2023年中式烹調(diào)師（初級）歷年真題卷【難易錯(cuò)點(diǎn)】附答案

2023年中式烹調(diào)師（初級）歷年真題卷【難易錯(cuò)點(diǎn)】附答案卷I一.綜合題庫(共80題)1.【判斷題】當(dāng)電纜局部放電能量不夠大,在較長時(shí)間內(nèi)引起絕緣性能逐漸下降時(shí),導(dǎo)致電纜絕緣熱擊穿。()2.【判斷題】腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。3.【判斷題】目前，我國發(fā)生的食物中毒種類主要是細(xì)菌性食物中毒。4.【單選題】冷菜裝盤要求，所選()均能食用。A、葷菜B、素菜C、冷菜D、原料5.【判斷題】《飲膳正要》的作者忽思慧是漢族人。6.【單選題】熬制糖漿應(yīng)選用()。A、煸鍋B、鋁鍋C、鐵鍋D、不銹鋼鍋7.【單選題】松鼠鱖魚在剞刀時(shí)采用的刀法是()。A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法8.【單選題】莖菜類原料中不需要去老根的原料是()。A、筍B、土豆C、茭白D、萵苣9.【單選題】水預(yù)熟處理法應(yīng)注意營養(yǎng)、風(fēng)味的變化，盡可能()。A、煮至軟爛B、不過度加熱C、使原料味道互相滲透D、使味道濃郁10.【單選題】紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等。A、白醬油、紅曲米B、白醬油、紹酒C、紅醬油、紹酒D、紅醬油、紅曲米11.【單選題】單一原料冷盤裝盤有多種形式的造型，如饅頭式，()，三趟式，扇面式，幾何圖形式，花卉式，山水式，禽鳥式，蝴蝶式，魚蝦式，宮燈式等。A、車輪式和花鳥形B、什錦盤和過橋式C、橋梁式，高樁式D、三品四品式12.【單選題】咸鮮味是中國烹飪中最常見、最基本的味型之一，許多()，都是運(yùn)用咸鮮味調(diào)配的。A、地方菜肴B、高檔菜肴C、家常菜肴D、風(fēng)味菜肴13.【單選題】非味感受器也能感受其味感的是()味。A、酸B、苦C、咸D、辣14.【單選題】根據(jù)《中國名菜譜.廣東風(fēng)味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類型方面顯示的特點(diǎn)是()。A、禽類菜品最多B、水產(chǎn)品品種豐富C、高檔的山珍海味為主D、畜肉菜最少15.【單選題】()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。A、蟹體臍部有黑印B、背部青色C、甲殼堅(jiān)硬、光潔D、鰓絲清晰、無異物16.【單選題】北方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。A、大麥B、谷子C、黍米D、糯米17.【判斷題】()道德是通過權(quán)利和義務(wù)來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。18.【單選題】下列牛肉中，品質(zhì)最差的是()。A、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、小牛肉19.【判斷題】《黃帝內(nèi)經(jīng)》不僅是我國現(xiàn)存的一部最早的醫(yī)學(xué)專著，而且也是研究我國古代烹飪技術(shù)的一部重要著作。20.【判斷題】當(dāng)魚體被剖成兩半時(shí)，帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟邊，另一邊稱為硬邊。21.【單選題】食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指()。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反復(fù)沖洗D、以洗凈為度22.【判斷題】()去除異味是指在制作菜品的全過程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。23.【判斷題】()道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。24.【單選題】原料初步熟處理的炟適用于()。A、動物性原料B、植物性原料C、礦物性原料D、人工合成原料25.【單選題】()不是造成油泡菜式瀉芡的原因。A、調(diào)芡時(shí)沒有攪均芡液B、鍋內(nèi)的油太多C、芡湯與芡粉的比例不當(dāng)D、火太猛，菜過熟26.【判斷題】()食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。27.【判斷題】焊工應(yīng)自覺遵守國家法律、法規(guī)與正策和企業(yè)的有關(guān)規(guī)章制度。（）28.【單選題】刀工主要是對完整原料進(jìn)行分解切割，使之成為()所需要的基本形體。A、菜肴B、單獨(dú)C、組配菜肴D、烹飪29.【單選題】江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后30.【單選題】牛肋條肉又稱()、牛脯，位于胸肉后上方。A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉31.【判斷題】()膳食纖維按其溶解性分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維。32.【判斷題】()當(dāng)自動保護(hù)裝置的熔斷器被燒斷，在實(shí)在找不到專用熔絲的情況下，可用細(xì)銅絲代替一段時(shí)間。33.【單選題】下列哪種表述元素的化合價(jià)的特征是錯(cuò)誤的（）。A、氫在化合物里為+1價(jià)B、氧在化合物里為2價(jià)C、在單質(zhì)的分子里元素的化合價(jià)為零D、非金屬元素為正價(jià)34.【判斷題】按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。35.【單選題】根據(jù)《危險(xiǎn)性較大的分部分項(xiàng)工程安全管理規(guī)定》，施工單位應(yīng)當(dāng)在危大工程施工前組織（）編制專項(xiàng)施工方案。A、項(xiàng)目負(fù)責(zé)人B、工程技術(shù)人員C、項(xiàng)目專職安全生產(chǎn)管理人員D、施工現(xiàn)場管理人員36.【判斷題】()醉是以酒和鹽作為主要調(diào)味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二鍋頭酒和紹興料酒。37.【判斷題】()不同類型的凈料成本核算方法相同。38.【判斷題】爐灶間烹調(diào)時(shí)使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品，為防潮調(diào)味罐應(yīng)及時(shí)加蓋。39.【單選題】烹是將經(jīng)過炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、大型B、小型C、塊狀D、丁狀40.【單選題】在配椒麻汁時(shí)首先要將鹽和味精進(jìn)行()處理。A、混合均勻B、用雞湯調(diào)開C、在水中燒沸D、過濾41.【單選題】()的煮制，只選用小火。A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯42.【單選題】設(shè)備的防觸電保護(hù)不僅靠基本絕緣，還具有像雙重絕緣或加強(qiáng)絕緣這樣的附加安全措施。這樣的設(shè)備屬于()設(shè)備。A、I類B、Ⅱ類C、Ⅲ類43.【單選題】所謂泡是以時(shí)鮮蔬果為原料，投入經(jīng)()中浸泡成菜的方法。A、調(diào)制好的鹵汁B、發(fā)酵的鹵汁C、發(fā)酵的料D、鹽鹵44.【判斷題】《隨園食單》為清代烹飪名著，作者是袁枚。45.【單選題】屬于過敏性食物中毒的是()。A、魚類引起的組胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙門菌食物中毒D、麻痹性貝類中毒46.【判斷題】()菜肴組配的意義：1、確定菜肴的重量。2、確定菜肴的食用價(jià)值。3、確定菜肴的口味和食用方法。4、確定菜肴的色澤和造型。47.【判斷題】嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會。48.【單選題】職業(yè)道德對社會主義精神文明建設(shè)有極大的()作用。A、精神文明B、物質(zhì)文明C、民主法治D、促進(jìn)49.【單選題】食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。A、微生物B、寄生蟲C、昆蟲D、寄生蟲蟲卵50.【單選題】從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)事故隱患或者其他不安全因素時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即向現(xiàn)場安全生產(chǎn)管理人員或者本單位負(fù)責(zé)人報(bào)告，這是從業(yè)人員（）義務(wù)。A、自覺遵守B、自覺學(xué)習(xí)安全生產(chǎn)知識C、危險(xiǎn)報(bào)告D、參加應(yīng)急搶險(xiǎn)51.【判斷題】蠔豉中，干蠔和爽蠔的漲發(fā)方法相同。52.【單選題】在刀法中，推切的應(yīng)用范圍是()。A、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等B、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等C、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等D、適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等53.【判斷題】一般的烹調(diào)加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。54.【判斷題】制的原料要腌制而焗制的原料無須腌制，這是與焗兩個(gè)烹調(diào)法的一個(gè)重要。55.【判斷題】在管子焊接時(shí)，由于空氣在管子中流動性大，形成所謂的“過堂風(fēng)”使電弧發(fā)生偏吹。（）56.【判斷題】()菜墩的種類一般可按形狀和材質(zhì)進(jìn)行分類。57.【判斷題】()所有菌類的傘冠部、子柱部都是蔬菜。58.【單選題】根據(jù)《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》，兩個(gè)以上生產(chǎn)經(jīng)營單位在同一作業(yè)區(qū)域內(nèi)進(jìn)行可能危及對方安全生產(chǎn)的生產(chǎn)經(jīng)營活動，未簽訂安全生產(chǎn)管理協(xié)議或者未指定專職安全生產(chǎn)管理人員進(jìn)行安全檢查與協(xié)調(diào)的，責(zé)令限期改正，可以處（）萬元以下的罰款，對其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員可以處一萬元以下的罰款；逾期未改正的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)。A、五B、十C、二十D、五十59.【判斷題】()要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用低溫油，而后再用高溫油分別長時(shí)間加熱原料。60.【單選題】制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、()和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。A、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)B、確定成本控制人員C、預(yù)測銷售量D、制訂科學(xué)采購程序61.【單選題】尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、()等幾個(gè)方面。A、踏實(shí)工作B、克己奉公C、熱愛集體D、加強(qiáng)協(xié)作62.【單選題】酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的()。A、維生素B族B、維生素CC、維生素DD、維生素E63.【單選題】觸電對危害程度與電流頻率、通過電流大小、電流通過人體的部位、()等都有直接的關(guān)系。A、導(dǎo)電能力B、電線位置C、電流通過時(shí)間長短D、觸電形式64.【單選題】現(xiàn)代家庭、飯店中多以()作加熱燃料，使用起來非常的方便與容易，并且干凈、衛(wèi)生、無粉塵。A、沼氣B、煤氣C、柴油D、煤油65.【單選題】用感官檢驗(yàn)，鮮乳具有一些明顯的特征，但是()不是鮮乳的特征。A、無酸腐味B、呈膠體液狀C、呈乳白色或微黃色D、消毒牛奶較粘稠和濃郁66.【單選題】燉是將原料先用大火燒開，再用小火長時(shí)間加熱，使原料達(dá)到()的一種加工方法。A、成熟B、軟爛C、干香D、軟糯67.【單選題】削面時(shí)面條要直接削入()。A、面缸B、面盆C、開水鍋D、冷水鍋68.【判斷題】廚房安全涉及到廚房生產(chǎn)、創(chuàng)造效益“最新解析“以及保證員工利益等多方面的意義。69.【判斷題】()職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展，提高市場競爭能力。70.【單選題】嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入()形成的。A、蛋清B、打發(fā)的蛋清C、肥膘D、高湯71.【單選題】心理定價(jià)策略在對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)時(shí)尤為關(guān)注()。A、顧客對產(chǎn)品的滿意度B、企業(yè)對利潤的預(yù)期C、企業(yè)對團(tuán)隊(duì)客人的優(yōu)惠D、顧客對企業(yè)的認(rèn)知度72.【判斷題】()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成連刀片。73.【單選題】人體需要各種礦物質(zhì)，其中在體內(nèi)含量在()克/公斤以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。A、0.1B、0.01C、0.5D、0.0574.【單選題】紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般()。A、只用茶汁B、只用茶葉C、茶汁、茶葉都可用D、只用茶泥75.【判斷題】原料焯水后擠去汁水，會使大量的水溶性營養(yǎng)素流失。76.【單選題】白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及()。A、醬油B、白糖C、香料D、紅曲米77.【單選題】下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。A、土豆B、荸薺C、慈姑D、蕪菁78.【判斷題】()各種蔬菜中均含有豐富的維生素Ｃ。79.【單選題】對糖膏的調(diào)制敘述正確的是()。A、糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的B、糖粉必須過羅C、配方中應(yīng)有醋精D、調(diào)好的糖膏要用濕布蓋好80.【單選題】黃曲霉毒素檢出率較高的食物是()。A、小麥B、大麥C、大米D、花生卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案：×2.參考答案：×3.參考答案：√4.參考答案：D5.參考答案：×6.參考答案：D7.參考答案：B8.參考答案：B9.參考答案：B10.參考答案：D11.參考答案：C12.參考答案：B13.參考答案：D14.參考答案：A15.參考答案：A16.參考答案：C17.參考答案：×18.參考答案：C19.參考答案：√20.參考答案：×21.參考答案：D22.參考答案：×23.參考答案：√24.參考答案：B25.參考答案：D26.參考答案：×27.參考答案：√28.參考答案：C29.參考答案：C30.參考答案：A31.參考答案：√32.參考答案：×33.參考答案：D34.參考答案：×35.參考答案：B36.參考答案：×37.參考答案：×38.參考答案：√39.參考答案：B40.參考答案：B41.參考答案：D42.參考答案：B43.參考答案：A44.參考答案：√45.參考答案：A46.參考答案：×47.參考答案：×48.參考答案：D49.參考答案：A50.參考答案：C51.參考答案：×52.參考答案：