物中含有的具有營養(yǎng)意義的物質(zhì)。人體需要的營養(yǎng)素有六種：糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽和水。營養(yǎng)素過多或過少均會對人體帶來危害，所以六大營養(yǎng)素的充分和均衡是保證人體正常的基本要求。膳食金字塔能保證六大營養(yǎng)素的充分和均衡第5頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月六大營養(yǎng)素的充分和均衡（二）1、選料應(yīng)多樣化。2、注意對特殊原料的選擇：（1）禽蛋；（2）內(nèi)臟；（3）蔬果；（4）食用菌；（5）大豆及豆制品（6）奶及奶制品等第6頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月注意必須氨基酸和必須脂肪酸的含量

必須氨基酸指的是構(gòu)成人體蛋白質(zhì)必須的氨基酸，但是它們在人體內(nèi)不能合成，不能由其它物質(zhì)轉(zhuǎn)化形成，必須從食物中攝取的氨基酸。正常成年人的必須氨基酸有8種，分別是亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、賴氨酸，嬰幼兒是9種，比成年人多了組氨酸。第7頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月蛋白質(zhì)的分類根據(jù)必須氨基酸在蛋白質(zhì)中的含有情況分為：1、完全蛋白質(zhì)：肉、蛋、奶、大豆及制品2、半完全蛋白質(zhì)：米、面等糧食；3、不完全蛋白質(zhì)：膠原蛋白。生長期保證一半以上的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)成年期保證三分之一的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)第8頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月注意必須氨基酸和必須脂肪酸的含量必須脂肪酸是人體不能合成，不能轉(zhuǎn)化形成，必須從食物中攝取的脂肪酸。成年人的必須脂肪酸是亞油酸、亞麻酸（花生四烯酸）。植物油中含大量的亞油酸。注意：中國人的膳食中脂肪的攝入量過大，引起的因素有以下兩點：1、肉類以豬肉為主；2、烹調(diào)用油過多。第9頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月注意膳食纖維的含量膳食纖維指的是不能被人體消化吸收的多糖。包括纖維素、半纖維素、果膠等。膳食纖維的作用有：促進腸胃蠕動，幫助消化，預(yù)防便秘；排泄有害物質(zhì)，預(yù)防疾病，如高血壓，直腸癌。膳食纖維主要存在于蔬菜、水果、未被精加工的谷類等原料中。攝取充足的蔬果以及雜糧是保證膳食纖維供給的良好途徑。第10頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月加工中注意保護營養(yǎng)素1、洗滌加工時應(yīng)做到先洗后切，切后即炒2、采取合理合適是料形，配合烹飪3、加醋保護4、發(fā)酵，增加營養(yǎng)5、采取合理的烹調(diào)方法

第11頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月食物搭配的相宜和相克食物的相克、相宜是我國人民在長期的飲食實踐中總結(jié)出來的經(jīng)驗，雖然不能用現(xiàn)代科學(xué)理論進行解釋，但和中醫(yī)一樣，具有較強的使用價值。是我們在配菜過程中應(yīng)該注意的問題。第12頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月事例1營養(yǎng)分析：這道菜在傳統(tǒng)鳳尾大蝦的基礎(chǔ)上，加入生菜為主的配碟，從營養(yǎng)的角度迎合現(xiàn)代人厭食油膩的心理，降低整個菜肴油脂的含量，更符合營養(yǎng)的要求。第13頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月事例2營養(yǎng)分析：本款菜肴有含淀粉豐富的土豆，含蛋白質(zhì)豐富的牛肉，含無機鹽、維生素、膳食纖維豐富的蘆筍，是一款營養(yǎng)豐富且營養(yǎng)素搭配合理的菜肴，介紹時應(yīng)該以此作為本菜亮點進行推薦。第14頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月事例