家政優(yōu)秀服務(wù)菜肴烹制

家常菜肴烹制講解：財(cái)務(wù)部--------主講:高祿璋家政服務(wù)2023/5/221主要內(nèi)容菜肴烹調(diào)的基本方法常用調(diào)味技術(shù)家常菜烹飪操作實(shí)例2023/5/222家常菜肴烹制一、菜肴烹調(diào)的基本方法1．火力和油溫的識(shí)別和運(yùn)用

(1)鑒別火力

鑒別火力是掌握火候的前提所謂火力，是指燃燒的烈度而言的。燃料處在劇烈燃燒狀態(tài)中，火力就大，反之火力就小

2023/5/2231)旺火:火焰高而穩(wěn)定，呈黃白色，光度明亮，熱氣逼人2)中火:火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，輻射熱較強(qiáng)

3)小火:火焰細(xì)小，時(shí)有起落，呈青綠色，光度暗淡，輻射熱較弱

4)微火:火呈暗紅色，看不到火焰，供熱微弱家常菜肴烹制2023/5/224(2)掌握火候的一般原則

根據(jù)原料性狀、制品要求、傳熱介質(zhì)、投料數(shù)量、烹調(diào)方法等可變因素，提出掌握火候的一般的原則

掌握火候的一般原則見(jiàn)表家常菜肴烹制2023/5/2252023/5/226根據(jù)投量多少掌握油溫a．投料量多的，下鍋時(shí)油溫應(yīng)高一些b.投料量少的，下鍋時(shí)油溫應(yīng)低一些家常菜肴烹制2023/5/227

2．常用烹調(diào)方法CD烹飪（二）117：33--28：09家常菜肴烹制2023/5/228

炸是指用旺火、熱油、較長(zhǎng)時(shí)間加熱的烹調(diào)方法，其特點(diǎn)是火力旺、用油量多(一般是原料的多倍)家常菜肴烹制炸2023/5/229

◆是將脆性小型原料放入中等油量的油鍋中，用旺火高油溫，在極短時(shí)間內(nèi)加熱后撈出，再人鍋淋入事先兌好的調(diào)味芡汁，并快速翻炒成菜的烹調(diào)方法

◆其成品汁緊油明、脆嫩爽口蔥爆魷魚(yú)爆腰花等家常菜肴烹制爆2023/5/2210

◆炒是將加工好的小型原料，投入小油鍋中，在旺火上急速翻拌的烹調(diào)方法家常菜肴烹制炒2023/5/2211◆煎是以少量油遍布鍋底，用中小火將原料加熱成熟，并兩面煎黃，然后有直接上席的，◆其成品特點(diǎn)：外香酥、里鮮嫩，如荷包蛋、等家常菜肴烹制煎2023/5/2212

◆煮是將原料放于多量湯汁或清水中，先用旺火煮沸，再用中小火不斷加熱成熟的烹調(diào)方法。在冷菜操作中有白斬雞、白切肉，以及鹽水煮的鹽水蝦、鹽水毛豆等

◆在熱菜操作中一般用鮮湯(水產(chǎn)類用清水)，不勾芡

◆其成品特點(diǎn)：

湯寬汁濃，湯色濃白，口味濃厚不膩，如煮干絲、成都蛋湯、奶湯鯽魚(yú)等

家常菜肴烹制煮2023/5/2213

◆燴是將經(jīng)過(guò)初步熟處理的原料加工成片、絲、丁、條、粒、茸等，用旺火烹制、加調(diào)味、需勾芡的半湯半菜的一種烹調(diào)方法，成菜通常叫羹或湯

◆其成品特點(diǎn)

湯寬汁濃，主料突出，口味鮮醇，如肉絲豆腐羹、酸辣湯、海鮮羹等家常菜肴烹制燴2023/5/2214

◆燜是將經(jīng)過(guò)炸、煎、煸炒后的原料，加入醬油、糖等調(diào)味和湯，用旺火燒矸，再用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱成熟的一種烹調(diào)方法◆其成品特點(diǎn)為色澤金紅，汁濃昧厚，酥爛葺醇，如油燜茄子、黃燜栗子雞等

家常菜肴烹制燜2023/5/2215

◆燒是將經(jīng)過(guò)炸、煎、煸炒或水煮的原料，加適量湯水和調(diào)味品，用旺火燒耳、中小火燒透入味，再用旺火稠濃鹵汁的一種烹調(diào)方法◆可分為白燒、紅燒(放醬油)和干燒(收干鹵汁)。干燒的方法中，一般蔬菜不放辣，葷菜放辣

家常菜肴烹制燒2023/5/2216

◆蒸是以蒸汽加熱使經(jīng)過(guò)調(diào)味的原料成熟或酥爛人味的烹調(diào)方法家常菜肴烹制蒸2023/5/2217菜肴所用的火候，隨原料性質(zhì)和烹調(diào)要求而有所不同，可分以下四種：

1)旺火沸水速蒸

◆適用于質(zhì)地較嫩的原料◆成菜要求質(zhì)地鮮嫩，只要蒸熟，水開(kāi)以后，一般蒸10～15分鐘即可，如清蒸魚(yú)等◆如果蒸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則成菜質(zhì)老，口感粗糙發(fā)渣

家常菜肴烹制2023/5/22182)旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸

凡原料體大、質(zhì)老、需蒸酥爛的采用此法，一般需蒸1～3小時(shí)左右，如粉蒸肉、香酥鴨、蹄膀以及干料漲發(fā)等

家常菜肴烹制2023/5/22193)中等小火沸水徐徐蒸

適用原料質(zhì)嫩，或經(jīng)細(xì)加工要求保持鮮嫩的菜肴，如蛋白糕、蛋黃糕等

4)微火沸水保溫蒸

這是用于冬天飯菜的保溫

家常菜肴烹制2023/5/2220主要內(nèi)容菜肴烹調(diào)的基本方法常用調(diào)味技術(shù)家常菜烹飪操作實(shí)例2023/5/2221二、常用調(diào)味技術(shù)1．常用調(diào)味及其作用

(1)味及昧的分類

味是某種物質(zhì)刺激味蕾所引起的感覺(jué)2023/5/2222常用調(diào)味技術(shù)味

基本味是單一原味，如咸、甜、酸、辣、苦等基本味復(fù)合味

復(fù)合味是兩種或兩種以上基本味混合而成的味，如酸甜、麻辣等。調(diào)味品也可分為單味調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品2023/5/22231)基本味◆咸味◆甜味◆酸味◆辣味◆苦味◆鮮味◆香味常用調(diào)味技術(shù)2023/5/2224

咸味是調(diào)味中的主味

◆大部分菜肴都要先有咸味，然后再調(diào)和其他的味

◆糖醋類的菜是酸甜的口味，但也要先放一些鹽，如果不加鹽，完全用糖和醋來(lái)調(diào)味，很難吃，甚至做甜的點(diǎn)心時(shí)，往往也要先加一點(diǎn)鹽，即解膩又好吃

◆呈咸味的調(diào)味品主要有精鹽、粗鹽、醬油常用調(diào)味技術(shù)咸味2023/5/2225甜味

甜味在調(diào)味中作用僅次于咸味，尤其在我國(guó)南方，它也是菜肴中的一種主要的滋味甜味可增加菜肴的鮮味，并有特殊的調(diào)和作用，如緩和辣味的刺激感、增加咸味的鮮醇等。呈甜味的調(diào)味品有各種糖類(如白糖、冰糖等)，還有蜂蜜以及各種果醬等常用調(diào)味技術(shù)甜味2023/5/2226酸味

酸味在調(diào)味中也很重要，是很多菜肴所不可缺少的味道。由于酸具有較強(qiáng)的去腥解膩?zhàn)饔茫耘胫魄?、畜的?nèi)臟和各種水產(chǎn)品時(shí)尤為必須。呈酸味的調(diào)味品主要有紅醋、白醋、黑醋，還有酸梅、番茄醬、山楂醬等

常用調(diào)味技術(shù)酸味2023/5/2227

辣味具有強(qiáng)烈的刺激性和獨(dú)特的芳香，除可除腥解膩外，還具有增進(jìn)食欲,幫助消化的作用。呈辣味的調(diào)味品有辣椒糊(醬)、辣椒粉、姜、芥末等

常用調(diào)味技術(shù)辣味2023/5/2228

苦味

苦味是一種特殊的味道，除有消除異味的作用外，在菜肴中略微調(diào)和一些欄有苦昧的調(diào)味品，可形成清香爽口的特殊風(fēng)味。苦味主要來(lái)自各種藥材，如杏仁、柚皮、陳皮等

常用調(diào)味技術(shù)2023/5/2229

鮮味可使菜肴鮮美可口，其來(lái)源主要是原料本身所含有的氨基酸等物質(zhì)。呈鮮味的調(diào)味品主要是味精，還有蝦子、高湯等常用調(diào)味技術(shù)鮮味2023/5/2230

香味

◆應(yīng)用在調(diào)味中的香味是復(fù)雜多樣的，其作用是可使菜肴具有芳香氣味，刺激食欲，還可去腥解膩

◆香味的調(diào)味品有酒、蔥、蒜、香菜、桂皮、花椒、五香粉、芝麻、芝麻醬、芝麻油、酒糟，還有桂花、玫瑰、椰汁、白豆蔻、香精等常用調(diào)味技術(shù)香味2023/5/22312)復(fù)合味◆酸甜味◆甜咸味◆鮮咸味◆辣咸味◆香辣味◆香咸昧常用調(diào)味技術(shù)2023/5/2232

◆酸甜味

呈酸甜味的調(diào)味品有番茄沙司、番茄汁、山楂醬等

◆甜咸味

呈甜成味的調(diào)味品有甜面醬等

◆鮮咸味

呈鮮咸味的調(diào)味品有鮮醬油、蝦子醬油、蝦油露、魚(yú)露、蝦醬、豆豉等

常用調(diào)味技術(shù)2023/5/2233

◆辣咸味

呈辣咸味的調(diào)味品有辣油、豆瓣辣醬(四川特產(chǎn))、辣醬油等

◆香辣味

呈香辣昧的調(diào)味品有咖喱粉、咖喱油、芥末糊等

◆香咸昧

呈香成味的調(diào)味品有椒鹽等呈復(fù)合味的調(diào)味品大都是經(jīng)加工的現(xiàn)成的成品常用調(diào)味技術(shù)2023/5/2234常用的調(diào)味品◆油、鹽◆醬油◆黃酒◆醋◆糖、味精◆蔥、姜◆蒜蔥、姜◆蒜、胡椒常用調(diào)味技術(shù)2023/5/2235(2)常用調(diào)味品的性能及其作用1)油

油的燃點(diǎn)很高，可達(dá)340(豬油、花生油)～355℃(菜籽油)。在烹調(diào)的過(guò)程中，油溫經(jīng)常保持在120～220℃，因而可使原料在短時(shí)間內(nèi)烹熟，從而減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失常用調(diào)味技術(shù)2023/5/2236油有一個(gè)很特殊之處，就是兼具調(diào)味和傳熱的作用常用調(diào)味技術(shù)2023/5/22372)鹽

◆鹽為百味之王的說(shuō)法◆不但具有調(diào)味作用，還是人體血液循環(huán)系統(tǒng)和內(nèi)分泌系統(tǒng)不可缺少的物質(zhì)◆鹽又有脫水防腐作用，原料(如水產(chǎn)品、肉類、蛋類、蔬菜類等)通過(guò)鹽腌◆使蛋白質(zhì)凝固(燒煮蛋白質(zhì)含量豐富而又不易酥爛的原料，如黃豆時(shí)，如果先放鹽，則黃豆表面的蛋白質(zhì)凝固，不能吸水膨松，也就燒不爛)

常用調(diào)味技術(shù)2023/5/22383)醬油

◆醬油是一種成分復(fù)雜的呈咸味的調(diào)味品◆在調(diào)味品中，醬油的應(yīng)用僅次于食鹽，其作用是提味調(diào)色

◆醬油在加熱時(shí)，最顯著的變化時(shí)糖分減少，酸度增加，顏色加深常用調(diào)味技術(shù)2023/5/22394)黃酒(料酒)◆在調(diào)味品中，黃酒應(yīng)用范圍極廣◆酒精濃度低，在烹調(diào)菜肴時(shí)常用以去腥、調(diào)味、增香◆烹調(diào)水產(chǎn)類原料時(shí)，更少不了黃酒◆浙江紹興出產(chǎn)的紹酒為最好常用調(diào)味技術(shù)2023/5/22405)醋

◆供食用的醋一般含有醋酸3％～6％，（山西、鎮(zhèn)江的產(chǎn)品最好）古醫(yī)書(shū)記載：“醋，味酸苦、性溫、無(wú)毒、開(kāi)胃氣，殺一切魚(yú)肉菜毒”◆醋在中用途：

在烹調(diào)某些菜肴時(shí)放些醋，除能增加鮮味、解膩去腥外,能在在原料加熱過(guò)程中，使維生素少受或不受破壞并促使食物中的鈣質(zhì)分解，同時(shí)還有促進(jìn)食物消化作用常用調(diào)味技術(shù)2023/5/22416)糖◆糖是一種高精純碳水化合物，含有甜味，在調(diào)味品中占有重要調(diào)和滋味、增進(jìn)菜肴色澤的美觀外，還可以給人體提供豐富的熱量◆南方做菜大都用糖，北方則用的較少。在炒菜或燒菜中加點(diǎn)糖，能增加菜的風(fēng)味◆腌肉中加些糖，能促進(jìn)肉中的膠原蛋白質(zhì)的膨潤(rùn)，使肉組織柔軟多汁常用調(diào)味技術(shù)2023/5/22427)味精◆味精是增加菜肴鮮味的主要調(diào)味品，使用最為普遍◆味精應(yīng)在最后下鍋。味精不能放的過(guò)多，過(guò)多了會(huì)產(chǎn)生一種似澀非澀的怪昧常用調(diào)味技術(shù)2023/5/22438)蔥、姜、蒜◆蔥、姜、蒜都是含有辛辣芳香物質(zhì)的調(diào)味品，不但可去腥起香，并有開(kāi)胃和促進(jìn)消化的作用◆蔥、蒜的香味只有在酶的作用下才能表現(xiàn)出來(lái)常用調(diào)味技術(shù)2023/5/22449)胡椒◆味辛辣而芳香，可以去腥、起香、提鮮，并有除寒氣、消積食的作用常用調(diào)味技術(shù)2023/5/22452．調(diào)味的基本要求調(diào)味的三個(gè)階段◆原料加熱前的調(diào)味◆原料加熱過(guò)程中的調(diào)味◆原料加熱后的調(diào)味常用調(diào)味技術(shù)2023/5/2246原料加熱前的調(diào)味◆原料加熱前的調(diào)味，可稱為基本調(diào)味。其主要目的是使原料先有一個(gè)基本的味，并解除一些腥氣味◆具體方法就是用鹽、醬油、黃酒要把原料調(diào)拌一下或浸漬一下◆例如魚(yú)在烹制以前，往往要用醬油浸漬一下，用于爆、炒的原料往往要結(jié)合掛糊上漿加人一些調(diào)味品◆用蒸的方法制作的菜肴，其原料事先也要調(diào)好味

常用調(diào)味技術(shù)2023/5/2247原料加熱過(guò)程中的調(diào)味◆在加熱過(guò)程中的適當(dāng)時(shí)候，將調(diào)味品投入◆有些用旺火短時(shí)間快速烹調(diào)的菜，往往還需要先把一些調(diào)味品調(diào)成“兌汁”(也叫“預(yù)備調(diào)汁”)，在烹制時(shí)迅速加人

常用調(diào)味技術(shù)2023/5/2248(2)調(diào)味的幾項(xiàng)原則

1)下料必須恰當(dāng)、適時(shí)

◆調(diào)味時(shí)，所用的調(diào)味品和每一種調(diào)味品的用量，必須恰當(dāng)(分清復(fù)合味中各種味道的主次)

常用調(diào)味技術(shù)2023/5/2249

（3)根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)調(diào)節(jié)菜肴的口味和顏色◆口味隨著季節(jié)的變化有所不同

◆在天氣炎熱的時(shí)候，人們往往喜歡口味比較清淡、顏色較淡的菜肴

◆在寒冷的季節(jié)，則喜歡口味比較濃厚、顏色較深的菜肴

◆在調(diào)味時(shí)，可以在保持風(fēng)味特色的前提下，根據(jù)季節(jié)變化，適當(dāng)靈活掌握

常用調(diào)味技術(shù)2023/5/2250

（4)根據(jù)原料的不同性質(zhì)掌握好調(diào)味◆新鮮的原料，應(yīng)突出原料本身的美味，而不宜為調(diào)味品所掩蓋

如新鮮的雞、鴨、魚(yú)、蝦、蔬菜等，調(diào)味均不宜太重，也就是不宜太咸、太甜、太酸或太辣常用調(diào)味技術(shù)2023/5/2251◆帶有腥膻氣味的原料，要酌情加去腥解膩的調(diào)味品如牛羊肉、內(nèi)臟和某些腥膻氣味，在調(diào)味時(shí)就應(yīng)根據(jù)菜肴的具體情況，酌情加酒、醋、蔥、姜或糖等調(diào)味品，以解除其腥氣味

常用調(diào)味技術(shù)2023/5/2252◆本身無(wú)顯著鮮味的原料，要適當(dāng)增加鮮味

如魚(yú)翅、海參、燕窩，本身都是沒(méi)有什么滋味的，調(diào)味時(shí)必須加入鮮湯，以補(bǔ)助其鮮味的不足常用調(diào)味技術(shù)2023/5/2253主要內(nèi)容菜肴烹調(diào)的基本方法常用調(diào)味技術(shù)家常菜烹飪操作實(shí)例2023/5/2254

1．刀工操作示例

(1)切土豆絲

1)選料:土豆1只2)刀工處理◆土豆洗凈去皮，修成50毫米長(zhǎng)，寬、高各30毫米的長(zhǎng)方塊◆土豆順長(zhǎng)平放于砧板右邊，用平刀法中的平刀批，批成2毫米厚的片放(靠近身體一邊)◆用直刀法中的直切(跳切)法，將土豆片切成2毫米見(jiàn)方的絲

家常菜烹飪操作實(shí)例2023/5/2255家常菜烹飪操作實(shí)例(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

◆長(zhǎng)為50毫米，2毫米見(jiàn)方

◆無(wú)連刀，無(wú)明顯大小頭

◆條形完整2023/5/2256(4)要點(diǎn)分析◆批切時(shí)，刀要快◆姿勢(shì)要正確◆切絲時(shí)，疊片不能太高，否則容易粗細(xì)不勻家常菜烹飪操作實(shí)例2023/5/2257(2)切肉絲

1)選料。豬精肉100克2)刀工處理

◆將肉根據(jù)纖維走向，順纖維走向修成70毫米的肉塊

◆將肉順長(zhǎng)放在砧板右邊，用平刀法中的推拉批，批切成長(zhǎng)2．5毫米厚的片，放在砧板的下邊(靠近身體一邊)

◆用直刀法中推切法將肉片切成2．5毫米見(jiàn)方的絲，整齊疊在一起家常菜烹飪操作實(shí)例2023/5/22583)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)◆長(zhǎng)為70毫米、2．5毫米見(jiàn)方◆無(wú)連刀，無(wú)明顯大小頭◆條形完整，無(wú)碎粒家常菜烹飪操作實(shí)例2023/5/22594)要點(diǎn)分析◆要選擇纖維較長(zhǎng)的豬肉◆刀要快，姿勢(shì)要正確◆不能冰凍時(shí)切◆疊片不能太高（影響絲的粗細(xì)）家常菜烹飪操作實(shí)例2023/5/22602．烹飪操作示例家常菜烹飪操作實(shí)例2023/5/2261炒◆生煸銀芽◆選料

主料：

綠豆芽150克，

輔料：青椒25克

調(diào)料：鹽、味精、白醋

◆刀工處理

綠豆芽去頭，根洗凈青椒去二頭、籽，批成2毫米見(jiàn)方、60毫米長(zhǎng)的絲

◆烹制過(guò)程

鍋燒熱加少許油，燒至四成熱時(shí)倒人綠豆芽，快速煸炒至即將斷生放人鹽、味精、青椒絲，翻勻，滴幾點(diǎn)白醋，出鍋裝盤(pán)

家常菜烹飪操作實(shí)例2023/5/2262◆質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

色，白綠相間質(zhì)，脆嫩味，咸鮮◆要點(diǎn)分析

煸炒時(shí)，豆芽不能太干火力要大，時(shí)間要短，否則影響脆嫩度

不要過(guò)早放鹽，豆芽出水過(guò)多就不脆家常菜烹飪操作實(shí)例2023/5/2263炒番茄炒蛋◆烹調(diào)方法：煸炒◆選料

主料：雞蛋4只。輔料：番茄1只約l00克調(diào)料：黃酒、味精1克、糖2克◆刀工處理

番茄洗凈，去籽，改刀成菱形塊待用雞蛋去殼，蛋清蛋黃打勻◆烹制過(guò)程

鍋燒熱用油滑鍋，留少許油，加熱至三成熱時(shí)倒人蛋液，加黃酒煸，金黃色倒出

家常菜烹飪操作實(shí)例2023/5/2264◆鍋內(nèi)放少許油，加熱至四成熱時(shí)倒人番茄快速煸炒幾下，放人炒好蛋塊，加少許水、鹽、味精、糖，轉(zhuǎn)大火炒幾下，出鍋裝盤(pán)

家常菜烹飪操作實(shí)例2023/5/2265◆質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)色，紅、黃分明質(zhì)，嫩味，咸鮮微帶酸◆要點(diǎn)分析

蛋液不要抽打過(guò)分，否則容易解番茄不能選用太熟，否則會(huì)糊炒蛋時(shí)油溫不能太高，太高使蛋液表面焦黃翻拌時(shí)速度要快，時(shí)間長(zhǎng)了容易使蛋塊質(zhì)老家常菜烹飪操作實(shí)例2023/5/2266炸◆炸排骨◆

選料：

主料：豬大排骨肉250克

調(diào)料：黃酒10克、醬油25克、蔥花、花椒鹽、芝麻油適量，生粉75克，精制油1000克◆刀工處理：

將大排斬去骨，改刀成大手條，加黃酒、精鹽、味精招人干生粉掛糊家常菜烹飪操作實(shí)例2023/5/2267◆烹制過(guò)程炒鍋旺火上，下油，燒至五成熟時(shí)，將排條逐一起，待油鍋再達(dá)七成熟時(shí)，下排骨，炸成金黃色時(shí)撈起，倒去鍋中油，倒人排骨不斷翻動(dòng)炒鍋，即可起鍋裝盤(pán)，上桌時(shí)用花椒鹽蘸食◆質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):色，金黃；質(zhì)，外脆里嫩；味，咸鮮香◆要點(diǎn)分析:炸時(shí)掛糊，復(fù)炸油溫要高，初炸油溫高了外焦里不熟家常菜烹飪操作實(shí)例2023/5/2268網(wǎng)路行銷推廣策略Loremipsumdolorsitamet,consecteturadipisicingelit.大綱01030204推廣組合推廣目標(biāo)的設(shè)定整合性網(wǎng)路行銷溝通推廣金字塔0506網(wǎng)際網(wǎng)路廣告工具網(wǎng)際網(wǎng)路促銷工具推廣組合最常見(jiàn)的促銷活動(dòng)：02LOREMIPSUMLOREMIPSUM廣告是一種付費(fèi)的溝通方式，其是由可認(rèn)明的廣告業(yè)主，透過(guò)大眾媒體來(lái)說(shuō)服或影響消費(fèi)者兩項(xiàng)優(yōu)點(diǎn)：它是在輕鬆的氣氛下，將產(chǎn)品資訊傳遞給消費(fèi)者。它不會(huì)對(duì)消費(fèi)者形成心須立刻作決定的壓力傳統(tǒng)的廣告具有兩項(xiàng)限制無(wú)法達(dá)到個(gè)人化調(diào)整或修改時(shí)較缺乏彈性網(wǎng)路行銷最常被提到的促銷方式而網(wǎng)路廣告市的利潤(rùn)，也是網(wǎng)站經(jīng)營(yíng)者的財(cái)務(wù)計(jì)畫(huà)中，被認(rèn)為是成本回收的主要來(lái)源公共關(guān)係公共關(guān)係(PublicRelations)簡(jiǎn)稱公關(guān)利用資訊去影響民意公眾報(bào)導(dǎo)(Publicity)報(bào)紙及電視上的新聞報(bào)導(dǎo)不用支付費(fèi)用的一種方式組織並無(wú)法擁有充足的主控權(quán)具有較高的公信力若組織平時(shí)用心於公共關(guān)係的建立，與媒體廣結(jié)善緣，則可掌握較多的正面公眾報(bào)導(dǎo)。人員推銷最傳統(tǒng)的促銷方式人與人面對(duì)面接觸時(shí)，容易獲得較高的信賴感對(duì)於產(chǎn)品本身較複雜、需要詳細(xì)介紹及示範(fàn)者，特別適合人員推銷的方式限制：(1)單位成本較高(2)同時(shí)可接觸的總數(shù)量有限虛擬人員具互動(dòng)性的網(wǎng)站人機(jī)介面，銷售促進(jìn)除了人員推銷、廣告、公眾報(bào)導(dǎo)以外，其他可以促進(jìn)產(chǎn)品銷售的行銷活動(dòng)諸如陳列、展售會(huì)、展覽會(huì)等等，都可泛稱銷售促進(jìn)像是贈(zèng)品、折價(jià)券、虛擬商展、競(jìng)賽、抽獎(jiǎng)、打折等等，都是銷售促進(jìn)的有效方式網(wǎng)路上常見(jiàn)的例子，有麥當(dāng)勞、肯德基、好樂(lè)迪、達(dá)美樂(lè)等公司所提供可直接從網(wǎng)路列印的折價(jià)券、以及PChome所提供可以在網(wǎng)路上使用的e-coupon等等還有一些網(wǎng)路社群所提供的虛擬貨弊或累積點(diǎn)數(shù)，除了可增加網(wǎng)友忠誠(chéng)度，其實(shí)也具有銷售促進(jìn)的功能。來(lái)自

....中國(guó)最大的資料庫(kù)下載銷售點(diǎn)促銷工具是廣告的延伸零售店面所張貼的促銷海報(bào)相當(dāng)高比例的消費(fèi)者，是屬於未經(jīng)規(guī)劃而臨時(shí)決定購(gòu)買(mǎi)者在最終銷售點(diǎn)，再以陳列、海報(bào)等等產(chǎn)品資訊來(lái)提醒或刺激消費(fèi)者的購(gòu)物慾在網(wǎng)站上一樣可以有類似的銷售點(diǎn)促銷工具直銷具有高度互動(dòng)性、可發(fā)生在任何地點(diǎn)、便利、效率網(wǎng)路上特別適合直銷：(1)網(wǎng)路媒體具備雙向溝通的互動(dòng)性。(2)網(wǎng)路上本來(lái)就不受到地理限制。(3)網(wǎng)路本來(lái)也具便利與效率的優(yōu)勢(shì)。(4)很多網(wǎng)站是由製造商直接規(guī)劃經(jīng)營(yíng)的。(5)在網(wǎng)路世界裏，中間商有減少的趨勢(shì)。

人員銷售

電話行銷

型錄

展售會(huì)、研討會(huì)與教育訓(xùn)練

直接郵件(DM)

公共關(guān)係

媒體廣告

窄

寬

目標(biāo)客戶涵蓋率

每次接觸的成本

高

低

推廣金字塔推廣目標(biāo)(1)告知(Inform)針對(duì)新產(chǎn)品在導(dǎo)入市場(chǎng)或在產(chǎn)品生命週期的導(dǎo)入期，賣方特別需要告知消費(fèi)者新產(chǎn)品的用途、性能。有效的告知，可以將消費(fèi)者的需要變成慾求提前告知或宣示(Preannouncement)被廣泛運(yùn)用在軟體業(yè)，其中除了告知與教育的功能之外，還含有欺敵的策略意含推廣目標(biāo)(2)說(shuō)服(Persuade)說(shuō)服通常被運(yùn)用在產(chǎn)品生命週期的成長(zhǎng)期，因?yàn)楦?jìng)爭(zhēng)者開(kāi)始出現(xiàn)。說(shuō)服消費(fèi)者該品牌比競(jìng)爭(zhēng)者品牌的產(chǎn)品優(yōu)越或較符合消費(fèi)者的需求。讓消費(fèi)者對(duì)於品牌建立正面的態(tài)度與偏好。推廣目標(biāo)(3)提醒(Remind)被運(yùn)用在產(chǎn)品生命週期的成熟期，因?yàn)槭袌?chǎng)上競(jìng)爭(zhēng)者開(kāi)始大量出現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的效能與品牌的認(rèn)同都已建立，此時(shí)是以提醒為主要目標(biāo)再次喚醒消費(fèi)者使用該品牌愉悅的經(jīng)驗(yàn)與滿足感反應(yīng)層級(jí)模式

AIDA(Attention,Interest,Desire,andAction)模式消費(fèi)者在接受推廣活動(dòng)時(shí)，所經(jīng)驗(yàn)的一系列的反應(yīng)，就是所謂的反應(yīng)層級(jí)模式。而其中最有名的是AIDA(Attention,Interest,Desire,andAction)模式注意(Attention)興趣(Interest)慾望(Desire)行動(dòng)(Action)推廣效果的衡量消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)決策流程(1)需求的確認(rèn)(2)資訊處理(3)產(chǎn)品評(píng)估(4)購(gòu)買(mǎi)決策(5)購(gòu)買(mǎi)行為(6)購(gòu)後的評(píng)估推廣目標(biāo)告知說(shuō)服提醒AIDA模式注意興趣慾望行動(dòng)整合性網(wǎng)路行銷溝通

(IntegrationMarketingCommunication,IMC)透過(guò)不同的媒體所傳播的訊息，可能造成訊息衝突而使行銷溝通無(wú)法發(fā)揮多重媒體的綜效，反而彼此相互抵消行銷溝通的效果，「整合性行銷溝通」的概念的出現(xiàn)。就是整合各種不同的傳播工具，傳遞出一致性的訊息給目標(biāo)客戶群整合性網(wǎng)路行銷溝通

(IntegratedInternetMarketingI2M)產(chǎn)品的行銷消費(fèi)者態(tài)度的形成企業(yè)形象的建立氣氛流行文化員工產(chǎn)品與服務(wù)垃圾公關(guān)新聞故事口耳相傳廣告符號(hào)個(gè)人經(jīng)驗(yàn).整合性網(wǎng)路行銷溝通(IntegratedInternetMarketing)品牌廣告與直接回應(yīng)廣告廣告可以影響消費(fèi)者的認(rèn)知、情感與態(tài)度(品牌態(tài)度與形象)，進(jìn)而改變購(gòu)買(mǎi)決策與行為，也就是所謂的品牌廣告。廣告也可以促進(jìn)直接回應(yīng)的銷售，消費(fèi)者在看到廣告後，引發(fā)消費(fèi)者主動(dòng)詢問(wèn)(慾望)進(jìn)而購(gòu)買(mǎi)(行動(dòng))來(lái)自

....中國(guó)最大的資料庫(kù)下載品牌廣告與直接回應(yīng)廣告

行銷溝通效果衡量AIDA模式注意興趣慾望行動(dòng)品牌廣告直接回應(yīng)廣告網(wǎng)路行銷溝通效果衡量I1=知覺(jué)效率指標(biāo)(AwarenessEfficiency)I2=吸引力效率指標(biāo)(AttractabilityEfficiency)I3=接觸率效率指標(biāo)(ContactEfficiency)I4=交談效率指標(biāo)(ConversionEfficiency)I5=留存效率指標(biāo)(RetentionEfficiency)I1=Q1/Q0I2=Q2/Q1I3=Q3/A2I4=Q4/Q3I5=Q5/Q4Q0=Surfers瀏覽者人數(shù)Q1=AwareSurfers知曉瀏覽者人數(shù)Q2=Hits被吸引上網(wǎng)人數(shù)Q3=ActiveVisito